TODI - Era la prima volta domenica che Gianfranco Vissani cucinava a Todi nonostante il suo stile sia spesso difficile da penetrare come il centro della cittadina di Jacopone protetto dalle tre cerchia murarie. Merito dell'impegno e dello spirito d'iniziativa dei produttori del grechetto omonimo guidati dalle idee della famiglia Baccarelli e della loro Experience 2009.Sui tavoli non c'era il menu del maestro di Baschi, recitato a voce un momento prima che i piatti fossero serviti. E chi si aspettava il colpo di teatro è stato subito accontentato con una geniale pralina di cioccolato bianco e caviale di storione accompagnata da una mousse di cacomele (sapore del caco, consistenze della mela), cialda di sesamo, taccole e asparagi.
Il mio piatto migliore è arrivato dopo: tartara di Chianina al Kirsch, patate e crostino di pane, accompagnata da tre quenelle (al cioccolato bianco, alla verza e di baccalà mantecato) e spolverata di erba cipollina. Un'eleganza, una richezza di sapori e un equilibrio vagamente tendente al dolce tipico secondo me di Vissani, qualche volta difficile da mantenere fuori dalle cucine sul lago di Corbara.
Il suo stile barocco, laico come i merletti ghibellini del palazzo del popolo-ex teatro e fedele solo al proprio nome spiazza per la sua genialità e si fa apprezzare per la schiettezza delle spiegazioni del cuoco, compresa la richiesta di critiche alla sala.
Ad esempio per quella mou croccante sopra la tartara di tonno e dell'ottimo gelato di carbonara insieme agli involtini di vitello trasformati da ricetta di casa a eleganti removes. Qui mi son perso, lo ammetto. Non ho colto il senso come se quel mou fosse stato su un roast-beef all'inglese ancorché scontato.
Però che belli i grechetti di Todi in mezzo a quei grandi piatti. Freschi, grintosi, sapidi il Tenuta San Rocco e il Roccafiore, servito addirittura prima del dessert. Abbinamenti più a favor di cucina che di vino, come piacerebbero anche ad altri maestri della cucina italiana e come solo chi ha coraggio di mettere insieme le professionalità di un territorio senza grettezza sa creare.
Ha vinto un giovane con l'esperienza di chi lavora in una zona di tartufi. Ma si sono distinti anche 
I primi tre piatti non in ordine della mia personale classifica, la polentina con verdure di stagione, acciughe e tartufo (una delle proposte migliori se non fosse per acciughe di scarsa qualità), le cappesante crema di patate salsa di corallo e tartufo, il cubo di manzo con foie gras e tartufo. Domani con i risultati anche i nomi degli chef. 
Invece la storia di due quaglie selvatiche e del setter inglese Diana che le ha fiutate e puntate, del suo padrone che le ha colpite con i piombini dell'8 perché inattese (e padellate alla prima), della moglie che le ha cucinate dal libro di ricette di famiglia, ma anche dell'Artusti e chissà di Marchesi o delle amiche (blogger?), no questa è una forma di cultura barbara che nessuna ipocrisia può tollerare.
FIRENZE - Oggi sono stato a colazione all'Enoteca Pinchiorri. La mia terza volta all'Enoteca dove ho sempre pensato di andare anzitutto per le grandi bottiglie della cantina. Come poche ore fa, ospite dei fratelli Cecchi per assaggiare il Coevo 2006 (già 3bicchieri del Gambero). Eppure sedersi all'Enoteca senza dover scegliere i vini mi sembra davvero un grande omaggio a questa cucina.
Abbiamo bevuto Champagne Pommery Cuvée Louise 1999, il Vermentino 2008 Litoranea, il Chianti classico Villa Cerna 2007 e il Coevo 2006 appunto, un blend di S, CS, M e PV di eleganza più che di potenza, in cui la freschezza del sangiovese in bocca e il profumo speziato del petit verdot al naso danno un bel timbro toscano.
Qui è nata 
