Galletto all'Aurora a Magliano

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Lasagnetta dell'Osteria di Passignano

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Le Tre Lune a Calenzano

CALENZANO - Porca miseria! Mi è venuto da esclamare alla prima cucchiaiata del granchio, cannellini e zenzero de Le Tre Lune di Calenzano (via di Travalle 1/a 055.8873156). "Questi sanno cucinare davvero" ho pensato. "Non dev'essere facile colpire uno come te" mi ha detto un'amica al telefono mentre le raccontavo del locale. Non ha torto chi pensi a un critico gastronomico come a qualcuno incline a entusiasmarsi sempre meno a tavola ogni anno che passa, ma di fronte a una cucina così elevata, più la si comprende e più la si apprezza.

fiori d'acacia fritti

 

Emulsione di corallo, crema di cannellini e zenzero, polpa di granchio e composta di pomodoro. Affondi il cucchiaio e senti la Francia. Quella classica, non quella dei bistrot. Matteo e Ilaria hanno lavorato al Luis XV di Alain Ducasse a Montecarlo. Più di due anni, non sei mesi. "Lì in sei mesi dividi solo la rucola dal soncino". Lei delicata in sala, per necessità, e decisiva in pasticceria per vocazione. Lui alle padelle con Tommaso (tutti under 30), formatosi alla colta cucina di Filippo Saporito della Leggenda dei Frati. E' stato lui a scrivermi, mentre il grande Lido Vannucchi - a ragione - consigliava a me e ad altri colleghi di non perdermi questo posto. 

il granchio

"Ma dove hanno aperto il ristorante questi tre", pensavo attraversando le sponde buie del Bisenzio o di non so che piana. E ancora arrivando e vedendo una vecchia legnaia tirata a lucido con campanello per entrare ho immaginato, "vuoi vedere che siamo alle solite dei giovani in gamba che inseguono il miraggio della stella con noia e centrini". Niente di tutto questo.

l'astice

Il ristorante dista cinque minuti dall'uscita dell'autostrada Calenzano - Sesto Fiorentino. Nel cuore della Grande Firenze industriale sia pure in crisi, finalmente un locale degno di nota: i due comuni non ne esprimevano uno da qualche anno ormai. C'è il bancone, tavoli freschi, cantinetta (per altro con vini economici) cucina a vista dietro un finestrone a tutta parete come in quelle ristrutturazioni post industriali con gusto.

Si ha l'idea di essere in un bistrot di campagna con una cucina alla Ducasse e un conto alla Oldani. L'astice col suo jus al tartufo servito a tavola e il carciofo ripieno di branzino e glassato su una stick di finto tartufo. I ravioli mugellani e la pappardella al ragù che si fatica a raccontare nella loro essenza moderna.

le animelle

E le animelle, quelle grandi, sul cuore, cotto nel burro alla francese, croccanti e accompagnate con un sablé salato, finocchiona, mousse di pecorino e Gorgonzola, baccelli. O la tarte Tatin con un sablé breton e una crema che non è diplomatica né Chantilly ma vuole unire la tradizione del sud della Francia con quella più nordica. Che per me è "il" dolce. O ancora la pasta di limoni ingrediente "segreto" e geniale.

La tarte Tatin

Più che una cucina alla Ducasse, qui si cucina come da Ducasse. L'astice mi ha ricordato quello mangiato al Plaza Athenée che potete leggere qui, sul suo jus c'era il marchio di fabbrica. Non ci sono macarons, non c'è burro salato in tavola, non ci sono insomma gli sciommiottamenti della Francia. Non c'è provincialismo gastronomico, semmai tanti omaggi al Maestro come è giusto in giovani under 30. C'è la voglia di "redonner à la technique son véritable et unique rôle : révéler la saveur de la nature". Ciò nonostante i prezzi sono intorno ai 10 euro  a portata, ovviamente qualcosa in più per astice o pescato, ma c'è anche un menu a 30 euro.
 

Castell'in Villa 1985

LUCCA - Il bello del vino è che un'etichetta portata in tavola conosciuta, riconosciuta anche solo teoricamente, dice più di tanti discorsi.

Una delle grandi annate toscane di sempre, tra le più giovanili ancora oggi (colore compreso) e un pezzo di storia nel bicchiere e di memorie e di ricordi fermati e fissati da un vino.

Aveva 14% che nel 1985 coi Chianti classico ancora su medie solitamente di 11,5 e 12 lasciavano intuire il Rinascimento del vino attraverso la ricerca di un'espressione più intensa del territorio, oltre che l'annata mite.

Ricerca che avrebbe portato a estremizzazioni parvenu delle quali vini come Castell'in Villa '85 continuano a farsi beffe.

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La Brasserie, un francese a Firenze

FIRENZE - L'osteria dei Macci è stata significativa a Firenze dieci anni fa. Poi uno dei geniacci che lavorava in cucina è finito in galera, il gruppo che era nato si è sparpagliato non senza successi e oggi il locale ha definitivamente cambiato nome.

Si chiama La Brasserie ed è l'equivalente di una trattoria francese: nel nome, il cuoco e la cucina.

Scaloppa di foie gras, zuppa di cipolle, lumache alla borgognona, rognone alla senape, macaron, baguette e anche qualche vino d'Oltralpe.

I passaggi più delicati come la consistenza del fegato grasso o dei macaron salati (offerti) sono ancora da perfezionare, da addomesticare solo in acidità il rognone, ma di certo è un locale che offre un menu proprio. Si spendono 12-14 euro a portata.

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Damblé a Firenze

FIRENZE - Si chiama Damblé ispirandosi al passo del dressage in cui il cavallo rallenta e che vuole esprimerne la facilità, il locale aperto da poco più di una settimana in centro a Firenze.

Siamo in piazzetta dei Del Bene, in una delle zone più gourmet della città ormai da tempo, in pratica dietro il Gallery hotel dei Ferragamo.

Due giovani cuochi provenienti da mondo del catering, uno cremonese e uno fiorentino, preparano centrifugati e tramezzini.

Tramezzini tutti espressi, con pane bianco o nero, prosciutto arrosto locale, salmone marinato in proprio, soprassata di polpo (che tradisce l'esperienza recente), caprino, gorgonzola dolce, rucola, lattuga...

Wurstel artigianali trentini, maionese fatta in casa classica o vegana, porchetta di Monte San Savino, poi olive, capperi, uova sode bio.

Birre artigianali ricercate e italiane, qualche bicchiere di buon vino, centrifugati, dolci fatti in casa e un arredamento di modernariato post industriale tutto prezzato e in vendita.

Il costo? I tramezzini costano appena 3,50 euro, praticamente poco più di un lampredotto o di quanto si paga un panino qualsiasi di un bar qualsiasi. E il locale è già meta di professionisti e commesse.

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Liberamente Pistoia

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Biondi Santi 2013 e il bastone

FIRENZE - Non si può sapere come sarà la vendemmia di quest'anno, ma quando si accosta un grande nome dell'enologia italiana a una data può succedere di cadere in confuse provocazioni.

La scomparsa di Biondi Santi, annunciata da Gelasio Gaetani al termine della degustazione per i 25 anni delle Donne del vino nella domenica del Vinitaly, è e sarà un grande vuoto nel mondo del vino.

Alla retorica di queste settimane, si aggiungerà quella del 2012 ultimo fatto da lui e del 2013 primo dei non eletti alle quali non ci sarà da prestarsi.

I vini, i grandi vini, hanno il potere di fissare i ricordi. Biondi Santi 2013 lo ricorderò come il Brunello Biondi Santi 2004 stappato l'altra sera al Castello del Nero.

C'era dentro tutta la natura di Montalcino, il sottobosco, la selvaggina, le spezie. Poco importa scendere nei riconoscimenti se non si sente in questo vino quel viale autunnale dal quale si scorge pensoso, denso, caldo ed elegante nel suo Casentino, l'incedere lento ma fermo del gentiluomo col bastone.

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Menu del giorno, cucina del mercato

VALIANO - I menu del giorno si trovano ancora! Alla piccola trattoria Guastini consigliatami da Omar Pedrini e ricordatami dal collega Alessandro Maurilli non manca mai.

Oggi ravioli di asparagi selvatici e caprino, e di secondo anguilla fritta od osso buco. Qui si mangia anche la vera Chianina si beve Montepulciano. A 10euro a portata.

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Piedini di maiale Dal Pescatore

CANNETO SULL'OGLIO (MANTOVA) - Inverno addio. Con i piedini di maiale in salsa di senape e verze croccanti e il loro caldo abbraccio setoso di ieri Dal Pescatore, se ne va l'inverno e arriva la primavera annunciata dal risotto piselli e asparagi.

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