PERUGIA - Ieri Marco Bistarelli ha presentato come previsto e come avevo anticipato qui, il trasferimento del Postale da Città di Castello a Perugia (nemmeno il numero di telefono è cambiato). Durante la conferenza stampa c'è stato modo di affrontare molti nodi cruciali della gastronomia perugina.
A cominciare dal livello basso della ristorazione del capoluogo umbro, condiviso pubblicamente ieri da almeno un paio di colleghi. Ma è successo di più. Antonio Boco ha ricordato come l'unico afflato verso l'alto delle tavole dell'acropoli negli ultimi anni sia stato appena fuori l'acropoli il Jasper di Stefano Ciavatti, tristemente chiuso per motivi tutt'altro che gastronomici.
C'è un altro punto, sul quale val la pena soffermarsi e che definirei il chilometro umbria. Bistarelli cioè ha dichiarato che cucinerà soprattutto con i prodotti regionali, limando quindi uno stile del Postale tifernate a favore di questa nuova impostazione.
martedì 9 febbraio 2010
lunedì 8 febbraio 2010
Addio alla Fornace di Mastro Giorgio
Una cena finita a rhum JM, un distillato che mi fu fatto assaggiare la prima volta da un amico francese alle 11 del mattino sotto i quasi 40 gradi del Vinexpo del 2003.
E cominciata con coratella, ma soprattutto pappardelle sull'oca e oca per secondo, come faceva mio nonno che degli eugubini era avversario balestriere, ma amico a tavola.
Una cena/madelaine perch' la Fornace chiude. Giuseppe si sposta alla Madia, li' accanto, con la sua cantina da esilio napoleonico (tosco franca) e una cucina più da trattoria.
Ma dal Tartufo d'oro, dalle cene di Marchese a quelle carbonare della politica, a un rhum che ha unito quel che una strada umidiccia divideva, il ricordo della Fornace non chiudera' mai.
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mercoledì 3 febbraio 2010
La Dispensa dei Frati di Canepanova
PAVIA - 20 kg di pasta, 20 kg di patate, 18 litri di passata di pomodoro, 10 kg di lenticchie secche, 5 panettoni, 5 litri di olio, 5 kg di pollo e 2,4 kg di tonno in scatola.
Ecco cosa è arrivato alla mensa dei frati di Canepanova con i soldi raccolti da un manipolo di persone unite solo da una generosita' attiva per chi rappresenta coloro che negli anni dell'eta' di mezzo ci hanno tramandato una cultura che oggi ci rende tutti più liberi.
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Ecco cosa è arrivato alla mensa dei frati di Canepanova con i soldi raccolti da un manipolo di persone unite solo da una generosita' attiva per chi rappresenta coloro che negli anni dell'eta' di mezzo ci hanno tramandato una cultura che oggi ci rende tutti più liberi.
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martedì 2 febbraio 2010
Acqua sui Tre Bicchieri del Gambero
MONACO - E' finita in un fuggi fuggi generale dopo poche ore la degustazione di due giorni fa a Monaco con tutti i vini premiati dal Gambero Rosso con i tre bicchieri, organizzata al Museo Bmw in Baviera.
Secondo fonti presenti alla manifestazione, mentre tutti i tavolini erano apparecchiati con bicchieri e bottiglie in mezzo alle vecchie glorie dell'automobilismo tedesco dell'acronimo bavarese, dalla 328 vincitrice della Mille Miglia alla "2002 ti", è scattato un qualche allarme.
"In dreissig minuten, shnell" ha intimato qualcuno dagli altoparlanti del museo costringendo produttori e degustatori a uscire e trasferirsi nella Bmw Welt lì accanto portandosi in mezzo alla tormenta di neve le bottiglie di vino.
Tra le cause dell'imprevisto che ha piuttosto accelerato il programma dell'evento, sembra la rottura di due tubi dell'acqua a causa del ghiaccio e della neve di Monaco. L'acqua... sul vino dei Tre Bicchiere.
Secondo fonti presenti alla manifestazione, mentre tutti i tavolini erano apparecchiati con bicchieri e bottiglie in mezzo alle vecchie glorie dell'automobilismo tedesco dell'acronimo bavarese, dalla 328 vincitrice della Mille Miglia alla "2002 ti", è scattato un qualche allarme.
"In dreissig minuten, shnell" ha intimato qualcuno dagli altoparlanti del museo costringendo produttori e degustatori a uscire e trasferirsi nella Bmw Welt lì accanto portandosi in mezzo alla tormenta di neve le bottiglie di vino.
Tra le cause dell'imprevisto che ha piuttosto accelerato il programma dell'evento, sembra la rottura di due tubi dell'acqua a causa del ghiaccio e della neve di Monaco. L'acqua... sul vino dei Tre Bicchiere.
lunedì 1 febbraio 2010
Vizzari intervista Ducasse
Lo "chef sole" del sud uest della Francia con un impero di cinque ristoranti, il più pagato al mondo da quando era sciovinizzato dai colleghi parigini come "il francese con un po' di pomodoro e basilico", continua nel suo "limage" della gastronomia d'Oltralpe.
Oltre a definirsi un cusinier locale, Ducasse ha dichiarato di amare l'Italia tra le altre per la rusticita' dei prodotti della Maremma dove non a caso c'e' l'Andana. Poi ha dato la sua ricetta per la gastronomia del futuro.
"Oggi i cuochi devono fare più economia, una cucina più vegetariana, con più cereali, più legumi e meno proteine animali". E sulla polemica della gastronomia molecolare ha chiosato: "C'est qua?".
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Bottura a Identita' Golose Cuoco dell'Anno
"In Italia si perdona tutto tranne il successo" ha detto Marchi citando Montanelli per introdurre l'ospite vittima di polemiche sulla cucina molecolare, nonostante lo chef emiliano si sia reso protagonista di piatti come la pasta e fagioli con le croste di Parmigiano (tanto per dirne una).
Presentati una sarda-saraghina-aringa assaggiato poi da Ducasse e un emozionante filmato su "tutte le lingue del mondo". Presto i due video.
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Striscia a Identita' Golose
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Ristorante Ratana' a Milano
Siamo alle ex Varesine, un'area che sta diventando di moda divisa com'e' tra villette liberty e grattacieli, 9mila euro al metro per comprar qui dice il tassista.
La cucina e' milanese, col risotto allo zafferano e midollino, gli ossibuchi, la busecca (trippa), il rognone trifolato, i bruscitt (una sorta di ragu' bianco) e la classica costoletta fritta nel burro.
Dopo un giro di Champagne abbiamo bevuto il Coevo (S50%, CS10%, M20% PV20%) di Cecchi, un supertuscan elegante che proprio a Milano era stato presentato l'anno scorso e nel pomeriggio era stato protagonista di una degustazione di Luca Gardini.
E come il "rosso" dello scatch di Albanese questo vino tra Chianti e Maremma ha sciolto la gia' allegra combriccola a storie e barzellette: da Maria la lavapiatti a una Nina/Frida la Blonde assurta da quasi personaggio di Brassens a protagonista di una storia di corna.
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domenica 31 gennaio 2010
Identita' Golose e l'Anonimato
Sto andando a Identita' Golose, il congresso italiano di cucina d'autore dedicato quest'anno al lusso della semplicita'.
Id e' il palco privilegiato per i cuochi del Paese, il raggiungimento del successo al pari del riconoscimento di una guida, la vetrina per spiegarsi e farsi ascoltare al di la' di ricette e casseruole.
Dopo le mie prime esperienze mi sono convinto. I congressi di gastronomia sono appuntamenti fondamentali per la crescita e la consapevolezza, in questo caso della cucina italiana.
L'unico mio dubbio e': gli incontri tra cuochi e critici qui divenuti abituali non rischiano di far tramontare l'anonimato al ristorante come valore riconosciuto di attendibilita' da parte di chi scrive? E se si', quali potrebbero essere le alternative?
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venerdì 29 gennaio 2010
Le Oche e I Critici, Salinger e la Gastronomia
NEW YORK - Non so ancora dove vadano le oche di Central Park quando si ghiaccia il laghetto. Ho smesso di chiedermelo dopo aver letto il Giovane Holden, tanti anni fa. Non si può sapere tutto, bisogna anche aver fede...
Ieri JD Salinger che lo aveva scritto è morto a 91 anni nel New Hampshire. Dopo il suo cristallino successo editoriale, è riuscito a nascondersi dalle mille luci di New York come avrebbe architettato forse il suo giovane protagonista da vecchio.
Holden non lo sapeva, ma nel suo atteggiamento c'era già l'ironia alla quale spesso sono costretti i critici gastronomici (i cronisti, gli ispettori, chiamateli come vi pare) a tavola al ristorante. Almeno chi tiene al proprio anonimato.
Come quel giovane s'inventava bugie innocue per non far sapere a chi lo interrogasse del suo girovagare, così spesso al ristorante si può esser soliti rispondere alle domande del cameriere, del maitre o dello chef patron come scrivono alcuni, inventando holdenianamente: false professioni, allergie famigerate, singolari intolleranze, necessità estemporanee e compagnia bella.
Ieri JD Salinger che lo aveva scritto è morto a 91 anni nel New Hampshire. Dopo il suo cristallino successo editoriale, è riuscito a nascondersi dalle mille luci di New York come avrebbe architettato forse il suo giovane protagonista da vecchio.
Holden non lo sapeva, ma nel suo atteggiamento c'era già l'ironia alla quale spesso sono costretti i critici gastronomici (i cronisti, gli ispettori, chiamateli come vi pare) a tavola al ristorante. Almeno chi tiene al proprio anonimato.
Come quel giovane s'inventava bugie innocue per non far sapere a chi lo interrogasse del suo girovagare, così spesso al ristorante si può esser soliti rispondere alle domande del cameriere, del maitre o dello chef patron come scrivono alcuni, inventando holdenianamente: false professioni, allergie famigerate, singolari intolleranze, necessità estemporanee e compagnia bella.
giovedì 28 gennaio 2010
Si Sarà Scocciato di Lasagne e Tortellini
FIRENZE - Lo scroccone dei ristoranti ieri sera ha colpito ancora in un locale di via Nazionale. Dopo aver mangiato (il conto era di 41,50euro), ha ammesso di non avere con sé né contanti né bancomat. Così lo chef ha chiamato la polizia che ha denunciato il furbetto consegnandogli il foglio di via (l'ennesimo).
Ne ha dato notizia l'Ansa citando una truffa in stile Amici Miei, ma l'episodio assomiglia più all'ironia del Ciclone di Pieraccioni e del trucco del tovagliolo che alla povera dignità del conte Mascetti del "quando voi eravate ancora dei bottegai, io giravo con un orso al guinzaglio".
In compenso, uno dei ristoratori fiorentini con i quali ho commentato la notizia (che domani potrete leggere più diffusam. sul Corriere Nazionale), Fabio Picchi del Cibreo, ha chiosato: "Secondo me si era scocciato di lasagne e tortellini, o forse ama la cucina toscana. Io gli avrei fatto lavare i piatti come si diceva una volta".
Ne ha dato notizia l'Ansa citando una truffa in stile Amici Miei, ma l'episodio assomiglia più all'ironia del Ciclone di Pieraccioni e del trucco del tovagliolo che alla povera dignità del conte Mascetti del "quando voi eravate ancora dei bottegai, io giravo con un orso al guinzaglio".
In compenso, uno dei ristoratori fiorentini con i quali ho commentato la notizia (che domani potrete leggere più diffusam. sul Corriere Nazionale), Fabio Picchi del Cibreo, ha chiosato: "Secondo me si era scocciato di lasagne e tortellini, o forse ama la cucina toscana. Io gli avrei fatto lavare i piatti come si diceva una volta".
martedì 19 gennaio 2010
Il Postale a Perugia
Bistarelli, past president dei Jre, sarà al centro di un ristorante gourmet di appena 14 posti, quattro dei quali apparecchiati in cucina e serviti direttamente dallo chef, come da Cracco a Milano e come da una delle ultime tendenze della nuova gastronomia.
La cucina sarà quella del vecchio Postale, da 16/ventesimi dell'Espresso e stella Michelin, la migliore in Umbria dopo Vissani e con un'ulteriore ricerca (ancora ricordo la bontà dell'ultimo piatto di animelle). Non ci saranno l'ex sous chef di Bistarelli, Mario Ciccadini che, trasferitosi in Cina, si sta già distinguendo come uno dei migliori cuochi di Pechino e la moglie di Marco, Barbara, deliziosa protagonista dell'accoglienza e ora mamma a tempo pieno.
Al piano inferiore, dove già l'anno scorso cucinava Stefano Marconi, fidato collaboratore di Bistarelli, ci sarà un ristorante pret à porter sempre seguito da entrambi, ma appunto più informale e con una cucina (nel senso fisico del luogo dove si spadella) separata da quella del nuovo "Postale", ma entrambe super tecnologiche.
venerdì 15 gennaio 2010
Frank Bruni, il Critico a Dieta
PERUGIA - Ho finito ieri sera di leggere Born Round, the secret history of a full time eater, l'autobiografia di Frank Bruni, il critico gastronomico del New York Times fino all'anno scorso (le sue recensioni hanno continuato a uscire fino a fine 2009), prezioso regalo di un'amica dalla Grande Mela e non ancora tradotto.
Bruni confessa di essere omosessuale e di essere stato bulimico. Se l'evoluzione dei conflitti interiori con tanto di mamme, ricette casalinghe e spaccato sociale italo-americano vi appassionano, leggetevi il libro. Se preferite il gossip sulla critica gastronomica newyorkese partite da pagina 200 circa.
Il libro infatti diventa interessante dal momento in cui il Bruni corrispondente del Times da Roma accetta l'incarico di food critic a New York e racconta gli italiani "pig obsessed" ma più magri degli americani perché "ate less", si mangia meno, e va a fare il suo apprendistato a Parigi (of course).
Bruni, come ogni buon giornalista, è ossessionato dal proprio lavoro. Il che si traduce nell'ossessione della dieta e in quella dell'anonimato. La prima domina la sua vita e non da del critico l'idea che sia un vero amante del cibo: "I'd abandon the double-cut pork chop after two bites from its edge, where the meat had a band of fat attached to it" ed è solo uno dei tanti esempi, per non citare le maratone in palestra.
Torna nei ristoranti più volte soprattutto per mangiare meno each, si muove con tre amici per assaggiare più piatti, fa girare i medesimi durante la cena... Ma l'ossessione dell'anonimato, più che condivisibile come onestà verso i lettori, raggiunge estremi talvolta anche tragicomici.
Come quando prenota con nomi falsi, ma cambia spesso e non si ricorda quello giusto all'arrivo al ristorante. Oppure usa cognomi tipo Pitt, Crowe, Clouney finendo inevitabilmente per suscitare maggiore interesse anziché il contrario.
Fino alla sortita di Jeffrey Chodorow, ristoratore del Mix, Ono, Kobe Club e altri, che stufo delle sue stroncature acquista una pagina sul Times per 44mila dollari e ci pubblica una lettera aperta per criticarlo e bandirlo dai suoi locali.
Bruni ci andrà, ovviamente, con parrucca e occhiali... Estremizzazioni, è vero, però figlie dell'aspirazione a un lavoro "part of what had made me attractive to my bosses as a reviewer was my independence".
sabato 2 gennaio 2010
Bando al Tonno Rosso nei Relais Chateaux
FIRENZE - La catena di alberghi e ristoranti di charme Relais & Chateaux ha messo al bando per il 2010 il tonno rosso dell'Atlantico e del Mediterraneo, condividendo con i propri chef affiliati un "atto di impegno".
L'idea è partita dal bretone Oliver Roellinger come riportava oggi Le Monde e approvata all'unanimità nell'ultimo congresso di R&C a Biarritz. Da ieri quindi 160 chef in cinque continenti e 56 paesi, 40 solo in Italia, non serviranno più il pesce reso celebre dal sushi di "toro" appunto.
Per qualche nome italiano basti pensare a Pinchiorri, Marchesi, Le Calandre, Sorriso, Caino, Arnolfo, Il Pellicano, La Certosa di Maggiano, Il Falconiere... Una piccola rivoluzione che raccoglie gli appelli già fatti propri dal New Yorker, dal New York Times e da un'illuminata stampa estera.
Speriamo che l'iniziativa, oltre a eliminare dai ristoranti di pigri e sciatti passaricette le tartare di tonno, porti in tavola nuove sensibilità alimentari non politicizzate dagli slogan sui chilometri.
L'idea è partita dal bretone Oliver Roellinger come riportava oggi Le Monde e approvata all'unanimità nell'ultimo congresso di R&C a Biarritz. Da ieri quindi 160 chef in cinque continenti e 56 paesi, 40 solo in Italia, non serviranno più il pesce reso celebre dal sushi di "toro" appunto.
Per qualche nome italiano basti pensare a Pinchiorri, Marchesi, Le Calandre, Sorriso, Caino, Arnolfo, Il Pellicano, La Certosa di Maggiano, Il Falconiere... Una piccola rivoluzione che raccoglie gli appelli già fatti propri dal New Yorker, dal New York Times e da un'illuminata stampa estera.
Speriamo che l'iniziativa, oltre a eliminare dai ristoranti di pigri e sciatti passaricette le tartare di tonno, porti in tavola nuove sensibilità alimentari non politicizzate dagli slogan sui chilometri.
martedì 29 dicembre 2009
Il Timballo di Tortellini
Tortellini classici, scottati in acqua e conditi con ragu' bianco di carne, balsamella come diceva l'Artusi e tartufo bianco.
Il tutto viene poi inserito in uno stampo imburrato e foderato di prosciutto cotto e cotto al forno finche' non fa la crosticina. E' un po' ancien regime, ma ha il sapore della festa.
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mercoledì 23 dicembre 2009
Regali che Uniscono
FIRENZE - Non scriverò del tipo... di regali come si legge altrove sotto la spinta degli uffici commerciali, ma del genere... ri regali che si possono fare per Natale. E non farò morali sul consumismo che, con la crisi, è anche più squallido del solito.
Esistono però regali che uniscono e regali che dividono. Prendete per esempio un navigatore satellitare. Il navigatore è un regalo che divide, ti isola dai compagni di viaggio, ti censura i racconti di chi c'è già stato e "vi ci porto io", "gira qui", del passante fermato per chiedere indicazioni e sentire la parlata locale a seconda delle province.
Un regalo che divide è l'I-pod, ci si spara nelle orecchie e ci si possono sentire tutte le canzoni d'amore del mondo ma si rimane sempre nella propria torretta di plastica. Divide, perché unisce sì ma solo a distanza e con tante incomprensioni, anche il telefonino (è un mio parere, beninteso).
Regali che uniscono sono i libri, nonostante possa sembrare il contrario. Si legge in silenzio, da soli, ma si tocca e si passa del tempo sul dono di una persona cara, magari già letto e condiviso, di solito affettuosamente dedicato.
Unisce anche e forse soprattutto una bottiglia di vino che, fino a prova contraria, si è soliti aprire in compagnia. Allenta le inibizioni, scioglie la lingua, scalda il cuore. E soprattutto, nel bene o nel male... finisce. Buone feste a tutti.
Esistono però regali che uniscono e regali che dividono. Prendete per esempio un navigatore satellitare. Il navigatore è un regalo che divide, ti isola dai compagni di viaggio, ti censura i racconti di chi c'è già stato e "vi ci porto io", "gira qui", del passante fermato per chiedere indicazioni e sentire la parlata locale a seconda delle province.
Un regalo che divide è l'I-pod, ci si spara nelle orecchie e ci si possono sentire tutte le canzoni d'amore del mondo ma si rimane sempre nella propria torretta di plastica. Divide, perché unisce sì ma solo a distanza e con tante incomprensioni, anche il telefonino (è un mio parere, beninteso).
Regali che uniscono sono i libri, nonostante possa sembrare il contrario. Si legge in silenzio, da soli, ma si tocca e si passa del tempo sul dono di una persona cara, magari già letto e condiviso, di solito affettuosamente dedicato.
Unisce anche e forse soprattutto una bottiglia di vino che, fino a prova contraria, si è soliti aprire in compagnia. Allenta le inibizioni, scioglie la lingua, scalda il cuore. E soprattutto, nel bene o nel male... finisce. Buone feste a tutti.
giovedì 17 dicembre 2009
La Baracca dello Zazzeri, il Libro
E' una delle citazioni insieme al Pineto dannunziano e al Carducci bolgherese del libro presentato stamni alla Pineta di Luciano Zazzeri.
Con introduzioni di Salvatore Marchese e di Carlo Petrini, abbinamenti dell'avvocato Paolo Baracchino e contributi tra gli altri di Angelo Gaja, il libro scritto da Patrizia Turini e' un solido racconto della storia del cuoco pescatore.
Con foto e aneddoti sulla costa toscana (ma anche sulla caccia) e non soltanto ricette. Lo chef della cucina non cucina di pesce, tanta e' la sua essenzialita', al centro di un libro vero.
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lunedì 14 dicembre 2009
Ristoranti, Propositi 2010
Ma anche tempo per raccogliere le idee e i suggerimenti, soprattutto questa volta, per la Guida Espresso toscana dell'anno prossimo. Accetto e aspetto i consigli di voi lettori...
Ps. Nella foto i maccheroncetti con ragu' di ostriche di Aurora Mazzucchelli del Marconi, uno dei piatti che mi sono molto piaciuti.
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venerdì 11 dicembre 2009
Quelli che... le Guide
Sara' questo uno degli spunti a margine del "fuori onda" enogastronomico di domani a Viareggio. Una tavola rotonda d'eccezione per riflettere sulle Guide e sui vini al centro della V edizione di Quelli che… le guide, l'appuntamento ideato da Guido Ricciarelli.
Domani alle 17,30, all'Hotel Plaza e de Russie – in Piazza D'Azeglio a Viareggio – Ricciarelli modererà il dibattito al quale parteciperanno, fra i relatori: Eleonora Guerini (Gambero Rosso), Daniel Thomases (Veronelli), Mario Busso (Vini Buoni d'Italia-Touring Club Editore) e Stefano Ferrari (Slow Food).
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mercoledì 9 dicembre 2009
Pizza napoletana stg
ROMA - La pizza napoletana, la vera pizza, è diventata stg. L'acronimo sta per Specialità tradizionale garantita. Ma la notizia che mi perplime è che nel disciplinare ho letto anche l'aglio tra gli ingredienti.
"Diametro non superiore a 35 centimetri, bordo rialzato (cornicione da 1 a 2 centimetri), spessore di 0,4 al centro, pomodoro, mozzarella, extravergine, origano e aglio bianco" (anche se si specifica a seconda degli ingredienti utilizzati).
Nonostante una tappa a via Forcella, non sono ferrato come i colleghi campani dei quali invoco l'aiuto, sapevo da Carmine e dai fratelli Ciro di Firenze che tra i segretucci disvelati dei piazzaioli partenopi c'era spesso una spolverata di Parmigiano (molto umami). Ma l'aglio?
"Diametro non superiore a 35 centimetri, bordo rialzato (cornicione da 1 a 2 centimetri), spessore di 0,4 al centro, pomodoro, mozzarella, extravergine, origano e aglio bianco" (anche se si specifica a seconda degli ingredienti utilizzati).
Nonostante una tappa a via Forcella, non sono ferrato come i colleghi campani dei quali invoco l'aiuto, sapevo da Carmine e dai fratelli Ciro di Firenze che tra i segretucci disvelati dei piazzaioli partenopi c'era spesso una spolverata di Parmigiano (molto umami). Ma l'aglio?
Living stories pages
NEW YORK - Vorreste leggere delle living stories pages di gastronomia? Cosa sono? Da ieri è online la pagina web http://livingstories.googlelabs.com/ nata in collaborazione con il New York Times e il Washington Post.
Si tratta di pagine monotematiche aggiornate 24 ore su 24 raggruppando tutto ciò che riguarda un singolo argomento, in cui il "giornale contenitore" diventa Google e il "giornale contenuto" cioè le notizie sono dei due grandi quotidiani Usa.
Come i blog, come Twitter e come le testate o social network, anche questa potrebbe essere una delle novità decisive per i cambiamenti dell'editoria (più dall'alto che dal basso in questo senso), nella quale speriamo che la volontà degli editori e la responsabilità dei cronisti lasci un posto anche alla gastronomia.
Si tratta di pagine monotematiche aggiornate 24 ore su 24 raggruppando tutto ciò che riguarda un singolo argomento, in cui il "giornale contenitore" diventa Google e il "giornale contenuto" cioè le notizie sono dei due grandi quotidiani Usa.
Come i blog, come Twitter e come le testate o social network, anche questa potrebbe essere una delle novità decisive per i cambiamenti dell'editoria (più dall'alto che dal basso in questo senso), nella quale speriamo che la volontà degli editori e la responsabilità dei cronisti lasci un posto anche alla gastronomia.
venerdì 4 dicembre 2009
Borgo San Jacopo a Firenze
Beatrice Segoni, marchigiana di origine, aveva un ristorante a Porto Recanati, poi non ha voltato pagina ma "buttato via il libro". Merito di un dolce durante un catering di Vissani.
Io la conobbi quando la moglie di un politico locale le disse, tutt'altro che a torto, del risotto che era meglio di quello assaggiato appena la sera precedente per mano di uno chef innamorato.
E oggi in una piazza come Firenze, la chef ha la sicurezza di chi si permette cristaiate, vincisgrassi e brodetto, spaghetti alla carbonara veri, nitidi ed eleganti, una sorta di sashimi di cappesante, una crosta di agrumi che riconcilia col branzino altrove sempre troppo banale e ovviamente ottimi dolci.
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mercoledì 2 dicembre 2009
Miramonti di Merano
Un'aristocrazia che in quanto tale non cerca novita', stravaganze o tanto meno sorprese, ma cio' che conosce di più.
Ecco perche' ha un senso allora trovare nei menu foie gras e tonno anche nella Bassa Verdiana, nel Chianti o nelle Langhe, nonostante chi vi scrive continui a ritenere più divertente ed emozionante benche' borghese, conoscere le cucine del territorio.
A Merano sono stato ad esempio al ristorante dell hotel Miramonti. Nella provincia con più stelle Michelin d'Italia, una sala circondata di vetrate terra-tetto con vista notturna su Merano, Tirolo e Lagundo.
Ho bevuto Coevo 2006, nuovo supertuscan di Cecchi, e mangiato crema di zucca, foie gras appunto, ovviamente con le mele locali (morgen... e qualche cosa qualcuno mi aiuta col nome?) e infine porceddu sardo.
Piatti, salvo qualche sbavatura (come la scelta del fegato che non teneva la cottura) tutti buoni ed eleganti al netto del panorama. Consumazione in altitudine.
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martedì 1 dicembre 2009
Bene Nuove Dop, al Ristorante Però...
ROMA - Le Dop italiane vanno a 190. Ieri la Ue ha riconosciuto la denominazione protetta ad altre due specialità italiane: l'aglio del Polesine Dop e il Marrone di Combai sulle prealpi di Treviso.
Negli ultimi giorni di novembre era stata la volta dell'Insalata di Lusia (PD) e del formaggio di Fossa di Sogliano (zona Rubicone). Così l'Italia consolida definitivamente il suo "primato" europeo come lo definisce il ministero delle politiche agricole e forestali.
Benissimo, ma c'è un però e non accusiamo i giornalisti di disfattismo se riferiscono notizie su fatti commessi da certi ristoratori. Mi riferisco alla prassi di citare nei menu, proprio le specialità dop-igp e non sempre a proposito.
Un conto è offrire pasta e fagioli nella sua anche deliziosa semplicità. Altro effetto ha su molti avventori la lettura di pasta di Gragnano e fagioli di Lamon della Vallata Bellunese con extravergine Pretuziano delle Colline Teramane e pepe nero di vattelappesca.
E' indubbio cioè che le Dop siano un valore aggiunto da imparare ad apprezzare, materie prime in grado di impreziosire ricette, ma spesso vengono usate da cuochi cialtroni per nascondere dietro a una denominazione protetta la pochezza di una cucina sciolta.
Negli ultimi giorni di novembre era stata la volta dell'Insalata di Lusia (PD) e del formaggio di Fossa di Sogliano (zona Rubicone). Così l'Italia consolida definitivamente il suo "primato" europeo come lo definisce il ministero delle politiche agricole e forestali.
Benissimo, ma c'è un però e non accusiamo i giornalisti di disfattismo se riferiscono notizie su fatti commessi da certi ristoratori. Mi riferisco alla prassi di citare nei menu, proprio le specialità dop-igp e non sempre a proposito.
Un conto è offrire pasta e fagioli nella sua anche deliziosa semplicità. Altro effetto ha su molti avventori la lettura di pasta di Gragnano e fagioli di Lamon della Vallata Bellunese con extravergine Pretuziano delle Colline Teramane e pepe nero di vattelappesca.
E' indubbio cioè che le Dop siano un valore aggiunto da imparare ad apprezzare, materie prime in grado di impreziosire ricette, ma spesso vengono usate da cuochi cialtroni per nascondere dietro a una denominazione protetta la pochezza di una cucina sciolta.
giovedì 26 novembre 2009
Guida Michelin 2010 e Lopriore
SIENA - Ci sono tanti gusti dietro le stelle assegnate della "guida rossa" e non solo disgusti dietro a quelle non assegnate. Mi ha colpito, come a molti, l'esclusione di Paolo Lopriore del Canto della Certosa di Maggiano a Siena.
Non mi stupisco più di sentire i senesi intra moenia lamentarsi delle porzioni troppo piccole, o colleghi giornalisti ed enologi criticare i piatti "strani" dell'ex allievo di nientepopodimenoche Marchesi e Troisgros.
Mi sono stupito invece della decisione della Michelin. Ma poi forse ho capito, dalle parole di Fausto Arrighi riportate da Paolo Marchi sul Giornale di ieri. "Troppo cerebrale. Ma per quanto ci riguarda l'anno prossimo potrebbe averne anche due di stelle".
Non mi stupisco più di sentire i senesi intra moenia lamentarsi delle porzioni troppo piccole, o colleghi giornalisti ed enologi criticare i piatti "strani" dell'ex allievo di nientepopodimenoche Marchesi e Troisgros.
Mi sono stupito invece della decisione della Michelin. Ma poi forse ho capito, dalle parole di Fausto Arrighi riportate da Paolo Marchi sul Giornale di ieri. "Troppo cerebrale. Ma per quanto ci riguarda l'anno prossimo potrebbe averne anche due di stelle".
Bonilli ha definito questa scelta come una punizione (m'è parso di capire). Io la prendo appunto non come un disgusto, ma come un gusto... per la notizia. Come il sushi bar nella metropolitana di Ginza a tre stelle, valido perché da una vita al centro dei migliori canali di pesce ma anche notiziabile. O come la cucina di Tokyo che supera quella di Parigi, probabile non foss'altro per le dimensioni, ma anche notiziabile.
O come, infine, un Lopriore sparato in vetta ai talenti italiani, che "stroncato" fa notizia. E anche se è pur vero trattarsi di chef cerebrale, ce ne fossero vivaddio! se siamo spesso a lamentare che nella nostra italietta abbiamo il fior fiore delle materie prime e poche idee originali dalle cucine. (Foto di Mbadda Rohana)
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