lunedì 16 novembre 2009
Vissani e il Grechetto a Todi
Taccuino di un giovane sporcaccione

Ps. Il titolo è una parafrasi da Charles Bukowski. Le macchie di vino, gocce di Pétrus 1990
mercoledì 11 novembre 2009
Le Iene del Gratis
La corsa in branco e' impegnativa tra il ridens alle iene rimaste affamate dall'ultimo invito/preda mancato e ingurgitate estenuanti per mantenere alto il rapporto qualita'-prezzo (non pagato) delle carcasse a disposizione.
A Merano, ad esempio, le Iene del Gratis si sono avventate sulle olive ascolane e pur di non lasciare alcun sapore intentato le hanno assaggiate crude. "Tre chili al giorno ne sto consumando" ha detto il produttore canticchiando felice biip biiiiip biiiip.
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lunedì 9 novembre 2009
Consumazioneobbligatoria su Striscia
Ora senz'altro mi fa piacere un po' di pubblicità, sarei un ipocrita a dire il contrario. E anche che Antonio Ricci trovi affidabile quanto scritto sulle mie pagine di appunti di viaggio, una sorta di archivio condiviso di informazioni con i lettori per qualche indirizzo da... o da non... perdere.
Non sono però un sostenitore della cucina molecolare tout court come si potrebbe desumere dalla puntata di Striscia, né un denigratore della medesima. Basti leggere (citare, ndr.) anche qui quando ho paragonato gli attacchi generalizzati all'alta cucina al luogo comune del vino del contadino migliore a prescindere.
Ho preferito è vero, fagioli con pepe fresco e olio nuovo a quelli sferificati di Aurora Mazzucchelli, ma continuo a pensare che l'agar agar sia un legante migliore della colla di pesce, o il sifone meglio di qualche grammo di burro in più. E in definitiva, che la crescita della cultura del cibo passi anche per qualche estremo "molecolare".
domenica 8 novembre 2009
Guida Vinibuoni d'Italia 2010
Con queste parole dense di significato, il nuovo direttore editoriale del Touring club Alberto Dragone ha introdotto la presentazione ieri a Merano della Guida Vinibuoni d'Italia 2009 e ricordato il suo predecessore Michele d'Innella.
Oltre alla Toscana, regione che quest'anno ha ottenuto il maggior numero di riconoscimenti, vorrei segnalare i quattro produttori umbri premiati con l'eccellenza per una o più delle loro etichette.
Quattro diverse espressioni di un'Umbria capace di produrre grandi vini. Tutti presenti sul palco, da destra: Stefano Grilli, Marco Caprai, Filippo Antonelli e Francesco Antano, più lo scrivente e Guido Ricciarelli (si ringrazia Kividesign/Busso per la foto).
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giovedì 5 novembre 2009
Carne della tua Carne
FIRENZE - Ho ricevuto il link a un lungo articolo del New Yorker che s'intitola Flesh of your flesh, carne della tua carne, con sottotitolo "si dovrebbe mangiare carne?". Si tratta di una recensione del libro Eating Animals di Jonathan Safran Foer's.sabato 31 ottobre 2009
Tartufo di Gubbio, il Vincitore
Molti chef hanno cercato giustamente di pensare al tartufo come protagonista dei piatti, non come ingrediente di... data la sua preziosità. Ma nessuno di loro, se non Bottega in effetti con un risotto che io però non ho potuto assaggiare, si è cimentato con i fondamentali tradizionali come uovo, tagliolino, o risotto appunto al tartufo.
giovedì 29 ottobre 2009
Tartufo Bianco a Gubbio
GUBBIO - Il Tartufo d'oro degli anni Novanta con ancora l'eco degli anedotti dell'Abbuffone di Tognazzi, e' tornato come Tartufo di Gubbio, kermesse che si apre in questi giorni nel paese umbro.
Da oggi al Park Hotel Cappuccini infatti sono in corso due pranzi e una cena a base di trifole eugubine con otto chef italiani per scegliere il migliore del tartufo.
I piatti sono presentati in forma anonima, io ho la fortuna di assaggiare accanto a Salvatore Marchese che mi racconta le vecchie ricette di Angelo Paracucchi e dei ravioli ricotta e spinaci con glace de vian e tartufo.
I primi tre piatti non in ordine della mia personale classifica, la polentina con verdure di stagione, acciughe e tartufo (una delle proposte migliori se non fosse per acciughe di scarsa qualità), le cappesante crema di patate salsa di corallo e tartufo, il cubo di manzo con foie gras e tartufo. Domani con i risultati anche i nomi degli chef.
martedì 27 ottobre 2009
L'Avvento del Novello
PERUGIA - Del vino novello avevo già parlato nel 2007 e nel 2008 di questi tempi (il che mi ricorda che questo blog ha già tre anni!). Nei giorni scorsi sono stato a pranzo in un ristorante alla periferia di Perugia e ho trovato una bottiglia di Vinnovo del Nonno Nanni.lunedì 26 ottobre 2009
L'Hostaria di Marina di Carrara
MARINA DI CARRARA - Cuoco e maitre da soli il primo di agosto hanno aperto, servito trenta persone e finito alle cinque di mattina per lavare i piatti dello sguattero che non avevano trovato, ma bisognava partire. E' L'Hostaria, nuovo ristorante del centro di Marina di Carrara, a due passi dall'uscita autostradale.sabato 24 ottobre 2009
Four Seasons Firenze in Diretta
Tra i piatti migliori cucinati in diretta tv con la sala, la fregola sarda in brodo di arselle o il cappone di mare a cassola di Mei e l'agnello arrosto con patate all'origano di Mollica.
Tutti sapori orgogliosamente diversi dalla cucina Four Seasons con quei dettagli prima ancora d'affezione che di tecnica, in grado di renderli unici.
Un nuovo incontro di culture in una sala sconsacrata alla chiesetta di Maria Riparatrice voluta da Emilia d'Outremont, sposata al barone d'Hoogworst. Lo stesso che poi ospito' il Manzoni nel soggiorno famoso dei "cenci da risciacquare in Arno".
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venerdì 23 ottobre 2009
Pane di Monococco
Lievito madre di un mese ottenuto con un kg farina, 450 di acqua e miele sciolto due giorni coperti in luogo tiepido a fermentare. Più tardi il pane...
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lunedì 19 ottobre 2009
Il Pranzo di Caccia
SANSEPOLCRO - Pranzo di caccia ieri a Sansepolcro, a pochi chilometri dall'antica Repubblica di Cospaia, sul confine tra Toscana e Umbria. So già che un'amica protesterà e molti lettori non approveranno, tanto più che non ci sono indirizzi da dare, ero a casa di amici.
Invece la storia di due quaglie selvatiche e del setter inglese Diana che le ha fiutate e puntate, del suo padrone che le ha colpite con i piombini dell'8 perché inattese (e padellate alla prima), della moglie che le ha cucinate dal libro di ricette di famiglia, ma anche dell'Artusti e chissà di Marchesi o delle amiche (blogger?), no questa è una forma di cultura barbara che nessuna ipocrisia può tollerare.lunedì 12 ottobre 2009
La Fornace di Mastro Giorgio

GUBBIO - Era da tempo che non ritrovavo il piacere di stare a tavola come ieri sera alla Fornace di Mastro Giorgio a Gubbio. Per la compagnia, certo, le tovaglie lunghe, il calore di legno, cotto e pietra, il servizio con le cloche, la stagione del tartufo bianco pregiato, una cantina di vini italiani e francesi come mai in Umbria...
Non conoscevo Giuseppe Rosati se non indirettamente e mi sfuggiva che già il padre fosse oste apprezzato da illustri gourmet. Con lui ho scoperto l'accoglienza dell'austera città eugubina, come ancora ispirata ai fioretti di San Francesco e il Lupo, "alimenti ogni giorno dagli uomini di queste terre" se la belva avesse cessato di minacciare le mura.
venerdì 9 ottobre 2009
Banco Solidale del Vino per l'Aquila
FIRENZE - Alla presentazione ieri delle Guide Espresso a Firenze, Antonio Paolini (Il Messaggero e Guida Espresso), ha lanciato dal palco della Stazione Leopolda un serio appello per l'Aquila del vino e della gastronomia.giovedì 8 ottobre 2009
Guida dell'Espresso 2010
L'edizione 2010 come ha scritto Enzo Vizzari sara' ricordata per la crisi e le chiusure di tanti locali più che per le novita', ma a parte qualche lussuosa eccezione niente sara' più come prima: la ristorazione dovra' adeguarsi a maggior disinvoltura come qui si va scrivendo da tempo.
Una delle maggiori novita' della guida e' il ritorno dei 12/20 quindi con un generale deflazionamento dei voti. Qualcuno si sentira' penalizzato, ma in una guida che vuol consigliare, esserci e' gia' un privilegio ed essere piccoli talvolta come di questi tempi anche un vantaggio.
Tra i risultati più vicini a noi salgono in Toscana il Pellicano di Porto Ercole 16.5 chef Antonio Guida, e Aoristo' di Pistoia 15.5 chef Massimo Neri. Sale a 15.5 anche la bella e brava Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi in Emilia Romagna. Mi piace segnalare l'exploit di Anthony Genovese al Pagliaccio di Roma (gia' maestro del rimpianto Accordi). Immobile l'Umbria.
Parlando di assenti, spiace sempre la decisione di rifiutare le guide da parte di Marchesi (nonostante se ne capiscano certe ragioni), Maestro, cuoco e fine uomo di cultura. Sparito un "compianto" Pierangelini come citato in guida alla voce Gambero Rosso, non rimpiazzabile nemmeno con qualche allievo sparso per le cucine italiane.
martedì 6 ottobre 2009
Il Coevo all'Enoteca Pinchiorri
FIRENZE - Oggi sono stato a colazione all'Enoteca Pinchiorri. La mia terza volta all'Enoteca dove ho sempre pensato di andare anzitutto per le grandi bottiglie della cantina. Come poche ore fa, ospite dei fratelli Cecchi per assaggiare il Coevo 2006 (già 3bicchieri del Gambero). Eppure sedersi all'Enoteca senza dover scegliere i vini mi sembra davvero un grande omaggio a questa cucina.
Abbiamo bevuto Champagne Pommery Cuvée Louise 1999, il Vermentino 2008 Litoranea, il Chianti classico Villa Cerna 2007 e il Coevo 2006 appunto, un blend di S, CS, M e PV di eleganza più che di potenza, in cui la freschezza del sangiovese in bocca e il profumo speziato del petit verdot al naso danno un bel timbro toscano.lunedì 5 ottobre 2009
Il Palio della Bistecca
FIRENZE - C'e' chi l'ha marinata, chi l'ha salata prima, chi durante e chi dopo, chi l'ha girata solo una volta per lato, chi l'ha messa in piedi sull'osso alla fine e da cruda, chi l'ha presa in Francia, in Slovenia, in Toscana o in Piemonte, chi cotta su fuoco di quercia, di faggio o di ulivo, la bistecca alla fiorentina dei nove in gara ieri all'I-Place di Scandicci.
C'era Stefano Frassineti (Stefanone per gli amici) del Toscani da sempre di Pontassieve. L'ex dirigente di una multinazionale oggi oste Marco Baldini del Cinque di Vino e Gianluca Parisi del Gallo giallo di San Casciano, il creativo chef Fabrizio Innocenti del Grand Hotel, Marco Stabile dell'Ora d'Aria, Veronica Betti dell'Antico Ristoro di' Cambi, Il Desco del Mercato centrale, La Sosta del Gusto e Olio e Convivium (tutti di Firenze).
Ha vinto con largo margine Marco Stabile come da pronostico nonostante oltre alla giuria di critici ci fossero i 100 voti del pubblico e quindi una gara apertissima.

La sua T-Bone (la parte nel filetto più grande) biologica della Granda piemontese da una femmina di 18 mesi era tenera certo, ma non perdeva sapore durante la masticazione e... sapeva di carne (quasi di jus di carne tanto era intensa).
Buone anche quelle di Frassineti tagliate al "coltello di rota" e quelle di Innocenti con il the verde Matcha nel condimento sale e pepe. Da segnalare che nessuno, dovendo dichiarare la provenienza, ha proposto la Chianina pure tanto in voga nei menu fiorentini.
venerdì 2 ottobre 2009
La Locanda del Molino a Cortona
CORTONA - Trovare l'oste fuori dalla porta che ti viene incontro all'arrivo non mi era mai capitato. L'avevo solo letto nei libri di Brera, Veronelli, Soldati, Monelli e sentito nei racconti di qualche sensibile anziano buongustaio. E' successo ieri sera alla Locanda del Molino (0575614192-aperto solo la sera, chiuso martedì).
Qui è nata Silvia Baracchi, oggi apprezzata cuoca e anima insieme al marito Riccardo del Falconiere di Cortona e (poco) tempo fa figlia degli osti locali che a volte andava a scuola con un passaggio sul carro trainato dalle Chianine di contadini della montagna.mercoledì 30 settembre 2009
Le Volpi e l'Uva a Firenze
"Di giorno Le volpi e l'uva, piazza de' Rossi, prima a sx (nascosta) da ponte vecchio verso Palazzo Pitti con vini eleganti non di marca tutti al bicchiere e piatti di formaggi Fra e Ita e/o salumi, foie gras, no cucina"...
E' una "casa" in cui vado da anni, da quando studiavo da sommelier e il Maestro mi dava i vini alla cieca che non distinguevo un merlot da una barbera.
Una piccola/grande enoteca gestita da un enologo e tre sommelier che semplicemente hanno gusto ed esperienza epaticopalatale, amanti del vino raffinato (ma anche di distillati francesi) dai tempi pre-parkerizzazione e riferimento per saggi bevitori seriali.
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lunedì 28 settembre 2009
Piazza della Passera e Il Magazzino

La Passera è una delle più giovani piazze di Firenze da quando un gentiluomo inglese chiese l'abbattimento di un palazzo per dare respiro ai vicoli tra Palazzo Pitti e Ponte Vecchio. In via Toscanella ci viveva l'artista Ottone Rosai e in uno di questi palazzi c'era un bordello.

Oltre ai 4 Leoni, ristorante di Stefano Di Puccio, altro personaggio del calcio storico fiorentino e fratello (coltello) dei'Bambino, da qualche anno c'è il Magazzino, una tripperia. E' qui che ho mangiato, dai tempi del Tramvai della signora Nanda in piazza Tasso, il miglior lampredotto bollito della città.
sabato 26 settembre 2009
Osteriglia, l'osteria della Bastiglia
In tale contesto la nuova generazione pretende anche la ristorazione più informale e veloce, ma non meno "alta" nel piatto, esaltando oltre (non sminuendo) il ruolo degli chef.
Ottima sintesi l'Osteriglia, con le ricette barocche della Bastiglia semplificate e sfrondate dallo spoletino Marco Gubbiotti per questo salotto arredato a meta' tra un fumoir e un vecchio pub inglese originale con poltrone di pelle, sedie di legno e lungo bancone.
Si mangia un'elegante zuppa di ceci con un non snaturato femminino baccala', il pollo alla diavola con cappelle di porcini alla griglia per contorno, vini al bicchiere e un ottimo Armagnac nero per non più di 30 euro. Consumazione obbligatoria.
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venerdì 25 settembre 2009
Sushi di Cappesante a Perugia
Livio Fancelli, vulcanico patron della Bastiglia di Spello e dell'Osteriglia di cui parlero' presto, dopo Le Cirque e' approdato nella soporifera acropoli umbra.
Dove oltre a delle zuppe di roveja (un legume del Trasimeno) si mangia il sushi appunto, ottimo di cappesante.
Poi ho tenuto le chopstick per le salsiccie di Reginaldo Sentinelli a Fabriano, senza conservanti e animali da non piacere a palati vergini. Per il pecorino stagionato alle visciole e il pane e accighe del consorzio Cetarii.
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martedì 22 settembre 2009
Tre Stelle Michelin da 25 Anni
POGGIBONSI - Domenica a San Fabiano Calcinaia si sono ritrovati insieme in cucina tre chef italiani stellati Michelin da 25 anni per festeggiare il quarto di secolo delle vendemmie dell'omonima azienda della località alle spalle di Poggibonsi, di proprietà di Guido Serio.
mercoledì 16 settembre 2009
Enologica 30, l'anno del Sagrantino
Che il 2009 fosse l'anno del Sagrantino di Montefalco si era intuito già da gennaio. Nei primi mesi dell'anno si era registrata una certa concentrazione di personaggi del panorama enogastronomico internazionale non sfuggita ai produttori sempre sul campo.
In una stessa settimana si erano incrociati Clara Barra, ispettrice del Gambero Rosso di li' a poco destinata a diventare direttore della guida ristoranti; Salvatore Marchese, firma di Food&Beverage (e autore del delizioso libro Le cucine dell'Umbria) per un servizio sul vino; Antonio Galloni, nuovo collaboratore per l'Italia di Robert Parker e del temuto Wine Advocate; last - e in questo caso anche least - lo scrivente...
Non solo. A fine marzo una bottiglia speciale di Sagrantino è stata dedicata da Marco Caprai ai 100 anni del Nobel Rita Levi Montalcini. Poche settimane fa durante una riunione del "Cenacolo dei palati" tra i dieci grandi rossi 1997 presenti i cenacolanti hanno stabilito all'unanimità che fosse proprio un Sagrantino il migliore (e c'erano Amarone, Brunello, Taurasi, Chianti classico). Rispondendo così anche al quesito posto da Alice Feiring sul New York Times se fosse - c'è il tannino ok, ma l'acidità? era la domanda - un vino longevo.
Che infine fosse l'anno di queste grandi uve di Montefalco, si era intuito soprattutto con le degustazioni di giugno delle guide. Eleganti i 2006, la nuova annata presentata in questi giorni. Vinibuoni d'Italia del Touring, la prima a render note le sue finali, ha aumentato i primi di eccellenza molti dei quali a vini base (non riserve o selezioni). Come se non bastasse è di quest'anno la decisione di aumentare il disciplinare per far uscire il Sagrantino con sei mesi in più di affinamento (in bottiglia), difficile scelta di qualità


