Vino bio, la Merkel ha perso

BRUXELLES - L'accordo alla Ue su vino bio sembra stavolta dar torto alla Germania. Stando ai risultati trapelati fin'ora, se è vero che oltre a una riduzione dell'anidride solforosa SO2 è previsto il divieto di utilizzo dell'acido sorbico, sembra che questa volta i francesi abbiano battuto la Germania.

L'acido sorbico è infatti uno dei più diffusi stabilizzanti alimentari, utilizzato nel vino per evitare lo sviluppo di lieviti e muffe. Più è basso il grado alcolico, più è necessario. La Germania che in un clima continentale fresco produce bianchi dal basso tenore alcolico, avrà più difficoltà di altri paesi a etichettare i "vini bio".

++Accordo Ue per il Vino Bio++

BRUXELLES - Firmato a Bruxelles l'accordo per estendere il regolamento Ue dei prodotti biologici anche al vino. Fino a oggi si parlava soltanto di "vino ottenuto da uve biologiche", oggi è nato il "vino biologico". Varrà dalla vendemmia 2012.

Col nuovo regolamento, ad esempio, non sono consentiti l’acido sorbico e la desolforazione e il tenore dei solfiti nel vino biologico deve essere di almeno 30-50 mg per litro inferiore al livello dell’equivalente vino convenzionale (a seconda del tenore di zucchero residuo).

Dolci più leggeri al ristorante o in pasticceria?

MILANO - La provocazione è arrivata da Identità golose. Durante il proprio intervento, Niko Romito, uno degli chef emergenti della Penisola, avrebbe lanciato il sasso di una polemica destinata a gonfiare. Sempre che i pasticceri siano pronti a rispondere mediaticamente con la stessa potenza di fuoco degli chef.

"Al ristorante i dolci sono più leggeri" ha sparato Romito. Tanto che Paolo Marchi, ideatore del congresso di alta cucina italiana giunto alla sua ottava edizione che si chiuderà domani a Milano, gli ha ribattuto: "Ma allora i petit four?" che sarebbero i dolcetti serviti con il caffè in poco o nulla diversi, solitamente, dalla pasticceria classica.

Chi scrive è convinto che l'alta ristorazione abbia fatto dell'alleggerimento dei dolci una bandiera. Soprattutto le nuove tecniche, non sempre efficaci per i piatti classici, sono diventate per i pastry chef un vero e proprio mezzo di distinzione. Il freddo come stacco tra le portate salate e i piatti "zuccherati" per ravvivare il gusto, così come il fresco a vari gradi di acidità e la stessa sapidità hanno portato i dolci dell'alta cucina sempre più verso un alleggerimento.

I tempi dei croccantini, delle mousse e delle frolle hanno lasciato il posto ad agrumi, gelati e paste phillo. Ma i pasticceri hanno risposto? E se hanno risposto, come?

Teliani valley Rkatsiteli

Teliani valley Tsinandali 2010. Pale, mineral, sweet nose, lemon, mushrooms. Perceived tannin, alcohol 12% high acidity, short. Light French oak, no mlf.
The Easter wine as a Riesling or Gruner Veltliner, produced in Romania also.

Teliani valley Saperavi 2008. Purple ruby, fruity, bluberry, rose, mushrooms, natural high acidity, low tannin, dry. Clean, no wood. 13%. Well done.

La Vie en Rose a Firenze

FIRENZE - Sabato sera je voi La Vie en Rose a tavola. Quote rosa tra sala e cucinaa, capelli rosa sotto la toque della cuoca, compagnia in rosa e appunto il nome del ristorante: La vie en rose, dal celebre titolo della canzone di Edith Piaf.

Siamo ai Ciompi, in Borgo Allegri (tel. 0552346943), dove si aggirava lo strozzino di Amici miei e dove oggi c'è la moschea. Firenze è bella per questo. Accanto agli arabi in jleba (spero si scriva così) inginocchiati verso la Mecca, un ristorantino dell'emancipazione femminile, meno scontata di come può sembrare nelle cucine.

Ylenia Righi è cresciuta insieme ad Alessio Morelli all'Artegaia di Fiesole. Lui aveva un negozio di ortofrutta nella zona di Piazza Oberdan, cominciò a fare insalatone agli avvocati della zona, poi seguendo il suo sogno di barche e di mare, aprì un ristorante in qualche paese caldo che divenne in pochi mesi meta di ambasciatori e personalità.

Infine il ristorante sotto la Badia fiesolana, oggi non più suo, dove emerse una delle più brillanti cucine di pesce della città. Ma Ylenia torna sulle orme dell'Artegaia, in un localino stretto e lungo (è un club privato ma non storcete il naso, lo è anche il vicino teatro del Sale), ma molto ospitale.

La cucina è soprattutto di pesce, con verdure di stagione e tecnica nelle cotture presa appunta dal Morelli. La crema di cavolfiore con i gamberoni resta "fruttata" e i crostacei turgidi. I calamari grigliati, croccanti fuori e teneri dentro, o lo sformato di carciofi con fonduta di formaggi francesi (virlmente delicata), morbido di patate e chips di topinambur. Piatti buoni e brillanti a circa 10 euro a portata.

Anche la carta dei vini ha il sapore dell'avventura di chi comincia col suo ristorantino. In cui si cerca di non rinunciare a niente di buono, ma di risparmiare. Come lo Champagne a 45 euro, o qualche vino del Nuovo Mondo e un po' d'Italia enologica non troppo costosa. Bravissime...  

Henri a Viareggio ha chiuso

VIAREGGIO - Il ristorante di Herni a Viareggio ha chiuso. Ne dà notizia La Nazione di stamattina. Henri Prosperi dopo aver debuttato sull'Espresso con 14/20 e aver ottenuto alcuni mesi dopo la stella Michelin, dopo essersi trasferito nella terrazza dell'ex Oca Bianca e dopo aver festeggiato 40 anni bagnando con amici, ospiti e vini francesi la festa, se ne va.

Un peccato per la Toscana, anche se a Viareggio i ristoranti di livello continueranno a non mancare. Henri andrà a lavorare a Mosca, dove ha ricevuto un'offerta allettante. Ma dovrebbe aprire anche un ristorantino vicino a via Montenapoleone a Milano, oltre al bel locale che gestisce in Lussemburgo.

Quello che la Nazione non ha scritto è che la chiusura è stata dovuta anche al fatto che la scorsa settimana, in stile Cortina, la Guardia di Finanza avrebbe controllato i clienti del ristorante rei di avere auto sportive o eleganti parcheggiate fuori dal locale.

Hanno esagerato? E' solo l'antipasto di quanto succederà quest'estate? Personalmente penso che la Guardia di Finanza abbia strumenti più raffinati per la lotta all'evasione e penso anche che, se è un lusso concedersi una cena da 80 euro, forse in Italia dovremo guardare più alla sostanza e meno alle apparenze.

Solo Bollicine a Firenze

FIRENZE - C'e' grande eccitazione a Firenze per alcune novita' che poi tanta novita' non la stanno portando almeno a giudicare dai menu.

In viale Europa, pero', ha aperto "Solo bollicine", un caffè di Champagne di terroir selezionati per lo più dalla Fier ce Fit di un francese per anni direttore commerciale di Laurent Perrier.

Un locale tutto da sviluppare, ma che con le spedizioni di Champagne tornate ai livelli del 2007 - pre crisi mutui subprime - sembra pensato per il futuro più che con la stanchezza masticata altrove.

Lumache di vigna del Chianti e Salsa d'aglio Dolce

MONTALCINO - Bellissimo piatto queste lumache del Chianti e salsa d'aglio dolce a Poggio Antico a Montalcino dove Gianluca Di Pirro continua a macinare piatti di cucina classica italiana di terra di grande eleganza.

Sembrava di sentire Brassens in bocca per queste turgide valve nude di vigna, immerse in una elegante salsa mantecata a burro crudo che mi ha ricordato quella meno di campagna di un critico gastronomico cresciuto alla Francia.

E' morto "bicchierino" Gambelli il maestro del Sangiovese

Giulio Gambelli al centro durante una delle ultime degustazioni

POGGIBONSI (SIENA) - E' morto un paio d'ore fa Giulio Gambelli. "Bicchierno" Gambelli come era chiamato nel Chianti classico per quel suo palato assoluto per il Sangiovese. Il Maestro per i produttori che ancora lo chiamavano per farsi consigliare e fargli assaggiare questa o quell'uva, questa o quella partita.

Gambelli era considerato l'enologo che più di ogni altro capiva il Sangiovese prima ancora che fossero selezionati i cloni migliori. E quando un'uva era perfetta, ruotava l'indice della mano destra sulla guancia con la semplicità della gente di terra.

Per chi non lo avesse conosciuto, bastino i nomi dei vini a base di uva sangiovese che seguiva. Montevertine, Poggio di Sotto, Soldera, Ormanni, Villa Rosa, Bibbiano, San Donatino e spero di non scordarne altre importanti. Qui trovate un video della degustazione in Versilia.

Martino Manetti, che mi ha informato della notizia dalla Svizzera, ma anche Tommaso Marzi Marrochesi che lo presentò per il premio a Poggibonsi, o lo stesso enologo considerato modernista Nicolò d'Afflitto, erano tra i suoi più sinceri amici ed estimatori, insieme ad alcuni colleghi come Carlo Macchi o Ernesto Gentili.

Ma Gambelli aveva insegnato a fare vino a molti altri produttori di Montalcino e del Chianti classico, tanto da creare l'appellativo di "gambelliano" per il sangiovese vero, traslucente, rubino o granato che fosse, ma soprattutto profondo sia al naso sia al gusto.

A me, per esempio, è sempre piaciuto molto anche il meno famoso San Donatino della famiglia di Leo Ferrè. Ecco Gambelli era capace di valorizzare anche quella nota selvatica del Sangiovese senza volgarizzarlo. L'anno scorso alle Logge a Siena, convinsi un'amica della bontà di questo vino, prima di allora da lei ignorato, con una riserva 2006.

Gambelli è morto, ma continuerà a vivere nelle sue grandi bottiglie grazie al principale privilegio che il vino concede a chi sa aspettarlo: il tempo. Mi unisco così all'appello di Martino Manetti. Stasera stappate un grande sangiovese gambelliano, in ricordo del Maestro.

Madeira e Munster

BONEGGIO - Madeira e Munster. Dolce e secco del 2012. E' stata una fortunata intuizione provare questo abbinamento oggi a pranzo. La poca voglia di aprire una nuova bottiglia coi formaggi, piatto quasi principale di una colazione altrimenti a base di verdure.

Lo Champagne è avanzato. Scorso, ma avanzato. Così come i ciccioli, in mezzo a tante altre cose. Abbinamento ottimo e divertente ma certo non inedito. Più singolare invece il connubio tra un Madeira Malmsey invecchiato cinque anni (lo trovate alle Volpi e l'Uva di Firenze) e il Munster in vendita da Convium (sempre a Firenze).

Sui formaggi le marmellatine sono detestabili e si addice loro al più la vecchia definizione di "biscotti degli ubriaconi" e io col secco amo il dolce e col dolce il secco da quando dieci anni fa al salone del vino di Torino conobbi Domenico Buffa. Marsala secco col cioccolato e Marsala dolce col Parmigiano. Alla faccia dei corsi/abbinamenti Ais.

L'abbinamento di ieri temevo fosse impari per il fromage, invece al di là dell'aspetto aromatico, quello gustativo disegnava un duetto lungo e profondo perché la qualità di quella pasta lavata era ottima come solo i francesi sanno rendere certa agroalimentarità propria.