la cioncia

cioncia, bettole e barrocciai... chi? metti una sera a cena nella nebbia della valdinievole. mason (via ferruccio parri, uzzano (PT) 0572.451363), ultra quarantantennale esercizio conosciuto per una cucina impostata alla francese, camerieri di cravattino vestiti e carta dei vini che-stiamo-aggiornando. fuori il parcheggiatore, all'ingresso copie di statue neoclassiche e ai tavoli (tranne una cena aziendale e il sottoscritto) uomini di mezza età accompagnati da certi pezzi di ragazze dell'est... europa o montecatini (che è a est di uzzano). nasdrovie! a dispetto delle apparenze, accanto ai crudi di pesce, ai cocktail di gamberi e alla catalana, c'è anche la cioncia pesciatina (ma secondo alcuni lucchese e ad arezzo chiamata i grifi).

si tratta uno stracotto di musetto, orecchie, labbra e guance di vacca. grasso, calloso e colloso, profumato, corroborante e virile. un piatto gourmet in una validinievole misconosciuta ai gourmet. basti pensare all'elegante extravergine delle colline di uzzano e di cinzia cipriani (0572.476959). i cuochi l'abbandonano, non a torto. le bettole di una volta si sono date le arie che gli ex barrocciai volevano trovare per lor signori. poi ogni tanto su questa valle disegnata dall'acqua che scende dal femminamorta, torna la voglia di un bel musetto di vacca.