che porchetta!

che porchetta... in umbria! pare sia questa la regione dove è nata. lo afferma anche salvatore marchese nel suo ultimo libro. anche il lazio ne rivendica la paternità, dai tempi in cui (vedi apicio nel de re coquinaria) i romani cucinavano il lattonzolo arrosto. e se trimalcione era riuscito a mettere tutti d'accordo inventandosi alla sua celebre cena le oche fatte in realtà di carne di maiale, il porco e l'oca sono le due anime dell'umbria. quella cattolica e quella ebraica, a partire dal xv secolo. "gli ebrei ne mangiavano assai (di oca, ndr.), e però erano malenconici e scoloriti" scriveva castor durante da gualdo. piatto sacro, basti pensare all'invenzione del marrano.

ma non si può mangiare tutti i giorni (?) cappesante e gelatina di ibiscus, spuma di arance e mousse di ricciarelli, coulibiac di asparagi e tuile di chennesò. piatti stellati, incappellati, inforchettati, medagliati, prescritti per bocca e compagnia bella. con tutte le porcate che si trovano in giro, viva la porchetta.

tre indirizzi: yaiza, la ragazza della foto, è spagnola. corsi e ricorsi gastronomici, la patria del maiale iberico, ci ha concesso, per amore (di lei), questa giovane che lavora nel banco stile liberty di piazza matteotti a perugia. è dell'antica salumeria granieri di deruta e serve mezzene da maiali di un quintale. (l'ideale per la porchetta sarebbero maiali di 50 chili, con questo stratagemma siamo a una buona via di mezzo). poi c'è bruno (ma anche paolo, boh!) che c'ha il banco alla dogana, tra san sisto e pila. serve la porchetta di cariani, di bevagna. una crema.

in entrambi i casi non sono troppo speziate (finocchietto, rosmarino, salvia, alloro, sale, pepe, aglio...), e nemmeno troppo saporite. infatti in umbria c'è l'usanza di salare il panino con la porchetta (ma secondo me meglio senza...). poi c'è quella di roberto ponziani detto eudoro, che piace tanto a 'ino. e poi si accettano consigli... tanto di porchettari, come d'avvocati, tutti ne conoscono "uno bravo".