lettera di gualtiero marchesi

Cari amici,

da un mese ho aperto il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino e la domanda che più insistentemente mi è stata rivolta dai giornalisti è se punto a una stella. La frase, sempre uguale, ossessiva, sembra quasi sottolineare che chi apre un ristorante lo fa solo per quel motivo. Io ho aperto il Marchesino soprattutto per me stesso, per Milano e perché Milano e l’Italia nel mondo sono La Scala.
Trovo ingiusto pensare che un giovane cuoco metta in gioco se stesso e il suo futuro per accondiscendere un giudizio e non, semplicemente, tentare di esprimere ciò che ha dentro. Se si fa qualcosa per lusingare e farsi riconoscere dalle guide si finisce per raggiungere uno scopo che ti allontana dalla professione e dalla libertà.
Solo chi sta nel mestiere ne conosce tutte le implicazioni e solo chi resta libero può interpretare la cucina in modo personale.Per questo, dopo quello che ho fatto e dato in sessant’anni, e in difesa di chi inizia questo lavoro, non accetto più l’altalena dei punteggi. Libere le guide di citare i miei ristoranti, libero Gualtiero Marchesi di non riconoscere l’ineluttabilità dei loro giudizi.
L’unico a cui tengo è quello di chi si siede a tavola senza preconcetti, per gustare un piatto. Al cliente si può e si deve una totale dedizione non alle guide. Ad Erbusco, da più di due anni chiedo ai miei clienti di scrivere su un libro il loro giudizio e la stessa cosa faccio a Milano. Sono pieni di complimenti.
Conosco ristoranti che hanno ricevuto l’ambito riconoscimento e che restano misteriosamente vuoti o semivuoti. Forse la continua pressione a inventare qualcosa di nuovo, di inedito, di eccezionale ha offuscato la vera prospettiva che è quella di fare una cucina dove la bravura si sposi con la finezza intellettuale, ma soprattutto con la conoscenza profonda delle materie prime. L’armonia non dissacra, non stupisce, riempie e sazia. La cucina è paragonabile all’arte? Se, si, allora nessun arte può essere valutata con un punteggio, pena l’atrofia e la morte della stessa. E chi è, in fondo, un artista?
Un artigiano che a volte crea dei capolavori. Giudicatemi da questa prospettiva, per uno che studia e ama la cucina da sessant’anni e che a volte è riuscito ad andare oltre, verso l’arte. Cari amici, sono contento, perché continuo a fare quello che mi piace e mi diverte.

Con stima, Gualtiero Marchesi