"Palato assoluto". Quasi un ossimoro, perché il palato è di per sé relativo. Con queste due parole Gualtiero Marchesi ha spiegato stamani a Milano la sua scelta di rinunciare alle stelle Michelin. Perché la sua cucina è come la musica, per ascoltarla ci vuole un orecchio assoluto.
Due parole bellissime. E un grande maestro col quale è difficile non essere d'accordo anche quando la sua critica è diretta proprio alla... critica. Eppure il palato sta in mezzo a lingua e cervello non solo geograficamente, ma anche come incontro tra gusto e conoscenza.
Marchesi ha fatto il paragone con la musica. Una sinfonia, ad esempio, non si scrive e non si ascolta solo "a orecchio". Così un piatto, Marchesi non lo cucina solo col palato. Così come per il sottoscritto non si degusta solo col palato, ma anche con la conoscenza. Forse quello dello chef italiano era solo un modo elegante per dire che certa critica dimostra di non conoscere Marchesi?
6 commenti:
un grande uomo...
ciao Aldo, non mi occupo di gastronomia se non marginalmente, quindi mi permetto un commento - appunto marginale - sulla questione. Se Marchesi si è espresso in questi termini parlando di "palato assoluto", in analogia con l'espressione "orecchio assoluto", non è stato molto puntuale: in musica chi ha orecchio assoluto possiede la particolare (e rara) dote di identificare l'altezza delle note, ma anche chi non ha questa abilità peculiare può apprezzare pienamente una composizione. Non solo: si può avere "orecchio assoluto" ed essere allo stesso tempo dei cattivi critici musicali...
marchesi, se non erro, ha sempre sostenuto che solo chi sa cucinare può giudicare un cuoco. non so: secondo me è un'affermazione troppo assolutista. certamente chi è cuoco ha una marcia in più, nel giudicare un collega (ammesso che lo faccia senza "invidia"), ma escludere a priori la validità del critico-di-mestiere mi pare esagerato. dall'alto della sua posizione ha fatto una scelta coraggiosa, ma certamente se lo poteva permettere.
concordo pienamente con la tua riflessione sul punto d'incontro tra gusto e conoscenza.
e comunque il 29 ci vado, sperando di riuscire a scambiarci due parole ;-)
solenni parole piene di poesia e onnipotenza...grande marchesi... ma non capisco il passo alla rinuncia delle stelle ci spiegasse (anche se non è scopo di vita) in maniera tecnica l'atto
marco
www.chefcom
@Fabio, riassaggiando qualche chianti classico ti ho pensato. Per me l'esperienza sul gusto e sui livelli di eleganza che può raggiungere è un percorso lungo, ma questo non significa che nelle fasi intermedie sia necessariamente meno consapevole. Concordo con te, quindi, e aggiungo che oltre tutto dopo una certà età - mi dicono - il gusto può annebbiarsi.
@Sapina sarà un'esperienza straordinaria. Per chi ha vissuto Marchesi sui libri prima che sulle guide, trovarsi davanti al raviolo aperto o all'astice e piccione è un'emozione.
In estrema sintesi: io credo che Marchesi sbagli, ma penso che Michelin abbia sbagliato prima di lui.
@sere
@marco
grazie per le vostre opinioni sempre molto gradite. tanto più che marco è uno chef e sere cucina, quindi per l'assunto di marchesi citato da sds...
AF
comunque aldo diciamolo ma sino ad ora marchesi dove era perchè rinunciare alle stelle ora. sino ad ora i suoi piatti sono stati assaggiati e valutati quindi la frase Quasi un ossimoro, perché il palato è di per sé relativo...ora che senso ha
saluti dal marmiton
marco
www.chefmarco.splinder.com
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