GAIOLE - Di ritorno dal Chianti sono stato aggiornato sul servizio di Striscia di ieri sera contro la cucina molecolare di Massimo Bottura che trovate qui insieme a un altro video in cui racconto una cena di qualche settimana fa proprio all'Osteria Francescana di Modena.
L'attacco di Striscia sugli additivi chimici nei grandi ristoranti mi sembra il refrain di una volta che "il vino del contadino è più bono di quello degli enologi" con un canovaccio mediatico sensazionalistico da Mondocibo che ricalca fedele lo stile Mondovino (ricordate il documentario del vin est mort dell'anti-Bush Nossiter?). Non ditemi che non avete un amico che prende il vino da un contadino che lo fa con le sue mani e sano come quello..., perché la mamma dei cretini è sempre incinta.
Possibile che Striscia abbia ragione? No. Primo: in Italia non c'è nessuno che cucini come Ferran Adrià, tanto meno Bottura benché suo allievo. Secondo: le texturas del catalano sono poco vendute e poco applicate, basta chiedere ai distributori. Terzo: da Bottura ho mangiato la crosta di Parmigiano, do you know? Commoventemente tradizionale. Quarto: arie e spume di oggi non sono altro che le salse di ieri, soltanto amalgamate in modo più sano. E così via...
Nella cucina moderna si usa l'agar agar come legante, anziché la colla di pesce! Il sifone (ossigeno) al posto della fecola! La lecitina di soia invece dei grassi vegetali o animali. E poi vogliamo parlare della spesa dei grandi ristoranti? Della ricerca dei prodotti e di come sono alimentati? E confrontarla con le lattine di pomodoro cinese delle pizzerie? Ah, ma nelle pizzerie si spendono 15 euro...
4 commenti:
il servizio di striscia mi è sembrato permeato da profonda ignoranza in materia. certo, adrià poteva non dire che il sale è chimico... ma, come dicevo stamani altrove, il confine tra chimica e natura a volte è labile (l'alginato per le sferificazioni deriva dalle alghe, e così molte altre sostanze di texturas). poi è chiaro che, in grandi quantità, tali "additivi" facciano male, ma questo è un concetto applicabile a tutto ciò che è commestibile. l'unica cosa che non mi quadra è il discorso dei finanziamenti da parte delle case farmaceutiche: perché adrià ha negato? vedremo gli sviluppi.
Il servizio era totalmente pregiudizievole, non domandandosi in alcun modo dove poteva albergare la verità. Il cliché è attaccare, stupire, denunciare, suscitando indignazione nello spettatore il quale - come accade con i politici - non chiede altro che poter sfogare le proprie frustrazioni alla fine di una giornata solitamente arida. Questione salute: se avessi potuto scegliere un modo per morire, sarebbe stato certamente la cena da Massimo Bottura.
il discorso non è cosi semplice..il contraddittorio fa vatto con striscia...proponiti ad un confronto....aldo non pensi che in genere si sta sconfinando troppo al valore chimico anzichè della difesa del prodotto all'origine...quindi buone culture terra fertile e bio ecc...il sapore delle cose la da la buona terra no la chimica... qui non si sta parlando dell'addensante o del sifone...qui si parla che se entri in una cucina bionica ci sono tremila barattoli di soluzioni e polverine... ti piacerebbe un domani mangiare una pizza molecolare...ti piace forse il gelato all'azoto?
pacatamente il marmiton ignorante saluta
www.chefmarco.splinder.com
sono d'accordo marco,
secondo me la chimica della nuova cucina (ce n'è una anche nella vecchia) è servita a riproporre una linea lunga, i tanti prodotti già pronti prima nelle cucine, da accompagnare al prodotto fresco, alla materia prima protagonista del piatto, questa sì fresca e appena cotta (o sottovuoto a lungo) per garantire una certa qualità e varietà.
trovo però anche che in giro siano presenti esagerazioni su certi prodotti e trovo molto bottegaie le carte dei ristoranti che citano la materia prima di quello e di quell'altro...
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