Maremma Che Ricette

Non è alla Maremma propriamente detta che sto pensando, ma a quella dantesca da Cecina (Li) a Corneto (Vt) che il poeta della Commedia pure paragonò all'Inferno per l'asprezza. Una terra non più così incontaminata come si ripete pigramente, ma come mi ha scritto un produttore di vino: "Un orto in fase di zappatura". Cosa seminare dunque?

Nell'ultimo anno ho girato parecchio tra rucole, tartare, tagliate, baccalà, piccioni, foie gras, crème brulée, qualche acquacotta e tanto cinghiale congelato di chissà dove. Deluse le aspettative di una cucina di territorio non solo e non tanto per le materie prime, quanto per le ricette sia pure riadattate, alleggerite, o rivisitate come si abusa dire. Qualche esempio?

I Carducci rifatti, cioè i bottoni del carciofo rimasti interrati, dal nome dell'altro poeta che era un gran bevitore di pònci. La scottiglia, un ragù di carni bianche sempre più evanescente e sempre meno ricco di bestiole a parte sull'Amiata. La frittata coi vitalbini, le punte delle vitalbe che germogliano proprio di maggio.

E se è vero che a Sorana ho trovato il buglione (da bouillon) di agnello, cotto con molto sugo, anche alla cooperativa dei pescatori di Orbetello a parte anguilla e bottarga mi sono ritrovato il branzino. Cercavo piuttosto il caldaro dell'Argentario, il cacciucco, il brodetto, la bouillabasse o la zarzuela dei grossetani, con polpi, seppie, murene, scorfani, spezie e aromi...

O un altro piatto figlio delle influenze spagnole come lo scaveccio, una sorta di anguilla in carpione che ricorda l'escabeche o scapece meridionale, o scabeccio ligure (da es cabeza, testa). E le lumacate cantate da Cardarelli perché con le corna si mangiavano torti e offese? O le rane del padule dell'isola Clodia? Spunti e notizie che si ritrovano golosamente anche nella Cucina maremmana di Aldo Santini.