Il Vitello tonnato del Jasper

PERUGIA - E' un altro grande piatto il vitello tonnato di Stefano Ciavatti del Jasper, il ristorante di via Fiesole (una traversa di via Settevalli), a Perugia. Sarà stata la visita di Marchesi la settimana scorsa, sembra un vera ricetta di elegante sintesi marchesiana.

Si tratta di una noce di vitello aperta a tasca, farcita con un filetto di tonno crudo, chiusa, cotta come un roast-beef per pochissimo tempo, raffreddata nell'abbattitore e poi servita a fette sottili, ispirata alla cucina tradizione delle galantine, terrine, della cima alla genovese. Accanto, una salsa con i sughi della cottura della carne, capperi ed extravergine tout court. Una disarmante semplicità e un altrettanto emozionante gusto di vitello e di tonno che restano pressoché crudi.

Un antipasto d'inverno, un secondo in estate, un panino sempre e un piatto quasi da brevettare. Anzi, se qualcuno lo copia, per favore, citi la fonte. Consumazione obbligatoria.