Il Pranzo di Caccia

SANSEPOLCRO - Pranzo di caccia ieri a Sansepolcro, a pochi chilometri dall'antica Repubblica di Cospaia, sul confine tra Toscana e Umbria. So già che un'amica protesterà e molti lettori non approveranno, tanto più che non ci sono indirizzi da dare, ero a casa di amici.

Crostini di beccaccia e crostini di starne, pasticcio di fagiano, quaglie, starne e pernici arrosto, cinghiale e sformato di cavolo, bavarese di castagne, Brunello di Montalcino e Sagrantino di Montefalco da bere.

"Ma lei uccide gli animali" hanno detto al cacciatore. "Li spello e li mangio" ha aggiunto lui. La passiva ignoranza dell'acquisto di un pezzo di carne nel cellophane del supermarket è un'ipocrisia accettabile, poi si pretende la tracciabilità da un alienante numero a 12 cifre.

Invece la storia di due quaglie selvatiche e del setter inglese Diana che le ha fiutate e puntate, del suo padrone che le ha colpite con i piombini dell'8 perché inattese (e padellate alla prima), della moglie che le ha cucinate dal libro di ricette di famiglia, ma anche dell'Artusti e chissà di Marchesi o delle amiche (blogger?), no questa è una forma di cultura barbara che nessuna ipocrisia può tollerare.

Pare ci si annoi anche facilmente a mangiare cacciagione, all'eleganza austera dei fegatini di beccaccia sul pane croccante, al sapore e alla tenacia così intensi delle quaglie selvatiche da quelle allevate, alla dolcezza della carne "scura" (cioè tecnicamente né bianca né rossa) delle starne e alla profondità di quella delle pernici, all'opulenza del pasticcio di fagiano.

"Toujours perdrix" sbuffò il confessore del re di Francia verso Enrico IV che gli faceva servire pernici tutti i giorni. "Toujours Reine" rispose il sovrano accusato dal prelato di essere fedifrago.