Saffron, la Scoperta del 2009

Nella guida Espresso 2008 fu Aoristò a Pistoia, padellato da Gambero e Michelin e oggi già 15/20. Nella guida di quest'anno la mia personalissima scoperta è stata il ristorante Saffron, nel centro di Arezzo (14/20). Loro sono una coppia di filosofi around 30, il locale un gioiellino di cucina ispirata alla tradizione orientale.

Materia prima di alta qualità, cotture lampo, marinature, affumicature, crudi... Si mangia più con le bacchette che con le posate. C'è un ottimo sushi (super quello alga e bianchetti). In cantina più francesi che italiani. Il menu: violentato e ucciso. Con sei, sette piatti che potrebbero essere indifferentemente antipasto, primo, secondo...

L'inizio con la clientela locale è stato favorito da proposte come i bocconcini di tonno in porchetta (appena scottato con finocchietto), o il crostino di buzzonaglie (le interiora, le frattaglie in aretino) - sempre di tonno - che sembra di fegatini ma poi racconta il mare.

Poi sono arrivate delle chicche assolute come le cappesante della Longino servite su una stracciatella di burrata con la bottarga di tonno tagliata sopra a lamelle, il merluzzo nero con la gelatina d'ibiscus o la polentina con trippette di baccalà, fegato grasso e spugnole.

Mercoledì sera, al momento del dolce e a proposito di filosofi abbiamo fatto come Roussel e ricominciato con nigiri di calamaro, gallinella e bianchetto appunto... Con Condrieu "Invitare" di Chaputier e un Jacquart 1983. Un localino pure ben frequentato: da prenotare la saletta con le poltrone. Sui 40 euro.

Il culatello del Principe Carlo

Il Principe Carlo fa il culatello. Vi segnalo un mio articolo uscito ieri su Vanity Fair di questa settimana.

L'erede al trono d'Inghilterra ha mandato due dei suoi maiali a Polesine Parmense e prima di Natale strolghini e cicciolata sono stati rimandati in Galles.

Il presidente del consorzio di Zibello Massimo Spigaroli ha spiegato che per il culatello bisognera' aspettare Pasqua 2010.

Il principe non credeva che con i suini Large black e Tamworth si potesse fare solo bacon e avrebbe trovato "delicious" i primi norcini offerti a palazzo.

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Nella Bassa Padana

Sono partito come Falstaff e sono tornato come Rigoletto. Domenica sera, perso nella Bassa Padana di Soragna, ero alla Stella d’Oro. L’sms del Dottore diceva: “Lo so che è tardi, ma perché non ci vediamo a metà strada?”. Libiam ne’ lieti calici... diciamo Parma.

Un collega più esperto di me sulla Bassa mi aveva consigliato 'sta trattoria ripicchiettata con una bella carta di Champagne come va di moda ora, ottimi culatelli ed eccellenti paste fatte in casa che non posso non confermare tali anche se i titolari sono piuttosto freddini coi foresti e gli anolini li preferisco ripieni di mollica di pane e sugo di stracotto: Parmigiani (di Parma) e non Parmensi (della provincia).

Bella serata insomma... E anche se “l’ora è fuggita” (sì, lo so che la Tosca è di Puccini), se sulla Bologna-Milano ho scoperto che avevano attivato il Tutor, se a Casalecchio mi hanno deviato sulla Porrettana... nelle terre verdiane “non ho amato mai tanto la vita”.

Ps. Per conoscere dottamente la cucina di questa zona e non sentirsi turisti vi consiglio la lettura della Dispensa di Don Camillo, scritto tra gli altri da Andrea Grignaffini per Guido Tommasi editore, o Il collezionista di città di Camillo Langone.

Truffle Show alla Tenda Rossa

La crisi si sta abbattendo sul turismo (anche se ieri un'amica libraia mi diceva che negli ultimi 4 mesi c'è stato il record di vendite di guide per i paesi più lontani...) e sulla ristorazione. Così ognuno corre ai ripari come crede...

Toscobosco & La Tenda Rossa propongono la settimana evento TruffleShow dal 16 al 21 Febbraio 2009, sia a pranzo sia a cena, con un menu al tartufo dall'antispasto al dolce. Per informazioni e prenotazioni mailto:ristorante@latendarossa.it.

Medaglioni di capasanta in bianco (tuber albidum) in nero (tuber melanosprorum) su crema di finocchio e di stracchino; perline di patate di montagna in fonduta di formaggio vaccino con ragù di pernice trucioli di Tartufo Bianchetto; cubetti di fegato di vitello giovane in farcia aromatica con salsa al Marsala e fondente di porro e tartufo bianchetto o filetto di manzo in crosta di sale aromatizzata alla vaniglia con Tartufo Neromontato a burro e a lamelle... Dolce. Vi piace l'idea?

Xenofoodia e chilometri zero

Il divieto ai ristoranti etnici nel centro di Lucca deciso dalla giunta locale sta scatenando un vespaio di polemiche e subito alcuni personaggi del mondo culinario si sono erti a paladini dell'integrazione gastronomica. Gli stessi che ieri hanno inneggiato alla spesa a chilometri zero.


La notizia "toscana" mi è arrivata ieri sera da Chef Kumalè, critico dell'Espresso per i ristoranti etnici e l'avrete letta sul giornale o su altri blog. Ma si può essere d'accordo senza essere definiti razzisti si è chiesto il trattore fiorentino Burde? Certo che sì...

Chi segue questo blog conosce l'amore dello scrivente per le culture gastronomiche tutte ed è ovvio per ogni gourmet degno di questo nome che la cucina sia una "fusion" di per se stessa, basti pensare agli italianissimi eppur importati pomodori e patate. Eppure...


Se il provvedimento vuol essere un freno contro le improvvisazioni di cinesi e arabi che, magari laureati in ingegneria, si ritrovano ad aprire un ristorante in Italia e cucinare, allora questo succede anche nelle italianissime pizzerie. E i suddetti paladini hanno perso un'occasione.

Se invece vuol essere un invito alla valorizzazione del territorio, delle tradizioni locali, delle osterie, dei "chilometri zero", di quelle realtà che non esistono quasi più e che invece la gente torna a cercare perché viaggia (come chi cerca il cinese in Cina e il kebab in Turchia) e non vuole trovare il tonno al sesamo ovunque, allora viva Lucca.

Cucina Japu a Firenze

A Firenze soltanto un ristorante giapponese è gestito da un itamae, da un vero cuoco del Sol Levante. Gli altri sono in mano ai cinesi. Come farsi preparare un cacciucco alla livornese da un pisano.

Eito, unico indirizzo di veri Japu a pochi passi tra l'altro dalla Loggia Isozaki (sì, lo so che non è stata ancora costruita e chissà la polemica quanto ci costerà...) mi viene segnalato in calo da due ottime forchette: pardon, bacchette.

Domenica sono tornato però al brunch del Fusion dell'Hotel Gallery. Quello dei Ferragamo. E oltre a frequentazioni interessanti, devo riconoscere che la cucina "fusion" dello chef Cappellini deve essere rivalutata.

A parte un prezzo di 25 euro circa per un buffet quasi tutto Japu, con sushi di tonno, salmone, calamari, gamberi anche i piatti cucinati sono buoni. A cominciare dall'halibut (una sorta di sogliola del Pacifico, in genere di grandi dimensioni, dalla carne delicata e piuttosto grassa, nella foto) grigliato e laccato con la soia. O, per dolce, il tiramisù al tè verde che comincia a essere copiato sempre più di frequente.

Chef, Fate la Spia!

L'ultima frontiera dell'hodiens 2.0 dei commenti ai blog e dei commentatori sui forum sembra un malcelato invito alla delazione dei colleghi. Non ci credete? Nei giorni scorsi ha suscitato non poche polemiche l'analisi Blogger paraboild a sostegno della tesi che tenutari di blog non ci s'improvvisa.

Lo spunto partiva dal post sui cuochi impostori nel nuovo Kelablu, reso noto già da prima da Maurice e Chef Marco. Poi, sul forum dei ristoratori del Gr, è comparso un argomento di discussione che rilanciava proprio il post citato con tempestiva sinergia:

"ci sono chef impostori tra voi?". Firmato: gambero parlante, alias di un "admin" cioè di un collega interno al Gambero stesso. Un invito a fare la spia: oh lo sai, quello compra tre polli ficati e tre normali, ma in carta c'ha solo i ficati!

Seguono 12 commenti non privi di critiche e spunti comici... Ma di ristoratori che hanno raccolto l'invito, nessuno. In un clima di veleni, di interventi anonimi e di espressioni di potere, dalle cucine arriva una bella lezione di stile.

...continua Le Giubbe Rosse

Oggi, a fronte del rinvenimento di alcuni importanti documenti inediti, possiamo aggiungere alle precedenti una fase intermedia non meno apprezzabile: quella del gruppo “Pittori del Novecento”. Quando, alla fine dell’Ottocento, i fratelli Reininghaus decidono di aprire una birreria nell’allora piazza Vittorio Emanuele, Firenze è una città vivace e cosmopolita, già molto frequentata dagli stranieri.

La cosa non era sfuggita ai due svizzeri tedeschi, i quali per il loro locale si ispirano fedelmente alle stubes austriache: divise di servizio comprese. Un aspetto che potrebbe sembrare minuteria descrittiva e invece costituisce un passaggio sostanziale nella storia di quelle che diventeranno le “Giubbe Rosse”, proprio dal nome dello smoking dei camerieri. Una data certa per la nascita della birreria Reininghaus comunque, ad oggi non ci è pervenuta. Il primo documento che ne testimonia l’attività risale al 1898, come risulta dall’Archivio di Stato. In quell’anno i due fratelli inoltrano una richiesta al Comune della città gigliata per ottenere il permesso di illuminare l’ingresso con dei lampioni esterni. Fa quindi un’ipotesi plausibile chi pensi di collocare la nascita del caffè in quell’anno. I primi avventori sono gli stranieri di passaggio a Firenze. I fiorentini, come da tradizione, diffidavano e stentavano ad avvicinarsi o, tanto meno, inoltrarsi in quel locale tanto semplice quanto insolito. Il nome stesso era per loro impronunciabile, tanto da sostituirlo con “da quelli delle Giubbe Rosse”.

Per arrivare all’istituzionalizzazione di questa espressione ci vorrà l’arditezza dei futuristi e del Sor Andrea, succeduto ai Reininghaus nella conduzione del caffè. Entriamo nella prima fase delle Giubbe Rosse. Dopo Carducci, la cultura era ormai esautorata e i carducciani traspiravano stantio. Il 20 febbraio del 1909, a Parigi, Le Figaro pubblica il manifesto dei futuristi di Filippo Tommaso Marinetti. Due anni dopo, Milano ospita la prima mostra di questo sparuto gruppo di artisti e Firenze ne ha subito eco. Ardengo Soffici non esita a pubblicare una stroncatura dalle colonne de La Voce, liquidando le gesta dei futuristi come rappresentazioni da pazzi. La Voce, giornale pubblicato da Attilio Vallecchi, ai tempi in procinto di diventare uno dei più grandi editori italiani, come il suo antecedente Leonardo e la seguente Lacerba erano pensati, discussi e realizzati dentro le Giubbe Rosse. La redazione vera e propria si trovava in un fondo di Palazzo Davanzati ma a due passi dalla “terza sala”. Già, la terza sala delle Giubbe Rosse… Se all’ingresso “le più disparate razze del mondo vi si davano convegno… rivoluzionari russi scampati alla Siberia e alla forca… teosofi e teosofe inglesi… l’indiano Kundan Lall profeta, antesignano del Krisnamurti, pieno di mogli, favorite e favoriti… due vecchi inglesi amici intimi dello scomparso Oscar Wilde… una giovane georgiana – La Nino – meravigliosa ma sempre ubriaca di champagne…” come ci scrive Alberto Viviani in “Giubbe Rosse” (3 edizioni: 1933-1964-1983, Vallecchi), la terza sala era invece quella riservata agli intellettuali, dove riecheggiavano i toni squillanti dei futuristi, i loro dibattiti spontanei che nascevano e proliferavano.

E’ proprio qui che “quelli del Savini”, i futuristi capeggiati da Marinetti che si ritrovavano nel caffè dell’ottagono milanese, irrompono per una spedizione punitiva dei Vociani. Questo lo scenario, il 30 giugno 1911, dello schiaffo di Umberto Boccioni ad Ardengo Soffici e forse, come pare, anche a Prezzolini. L’intervento dei questurini non serve ad altro che rimandare il parapiglia alla stazione Centrale il giorno seguente, dove scoppia la rissa. Costretti a discutere più civilmente davanti alle Forze dell’ordine, “quelli del Savini” e “quelli delle Giubbe Rosse” registrano posizioni non così distanti come all’apparenza. Nasceva un sodalizio destinato a far germinare la cultura futurista da Firenze e Milano in quasi tutta l’Europa con eco in Russia e America Latina. In realtà, già dal maggio 1909, dai tempi dell’incontro milanese con Alberto Viviani allora quindicenne, Marinetti stimava La Voce e Soffici in particolare che dissertava sulle sculture di Medardo Rosso o sui versi di Arthur Rimbaud, pressoché sconosciuti in Italia.

Dal canto loro, Soffici e Papini, forti dell’esperienza del Leonardo (1903-1907), sempre piantata alle Giubbe Rosse, erano ben attenti alle folate di rinnovamento futurista provenienti da Milano. Il 1° gennaio del 1913, con la pubblicazione per Vallecchi dell’Introibo di Lacerba, Papini, Soffici, ma anche Tavolato, Palazzeschi, Reghini, Vannicola… aderiscono ufficialmente al movimento di Marinetti. La data segna il definitivo passaggio dalla tipografia all’editoria di Attilio Vallecchi e l’inizio degli anni “incendiari” delle Giubbe Rosse il cui momento culminante sarà la “Serata futurista” del 12 dicembre di quell’anno, al Teatro Verdi. Protagoniste ancora le Giubbe Rosse, prese d’assalto dai curiosi che assistono ai preparativi. Quando entreranno in scena, Marinetti e Papini, Boccioni, Carrà e Soffici, Tavolato e Cangiullo, Scarselli, comincerà un lancio fitto di ortaggi di ogni genere, di fronte al quale, per nulla intimorito, Marinetti prenderà la parola e dirà: “…Siete seimila mediocrità contro otto artisti dei quali non potete negare il formidabile ingegno. Non ci farete indietreggiare neanche a revolverate. Preferisco il nostro manicomio al vostro Pantheon”. Gli altri a seguire.

L’anno successivo sarà quello dell’apparizione alle Giubbe Rosse, una mattina d’inverno del 1914, del poeta Dino Campana. Stringeva tra le mani l’originale, poi andato perduto, dei “Canti Orfici”. Riscritti a memoria e pubblicati, nell’autunno dello stesso anno comparvero in alcune librerie fiorentine, poi alle Giubbe Rosse, dove Soffici e Papini li fecero acquistare a tutti. Nel 1915, con la chiamata alle armi di quella prima guerra “sola igiene del mondo”, tanto agognata nella speranza di cambiare cioè che criticavano, rimangono a Firenze solo Papini, affetto da una non trascurabile miopia che lo porterà alla quasi completa cecità, e Viviani. Impietose, le trincee rimandano indietro feriti Rosai, Soffici e Marinetti, ma non Bellini, Boccioni e Tommei, rimasti uccisi. Gli strali di Lacerba avevano cessato di essere battuti all’inizio del ’15, due anni dopo quel 1° gennaio 1913. Con l’avvento del Fascismo, le Giubbe Rosse languono. Piazza Vittorio è scenario di continue scaramucce e sparatorie tra fascisti e oppositori del regime. I frequentatori del solo formalmente e ruffianamente ribattezzato “Caffè italiano” vengono chiamati “bigi” per via di una certa protezione di gerarchi come Pavolini e Bottai, sensibili all’arte e alla cultura. Alcuni ex illustratori di Lacerba, legati adesso alla rivista Solaria, riprendono a incontrarsi alle Giubbe Rosse, dove nel 1926, pensano, preparano i cataloghi e organizzano una mostra: “Pittori e scultori toscani del Novecento”. E’ quella seconda fase fino ad oggi rimasta sotto cenere.

A confermare l’importanza della “terza sala” del Caffè per questo gruppo di artisti toscani ci vengono in aiuto sia la vicinanza della Galleria d’arte Bellenghi dove esponevano, in via Roma, sia una cartolina inedita firmata Arturio Loria che, da Parigi, scrive a: “Pittori del Novecento”, Caffè Italiano, Piazza Vittorio Emanuele II, Firenze. Baccio Maria Bacci, Giovanni Colacicchi, Bruno Bramanti, Caligiani, Dani, Ferroni, Griselli, Marini, Pucci, Vagnetti… Sarà proprio Dani, nel 1931, a presentare una mostra del gruppo confermando il ruolo delle Giubbe Rosse: “Vogliate concedermi di considerare questa riunione solo come una più affollata ed interessante, ma non dissimile alle nostre abituali di ogni sera, nelle fumose stanze delle vecchie Giubbe Rosse”. Poi sarà la volta degli anni Trenta quando, ed entriamo nella terza fase, Ottone Rosai per l’arte ed Eugenio Montale per la letteratura diventano i numi tutelari della cultura a piazza Vittorio. Di Montale alle Giubbe Rosse scriverà anni dopo Carlo Bo in Storia della letteratura italiana: “E non è soltanto un simbolo che egli abbia passato molti anni nello stesso caffè delle Giubbe Rosse che era stato il quartier generale delle Avanguardie fiorentine…”. Con loro, Vittorini, Carlo Bo appunto, Alessandro Parrochi, Mario Luzi, Silvano Campeggi (questi ultimi due spesso presenti ancora oggi)… Nonché una fugace visita di Ezra Pound.

Sono anche gli anni di Primo Conti che, seduto a questi tavoli “seguendo la spirale di fumo che sale dalla mia sigaretta” disegna opere d’arte sui pacchetti delle sue inseparabili Macedonia Extra. Sono gli anni di Kurt Erich von Suckert, Curzio Malaparte: il politico che intonerà un discorso antifascista nel 1924 dal balcone di un palazzo a destra delle Giubbe Rosse; il seduttore adulato dalle donne “Sorry, aren’t you the famous writer Malaparte?”; il letterato carismatico che emozionava gli altri giovani intellettuali del caffè. Con la seconda Guerra, il locale viene requisito per diventare (1944) il Circolo Ufficiali delle forze armate americane. Nel dopoguerra, l’attività va avanti in sordina fino a quando, è cronaca di oggi, i fratelli Smalzi non hanno ripreso in mano la conduzione del locale e con essa, la tradizione storico artistico letteraria delle Giubbe Rosse, “portofranco della cultura”.

Mangiare Soli al Ristorante

Chi mangia da solo muore da solo e altri detti popolari son profusi da chi non ama stare a tavola da solo, tanto meno al ristorante. Senza scomodare Charles Denner che nell'Uomo che amava le donne di Truffaut spiega come sia interessante studiare gli altri avventori, mangiare da soli non può non capitare a chi al ristorante ci va per professione.

A me è successo due volte negli ultimi due giorni. L'ultima qualche ora fa, alle Casacce di Seggiano, sul confine che la provincia di Siena traccia lungo la sponda sinistra dell'Orcia con Grosseto. Il proprietario è Enrico Casini, ex cuoco nouvelle cuisine nella Roma degli anni Settanta ed ex Pitorsino, ora oste radical-chic della montagna Amiatina.

Mi aveva apparecchiato un tavolo con un posto solo in una sala vuota, davanti al camino. Mi sembrava di essere nelle Cinque variazioni di Lars von Trier. Con in più vino rosso ritappato col suo turacciolo, cane accucciato fuori, salici e ulivi sullo sfondo e menu fisso.

Un'ottima cucina di casa. Soprattutto per la zuppa fagioli e farro biologici e i maltagliati al ragù di manzo e cinghiale. Si perde solo un po' nella tagliata, piatto più fighetto e cittadino che maremmano dell'Amiata.

Maremma chiusa per ferie

Tra costa e colline in questo periodo non si trova un ristorante aperto in Maremma. Colpa delle terme chiuse, dicono. In compenso ho scoperto la Filanda a Manciano.

Luminoso, tenuto in modo impeccabile in ogni minuzioso dettaglio e con una cucina giovane, innovativa con prudenza e (quasi) senza una sbavatura.

Le crocchette di baccala' mantecato ricoperte di farina di mais (quella della polenta) e fritte in vero tempura coi finocchi allo zafferano sono da provare.

Di maremmano buona l'acquacotta (con stracciatella anziche' uovo in camicia). Tanto generosa la frollatura del piccione alla griglia, lasciato a meta'... Sui 60 euro.
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Marchesi nella Top Eleven

Altro che Sarti, Burgnich e Facchetti... L'immagine scattata questa mattina nell’auditorium del palazzo dei Congressi di Madrid per Madrid Fusion ritrae un altro 11 storico: uno accanto all'altro, per ricevere il Grembiule d'oro disegnato da Amaya Arzuaga, i più grandi cuochi che nell’ultimo decennio sono stati acclamati dalla critica e dal pubblico e, soprattutto, che hanno cambiato la cucina del mondo.

Per l'Italia c'era lo chef al quale la storia darà ragione: Gualtiero Marchesi. Accanto a lui, Ferran Adriá, Juan Mari Arzak, Michel Bras (in sua assenza il premio è stato ritirato dal figlio Sébastien, la quarta generazione), Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa, Charlie Trotter, Thomas Keller, Pierre Hermé e Alain Ducasse (che non era presente).

Marchesi proprio l'altra sera era su Rai 2 intervistato da Edmondo Berselli durante una sorta di bellissimo, veloce, mai banale e raffinato remake del "Viaggio lungo la Valle del Po" a parlare di tradizione e innovazione, di riso e di risotti, di rane e di lumache, dei vini e della grande cucina dell'Oltrepò e della Bassa.

Blogger Paraboiled

Il blog del Gambero rosso Kelablu ricomincia con una notizia riciclata e fa scoprire alla blogosfera che blogger non ci s'improvvisa, cosa che non avrei mai pensato. Il supplente di Massimo Bernardi come suo primo post ha rispolveraro la notizia dello chef spagnolo anti-frodi della cocina para impostores.

L'anonimo 52enne del Gr cita il settimanale Grazia, ma se fosse solito alla community di blogger enogastronomici avrebbe letto la notizia scritta ben più di una settimana fa dall'esimio Chef Marco con data appunto 13 gennaio e titolo: Attenzione c'è chi bluffa.

Vi avevamo annunciato dello stop di Kelablu, per solidarietà con Massimo Bernardi visto che anche lo scrivente, seppure non per il blog, si trova in simili faccende affaccendato di giornalisti a scadenza come fossero mozzarelle.

Poi, come ha fatto notare Riccardo in un commento su CO, è comparso un "supplente". Il quale, nonostante la delicatezza dei toni, rilanciando nel suo primo post una notizia già pubblicata nella blogosfera ci ha fatto scoprire che neppure blogger ci s'improvvisa. L'avreste mai detto?

Porchetta di tonno

Oggi panino con la porchetta di tonno (ne dovrò parlare più approfonditamente di questa norcineria ittica) e senape con birra Panil blond al calice da 'Ino... a spettegolare di enogastronomia...

A Firenze si parla di Montepulciano e Montalcino che hanno fissato durante la settimana delle anteprime di febbraio, l'appuntamento per il trade negli stessi giorni. Per carità, sono domenica e lunedì, c'è tempo per tutti, ma tant'è...

A Firenze si parla anche dell'appuntamento con i Jre a metà marzo, subito dopo Taste, per il loro congresso nella città di uno dei nuovi entrati come Marco Stabile che tra l'altro oggi festeggia il suo compleanno.

A Firenze si parla anche dell'apertura dell'Osteria Tornabuoni e dell'Obika, il noto marchio della catena di ristoranti a base di mozzarella di bufala, sempre nel palazzo Tornabuoni, l'ex Banca Commerciale per intendersi.

Rossi & Rossi a San Miniato

La sfida tra I vini delle terre del tartufo, i rossi di San Miniato e i rossi di Langa di sabato scorso, ha visto nella cittadina abbarbicata sulla via Francigena il prevalere netto dei secondi sui primi. Un segnale forte però è arrivato dalla critica per i produttori toscani: "Sangiovese do it (cioè il vino) better".

A difendersi meglio dall'eleganza e dalla struttura di Barolo e Barbaresco sono stati soprattutto i monovitigno a base sangiovese tra i quali in particolare il Reciso ('99 e '01 adesso sono ottimi).

Tra i piemontesi da segnalare invece il Bussia sottana 2004 di Fenocchio e il Costa di Rose sempre 2004, ma anche un più economico Langhe nebbiolo di Pugnane.

Rossi alla degustazione e Rossi a tavola... Inteso come Gilberto Rossi, ex executive della Collegiata di San Gimignano ora al Pepenero di San Miniato (quello dove c'è anche il Peperino, il ristorante solo per due...). In una splendida altana nel centro del paese, una cena brillante senza perdere il gusto di far mangiare. Una video recensione dello scrivente la trovate qui.

La Toscana Teme La Sicilia

I produttori toscani temono i concorrenti siciliani. Il blasonato Chianti classico guarda con un misto di ammirazione e timore non tanto al Nero d'Avola quanto al Borgogna del Mediterraneo quale si sta dimostrando il Nerello mascalese sull'Etna.

La considerazione è emersa a Villa Le Corti, durante la presentazione della tredicesima edizione delle Corti del vino, la fiera ideata dal principe Duccio Corsini che si terrà a San Casciano il 23 e 24 maggio prossimi e che l'anno scorso è arrivata a ospitare 126 produttori .

Secondo le prime indiscrezioni la regione ospite potrebbe essere la Sicilia appunto, ma i produttori toscani ne temono la concorrenza (tanti infatti sono "emigrati" a produrre anche in Sicilia) soprattutto nelle carte dei ristoranti e nei prezzi. Tornerà pure l'appuntamento con le colazioni d'autore durante la fiera. Lo chef ospite potrebbe essere Vito Mollica, del Four Season di Firenze, ma l'accordo ancora non sarebbe ufficiale.

Infine le ormai celebri verticali delle Corti... Tra i relatori quest'anno all'appello potrebbe mancare il membro del Gran Jury Europeén, Paolo Baracchino. Il principe avrebbe comunque come asso nella manica un confronto tra Borgogna e Sangiovese.

Enoteca Nanut

L'unità d'Italia è ben rappresentata a Trieste anche con i vini che campeggiano a decine sul bancone dell'enoteca Nanut. Per altro, stappati e ritappati solo col sughero e senza tanti marchingegni, secondo lo scrivente utili solo per i vini poco boni che non vanno giù a nessuno.

Peccato non ci sia posto, anzi sì... Un tavolo salta fuori anche per gli sconosciuti, forse turisti? Facciamoli i turisti, allora, e lasciamoci consigliare un vino per sentire cosa propone l'oste. Nonostante la lavagna citi innumerevoli biodinamici e scelte personali al tavolo arrivano un paio di bicchieri di Barbera d'Alba molto legnosi.

In cucina? Filetto al Barolo, foie gras... le solite cose viste e riviste e niente di locale. Il filetto, per altro, era un contro... filetto. Il riso al salto con le verdure era così unto da potersi mangiare anche con una forchetta arrugginita. Ho rivalutato la Barbera. Consumazione facoltativa

Pepi S'ciàvo e La Porzina

La Porzina è un piatto che vuole l'avventore dalla schiena dritta. Non solo perché quando arriva l'oste col cren da grattare bruciano gli occhi se non si sta composti... (la xe ciamà kren anca in Austria, anca se el so nome todesco xe Meerrettich; i inglexi i ła ciama horseradish, i taljàn rafano). Ma anche per il "carrello" di carni.

Finalmente sono stato dal famoso Pepi il S'ciàvo, a Trieste. Dove "s'ciàvo" sta per slavo dalle origini del fondatore. Si tratta di un buffet come chiamano da queste parti locali in genere aperti tutto il giorno fino alle nove, dove si mangia un panino oppure seduti per pochi minuti in piccoli tavoli e panche di legno.

In dialetto i buffet si chiamano anche spacéti, ma se si trova nelle guide e nei libri è pur un termine desueto. Alla parola Porzina, invece, vi capiranno eccome. Come nel baccano del Pepi, tutti di fronte al banco fumante dei bolliti. Solo bollito e tanto maiale. Senape e cren grattato.

Leggete la stroncatura di un triestino qui ma ne ha scritto anche il Nyt. Il piatto unico prevede la Porzina (il magro), carré, spalla, Vienna (che sarebbero i wurstel), zampone e lingua tanto per parlar di diete dissociate. Da bere con birra alla spina o n'ombra de' vin. In due non si spendono più di 30 euro.

Da Pepi buffet

via Cassa di Risparmio, 3

040.366858 Trieste

Kelablu ha Chiuso?

Oggi come citato due post fa mi ero ripromesso di non scrivere in segno di solidarietà con Massimo Bernardi e con il suo blog Kela finanziato dal Gambero rosso e in attesa del rinnovo contrattuale. Poi, il link al blog è sparito, quello a un articolo dal titolo Post mortem, pure...

Culatello Addio (forse)

Massimo Spigaroli dice addio alla presidenza del consorzio del Culatello di Zibello Dop. Ma Massimo Spigaroli non è un presidente qualsiasi, come tanti ce ne sono a poltrire nei consorzi italiani, anche del vino. E' stato lui, discendente dei norcini di Giuseppe Verdi, il regista dell'associazione del Culatello, del consorzio omonimo e della Denominazione protetta.

Me lo ha confermato poco fa al telefono dopo averlo annunciato domenica nel corso del convegno sulle filiere di qualità che si è tenuto a Montefalco nella cantina di Marco Caprai. Gli altri produttori di Zibello stanno cercando di farlo desistere. La Bassa, tra il Po e la via Emilia, non sarebbe più la stessa senza Spigaroli presidente del Culatello, di questa delizia che metteva d'accordo anche Don Camillo e Peppone (vi consiglio in proposito la lettura de La dispensa di Don Camillo, colto e divertente libello sul mangiarebere ai tempi di Giovannino Guareschi).

Decisione irrevocabile? Dopo un'amara paura pensierosa, Spigaroli ha detto che ci pensava già da tempo, anche se non lo aveva ancora manifestato e che gli impegni per il relais Antica Corte Pallavicina lo impegnano abbastanza.

Kelablu in Sciopero

Cari Consumati, molti di voi sono anche lettori del food tabloid Kelablu di Massimo Bernardi, edito dal Gambero rosso. E molti di voi avranno notato che da prima di Natale Kela non posta più. Come l'anno scorso Bernardi è alle prese con estenuanti trattative col Gr per il rinnovo del contratto. Ma rispetto all'anno scorso si sono consumati licenziamenti come quello di Stefano Bonilli.

Domani, questo blog osserverà un giorno di sciopero in segno di solidarietà con Kelablu e invito altri blogger a fare altrettanto. Il recente scandalino delle marchette sul vino scoperchiato da Luciano Pignataro su Facebook è soltanto uno dei mali dell'informazione enogastronomica che ha bisogno di professionisti come ogni altro settore. Finchè non s'investirà in questo senso, anche i produttori non potranno lamentarsi delle varie Brunellopoli. Basta coi contratti che vorrebbero far scadere i giornalisti come mozzarelle.

Neo Epicureismo Anti Crisi

Dopo gli interventi sulla filiera di qualità domenica da Marco Caprai, nuovi spunti per una bonheur enogastronomica 2009, per un nuovo epicureismo di cibo e vino. Arrivano dalla Francia. Ecco l'editoriale di ieri di Vitisphere:

La crise n’a peut être pas encore produit tous ses effets, que déjà on imagine l’après crise… Il parait qu’on va se recentrer sur la sphère privée, mais une sphère privée ouverte sur les Autres, pour une nouvelle philosophie du bonheur.

Nous allons renoncer au superflu, pour se concentrer sur l’essentiel. On revient au vital, mais ce ne sera pas forcément austère. Le vital sera chargé d’hédonisme , de recherche de plaisir, un retour à la pureté…

Fini les voyages exotiques et les sorties au restaurant, mais on s’offrira de « petits luxes » : une tablette de chocolat, un plat cuisiné d’exception ou une bouteille de vin rare… Le bonheur serait-il dans l’assiette et dans le verre ? Demain est réjouissant.

Champagne polémique

A proposito del brindisi di capodanno a base di Champagne di Fabrizio Del Noce, che ha provocato una forte reazione da parte degli addetti ai lavori del mondo dell’agroalimentare italiano, ieri è arrivata una dichiarazione del Direttore del Consorzio per la Tutela del Franciacorta Adriano Baffelli.

"Si è trattato di un episodio paradigmatico, in quanto non isolato, di come le istituzioni ed una comunicazione superficiale ed autoreferenziale, troppo frequentemente mortificano quel Made in Italy citato ogni giorno a destra ed a manca, ma poco rispettato e valorizzato".

"E’ un atteggiamento incomprensibile, figlio del provincialismo e della pigrizia, che perpetuano stereotipi sempre meno validi. Cultura dovrebbe voler dire, soprattutto da parte di quanti rivestono ruoli prioritari nel mondo della comunicazione e delle istituzioni, anche saper individuare, si pensi al Franciacorta, le vere eccellenze del nostro Paese, e di conseguenza difenderle, proteggerle, tutelarle e presentarle nel modo più opportuno".

Baffelli ha le sue ragioni anche se si pone sullo stesso piano provinciale che denuncia. Mentre a Londra si vendono bollicine francesi a 6 euro sullo scaffale e nessuno si sogna di paragonarle al Prosecco, perché la Franciacorta si dovrebbe stizzire del brindisi con lo Champagne di Del Noce?

Ristorazione It...aliena

"Ristorazione italiana al centro dell'attenzione" ha spiegato ieri da Caprai a Montefalco Max Bergami, direttore dell'Alma graduate school di Bologna, in occasione del convegno Umbria-Emilia Romagna sulle filiere agroalimentari di qualità.

Basti pensare aggiungo io che il nuovo presidente degli Stati Uniti Barack Obama mangia italiano. Un dettaglio velato dal nazionalismo Usa durante la campagna elettorale ma che ora in pochi mesi scatenerà un boom del cibo della terra dei limoni ancora maggiore del successo dei nostri piatti all'estero.

Ma questo video (scusate la qualità dell'immagine, ma il contenuto merita) suggerisce, per voce di un collaboratore dell'ex ministro De Castro, che all'estero i ristoranti italiani sono ristoranti di... italiani perché i cibi italiani, i prodotti, i vini, non arrivano.

Il Cuore Verde Che Batte

L'Umbria "cuore verde" d'Italia secondo la polverosa definizione, ieri ha giocato a fare il cervello e il polmone dell'agroalimentare della Penisola. La partita, con l'Emilia Romagna, per "Storie di filiere, talenti e passioni" il seminario di studio sulla qualità del settore organizzato da Marco Caprai nell'azienda vitivinicola di Montefalco nota per il Sagrantino.

La presidente dell'Umbria ha ammesso che certi soldi pubblici potevano essere spesi meglio, invocando di fatto un deponiamo le armi dopo il battibecco a mezzo stampa sulla sponsorizzazione di Umbria jazz winter da parte di Trento Doc con Orvieto alla finestra impotente.

Polemiche a parte, il tema è stato quello dell'antidoto (alla crisi). Titolo della prossima Maison et Objet di Parigi e humus delle storie e delle ricette di successo ascoltate ieri. Ne è emerso che siamo al tempo della qualità, ma di una qualità attiva, consumabile, raggiungibile.

Hanno detto:

"La linea Fiorfiore rappresenta la qualità nei prodotti di primo prezzo per Coop, sennò dalla nicchia è facile passare al ghetto, bisogna fare come Eataly". Sergio Soavi, responsabile prodotti tipici Coop Italia.

"Il tempo è il tema centrale. La qualità necessita dei tempi giusti, ma ridurli è un vantaggio per tutti, soprattutto per l'Italia che ha molto da offrire". Alberto Piantoni, ad Richard Ginori.

"La sfida Ducati è stata vinta trasformando una moto 'soldi buttati' in una due ruote ambita in tutto il mondo, dando una forte personalità a questo mezzo". Federico Minoli, ad Bologna fiere.

Emblematiche le storie di Angelo Colussi, Caprai col Sagrantino a Montefalco, Spigaroli all'Antica corte Pallavicina a Parma, Baracchi del Falconiere a Cortona.

Patate Fritte all'Osteria

Sono a pranzo all'osteria di Rendola, sopra Montevarchi (Ar). Oggi e' l'ultimo giorno poi vanno in ferie. Buona per ora la tartara di Chianina.

"In cucina mi hanno detto di dirle che abbiamo anche delle patatine fritte" riferisce una graziosa cameriera, forse una stagista. Patatine fritte?

Che lo chef dal passi si ricordi di qualche vecchio sgarbo a mezzo stampa sui fritti? Un dispetto alla giovane? Avesse detto possiamo fare anche un branzino, ma le patatine fritte? Boh, ma in fondo perche' no, si ordinano sempre ai bambini.
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Risotto alla milanese day

Il prossimo 17 gennaio alle 13, a Milano, alla Fiera di Rho/Pero durante il Macef, nel padiglione 9 (stand U01/V09 - Chic lounge) si celebra la Giornata Internazionale delle Cucine Italiane, ideata e voluta dal Gvci (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani).

In collegamento virtuale i ristoranti italiani di tutto il pianeta che durante la giornata cucineranno e serviranno RISOTTO ALLA MILANESE, uno dei grandi classici della cucina italiana reso celebre da Gualtiero Marchesi e dalle pacciade di Brera e Veronelli.

Per l'occasione lo chef "eroe" Emanuele Lattanzi, dell'Oberoi di Mumbai, riceverà la Padella d'Argento Piazza in qualità di cuoco Gvci dell'anno. (Foto Bob Noto, tratta da Lo Mejor de la gastronomia).

Il Lampredotto di Lei

Marco, il lampredottaio di via Gioberti, ex via Finiguerra, quello "dei giornalisti" vicino a diverse redazioni fiorentine e uno dei migliori banchi della città, ha preso un'assistente. Eccola al lavoro oggi a pranzo.

Dentifricio da Mangiare

E' a base di menta e xilitolo la pasta commestibile all'interno di questo tubetto. Dopo le coffee lens di Cracco arriva dal Jasper di Perugia una delle ultime curiosita' del fine pasto. Provata a pranzo poche ore fa, e' una sorta di purea rinfrescante anche a porter.

Dalla cucina, ottimi i tagliolini al baccala', il bollito in scatola e la cioccolata bianca fior di sale e olive. Stefano Ciavatti si candida ai vertici della cucina umbra.
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Panini dal carcere

Ho sognato un panino alla piastra con porchetta e insalata russa. Mi sono svegliato, poi, sbavando impietosamente sul cuscino, ignara vittima dei miei succhi gastrici.

Lo sto leggendo dalle parole di Gabriele Sollecito dal carcere come riportate stamani dal Giornale dell'Umbria. Consumazione proibita.
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Cucina Libanese a Firenze

Cena libanese ieri sera a Firenze al ristorante Valle dei cedri. Una ottima sorpresa di gusto mediterraneo con un fuori programma. La danza del ventre... O meglio la danza della capanna per dirla con l'Artusi (ventre mio fatti c...).

Per la critica gastronomica, il proprietario è lo stesso che aveva la bottega di kebab accanto all'hotel Universo, in piazza Santa Maria Novella, sempre a Firenze. Una delle meno peggio. Il ristorante è pulito e carino, con la musica in tema, un paio di vini rossi libanesi piacevoli, e antipasti tutti da provare (tonno, ceci, fave, melanzane, yogourt, falafel...).

Per la critica teatrale, ci ha pensato una signora di 94 anni. Interrogata se volesse vedere un altro spettacolo della giovane danzatrice fiorentina, ha risposto: "Per l'amor di Dio, mandatela al bagno turco più che a ballare".