Trattoria di Cafragna e piatti zuccherati

CAFRAGNA - Venti chilometri lasciata Parma sulla statale spezzina, a sinistra verso la valletta di Cafragna, sembra di stare in Scozia.

Sala rettangolare col camino sul lato corto, boiserie di legno, decori in liberty inglese, calle fresche, tavoli più alti del solito e tovaglia con un buchino sul lato che fa molto noblesse oblige.

Culatello, anolini in brodo con pane, Parmigiano e solo il sugo dello stracotto (farcia parmigiana), guanciola in umido, tutte preparazioni dai sapori puliti ed eleganti.

Con un servizio di casa, femminile e un po' radical che vive l'eta' del ristorante come valore aggiunto e al posto dei "dessert", propone "piatti zuccherati"! Qui c'è cosa per me significa chic. Sui 10 euro a portata.

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In Toscana si mangerà male?

FIRENZE - Durante l'ultima edizione di Cooking for Olive Oil ad Arezzo i toscani sono usciti con le ossa rotte dal confronto con i cuochi di Abruzzo e Lazio (nella foto il tortellino di pan cotto con una sorta di gazpacho di panzanella), una spanna più avanti per scelta delle materie prime, presentazioni, pulizia, gusto e anche scelta dei piatti.

"Troppo manierati" ha commentato Leonardo Romanelli, riferendosi ai tre toscani presenti alla manifestazione aretina organizzata da Luigi Cremona. "Prima di far tanti ghirigori ai piatti, bisogna farli buoni" ha aggiunto il Profe.

Analizzando le ragioni di questo insuccesso: molti bravi under 30 - come da regolamento del concorso - hanno lasciato la Toscana (Accordi, Mazzoni, Ugoletti, Bartolini...). Di quelli rimasti, alcuni sono già stati scoperti dalla critica in modo da non rientrare (per i punteggi) più nei dettami del concorso (vedi a che servono le guide, però...).

Per gli altri resta il problema del turismo di massa che arriva in Toscana e spinge la regione ad abbassare continuamente il livello di qualità dell'offerta. Così i giovani svegli si spengono, s'ammosciano, s'impantofolano, non studiano, non vanno dai colleghi bravi... Ma poi tutto sto turismo, c'è ancora?

Torniamo alle notizie: Fossaceca vince CfOO 09

FIRENZE - Torniamo alle notizie gastronomiche, quelle vere. Nicola Fossaceca ha vinto il Cooking for Olive Oil di cui avevo seguito la giornata domenicale. Se volete vedere foto (come questa, non da cellulare) e partecipanti, trovate tanti dettagli nel blog del Cremona da non perdere.

Allievo di Niko Romito, 26 anni, chef del ristorante Al Metrò di San Salvo Marina (Ch), Fossaceca ha presentato piatti freschi, idee di ricette chiare, ottime materie prime e tanta ma tanta umiltà. Nella foto la sua zuppa di fave fresche con bianchetti e pomodori secchi del secondo giorno.

Su Derflinger a Striscia, sono Colpevole

Ieri sera Enrico Derflinger ha lanciato generiche accuse alle guide ai ristoranti da Striscia che ha tirato giu' la maschera del suo attacco alla critica più che alla cucina molecolare.

Ebbene sono colpevole. Anche io ho fatto pressioni su Derflinger quando, per il mio viaggio a Tokyo, l'ho chiamato al telefono e mi son fatto consigliare un po' di ristoranti.

Tu quoque, Enrico! Tu conosciuto in una giuria gastronomica che dava pure i voti, a tuo agio tra Vizzari e Arrighi, tu che hai cucinato al matrimonio di Aneri e non sei cosi' estraneo ai gangli del potere! Da te non me l'aspettavo.

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Contro la Chimica, la Trasparenza

FIRENZE - Ricevo e posto: "Nasce il Premio Trasparenza e il cliente sa cosa mangia. Iniziativa del periodico Sapori d'Italia, il bimestrale dell'Accademia delle 5T, per rilanciare la gastronomia d'autore nei grandi locali come nelle piccole osterie.

Sapete che penso? Che il premio trasparenza dovrebbero darlo a quei cuochi e giornalisti cosi' trasparenti che non lasciano il segno nemmeno quando per un attimo di popolarita' svendono il poco di buono da loro realizzato.

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Cooking for Olive Oil, i laziali

AREZZO - Il raviolo patate e polpo cremoso con assoluto di molluschi alla crema di piselli discusso per il suo stile barocco e la forza della sua farcia, ma molto personale, di Antonio Chiappini dei Tre Bicchieri di Ostia.

Con lui in gara Danilo Ciavattini del Pipero di Albano Laziale che ha tirato in diretta la pasta di pan cotto per i suoi ottimi tortelli con tisana di panzanella.

A chiudere, Luigi Nastri dei Settembrini di Roma. Ancora un baccala' questa volta schietto nel suo sentore umorale con piselli e agrumi e una troppio ceciosa passatina coi gamberi.

Miglior emergente per il Lazio, e' risultato, vicini gli altri ma meritatamente per l'eleganza dei suoi piatti, Danilo Ciavattini.

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Cooking for Olive Oil, il Mua

AREZZO - Per Marche, Umbria e Abruzzo, Cristian di Tillio del Ritrovo d'Abruzzo a Casanova (PE), Paolo Trippini da Baschi (TR) e Nicola Fossaceca di Al Metro' a San Salvo (CH).

Chef di terza generazione Trippini, folgorato da Niko Romito Fossaceca, delicato autodidatta di Tillio (nella foto il suo panino dell'Adriatico con cialda di olio, scampi crudi, uova di trota).

A vincere, in questa batteria, con distacchi meno netti rispetto alla Toscana, Nicola Fossaceca: bravo ad aver privilegiato gusto e senso rispetto alla creativita', a 26 anni.

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Cooking for Olive Oil, i toscani

AREZZO - Il choupa choups di foie di pollo, liquirizia e zafferano di Diego Babboni della Fornace di Meleto a Gaiole nella prima tornata di chef emergenti, quella dei toscani.

A passare il turno Alessandro Collavoli dell'hotel Plaza de Russie. "Due piatti equilibrati, sopra la media" hanno commentato Claudio Zeni e Fabrizia Fedele (Guida Espresso).

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Cooking for Olive Oil ad Arezzo per Medoliva

AREZZO - C'è grande attesa per domani ad Arezzo per il concorso del miglior chef emergente del Centro Italia organizzato da Luigi Cremona. Cooking for Olive Oil è lo spazio espositivo, nell’ambito della Festa dell’olio extravergine d’oliva Medoliva Club 2009, che quest’anno accoglierà la kermesse di giovani chef emergenti del Centro Italia.

L’anno scorso il Premio al Miglior Chef Emergente del Centro ha avuto enorme risonanza e il vincitore, Carmine Calò del Cantuccio di Monsanpolo (Ap) ha ricevuto poi la conferma del suo talento da parte delle migliori guide.

Durante la I fase del Premio sono state raccolte segnalazioni e nomination: 3 chef per ciascuna delle aree di riferimento (Toscana, Lazio, Marche-Abruzzo-Umbria) sotto la supervisione di Cremona 25 giornalisti esperti del settore appartenenti alle principali guide gastronomiche, quotidiani, radio e Tv delle regioni interessate, (Leonardo Romanelli, Guido Ricciarelli, Giuseppe Calabrese, Paolo Pellegrini, Elisia Menduni, Enrico Viviano, Fabio Turchetti, Antonio Paolini, Luca Zanini, Clara Barra, Pietro Di Lazzaro, Laura Pintus, Mar co Dall’Asta, Alessandro Bocchetti, Roberto De Viti, Antonio Attorre, Simone Rossi, Massimo Di Cintio, Pierpaolo Rastelli, Maria Corona, Antonio Boco, Antonella Formisani e il Vostro) ecco le nomination:

Toscana:

- Alessandro Collavoli, La Terrazza dell’Hotel Plaza e de Russie – Viareggio;

- Fabio Tammaro – ristorante Grappolo Blu ad Arezzo;

- Diego Babboni – ristorante Fornace di Meleto a Gaiole in Chianti (Si);

Lazio

- Luigi Nastri, ristorante I settembrini a Roma;

- Danilo Ciavattini, ristorante Pipero ad Albano Laziale (Rm);

- Antonio Chiappini, ristorante Tre Bicchieri a Ostia (Rm);

MAU, Marche Abruzzo, Umbria

- Cristian Di Tillio, ristorante Ritrovo d’Abruzzo a Civitella Casanova (Pe),

- Paolo Trippini, ristorante Trippini di Baschi (Tr);

- Nicola Fossaceca, ristorante Metrò a San Salvo (Ch)

I 50 Best Restaurant di San Pellegrino

FIRENZE - Ho aspettato a commentare la classifica della San Pellegrino perché per metabolizzare 50 ristoranti ce ne vuole... perché c'è una questione che salta all'occhio da questa classifica:

1 El Bulli Spain (=) www.elbulli.com
2 The Fat Duck UK (=) www.fatduck.co.uk
3 Noma Denmark (▲7) www.noma.dk
4 Mugaritz Spain (=) www.mugaritz.com
5 El Celler de Can Roca Spain (▲21) www.cellercanroca.com
6 Per Se USA (=) www.perseny.com
7 Bras France (=) www. michel-bras.com
8 Arzak Spain (=) www.arzak.es
9 Pierre Gagnaire France (▼6) www.pierre-gagnaire.com
10 Alinea USA (▲11) www.alinea-restaurant.com
11 L’Astrance France (=) www.lastrance.abemadi.com
12 The French Laundry USA (▼7) www.frenchlaundry.com
13 Osteria Francescana Italy (New Entry) www.osteriafrancescana.it
14 St John UK (▲2) www.stjohnrestaurant.co.uk
15 Le Bernardin USA (▲5) www.le-bernardin.com
16 Restaurant de l’HÔtel de Ville Switzerland (▲11) www.philippe-rochat.ch
17 Tetsuya’s Australia (▼8) http://www.tetsuyas.com
18 L’Atelier de Joël Robuchon France (▼4) www.joel-robuchon.com
19 Jean Georges USA (▼2) www.jean-georges.com
20 Les Créations de Narisawa Japan (New Entry) www.narisawa-yoshihiro.com
21 Chez Dominique Finland (▲18) www.chezdominique.fi
22 Ristorante Cracco Italy (▲21) www.ristorantecracco.it
23 Die Schwarzwaldstube Germany (▲12) www.traube-tonbach.de
28 Gambero Rosso, Italy (-16)

E' il cambiamento. Salta all'occhio come questa classifica stia intercettando i cambiamenti della ristorazione anche italiana più velocemente della critica italiana. Bottura e Cracco, ok. Scabin che rientra. Qualche nome rimasto nell'urna come Paolo Lopriore. Ma, con le sacrosante differenze, Pierangelini, Pinchiorri e Vissani perché non ben figurano?

Stefano Santo all'Onice di Villa La Vedetta

FIRENZE - Ci voleva Stefano Santo (non invertite nome e cognome, si scherza solo coi fanti) per riprender le sorti dell'Onice di Villa La Vedetta. L'annuncio è ufficiale. Da oggi lo chef di Lecce è il nuovo executive del ristorante che portò al successo Andrea Accordi (due stelle e 16/20).

Nei mesi scorsi, smentite le voci di una possibile cessione, il direttore generale della Concerto Ivano Bencini cercava uno chef all'altezza dei fasti passati di Onice. Ma giovani del calibro sia di Fabio Ugoletti, sia di Andrea Mazzoni, avevano risposto picche per tutta una serie di motivi.

Adesso è arrivato il 33enne. Chi è Stefano Santo? Dopo aver lavorato come extra chef de partie per Conrad Gallagher, al Peacock Alley di Dublino, poi allo Square restaurant di Londra (due stelle), è stato il sous chef di Gaetano Trovato da Arnolfo a Colle Val d'Elsa, raro esempio di continuità, sobrietà ed eleganza nelle cucine toscane. Buon lavoro...

Stangata al Patriarca

CHIUSI - Ieri sera sono stato al Patriarca, a Chiusi Chianciano (stella Michelin, tovaglie stirate, cloche per tutti i piatti...). Sulla qualita' e l'accoglienza poco da discutere, ma son rimasto male di un cosa nel conto.

Tre menu degustazione da 150, 95 e 85 euro. "I piatti alla carta non sono disponibili". Allora prendo il "terra" a 85 senza uno dei primi e senza dolce. Voi che avreste pensato? Li scaleranno... Risultato: antipasto 24 euro, primo 28, secondo 30, totale 82.

Due stuzzichini, il pre-dessert, i petit four e il maitre che ha detto "se sceglie tra... i menu, i piatti vanno da 30 a 50 euro" per carita'. Ma a mio modesto parere dovevano essere tolte le portate saltate del degustazione visto che la carta non mi era stata mostrata.

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Un Sagrantino per la Montalcini

PERUGIA - Questa sera a Perugia si terrà un aperitivo con la bottiglia che Marco Caprai ha dedicato ai cento anni di Rita Levi Montalcini in degustazione al caffè di Perugia. Si tratta del Sagrantino di Montefalco Cobra con uno stile che ricorda le etichette d'artista di Mouton Rothschild, tirato in 255 esemplari e che ha fruttato 20 mila euro in meno di due settimane. I fondi andranno fondazione della Montalcini per la scolarizzazione delle donne in Africa. Viva!

Striscia contro Bottura o Mondocibo Bis

FIRENZE - Questa immagine è apparsa stamattina su Dissapore dove si sta svolgendo anche un brillante dibattito sulle ultime puntate di Striscia a proposito dell'alta cucina e sull'attacco a Massimo Bottura.

Adrià ha il merito di aver applicato alla cucina artigianale di un ristorante alcune tecniche che l'industria agroalimentare usava da anni anche negli yogourt che fanno diminuire il colesterolo tanto per capirsi.

A Parma ho conosciuto un ex dirigente della Misura (ricordate lo sponsor dell'Inter di Berti e Cataklisman del 13esimo scudetto?) dottore in chimica che mi ha raccontato come nascevano alcuni prodotti. E parlo di roba buona, di biscotti per sportivi e amanti del fitness.

La cucina è tutta chimica... Usare un addensante al posto della fecola? Magari... Ieri sera ero a cena in un locale della Versilia del quale non farò il nome, da una deliziosa coppia di ristoratori e mi hanno portato un petto d'anatra stracotto. Sapete perché? La carne era vecchia, meglio non rischiare la cottura al sangue. Non è chimica applicata?

Striscia contro Bottura o Mondocibo

GAIOLE - Di ritorno dal Chianti sono stato aggiornato sul servizio di Striscia di ieri sera contro la cucina molecolare di Massimo Bottura che trovate qui insieme a un altro video in cui racconto una cena di qualche settimana fa proprio all'Osteria Francescana di Modena.

L'attacco di Striscia sugli additivi chimici nei grandi ristoranti mi sembra il refrain di una volta che "il vino del contadino è più bono di quello degli enologi" con un canovaccio mediatico sensazionalistico da Mondocibo che ricalca fedele lo stile Mondovino (ricordate il documentario del vin est mort dell'anti-Bush Nossiter?). Non ditemi che non avete un amico che prende il vino da un contadino che lo fa con le sue mani e sano come quello..., perché la mamma dei cretini è sempre incinta.

Possibile che Striscia abbia ragione? No. Primo: in Italia non c'è nessuno che cucini come Ferran Adrià, tanto meno Bottura benché suo allievo. Secondo: le texturas del catalano sono poco vendute e poco applicate, basta chiedere ai distributori. Terzo: da Bottura ho mangiato la crosta di Parmigiano, do you know? Commoventemente tradizionale. Quarto: arie e spume di oggi non sono altro che le salse di ieri, soltanto amalgamate in modo più sano. E così via...

Nella cucina moderna si usa l'agar agar come legante, anziché la colla di pesce! Il sifone (ossigeno) al posto della fecola! La lecitina di soia invece dei grassi vegetali o animali. E poi vogliamo parlare della spesa dei grandi ristoranti? Della ricerca dei prodotti e di come sono alimentati? E confrontarla con le lattine di pomodoro cinese delle pizzerie? Ah, ma nelle pizzerie si spendono 15 euro...

Il Borsino degli Chef in Umbria

PERUGIA - Stefano Ciavatti consolida la propria posizione di miglior chef di Perugia e con un rafforzamento della compagine societaria del Jasper stronca l'ultima delle malelingue sul suo ottimo ristorante (che sabato sera tra l'altro era pieno di giovani).

Per uno che si consolida, divorzio consumato tra il proprietario di Le Cirque e della Bastiglia Livio Fancelli e lo chef Enrico Pezzotti. Abbandonato il Circo di Viterbo, Pezzotti ora lavora al Maremoto del Boscolo hotel vicino a piazza Barberini a Roma. Nella descrizione del ristorante dominato dai toni del rosso chi ha scritto che "l'architetto potrebbe aver preso spunto dal sesto girone dantesco" forse non ricorda la "piova", il pantano e le angherie del Cerbero ai danni dei Golosi...

Partito da Spello anche Riccardo Benvenuti del Non so che, un giovane sveglio e in gamba. Ha rinunciato a uno stipendio oggi per aumentare la sua professionalità domani e da due mesi lavora come stagista dagli Alajmo alle Calandre. Ci tenga informati...

Simone Ciccotti, chef dell'Antica Trattoria San Lorenzo, di Perugia, apre anche ad Assisi. Del progetto ancora non si sa molto, ma anche a lui va un sincero in bocca al lupo.

Il Borsino degli Chef in Toscana

FIRENZE - Il bilancio dell'inizio stagione si farà solo dopo i ponti del 25 e del Primo maggio, ma la "fiducia nella crisi" sta dando i primi frutti e qualcosa pur si muove. E' con piacere che ho saputo che Saverio Sbaragli detto "il bello", ex executive chef della Collegiata, dopo aver perso il posto (e come pare rifiutato la gestione) per la chiusura del ristorante gourmet a San Gimignano, andrà a lavorare al Grappolo dell'ultimo hotel super lusso (nella foto) di Firenze: Il Salviatino (di prossima apertura).

Un altro chef stellato prestato al Chianti di Castellina, Fabio Ugoletti, dopo la chiusura del Gallopapa avrebbe trovato posto invece nella sua Emilia, in un'altra struttura di grande prestigio e appena la notizia sarà ufficiale sarà un piacere far migrare i gourmet che lo apprezzavano verso Nord.

Un toscano acquisito come Vincenzo Di Grande, ex del Colombaio, pur degnamente sostituito dal suo secondo a Casole d'Elsa, dopo l'esperienza tarantina ha rifiutato l'offerta di andare a cucinare per Vittorio Emanuele di Savoia perché "altezza, non posso abbandonare i clienti che mi vogliono bene e mi hanno reso famoso", è finito al Grace del Bentley Hotel di Genova (sul sito c'è ancora il nome del predecessore ma il menu pasquale era già "Di Grande").

Da segnalare anche la riapertura a Marina di Grosseto (anziché a Istia d'Ombrone) dell'Oca Nera di Michele Russo, un giovane promettente della Maremma. Domani il Borsino degli Chef in Umbria.

Cucina cum Grano Salis

LUCCA - Inaugurazione ieri sera in via Alighieri a Lucca del Grano Salis, un bel progetto dinamico al quale collaborano le brave (e belle) Paola ed Elisia (ex Gambero).

Bancone conviviale nell'angolo pizzeria e nello spazio gastronomia, poi bacaro con carpioni e goti de vin, sushi bar (da martedì), ristorante e tavoli vicini che s'incontrano tanti amici.

Ottime le pizze con pasta Bonci ben lievitata che ci si alza leggeri, azzardato il riso, patate e cozze (nella foto) che somma due amidacei.

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Andrea e Katiuscia a Rovicciano

CASTEL RITALDI - Seconda cena ieri sera a Rovicciano (tra Montefalco e Spoleto) da Andrea e Katiuscia.

Nel vecchio casolare ristrutturato si mangia sano e si spende poco (30 euro). Dopo insalatina tiepida di zampetti, bistecca alla fiorentina. Carne umbra, cuoco fiorentino: un binomio perfetto.

Con la buona stagione torneranno le oche di Tolosa che libere di razzolare in giardino vanno a beccare i clienti per farsi im-beccare col pane (e lo chef perde il coraggio di imbulletarle per gavage e foie gras)...

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Il Vigneto Più Fitto del Mondo

Stamattina e' uscito su L'Espresso online al quale vi rimando, un servizio a mia firma sul vigneto più fitto del mondo, piantato dall'enologo Paolo Vagaggini con 20 mila ceppi per ettaro. Il doppio di uno gia' considerato fitto.

Una pianta dista dall'altra 70 centimetri (lungo e tra i filari), e resta assolata grazie all'altezza delle foglie. Su un altipiano dell'Amiata, a Montecucco.

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Ottavius a Bevagna

BEVAGNA - Ieri ero a pranzo dalla Edelweiss Biagetti di Ottavius (0742.360555), a Bevagna. Anche se la figlia Lucia non ritrovava una vecchia foto col Gino Veronelli, un ristorante vecchia maniera...

Specialita' dichiarata gli gnocchi al Sagrantino. Ma ordinate la ciccia, buona come solo l'Umbria sa spesso offrire. E pure al sangue stile Toscana (se la chiedete come la mangia Caprai).

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Da Fabrizia, Bioche e Kebap

IMOLA - C'e' il chiosco su gomma dei panini, Da Fabrizia, si mangera' una piadina col prosciutto, dopo tutto siamo in 'Emiglia'!

Infatti, ma appena esci dal menu classico la strada diventa scivolosa, il kebab kebap e le brioche perdono la r con tenerezza per le due signore al bancone, se non fosse per i prezzi.

Ma ho riscoperto la Birra Italia, prodotta un tempo a Genova e oggi tornata in commercio.

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La Toilette

In Francia e nei paesi francofoni c'e' una canzone di moda in questo periodo che fa cosi': c'est beau la petite bourgeoisie qui boit du Champagne...

Da noi anziche' il bagno c'est beau la petite bourgeoisi che chiede la toilette.


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Alla Ricerca di uno Skiwasser

PARMA - E' la bevanda degli sportivi, dello struscio a Cortina, dell'aperitivo analcolico del Sant'Ambroes di Milano e di Micol dei Finzi Contini (che se avesse preferito il Negroni forse avrebbe corrisposto di più il suo amante).

Eppure da sud, ancora in Emilia e' difficile trovarlo. Il Mojito di Hemingway, certo. O il Martini di 007 e il Negroni del conte fiorentino, ma niente Skiwasser (succo di limone, sciroppo di lamponi e soda).

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Una Listina di Grappe Buone

VERONA - Un'amica mi ha presentato il presidente dell'Anag, associazione nazionale assaggiatori di grappa del Friuli Venezia Giulia. Se immaginavate un rubizzo panzone con l'accento da magnagatti vi sbagliavate perché il presidente è Daniela Markovic, una simpatica signora.

Questi i suoi consigli di grappe un po' per tutti, per i lettori del blog: Marolo, Gualco, Vieux Maulin e Francòli, in Piemonte; Bertagnolli, in Trentino; Roner a Termeno, in Alto Adige; poi due distillerie particolari come Giovi e Conte in Sicilia.

Da segnalare, sempre dall'Anag, la grappa del Podere Fortuna azienda già nota per aver scoperto che nel Mugello si possono coltivare ottime uve pinot nero e ottime vinacce italiane da distillare.

Baguette dalla Francia

FIRENZE - "Le baguette magari le preparano in Francia e poi finiscono di cuocerle qua da noi" ho sentito adesso in coda alla posta una ragazza davanti a me! C'e' ancora tanto da fare come informazione gastronomica...
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Chi è il Santo Protettore dei Blogger?

In questo periodo di cambiamenti nell'informazione (e di polemiche mah...) e cominciando a leggere la guida alle messe di Camillo Langone (lo stesso di Scambio coppie con uso di cucina), mi son chiesto chi sia il santo protettore dei blogger. Ci ha provato una volta Il Cannocchiale qui indicando San Francesco di Sales protettore dei giornalisti. Io invece, dopo la lettura della parabola della comare, candido San Filippo Neri, il santo fiorentino dell'emblematico "State buoni se potete", che si festeggia il 26 maggio.

Una paesana andò da San Filippo Neri e gli chiese di confessarla poiché aveva peccato contro una signora del paese che era considerata poco "per bene"; di questo ne aveva parlato con le altre comari descrivendo particolari morbosi, ma diceva di essere pentita per questo suo comportamento poco cristiano.

San Filippo la ascoltò attentamente ed accigliato, quindi le disse: cara signora, per darti l' assoluzione devi portarmi un pollo del tuo podere, ben spennato.

Non vi dico lo stupore e lo sdegno della paesana che, vista la determinazione della richiesta del Santo, si avviò al suo podere; appena uscita dalla chiesa si scagliò verbalmente contro San Filippo dicendo alla prima comare incontrata: questo è pappone come tutti, figurati che vuole un pollo per darmi l'assoluzione ….

Quando tornò alla chiesa col suo pollo spennato San Filippo le disse ancora accigliato: mia cara, ancora non posso darti l'assoluzione se non torni al tuo podere e mi porti tutte, ma proprio tutte, le penne che hai tolto a questo pollo.

La comare rimase a bocca aperta e protestò dicendo: ma è impossibile, a quest'ora il vento avrà sparso le penne dappertutto, come faccio a ritrovarle?

San Filippo allora disse severo: vedi che le parole sono come le penne del tuo pollo, una volta sparse al vento non potrai mai più ricomporle.

...Mangiare è Come Un Bacio Distratto... Ritorno al Teatro del Sale

Ieri sera sono tornato al Teatro del Sale di Firenze dopo almeno un paio d'anni d'assenza. Cos'è? Si fa una tessera, si prenota, si va mangiare alle settemmezzo, ci si mette 'n coda alla vetrata della cucina come per il rancio (un ramaiolo a testa), si mangiano polpettine di vitella, baccalà, leccia coi piselli, ci si sparecchia da soli e poi si guarda lo spettacolo.

Personalmente non c'ero più tornato perché mi metteva in crisi l'orario. Baccalà alle settemmezzo... Ieri sera c'era però "Come diventare sommelier in 50 minuti" per-battere-l'amico-che-ne-sa-più-di-voi, di Leonardo Romanelli in versione attore.

Non si dovrebbe parlar di vino finché non s'ha cinquant'anni e il mal di fegato, l'introduzione e la chiosa del monologo romanelliano. In mezzo tratti esilaranti come quello sui sentori o sui nomi dei vini. "Pensate a quel cliente che al ristorante chiede, magari a una sommelier: 'vorrei un Soffocone' (di Vincigliata, ndr.)" applausi...

Così ho riscoperto il Teatro del Sale. Mangiare presto ti rimette in pace con l'orologio biologico. La fila per il buffet è occasione di chiacchiere e amicizie. I piatti la riscoperta di una vera cucina toscana. La monoporzione ricorda il rispetto per il cibo che è "un bacio distratto" nella poetica definizione del patron del Cibrèo Fabio Picchi, "tagliente e battutiero come un personaggio di Pratolini o di Amici miei" nella definizione di un noto gourmet italiano. E lo spettacolo, il "sale", la cultura.

Vinitaly si Ferma per l'Abruzzo

Il mondo vitivinicolo ha dimostrato solidarietà alle aziende abruzzesi, a chi quella terra traditrice l'ha coltivata fino al giorno prima.

Ieri mattina, Vinitaly ha osservato un minuto di silenzio in omaggio al Padiglione 11, dedicato all' Abruzzo, che è stato chiuso per l'ultima giornata della fiera.

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Vissani Cucina in Abruzzo

Non volevo scrivere del terremoto perche' non avevo notizie fresche e per evitare un demagogico coro. Ieri notte pero' mi ha scritto Vissani.

"Il nostro umile messaggio è sostenere i terremotati con la nostra professione andando nei campi a cucinare per loro cercando di donargli quella forza e fiducia necessaria per affrontare la Santa Pasqua e la nuova Vita!"

La partecipazione è rivolta a tutti i cuochi Italiani, attendiamo disponibilità e conferme Tel. +39 0744 950206, Fax +39 0744 950 186 o e-mail luca.vissani@casavissani.it

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La Legge della Domanda e della Sofferta

La crisi nel vino non è cominciata con la crisi finanziaria, ma con la crisi del dollaro nel 2008. Nonostante gli annunci trionfalistici il Vinitaly è andato meglio del previsto, è vero, ma di statunitensi se ne son visti pochi (e quel mercato conta parecchio). A uscire dalla crisi ci prova il Chianti Rufina, con un'inziativa con le palle.

Uno dei problemi principali è l'invenduto fermo nelle cantine. E' successo anche nel 2001 dopo l'11 settembre. Qualche produttore per non abbassare i prezzi all'epoca ha lasciato invariato il listino ma venduto due casse di vino al prezzo di una. Al consumatore lo sconto non è arrivato e quindi ha fatto fatica a comprare. L'anno dopo ristoranti ed enoteche che non avevano venduto quei vini, non ne ricomprarono. E il produttore che voleva aggirare l'ostacolo se lo ritrovò di fronte alto il doppio.

Ora la situazione è analoga. Questa sera alla Rufina il presidente del Consorzio dell'omonimo Chianti, Giovanni Busi, presenterà un piano di aiuti alle aziende. Un istituto di credito elargirà finanziamenti sulla nuova annata 2008 intesa come bene garanzia, e i produttori li restituiranno quando avranno venduto ma non svenduto i vini. Un po' come le concessionarie d'auto con le immatricolazioni e in parte come i mutui subprime.

L'obiettivo è aiutare le aziende a non tagliare produzioni di qualità e a non costringerle a vendere il vino sfuso, o comunque sotto costo, e quindi mantenere il livello dei prezzi. Ma se i prezzi venissero abbassati da parte dei produttori vicini o concorrenti alla Rufina non aiutati dalle banche, quest'ultimo Chianti potrebbe rischiare di diventare troppo caro. Gli aiuti si tradurrebbero solo in un tentativo di contrastare la legge della domanda e dell'offerta (vendo meno, abbasso il prezzo).

La risposta a tecnici ed economisti. Al Chianti Rufina va intanto il merito di essere un consorzio che fa il consorzio, attivo, che elabora un'inziativa articolata e la porta avanti con partner finanziari, senza trincerarsi dietro a pavidi immobilismi o squallide iniziative di marketing clientelare.

Il Segreto del Successo di Massimo Bottura

Forse non molti di voi sanno che uno dei segreti del successo dell'Osteria Francescana di Modena e di Massimo Bottura è che la brigata di cucina prima del servizio mangia il risotto col Parmigiano... Non ci credete? Ve lo dimostro...

Il successo dell'Osteria Francescana è il risultato di un percorso in parte ricalcabile in ogni settore: notti di lavoro, cultura, buoni maestri (Ducasse e Adrià) e ovviamente fortuna. Ma quello di Bottura si lega anche a una capacità di fare una cucina di territorio (andate a rileggervi i piatti) intesa in senso applicato come coinvolgimento del... territorio.

Bottura, mi sono chiesto, sarebbe diventato uno dei tre migliori chef d'Italia in dieci anni senza alle spalle il Parmigiano Reggiano? Il Prosciutto di Parma? Il Lambrusco? E in parte anche l'aceto balsamico tradizionale di Modena? Pierangelini non è diventato famoso di pari passo - non grazie a... - con Sassicaia e Ornellaia che ha contribuito a far conoscere e che gli portavano i giornalisti?

Bottura ha avuto la fortuna di nascere in una regione dove esistono prodotti artigianali di altissima qualità che hanno raggiunto un livello di fama tale da essere potenti commercialmente come prodotti industriali. E il merito, di averli valorizzati aprendoli a un ventaglio di idee (pensate solo alla cottura delle croste di P.) non solo usandoli tout court.

Da non Perdere all'ultimo Vinitaly

Vini dealcolizzati, la crisi, le veline... ma al Vinitaly c'era soprattutto tanto vino. Ecco le mie scelte dopo tre giorni di assaggi dedicati in particolare agli autoctoni, ma anche a qualche bordolese da rivalutare.

Il 2006 del Flaccianello della Pieve balzato (annata '99) agli onori delle cronache politiche del G20 "ha un carico di polifenoli mai raggiunto": pieno, caldo e austero senza perdere la proverbiale sua eleganza. Da non perdere di sangiovesi Igt anche l'ultimo Carbonaione di Poggio Scalette (un tempo venduto solo all'Enoteca Pinchiorri) e buono anche il Ronco dei Ciliegi fatto in Romagna dall'altro dei fratelli Fiore.

Migliore assaggio assoluto, Castello di Monsanto 1982 portato da Laura Bianchi per mostrare la tenuta dei vini di Barberino Val d'Elsa. Fagiano, asfalto, cuoio, menta, tartufo nero, ma soprattutto la sua tipica nota di caramella di rabarbaro con tannini e acidità da un vino di 10 anni (ottimo anche il vinsanto '95 appena uscito).

Migliore assaggio delle nuove uscite, Salvioni 2004. Incontrai il produttore durante l'anteprima di Montalcino alla quale non partecipa... No comment, ma nel 2004 ha fatto il miglior Brunello del 2004 di tutti.

In Piemonte vi segnalo a 20 euro il Barolo Rocche dell'Annunziata di Gagliasso 2004. In Sicilia il Musmeci 2007 di Silvia Maestrelli sull'Etna (dopo Cerreto Guidi). In Umbria il nuovo spumante di Sangiovese 2006 di Stefano Grilli della Palazzola, nelle Marche il divertente Trimpilin di Selvagrossa.

Tra i non autoctoni invece, grande bordolese per Filippo Ferrari della Fattoria Le Sorgenti. Il suo Scirus 2006 è tornato su grandi livelli dalla conversione biodinamica, questo ha un'acidità così naturale e risulta così elegante che bisogna gliene prenoti un cartone.

L'Informazione del Vino Sta Cambiando... Francesco Zonin Invita i Blogger

Alcuni blogger del vino sono stati invitati da Francesco Zonin (quello al centro nella foto) a Vinitaly. C'erano tra gli altri la brava Lizzy (anche se una volta m'ha tirato le orecchie sul forum del Gr), Aristide, le brillanti Claudia e Stefania di Zenandthecity (la prima sarda di nascita e nipponica di adozione beata lei, la seconda autrice del libro sul calcio "Fallo da dietro"), e il Vostro...

"La vigna dura 50 anni, la moda 5" ha esordito l'enologo Franco Giacosa per raccontare i dieci anni di Deliella, il nero d'Avola di punta di una delle tenuta di famiglia degli Zonin. Si chiamava Calabrese, come calaurisi, cioè di Auria, di Avola questo vitigno un tempo bistrattato e poi appunto stucchevolmente di moda.

Però seguendo l'Emile Peynaud pensiero "il legno usatelo finché volete purché non si senta " una volta scaraffando un bordeaux e il Deliella a Le Cirque di New York, Giacosa ha cambiato il corso di questo vitigno e di questo vino di fronte a un diffidente collega Usa spiazzato dalla degustazione alla cieca.

Il "cozzo" cioè il colle dove nasce il Deliella sorge nella fascia interna di terreni chiari (calcare) tra Agrigento e Avola a 370 metri. Delle quattro annate (2001, 2002, 2005, 2008), mi è piaciuto di più il 2005 ricchissimo al naso (con anche una nota di foie gras) e pieno in bocca. A circa 30 euro in enoteca.

Terzo Galà dei Grandi Cru d'Italia

VERONA - Corte del mercato vecchio: circa 360 invitati in abito da sera hanno partecipato ieri alla serata del Comitato dei Grandi Cru d'Italia, l'associazione che raccoglie le grandi famiglie del vino della penisola, presente la nobiltà (di sangue e di rango) dell'enologia italiana (Antinori, Frescobaldi, Panerai, Guerrieri Gonzaga, Ricasoli, Zonin, Cecchi, Manetti...).

Chef, Sirio Maccioni, in collegamento video con Le Cirque di New York, supportato dal catering Guido Guidi di Firenze. E sempre via satellite, i saluti delle firme tra le più importanti del giornalismo internazionale del vino come Jancis Robinson e Antonio Galloni.

Premiati tra gli altri la brava Michèle Shah di Decanter, Jo Cook per Wine Spectator, Alessandro Torcoli di Civiltà del Bere e ancora un giornalista del Gambero ma quest'anno Marco Sabellico. L'Espresso votata come miglior guida ai vini con i complimenti di Vizzari ai suoi giornalisti. A quando la bellissima foglia di Buccellati anche ai blogger?

F(T)estamatta a Bottega Vini

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F(T)estamatta a Bottega Vini/2

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F(T)estamatta a Bottega Vini/3

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Bottega Vini, il Dopo Vinitaly

T(F)estamatta ieri notte alla Bottega Vini in una traversa del corso di Verona nel dopo Vinitaly dove s'incontra il wine system che il vino lo beve per davvero.

Bibi Graetz ha stappato 56 litri di vino divisi in bottiglie imperiali (da sei) e una da 18 del suo noto sangiovese versandolo a tutti. Viva!
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Lampredotto da Cecchi per voi lettori

Un panino col lampredotto per i lettori di questo blog presenti oggi al Vinitaly stampando questo post e consegnandolo all'ingresso dello stand Cecchi, oggi dalle 12 alle 14:30 come da invito.

Andrea e Cesare Cecchi, dell'omonima azienda produttrice del Chianti classico Villa Cerna, del Morellino Val delle Rose, di Vernaccia di San Gimignano e di un ottimo Sagrantino di Montefalco, hanno accolto con piacere la richiesta di estendere l'invito per oggi ai lettori di consumazioneobbligatoria, blog da sempre schierato a favore della valorizzazione delle ricette culturali (non diciamo tradizionali) oltre che di ottimi vini.

Blog cafe' nomination

Consumazione non e' stato uno dei blog più votati al blog cafe' di Squisito ma per non fare come i politici che alle elezioni non perdono mai ecco i nomi dei candidati vincitori (ma quanti parenti c'hanno?).

Miglior blog del food: I piaceri della vita, Mediterraneo in cucina, Una finestra di fronte. Migliore del vino: Divino scrivere, Percorsi di vino, Vino Glocal. Blog dei blog: Andrea Graziano, cuciniamo insieme, Maidireristorante.

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Massimo Bottura e l'Osteria Francescana Pompidou della Cucina Italiana

Cena da Massimo Bottura poche ore fa a Modena con Romanelli, 'Ino, Burde, Michele Franzan e Arturo Dori per una bella zingarata gastronomica.

All'Osteria Francescana c'e' un ex allievo di Ducasse prima e Adria' dopo il 2000, che gia' quando all'Espresso c'era Raspelli e il ristorante aveva appena 13,5/20 sgrassava il cotechino nel vino dimostrando un'idea precisa di cucina.

Ci si diverte con lo stecco di foie gras all'aceto balsamico, ci si emoziona per nitidezza e successione di sapori col "panino alla mortadella" e le eta' del Parmigiano (crema, spuma, mousse, galletta), tutti suoi classici.

Si e' appagati dai tortellini cotti in brodo di cappone su un crema di Parmigiano o col "bollito non bollito" (lingua, testa, coda, pancia, guancia, cotechino cotti a 65 gradi) ormai famoso.

Piatto eccezionale, il riso grigio con caviale, mantecato con le ostriche e tirato con la loro acqua, ispirato al lavoro sul risotto di Marchesi dal '76 e salmastro.

Una cucina di ricerca, ma dell'essenzialita' del cibo e del territorio, che sa emozionare. Da 30 a 40 euro a piatto che altrove o all'estero valgono qualche foie gras di quart'ordine.

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Sconto Under 30 alla Tenda Rossa

L'aria che tira comincia a portare anche qualche brezza fresca, mentre cominciano ad arrivare i primi contributi per il manifesto "Tavola Domani". Intanto alla Tenda Rossa arriva lo sconto del 30% per gli under trenta (dal lunedì al sabato).

"Per un pubblico giovane e curioso di avvicinarsi a questo tipo di ristorazione ma a volte intimorito, abbiamo studiato un'iniziativa in cui proponiamo ai nostri ospiti al di sotto dei 30 anni uno sconto del 30% sperando di poterli avvicinare alla nostra personale interpretazione del bien vivre".

La Tenda Rossa è uno dei classici italiani in tempi in cui a cucinare alto erano davvero in pochi. Io sono già fuori quota, però mi hanno detto che non mi guarderanno la carta d'identità...

A Tavola con i Grandi Chef a soli 25 euro

Come è possibile assaggiare i piatti di un grande chef a soli 25 euro (e che non siano per un... solo piatto)? Dopo un 2008 dedicato agli emergenti, Le Méridien Gallia di Milano continua gli incontri dedicati alla cucina di famosi chef stellati italiani e ai migliori prodotti di stagione.

Il 24 marzo, prima serata, c'erano Valeria Piccini e Andrea Menichetti del ristorante bistellato Caino di Montemerano, invitati a collaborare con Augusto Paleni chef residente del Gallia. Ortaggio del mese proposto: il pisello.

Ecco come funziona: si pagano 25 euro e ci si trova di fronte a un buffet di finger food. Coi Menichetti ad esempio: gelato di piselli con Parmigiano e aceto balsamico; cantucci salati; crema di piselli con pancetta croccante; battuta di Maremmana; Acquacotta ed altre cinque portate. Con i vini (Brunello Il Poggione, birra Bruton...) compresi.

Martedì 21 aprile ci sarà Massimo Sola dei Quattro Mori di Varese del quale ancora non si conosce il menu. Ah, dimenticavo, non è un pesce d'aprile!