Maremma Che Ricette

Non è alla Maremma propriamente detta che sto pensando, ma a quella dantesca da Cecina (Li) a Corneto (Vt) che il poeta della Commedia pure paragonò all'Inferno per l'asprezza. Una terra non più così incontaminata come si ripete pigramente, ma come mi ha scritto un produttore di vino: "Un orto in fase di zappatura". Cosa seminare dunque?

Nell'ultimo anno ho girato parecchio tra rucole, tartare, tagliate, baccalà, piccioni, foie gras, crème brulée, qualche acquacotta e tanto cinghiale congelato di chissà dove. Deluse le aspettative di una cucina di territorio non solo e non tanto per le materie prime, quanto per le ricette sia pure riadattate, alleggerite, o rivisitate come si abusa dire. Qualche esempio?

I Carducci rifatti, cioè i bottoni del carciofo rimasti interrati, dal nome dell'altro poeta che era un gran bevitore di pònci. La scottiglia, un ragù di carni bianche sempre più evanescente e sempre meno ricco di bestiole a parte sull'Amiata. La frittata coi vitalbini, le punte delle vitalbe che germogliano proprio di maggio.

E se è vero che a Sorana ho trovato il buglione (da bouillon) di agnello, cotto con molto sugo, anche alla cooperativa dei pescatori di Orbetello a parte anguilla e bottarga mi sono ritrovato il branzino. Cercavo piuttosto il caldaro dell'Argentario, il cacciucco, il brodetto, la bouillabasse o la zarzuela dei grossetani, con polpi, seppie, murene, scorfani, spezie e aromi...

O un altro piatto figlio delle influenze spagnole come lo scaveccio, una sorta di anguilla in carpione che ricorda l'escabeche o scapece meridionale, o scabeccio ligure (da es cabeza, testa). E le lumacate cantate da Cardarelli perché con le corna si mangiavano torti e offese? O le rane del padule dell'isola Clodia? Spunti e notizie che si ritrovano golosamente anche nella Cucina maremmana di Aldo Santini.

Pizzeria Malafemmena

PERUGIA - Il cartello del pizzaiolo di Malafemmena, la pizzeria di stasera alla periferia di Perugia. Solo birra chiara e rossa, una specie di presepe di Napoli, panni stesi posticci, ma una buona vera pizza.

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Nelle Cucine di Villa Corsini

SAN CASCIANO (FIRENZE) - Giro di chiacchiere con qualche produttore oggi nonostante il caldo delle colline fiorentine alle Corti del Vino, la manifestazione organizzata come ogni anno dal principe Duccio Corsini. Sono arrivato in tarda mattinata e quindi non in tempo per la colazione ufficiale nella corte della villa. Però...

A cucinare c'era Beatrice, chef del San Jacopo che l'anno prima ricevette i complimenti ufficiali dalla moglie di un noto politico per un risotto "meglio di quello di ieri sera" (che era di Pierangelini!) e con lei Francesca Bordonaro oggi al Baldo Vino a Pistoia. Francesca e la sorella Chiara erano gli onori di casa a Villa Vannini, di cui ho già parlato.

E' grazie a loro che, tanto quatto quanto sgamato, sono scivolato nelle enormi cucine di Villa Corsini dove oltre a una temperatura di cantina, oltre a un camino in pietra serena grande come un monolocale, un lavello di marmo a una piazza e mezzo e una dispensa a tutta parete, ho recuperato il menu.

In un vassoio di legno, quattro piatti quadrati con relative portate. Il bavarese come si vede e una lasagnetta ripiena di cinghiale e ricotta col timo, l'agnello proveniente dalla Novergia e la terrina di bollito (lingua, zampa, coda e magro). Questi ultimi, il primo con un trito di erbe aromatiche fresche e profumate, il secondo con una salsa verde fragrante e garlic free... Una volta mangiare così in piedi nelle cucine di una villa, era da servi. Oggi mi son sentito un signore.

Biodiversità in Italia: 138 specie a rischio

Domani sarà la giornata mondiale dell'estinzione. Ogni giorno, ormai, c'è una giornata mondiale di qualcosa. Lo ha spiegato con la solita arguzia Francesco Merlo con un editoriale su Repubblica del 28 aprile scorso: "E non ci sarebbe altro da aggiungere a questo sciocchezzaio se tra gli organizzatori, tra i creativi, tra i funzionari di questa mondialità non ci fossero soprattutto le prestigiose sigle delle Nazioni Unite e delle sue Agenzie più importanti, come l'Unesco e l'Oms. E con loro anche le famose Organizzazioni non governative, i sindacati...: davvero una miriade di associazioni ad alto contenuto morale derubricabile ormai in citrullo sussiego".

Ma la biodiversità è fondamentale per l'Italia e per la sua cucina. La considerazione è venuta fuori più volte anche in questo periodo di "fornelli polemici", lo ha detto pure un francese (chef Troisgros) al Corriere. Se punta sulla varietà dei suoi prodotti locali, la cucina italiana vince.

Ora alla fine dell’ottocento la varietà di frutta arrivava a 8000 diversi tipi oggi a poco meno di 2000, sono a rischio arance, limoni, mele, pere, ciliegie, mandorle, varietà di angurie e melone che già quasi non ci sono più, la tartaruga comune (la caretta caretta), la foca monaca, il muflone, lo storione, la cernia denuncia Legambiente.

Ma nei ristoranti si continuano a trovare tonno, rucola, prezzemolo, tagliata...

Il Cibo Creativo della Ue

Mentre apprendo che in Giappone un semplice hamburger di McDonald’s costa a Roppongi, il quartiere degli stranieri di Tokyo, appena 100 yen (77 centesimi di euro) e rischia il sorpasso sul sushi, sugli yakitori e altri piatti tipici japu, anche la Ue ci mette del suo.

Ecco la lista di alimenti che Bruxelles ammette o sta per ammettere sul mercato, anche ça va sans dire, italiano. Bibite che possono avere aroma e colore di aranciate e limonate e, se non ci fosse stato lo stop della Camera, ora potrebbero anche essere del tutto prive di agrumi veri.

Formaggi nei quali è ammesso l’utilizzo del 5% della caseina e dei caseinati industriali in sostituzione parziale del latte per ottenere formaggi a pasta filata venduti come mozzarella. Cioccolato ottenuto con l’aggiunta di grassi vegetali diversi dal burro di cacao, cosicché in Italia si riconosce il nome di "cioccolato puro" a quello che contiene esclusivamente il burro di cacao e di "cioccolato" a tutti gli altri.

Per non parlare del vino: senza uva, rosè come mix di bianco e rosso, zuccherato, dealcolato e coi trucioli...

E' Morto a Firenze Bettino Ricasoli

FIRENZE - È morto ieri a Firenze, Bettino Ricasoli Firidolfi, il 31esimo barone di Brolio, trisnipote dell'omonimo antenato Bettino Ricasoli, presidente del Consiglio dell’Italia unità dopo Cavour, fondatore de La Nazione, colto e appassionato botanico che inventò la ricetta del Chianti Classico (sua l'aggiunta di uve bianche e della pratica del 'governo') come l'abbiamo sempre conosciuta e amata.

I 20 Anni del Falconiere

CORTONA - Il Falconiere (0575612679) compie vent'anni e festeggia con l'apertura, da una settimana circa, di una Spa. Anzi di una Spv, non salus per acquam come dicevano i latini (o i galli pensando all'omonima città belga) ma salus per vinum: trattamenti di vasche a base di microssigenazione di vino.

Il relais di Cortona è nato quando i proprietari Riccardo e Silvia Baracchi decisero di ristrutturare un'antica pieve in una collina mezzana all'ombra delle chiese di Cortona e aperta sulla Val di Chiana. E come il falconiere è uomo d'amore per la natura, incline alla sfida di dialogare con un rapace solitario e schivo come il falco, così questo posto è in armonia col verde che lo circonda e ha saputo elevare la cultura locale dell'ospitalità e della tavola.

Nel blog ne avevo accennato per il "bolage", il "parto in acqua" dello spumante di Sangiovese di Baracchi per non stapparlo col sabrage. Lui nel frattempo mi ha mostrato la sua bollicineria dove continua le vinificazioni metodo classico. Ma ora i Baracchi festeggiano i 20 anni del Falconiere anche con una trattoria veramente old style, non per marketing, a poca distanza e della quale vi scriverò presto...

I Francesi A Montefalco

MONTEFALCO - Questa sera a Montefalco si terrà un'importante degustazione. Ma non di Sagrantino, come sarebbe facile immaginare. Di francesi. Una questione di Spirito di vino, dal nome del locale che ospita l'evento.

Si tratta di Palazzo Mustafà, intitolato al Verdi della musica sacra, che ospita uno dei punti di ritrovo della gens du vin del comprensorio montefalchese (intendendo anche, non me ne vogliano i bevanati, folignati ecc...) anche gli altri comuni della denominazione.

Quindi Champagne Fuste Rosè Clos des Goisses Philipponnat 2000, Contraste Jaques Selosse, Ermitage ex voto Guigal 2005, Barbaresco Asili siserva magnum 1996 Giacosa, Chateau La Mission Haut-Brion 2001, Ribera del Duero "Unico" 1987 Vega Sicilia, Sherry Pedro Ximenez Murillo Lustau 1896.

Condurrà Lauciani dell'Ais (quello del Tg5) e verrà estratta a fine cena anche una bottiglia di Silex, il mitico sauvignon del compianto Didier Dagueneau...

Aoristò a Pistoia

PISTOIA - Dalla foto di ieri qualcuno forse ha riconosciuto il fresco centrotavola floreale di Aoristò a Pistoia (057326506). E' il ristorante "sopra il Globo", il cinema nel centro della città non nota certo fino a qualche tempo fa per la sua cucina. Poi un gruppetto di gastronomi giramondo...

In cucina Massimo Neri, anche lui reduce da innumerevoli viaggi soprattutto verso Oriente, ex del Gallery dei Ferragamo a Firenze, cresciuto alla corte di Pierangelo Barontini del Castagno dal quale viene un altro talento della cucina di oggi come Enrico Bartolini.

Uno stile quindi molto aperto ma definito da un'ispirazione orientaleggiante (tra Cina, Thailandia e in parte Giappone) e da una scelta di materie prime semplici come nella mia ultima: acciughe fritte (nella foto), fagottini di aringhe con la burrata (nell'altra foto), un ottimo come il farro (che solitamente non mangio nemmeno) con canocchie sgusciate e animelle croccanti e un piccione all'Arnolfo per eleganza. Buonissimo anche il crumble di zabaione freddo.

Ci si diverte a stare alla tavola del notaio e questi ultimi piatti con aringa, acciuga, farro e altre materie prime povere, quasi alla Oldani, di pesce da vini rossi, danno ancora più personalità al locale e respiro al conto, sui 50 euro (da 12 euro a portata). Consumazione obbligatoria

Si comincia... Con i vini

PISTOIA - Nei giorni scorsi si e' riunita la commissione tosco umbra della guida Vinibuoni del Touring club Italiano.

Entra nel vivo la selezione dei migliori autoctoni delle due regioni con migliaia di assaggi da Stroncone di Terni ai vermentini del Magra. Avete segnalazioni?

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Osteria Tornabuoni

FIRENZE - Ieri sera cena all'Osteria Tornabuoni di Firenze prenotata via email con risposta in un'ora (oppure allo 055.2773527) inaugurata da una settimana. Si entra da una traversa laterale non dalla via oggi del lusso e un tempo dei palazzi nobiliari. Proprio di sguincio a dove fino alla legge Merlin c'era il bordello che fece dire a un grande fiorentino: "avessi saputo la mi' figliola l'avrei mandata lì anziché in collegio: non per imparare a fare la puttana, a quello ha pensato da sola. Ma per imparare a sembrare una signora".

L'ingresso è in uno stile fiorentino inglese Anni Trenta, di prima dell'Asse. Moderno nella sala, giudicata dai miei commensali e amici ancora un po' freddina. Il direttore Cristiano Labia è uno che arriva da New York, perfino troppo bravo per Firenze. Intendiamoci, sono d'accordo che nei ristoranti di un certo livello sia necessario un manager come ha sostenuto Giuseppe Calabrese qui. Ma ci vorrebbe almeno un oste: potrebbe farlo Burde che però si occupa dei vini.

Come si mangia? Lo sformato di asparagi era buono per consistenza e sapori, meglio da mangiare col cucchiaio. La pasta non l'ho assaggiata (ho la prova costume), ma l'ho mangiata con gli occhi. Striscia la notizia inorridirà, ma è una cosa che s'impara a fare. Troppo lucidi ravioli e pappardelle per essere tirati a mano, artigianali. Troppo scuri i sughi (finto e di lepre) per essere delicati, si sente la scuola Montano (Murate, Villa Bardini). Ottimo invece il gusto del pollo del Valdarno e complessivamente i secondi. Da 8 a 20 euro a portata.

Abbiamo bevuto Flaccianello 2005 e Rancia riserva 1999 dopo un Franciacorta consigliato da Burde che non ricordo come si chiami (Andrea help us). La carta è piaciuta anche a Giorgio Pinchiorri (vedete i grandi come si muovono subito per conoscere i nuovi colleghi?). Il patron dell'Enoteca avrà apprezzato il fatto che sia corta e di solo toscani. I vini sono divisi tra "moderni" e "tradizionali" che se farà storcere il naso a qualcuno, è però una scelta utile. Mancava solo il Per Carlo, che arriverà presto (conte si sbrighi!). Consumazione Consigliata

Salame rosa e strolghino

FIRENZE - Da un grande ristorante ligure ieri sera alla bottega dell'ex collega Alessandro Frassica oggi a pranzo: 'Ino.

Schiacciata con lo strolghino (il salamino antipasto del maiale in attesa della stagionatura del culatello) e la bufala, e fetta di pane casalingo col salame rosa (antenato di mortadella e cotto).

In un posto in via dei Georgofili di cui ha scritto anche il Nyt, dove si trovano siciliani più borbonici che garibaldini, fiorentini raffinati ma sciallati e straniere bellocce.

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Fare il critico gastronomico

Farai strada mi scrisse un collega quando gli dissi che avrei collaborato alla Guida dell'Espresso. Aveva ragione... Solo dal 1 gennaio 2009 e a lavoro ancora in corso, ho percorso 6.120 chilometri in auto (contando solo da provincia a provincia), 30 comuni, 9 province, 4 regioni, mangiato in 38 ristoranti (senza contare le prove scartate e le segnalazioni), assaggiato 114 piatti, e soprattutto pagato le mie ricevute per quasi 3mila euro (il calcolo esatto lo farà il commercialista).

Ieri sera a Striscia la cuoca Silvana Parodi Stazio del Parodi-Locanda del Castellano di Aulla (MS) ha accusato Paolo Marchi ancora offesa probabilmente per una vecchia stroncatura che potete leggere qui: 4 coperti 20 euro, un secondo di pesce con funghi 40; un secondo di crostacei 48; 5 dessert 90; e relativi risentimenti. Stasera dovrebbe esserci Carlo Cambi e chissà cosa sentiremo...

Ma fare il critico significa consumare e consumarsi per informare gli altri, per dire al lettore se evitare un ristorante col menu a voce, perché non andare a mangiare il foie gras in Umbria, perché spendere una cifra da capogiro all'Argentario, perché non spenderla a Firenze... Ed è bello anche quando è dispendioso, è indigesto, è noioso, è ingannevole... perché si sa di poter evitare le stesse disavventure ad altri.

Additivi chimici anche nelle pizzerie

FIRENZE - Bravi voi gastronomi che spendete duegent'euro per andare a mangiar fuori. Ma Striscia v'ha sbugiardato. Ieri sera con venti ho preso una pizza al tartufo e una birra, mi ha detto un conoscente stamani al bar.

Pizza al tartufo, ovvero all'olio al tartufo, ovvero condita senza alcuna traccia di tuberi, bianchi o neri che si voglia, ma soltanto con extravergine addizionato di dismetiltiometano, una molecola di sintesi ottenuta in laboratorio e responsabile di riprodurre (in modo falsato) uno degli aromi del tartufo (per altro in fase di avanzata maturazione).

Scopriamo così che in pizzeria e in trattoria dove la cucina molecolare per caritadiddio, si usano gli additivi chimici. Ma la polemica è un'altra. E' contro le guide. Si va a intervistare Livia Iaccarino che da 17/20 è passata a 16.5/20 e alla quale proprio la responsabile campana della Guida Espresso, Santa di Salvo, ha con professionalità criticato due piatti elogiandone altri.

Come si mangia in Maremma

CAMPAGNATICO - Nella foto scattata ieri a Campagnatico si vede sulla destra una transenna di legno e l'insegna del ristorante la vecchia Oliviera con l'ingresso lì accanto. Dietro al cartello, la Smart personalizzata che un altro ristoratore, della cantina Poggio Caiano più avanti nel paese, parcheggia lì ogni giorno, con tanto di scritta "la vera Fiorentina la mangiate da me".

E' la beffarda ironia dei toscani e ci fa sorridere. Però questo tipo di concorrenza purtroppo riassume anche il livello della cucina della Maremma che dovrebbe guardare alla cultura introdotta dai vari Corsini, Della Gherardesca e Niccolini, alle influenze spagnole sull'Argentario, ai racconti di caccia e di pesca, più che incorniciare nelle osterie i ritratti del bandito Tiburzi, se non vuol diventare solo una cucina di rapina per turisti di passaggio.

La Griglia di Varrone

LUCCA - Impiegheranno del tempo prima di far capire al pubblico perche' l'uovo non e' più (solo) di gallina ma di Paolo Parisi o che il Black Angus non e' un liquore come diceva la mia vicina di tavolo.

Pero' i ravioli ripieni di scarti di Pata Negra e conditi con solo Parmigiano ed extravergine sono squisiti (8 euro). E che dettagli sulla carta gialla: birre d'abbazia, olio di Valgiano, vini bolgheresi e francesi.


Poi ci sono le carni, Chianina, Texana (molto marezzata tipo la giapponese), Giapponese (quasi marezzata al contrario da come e' grassa) e la filacciosa Nebraska tutte alla griglia a vista.

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Griglia Varrone LU 35€ Carta gialla, coque di Parisi Parmigiano e pepe, ravioli farcia iberico ++, Angus, antilope, canguro alla griglia. Cave: ita fra birre.