Un Tradizionale (di Reggio) a NYC

NEW YORK - La vera giovane imprenditoria italiana di lavoro, passione e intelligenza, ci piace come Andrea dell'Acetaia San Giacomo...

"Cari amici, questa newsletter vi giunge da oltre Oceano, New York per l'esattezza. Sono in viaggio per una decina di giorni tra il Canada e gli Stati Uniti, accompagnato dalla solita valigia Balsamico-dotata per vedere di spiegare per bene agli amici americani che esiste anche un Balsamico diverso rispetto a quello che si può trovare in taniche da 5 litri o più.

Ogni volta mi stupisco di come stiano cambiando in modo repentino la loro cucina così come la loro visione sia sempre più aperta e propositiva.

Ps: informazione bonus per i feticisti delle novità impossibili. Ho trovato nella cucina di un bel ristorante qui negli States, la "polvere di Balsamico"… presto posterò qualche foto sul blog. Comunque per farmi riprendere hanno dovuto mettermi in camera iperbarica :-) ". Firmato Andrea Bez

La Cena dei Palati

Ecco la foto dei palati di manzo! Li avevate mai visti? Dopo l'sms: "Sono riuscito ad avere finalmente il palato di fassona piemontese..." anche la foto di Marco Stabile che ha mantenuto la promessa fatta lo scorso 17 dicembre su questo blog: "senz'altro te li procuro volentieri con La granda (e di ottima qualità)".

Si riferiva ai palais de boeuf, i palati di manzo di cui scrive nel suo libro Grimod de la Reynière, un'antica ricetta, anzi, una meta ricetta. L'idea nasceva dalla curiosità di assaggiare un sapore nuove, un taglio mai provato prima.

Un'occasione come un'altra per ritrovarsi tra buongustai. La data non è ancora stata stabilita a causa degli impegni dello chef (e dello scrivente), ma presto organizzeremo la "cena dei palati", fuori e dentro il piatto. Compatibilmente coi numeri, se qualche lettore fosse interessato può lasciare un suo riferimento nei commenti o via email.

Armagnac della Contestazione

Todi - Pensare che nel 1968 di Parigi ci fosse chi produceva il contro rivoluzionario Armagnac nero mi ha incuriosito.

Mou, violetta, arancia candita, tabacco da pipa, e un nugolo di moscerini a tavola, a meta' bevuta. Più sapido della contessina che sventolava la bandiera della contestazione, anche se meno impegnato.

A me scalda più il cuore, col senno di oggi, il distillato del barone di Saint-Pastou a Chateau Castex, di quei giovani nelle piazze.

Inviato dal dispositivo wireless BlackBerry®

Il Vinsanto che sa di Sedano Pratese

Todi - Reunion guidarola stasera a Roccafiore, resort sulle colline che separano la Valtiberina dalla Valle Umbra, per qualche riassaggio tosco umbro.

Non posso fare anticipazioni, ma dopo 12 vini tra bianchi, chianti e un ottimo sagrantino, e' uscito un vinsanto che sapeva di sedano alla pratese! (non era di Carmignano).

Inviato dal dispositivo wireless BlackBerry®

Il Vitello tonnato del Jasper

PERUGIA - E' un altro grande piatto il vitello tonnato di Stefano Ciavatti del Jasper, il ristorante di via Fiesole (una traversa di via Settevalli), a Perugia. Sarà stata la visita di Marchesi la settimana scorsa, sembra un vera ricetta di elegante sintesi marchesiana.

Si tratta di una noce di vitello aperta a tasca, farcita con un filetto di tonno crudo, chiusa, cotta come un roast-beef per pochissimo tempo, raffreddata nell'abbattitore e poi servita a fette sottili, ispirata alla cucina tradizione delle galantine, terrine, della cima alla genovese. Accanto, una salsa con i sughi della cottura della carne, capperi ed extravergine tout court. Una disarmante semplicità e un altrettanto emozionante gusto di vitello e di tonno che restano pressoché crudi.

Un antipasto d'inverno, un secondo in estate, un panino sempre e un piatto quasi da brevettare. Anzi, se qualcuno lo copia, per favore, citi la fonte. Consumazione obbligatoria.

Macomà Ristorante a Perugia

Perugia - Lungo la strada delle ville sul colle della Trinità, un'osteria circondata da vetrate, con un lavabo in pietra all'ingresso, qualche doratura e arazzetti in stile etnico, poltrone in pelle, apparecchiatura tra il bistrot e il ristorante classico. Si chiama Macomà (0755181053) "la voglia di stare insieme".

Si mangia a una media di 10 euro a portata e si sceglie da un menu scritto a mano: prosciutto croccante; strozzapreti pachini (sic!), guanciale e finocchio selvatico; filetto di maiale, tagliata, omlette tra i secondi, qualche piatto "al tartufo".


Nuovo locale sulle colline, dal nome acronimo dei soci (non vernacolo perugino di "ma come è?") comodo per parcheggiare, agevole nella spesa e piacevole a parte le poltrone color crema solare, gestito da una signora elegante che oltre alla semplicità della "voglia di stare insieme" come da slogan potrebbe infondervi anche più del suo stile.

Soprattutto alla cucina che fa uscire degli strozzapreti con una salsa più che tirata, tirata via e un prosciutto più gommoso che "croccante". In compenso i vini costano poco, sono soprattutto autoctoni e l'Eburneo di Moreno Peccia 2008 si conferma di vibrante sapidità. Consumazione funzionale.

Le vigne di Sant'Appiano

Barberino Val d'Elsa - Prendete una cartina della Toscana. Segnate a matita il centro. Siete a Barberino Val d'Elsa dove non si sono ancora inventati una storia tipo quella del "birillo bianco" a Foligno-lu centru de lu munnu, ma rappresentano pur sempre il cuore del vino toscano.

Qui svettano alcune tra le più famose vigne (e cantine) della regione. Poi ce n'è una piccola, artigianale, schietta, proprietà da tre generazioni di un accademico della cucina, Stefano Cappelli, di mestiere commercialista (il mio, per chi pensasse di gridare alla marketta).

E' Sant'Appiano, una delle più antiche fattorie del Chianti, vicino alla chiesa romanica omonima (IX secolo), caratterizzata da una produzione (della quale non parlerò) incentrata sui vini da vitigni autoctoni col sangiovese in purezza nel Chianti superiore, col colorino nel Monteloro, e vecchia maniera con trebbiano, malvasia e canaiolo nel Cipressaia.

La triglia vegetale del Pellicano

ARGENTARIO - Non una triglia transgenica, né un fotomontaggio, ma solo la cultura e la semplicità con le quali lo chef del Pellicano di Porto Ercole all'Argentario, Antonio Guida, ha costruito un grande piatto.

Triglia e fiore di zucca con erbe aromatiche. Quelle del suo ormai celebre orto dietro al resort. Un piatto che si potrebbe chiamare triglia vegetale, un piatto sirena che comincia col pesce e finisce nel fiore.

Un difficile accostamento di due sapori secchi, con la triglia perfettamente pulita e quasi cruda. Ci si aspetterebbe quelle lischette pungenti o quella ruvidità del fiore e invece il palato è un velluto blu, marino e terragno. Immaginate il lavoro per far aderire l'uno all'altro ingrediente da farli sembrare una cosa sola.

Antonio Guida, allievo di Pierre Gagnaire, è una persona delicata prima che uno chef di tecnica eccelsa. Così oltre a non perdersi in una cucina "fredda" ha creato un piatto d'artista, alla Marchesi, con la semplicità dei grandi. Consumazione ed emozione

Barra al centro per la Guida del Gambero

ROMA - Clara Barra è la nuova curatrice della Guida ai ristoranti del Gambero Rosso con il notaio gourmet Giancarlo Perrotta. La bella e brava giornalista guidaiola, come l'ha definita Luciano Pignataro e come lei stessa si definisce, sostituisce da oggi il giovane Marco Bolasco.


Una decisione figlia dello spoil system. Non tanto per la nomina della Barra quanto per la dipartita di Bolasco, pupillo dell'ex grande capo della holding Bonilli. Ieri, Bolasco, aveva così motivato il suo abbandono.

"Non posso fare altrimenti, non condivido le scelte editoriali e organizzative della nuova proprietà. Non ritrovo più il progetto culturale del Gambero Rosso che avevo sposato alcuni anni fa e in cui avevo creduto".

I Nas da Bottura, Striscia Smentita

Modena - I Nas ieri mattina sono stati anche da Massimo Bottura. E' lui stesso a confermarlo al telefono. "Sono venuti qui ieri mattina e ci sono stati quattro ore. Hanno acquisito i menu, presenti e passati. Ma non hanno sequestrato nulla".

Non solo... "Agar agar e lecitina di soia hanno confermato non trattarsi di additivi chimici. Ma dirò di più, mi hanno lasciato un verbale nel quale certificano il mio utilizzo di prodotti del territorio". E' uno scherzo? "No no, nero su bianco".

Striscia incassa le indagini dei Nas sulla cucina molecolare in tutta la penisola, ma sul suo principale accusato, Massimo Bottura, arriva dagli stessi militari dell'Arma una smentita ufficiale. Dopo le chiacchiere, i documenti danno ragione alla critica gastronomica.

I Nas sulla Cucina Molecolare

Roma - Leggo adesso un'Ansa di stamattina... "I Carabinieri dei NAS hanno sequestrato e sottratto al consumo oltre 600 confezioni di additivi e prodotti similari destinati all’impiego come ingredienti in preparazioni alimentari nell’ambito della cosiddetta «cucina molecolare» o «cucina chimica».

Le attività ispettive, che proseguono in tutto il territorio nazionale, hanno riguardato 15 diverse tipologie di questi prodotti di provenienza estera, evidenziando irregolarità amministrative in materia di etichettatura e di indicazioni obbligatorie di legge previste per gli additivi destinati all’alimentazione umana.

L’intervento dei Carabinieri è stato esteso, per il momento, su 98 tra ristoranti, alberghi e distributori di tali prodotti".

Marchesi a Perugia, cena al Jasper

Perugia - Il grande vecchio della cucina italiana, il sior Marchesi come lo chiamano i suoi ex allievi strascicando un po' la g alla lombarda, il maestro pas simplement che è molto più di professore.

Sorridente, elegante sia con, sia senza casacca bianca e pantaloni sale-e-pepe, si è presentato venerdì scorso a Perugia per la presentazione del libro: Il bello è il buono, Mangiarte di Angelo Spettacoli e l'inaugurazione dell'installazione Architettura della fame e della sete alla galleria Armoyarte (corso Vannucci, 10) di Carla Berioli.

Poi, cena al ristorante Jasper del Beauty Palace, in via Fiesole 075.5056952 (traversa di via Settevalli). Perché Stefano Ciavatti è un suo ex allievo, perché i ragazzi della brigata hanno lavorato con Camerucci, ma anche perché il Jasper è uno dei locali più raffinati di Perugia come su questo blog si è umilmente cercato di trasmettere. E la presenza amichevole e sorridente del sior Marchesi, piaccia o no, lo ha sottolineato.

Un Ristorante Un Piatto

Pavia - Lo stop di una settimana del blog oltre che a un accavallarsi di impegni e' dovuto a qualche ripensamento della cronaca gastronomica mia e di altri.

Dalla pochezza di Fornelli polemici di Striscia la Notizia a un più intelligente dibattito su Dissapore, emergono tra le tante due considerazioni.

La prima e' che la critica dei ristoranti si interroga e si mette in discussione quindi come tale dimostra apertura e onesta' intellettuale. La seconda e' che cmq la distanza tra critica e pubblico e' elevata, l'autoreferenzialita' in agguato.

Nessuno, esempio, ordina più un menu intero al ristorante. Da oggi, quindi, prenderemo per lo più come riferimento un singolo piatto per ogni ristorante.

Nella foto il risotto allo zafferano che Enrico Bartolini ha fatto ripetere decine di volte alla sua brigata del Bistrot Bartolini, finche' non e' venuto come diceva lui.

Inviato dal dispositivo wireless BlackBerry®