Guida Vinibuoni, I Migliori Umbri

ACQUAPETRA - Si è conclusa ieri la selezione di Umbria e Toscana della Guida Vinibuoni d'Italia. Quali sono dunque i vini autoctoni migliori di queste due regioni? Per l'Umbria ad arrivare in finale erano otto vini, una selezione durissima.

Nel 2008 furono nove i finalisti e soltanto tre le corone assegnate. Quest'anno di otto finalisti, uno su due, e cioè quattro vini hanno ottenuto il massimo riconoscimento della guida del Touring che, dedicandosi soltanto alle varietà indigene di ogni regione, può fare su queste un lavoro più approfondito (ma su questo giudicheranno gli altri).

Protagonista umbro è stato il Sagrantino di Montefalco. L'età delle vigne comincia a far trapelare le potenzialità di questo grande vino, l'equilibrio di un'annata come il 2006 ha fatto il resto. Premiati dell'eccellenza il Sagrantino di Milziade Antano 2006 (il base), il Collepiano 2006 di Arnaldo Caprai e il Vigna di Pannone riserva 2004 di Antonelli.

Tra i vini bianchi, l'Orvieto Campo del Guardiano 2006 pure finalista ha sofferto una leggera sovramaturazione rispetto al suo stile minerale. Premiato invece, come l'anno scorso e l'anno prima ancora, il vinsanto (occhio di pernice) della Palazzola di Stefano Grilli a Stroncone (Terni), sempre denso e potente. Per seguire le finale trovate notizie anche sul blog di Cremona.

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Chianti Classico, Pioggia di Corone

ACQUAPETRA - In corso ad Acquapetra, in provincia di Benevento, le finali della guida Vinibuoni d'Italia.

Dopo l'Umbria ieri (della quale scrivero' poi) e' in corso la Toscana. Il Chianti classico 2006 riserva sta riscuotendo il successo che merita la grandezza vera di un'annata al di la' dei rating ufficiali.

Di 11 campioni premiati, i migliori in un ordine mio personale: Rocca di Montegrossi, vigneto Rancia di Fontalloro, la Porta di Vertine, le Baroncole di San Giusto a Rentennano.

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Finali di Vinibuoni d'Italia 2010

BENEVENTO - Acquapetra è un relais a Benevento dove si stanno svolgendo le finali della guida Vinibuoni d'Italia del Touring club Italiano. Domani sarà la volta dei vini umbri. Dopodomani dei toscani. Tutti autoctoni, come da linea editoriale.

I finalisti umbri arrivano soprattutto da Montefalco (annata 2006) e sarà l'ultimo anno che usciranno così presto rispetto ad altri grandi rossi, poi cambierà il disciplinare. Un bianco secco arriva da Orvieto, un vino dolce e uno spumante metodo ancestrale di Trebbiano fatto da uno dei migliori vignaioli umbri.

Ancora è presto per i verdetti, ma le finali saranno pubbliche a differenze di quelle di altre guide, da seguire anche in tempo (quasi) reale non fosse altro per il posto, dietro la scelta del quale ci sarà lo zampino di Luciano Pignataro.

La Cena dei Palati

FIRENZE - L'avevo annunciata qui, la "cena dei palati" all'Ora d'Aria di Firenze con Marco Stabile che ha dimostrato una volta di più quale fine conoscitore delle materie prime sia, spiegando ogni passaggio delle diverse cotture dei suoi piatti coi palais de boeuf e citando implicitamente e senza ostentarle alcune vecchie tecniche presenti nell'Escoffier.

L'idea era quella di riscoprire un taglio di carne, il palato di manzo, che oggi viene buttato via dai macellai, un quintoquarto che pochi anche tra eccelsi buongustai conoscono e hanno assaggiato, una di quelle rarità gastronomiche pretesto per la riunione di un cenacolo di spiriti liberi della tavola.

Ringrazio della presenza i colleghi Romanelli e Farchioni, i cuochi Dori (ex Cavolonero) e Morelli (ex Artegaia), 'Ino, Sabino Berardino, Carapina, Gabriele Bartolini e gli altri gourmet assenti loro malgrado.

Il palato è una via di mezzo al gusto tra la zampa e la lingua, con una consistenza collagenosa intermedia tra questi tagli, nonostante l'assenza di muscolo. All'esterno è rivestito da una membrana da togliere dopo la bollitura di circa un'ora e mezzo e seguente abbattimento.

Il palato si distingue anche per il lungo: la punta più sottile è ideale fritta; al centro la più spessa, buona da cucinare come una trippa; alla base la più fibrosa. La pelle, infine, si può fare croccante come stuzzichino.

Il menu di Stabile ha previsto pelle croccante appunto come aperitivo, fritto oriental toscaneggiante con crema alle spezie, ispirato alla ricetta di Grimod de La Reyniere, minestra di fagioli sgranati e porcini con palato croccante, risotto di burrata pugliese con il palato cotto come una trippa alla fiorentina e spezzatino di palato e cappesante, aglio, olio e peperoncino, blinis di patata e pesca arrostita.

La tavola ha elevato il risotto coi palati come una trippa a piatto della serata, per il gusto deciso e e raffinato; divertente la pelle fritta; didattico il taglio dello spezzatino per capire la materia prima; storico l'antipasto ispirato alla ricetta ottocentesca francese. Una grande cena.

Tra la bottiglia a testa per ogni cenacolante, dopo la prima proposta di un '97 la scelta è caduta per molti su quest'annata. Il vino della serata è stato all'unanimità il Sagrantino di Montefalco '97 di Marco Caprai a fronte di altre grandi bottiglie come l'Etna di Benanti 2001, i brunelli Uccelliera '97 e Cerbaiona 1998, un Dal Forno 1997, uno Champagne rosè, un Taurasi 2003.

Trattoria Oca Nera

Se Castiglione della Pescaia è considerata la "piccola Svizzera" Marina di Grosseto potrebbe essere la "piccola Albania" e ciò sia detto esclusivamente come concetto economico, di Pil, per un target di vacanze low cost per famiglie e pensionati a frescheggiare in terrazza.

Il bello della cucina è però scoprire tra i neon di gelaterie hi-tech attenuati solo dall'afa e dalle zanzare, la doppia (per il recente cambio gestione/trasloco) insegna di una trattoria da vicolo portuale con piatti di inaspettata ed emozionante raffinatezza.

Il ristorante si chiama Oca Nera (ex Istia d'Ombrone, 0564406025, sui 13 euro a portata), il cuoco Michele Russo. Terra e mare: zuppetta di cavolfiore e bottarga di muggine, cappesante alla zucca e Parmigiano, spaghetti con tartara di tonno oppure con peperoncini freschi, crema di fagioli con le cotenne (foto sopra): quest'ultima una vecchia ricetta, che "caineggia", ma che (bassa temperatura, cotenne, pancetta e odori tagliate sottili) si lascia mangiare anche in estate.

La sua cucina è costruita come si evince dalle proposte su ingrediente principale, accompagnamento, contrasto. Presentazioni pulite e brillanti, ricette saporite e di soddisfazione (con buona pace delle critiche autoctone alle porzioni "piccole"), solo in qualche caso ferite dal gusto per il fior di sale o del prodotto fuori stagione. Consumazioneestivobbligatoria.

Cuoco prova l'azoto liquido e perde le mani

BERLINO - Stava provando a cuocere un piatto con l’azoto liquido, ma un giovane cuoco tedesco ha perso entrambe le mani a causa di un’esplosione. La notizia è riportata dal quotidiano Berliner Morgenpost e rilanciata in Italia dalle agenzie.

A Stahnsdorf, vicino a Berlino, il cuoco 24enne, era a casa della madre della fidanzata quando si è messo davanti ai fornelli per preparare un piatto seguendo una ricetta della scuola di cucina molecolare, che richiedeva anche l’uso di questo gas.

Qualcosa è andato storto. Il cuochino ha raccontato alla polizia che stava ricaricando un accendino, ma la sua fidanzata ha spiegato che in realtà sperimentava una ricetta secondo i dettami di Nicholas Kurti e Hervè This.

Best bagels in Nyc

Non sono in vacanza e tantomeno a New York, ma qualche giorno fa Irene, una lettrice e blogger che trovate qui mi ha chiesto dove poteva mangiare i bagels buoni a Nyc. Ora, a parte l'estraneità di questa specialità alla cultura italiana e cattolica, non sono così mondialescente da poter rispondere.

Ho chiesto però a Roberto Paris, noto ristoratore nella Grande Mela a Il Buco, presentatomi qualche anno fa da Marco Caprai (a proposito, auguri per quel mucchietto azzurro appena arrivato!) se sapesse darci qualche dritta.

"Ce ne sono centinaia , questo è abbastanza centrale ed io ho vissuto a due isolati per 6 anni". Il posto si chiama Murray's Bagels ed è accreditato da parte sia della critica sia del pubblico come uno dei migliori. Ma in Italia i bagels dove si trovano?

Vegetarian do it better?

ROMA - Poco fa si è conclusa sulla Terrazza Caffarelli in Campidoglio una colazione per le first lady del G8, preparata dal celebre chef Heinz Beck del ristorante La Pergola. In menu medaglioni di astice su purea di melanzane e pomodori, fagottelli La Pergola, poi filetto di triglia croccante alle erbe estive e filetto di vitello marinato allo yogurt su purea di albicocche e salsa mou.

Poi si è scoperto che lo chef bavarese aveva preparato due varianti. Una vegetariana per la signora Kaur, first lady indiana e l'altra per la signora Barroso. Per la prima c'era insalata di asparagi e fragole, risotto alle erbe fini, croccante di verdure mediterranee e carciofi fritti su purea di carote.

Fra i due menu, più interessante il secondo, no? Così mi è tornata in mente una recente cena all'Osteria Francescana di Modena con un ex collega dell'Espresso convertito al vegetarianesimo. Chiese un menu meat-free. Bhe, nonostante i piatti di Bottura fossero tutti interessanti, il menu ittico-vegetariano suscitava un fascino particolare, del ne-potresti-mangiare-a-oltranza, del piacere epicureo, dell'armonia con la natura...

Le Animelle-Guida (del Pellicano)

PORTO ERCOLE - Sedersi in una terrazza affacciata sul mare, sulla terra dell'ex Stato dei Presidi passato sotto 300 anni e quattro dominazioni diverse, aspettarsi il pesce, eccelso, e ritrovare il sapore di una Francia che ti ha appassionato alla grande gastronomia europea.

Del Pellicano di Porto Ercole 0564.858111 e dello chef Antonio Guida ho già parlato pochi post fa, ma queste animelle sode, carnose, quelle sopra il cuore più grandi di quelle alla base del collo del vitello che spariscono col crescere dell'animale, sono state tra le migliori mai assaggiate, ris de veau comprese.

E le erbe aromatiche in cucina ancora altrove troppo ignorate: la dolcezza della Stevia rebaudiana, la balsamicità dell'issopo, la salicornia detta anche asparago di mare e nota per le sue proprietà antiscorbutiche (non si sa mai la compagnia...), ma anche la freschezza della cedrina o l'eleganza della salvia all'ananas e la rusticità di tarassaco e borragine usate anticamente anche per la farcia dei ravioli.

E a proposito di ravioli, guardate la ricercatezza di questi fagottini con ogni lato realizzato con una pasta diversa (al nero, all'uovo, al pomodoro, e di spinaci), ripieni di crostacei e col loro fondo. Una porzione (dal menu degustazione) piccola, dirà qualcuno visti i prezzi del Pellicano, ma un grande piatto.

I Portici di Bologna

BOLOGNA - Esistono due bologne, la grassa e la dotta, com'e' noto. Quella delle nonne e dei tortellini, bonta' loro, e quella che ha rispolverato un teatro liberty in un'ex polverosa Enel.

Via Indipendenza, ristorante I Portici (05142185). Guido Haverkock non fa più una cucina alla Heinz Beck (la grassa) suo maestro, ma ha una levita' mediterranea propria (dotta).

Tante erbe aromatiche fresche a impreziosire la materia prima cruda(gambero rosso), o nelle tagliatelle ombrina affumicata e finferli.

Con Matteo Trolese in sala per lo Champagne e per una presenza sartoriale al tavolo: di coppia affiatata o gourmet curioso che sia. C'e' il posto per l'auto, l'hotel minimal, il bar e qualche sera la cena con cabaret nel teatro... Consumazione dotta.