Le Cronache di Irene da Nyc/2

NEW YORK - Scrivere dei ristorantini di Nyc mi aiuta a riprendermi dallo shock di essere atterrata nella routine. Ripenso ad esempio all'Hummus Place dell'East village a Saint Mark's Place (Between 1st Ave and Ave. A).

Tavoli di legno, ceramiche alle pareti e la salsina di ceci più nota come hummus servita come piatto forte, accompagnata da pite calde e limonata fatta in casa, con foglie di menta. Una vera sferzata di proteina fresca per affrontare il clima ridente dell'agosto nychese che dà l'impressione di uno spogliatoio di piscina dopo un giorno intenso di corsi.

Irene di Cucina senzasenza

Le Cronache di Irene da Nyc

NEW YORK - Direi di cominciare con il fantastico Murray's bagel che mi hai suggerito. Ti dico solo che non ho incontrato nemmeno un italiano, segno di grande veracità del luogo.

Immaginati un negozio un po' panetteria un po' bar con i tavolini di marmo, il frigo per infinite varietà di succhi di frutta e beveroni vitaminici e poi dei banchi a vetri dove scegli il tuo bagel.

Ne ho ordinato uno ai 5 cereali e per il ripieno ho chiesto il classico salmon and cream cheese. Il ragazzo di colore di statura imponente mi ha chiesto se volevo l'aggiunta di capperi e ho accettato, poi ha indagato se poteva aggiungere anche la cipolla. Su quello ho cercato di evitare, anche perche' erano le 7.40 am.

Ma non e' stato possibile: mi ha guardato come se stessi tradendo l'anima rapper di tutta la citta'. E così ho accettato. Ti dirò: ottimo risultato.

Irene di Cucina senzasenza

Grandi Vini da Piccole Vigne

NAPOLI - Dall’isola di Ponza al Vulture, passando per la viticoltura estrema del Cilento e della Costa d’Amalfi, e poi l’Irpinia, il Casertano con il Falerno e un pizzico di Puglia: i diversi volti dell’attaccamento alla terra di giovani, professionisti che hanno cambiato vita, autentici contadini. Non sono i vini più buoni, ma sicuramente unici.

E Grandi Vini da Piccole Vigne è l'unica occasione per conoscerli tutti insieme: molti di loro difficilmente frequentano degustazioni pubbliche. L’iniziativa, nata da una idea da Luciano Pignataro e diretta tecnicamente da Mauro Erro ha l’ambizione di diventare un punto di riferimento per chi crede nella biodiversità colturale e antropologica: dalle piccole vigne di Napoli, una delle metropoli più antiche del mondo, al silenzio senza allacciamento Enel di Punta Licosa nel Cilento.

La manifestazione è a Castelvenere dal 28 agosto. Io non potrò esserci, ma lo spirito di questo blog subisce senza dubbio il fascino del piccolo vigneron, della piccola vigna coltivata con impegno, passione e avanguardia della conoscenza prima ancora che della tecnologia.

Fumatori Addio Papille Gustative

ROMA - Le sigarette uccidono i sapori non solo perché lasciano in bocca il gusto di tabacco ma perché fumare mette in parte ko le papille gustative. Uno studio pubblicato sulla rivista BioMed Central ’Ear, Nose and Throat Disorders’ da Pavlidis Pavlos dell’Università Aristotele di Thessaloniki in Grecia, ha evidenziato che i fumatori hanno sulla lingua un minor numero di papille gustative e quelle che ci sono sono più piatte. Lo riporta oggi un articolo del Corriere Nazionale.

Inoltre le persone col vizio del fumo presentano una minore sensibilità ai sapori. Gli esperti hanno esaminato la lingua di 62 persone, di cui 28 fumatori. In un primo esperimento hanno misurato la loro soglia di sensibilità ai sapori usando degli elettrodi collegati alle papille fungiformi, un tipo di papilla gustativa.

È emerso che la soglia di percezione del sapore è più alta nei fumatori, ovvero questi sono meno sensibili ai sapori, infatti serve una maggiore intensità di corrente per accendere le papille dei fumatori. Nella seconda parte della ricerca i ricercatori hanno usato un endoscopio per studiare forma, numero e dimensioni delle papille. E' risultato che sulla lingua dei fumatori ce ne sono meno e quelle presenti sono di forma più appiattita. Secondo gli esperti, quindi, le sigarette mandano in fumo i sapori guastando le antennine linguali predisposte per captarli.

Food Critic Senza Volto Addio

NEW YORK - Domani a Ny esce il libro confessione di Frank Bruni, l'ex critico gastronomico del Nytimes del quale ancora vanno in stampa le recensioni ma nel frattempo sostituito da Sam Sifton, capo della redazione cultura.

Bruni fa outing sulla sua bulimia guarita da un viaggio in Italia durante la campagna elettorale di Bush e riconduce l’origine dei suoi disordini alimentari alla famiglia italo-americana in cui è cresciuto. Trattavano la cucina e il cibo come sport competitivi, una gara a chi si abbuffava di più, riassume il Washington Post nella recensione del libro di memorie.

Ma l'avvicendamento previsto per questo fine settimana pone un cambiamento epocale nella critica gastronomica del Nyt. Con Sam Sifton (per vedere chi sia basta googglarlo) finisce la tradizione del food critic senza volto, gelosamente conservata nel tempo con Craig Claiborne, Mimi Sheraton, Ruth Reichl, William Grimes e infine Bruni .

L'Importanza del Fresco

PERUGIA - Stamani colazione a Casa di Anna sulle colline di Boneggio, alle porte di Perugia, con i pomodori freschi dell'orto. Quassù arrivano tanti turisti e amici per mangiare prodotti della terra genuini, sicuri della loro schiettezza, puri. Così mi è venuta spontanea una riflessione sull'importanza del fresco a tavola.

Mi è tornata alla mente quell'osservazione dell'entomologo Fabre, citata anche da Proust, della vespa scavatrice che cattura i ragni e li immobilizza con una ferita di pungiglione alla testa lasciandoli vivi vicino alle proprie larve, in modo che quando queste ultime si schiuderanno troveranno cibo ancora fresco per nutrirsi.

Una violenza inaudita quanto l'ossessione per la qualità di nutrimento da offrire alla riproduzione della propria specie o alla ricerca della qualità come succede per l'ikizukuri giapponese. Ma anche una forma di cultura del cibo in senso esteso dalla cucina (che è anche cultura della trasformazione) al benessere, senza per questo diventare ossessione nutraceutica.

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Buon Ferragosto

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La Ristorazione Italiana Vista da Due Japu

SIENA - Qualche sera fa ero a cena in provincia di Siena con due amici giapponesi, quando una normalissima fase cliente-cucina della serata ha rischiato di trasformarsi in un caso diplomatico. Ci sediamo e portano il menu, anche in inglese. Lo chef propone un assaggio di antipasti e fa presente che alcuni primi piatti pure in carta per la serata non sono disponibili.

I giapponesi sorridono, ringraziano ma ordineranno il loro antipasto come da menu (e fin qui niente di nuovo per chi conosca un minimo la cultura nipponica). Poi uno di loro ordina uno dei primi non disponibili. Lo chef è costretto a ripetere che non c'è. "Ohhh, uhhh, ahhh, ohhh", tra vocalizzi e silenzi si legge negli occhi degli ospiti che vorrebbero dire "ma è scritto qui, è nel menu, non esiste una soluzione alternativa".

Alla fine, lo chef capisce che c'è bisogno del beau geste civile e machiavellico. Pensa a una leggera variante nel sugo d'accompagnamento e decide di tirare sul momento la pasta fatta in casa dei ravioli per i giapponesi, evitando tra l'altro al sottoscritto una improbabile spiegazione anglo-nipponica sul perché un menu prometta quello che il piatto non mantiene.

Alla Hilton Piace Ornellaia... per la Toilette

«Se c’è l’opportunità e se il tuo lui, estemporaneo o della vita, ti piace, bisogna assecondarlo senza remore - ha dichiarato Paris Hilton a Star Magazine - non solo. Per calmarvi, quando il desiderio si fa troppo forte, vi suggerisco di immergervi in una vasca ricolma di Ornellaia. Ha poteri lenitivi e ’sedativi straordinari».

Chi scrive di... o ama il vino, non si scandalizzi per così poco. Paris usa soltanto Ornellaia 1998, quello dei 100/100, l'annata introvabile, della quale avrebbe 150 bottiglie nella propria cantina (non nel beauty, s'intende).

Il Vino Italiano in Usa secondo l'Ambasciata

WASHINGTON - Non so quanto vi fidiate dei dati sul vino che escono da consorzi e associazioni di categoria e non perché siano falsati ma pur sempre di interessata lettura è fuor di dubbio. Così, in un periodo di crisi, i numeri del vino italiano, toscano, umbro, piemontese, siamo andati a chiederli a all'Ambasciata italiana a Washington. Per due motivi: da lì è partita la crisi, e lì c'è il primo mercato dell'italico export.

L'idea viene dalla redazione di Fellow, il bimestrale fondato da un gruppo di giornalisti indipendenti appena uscito col secondo numero e qui sotto in vetrina alla libreria Edison in piazza della Repubblica a Firenze. Al suo interno si trovano servizi scientifici, sulle nuove tecnologie, e per quanto mi ha riguardato direttamente sull'export del vino e sui 30 anni del Pellicano di Porto Ercole (con la vera storia di come è nato ai tempi di Agnelli e della Marzotto e le ultime novità in cucina).

L'Ambasciata, che ringrazio per la disponibilità nonostante gli impegni istituzionali proprio nei giorni della visita di Berlusconi a Obama, sul vino ha evidenziato due aspetti che posso qui sintetizzare e per l'approfondimento dei quali rimando alla rivista. Il primo sulla tenuta dell'export nostrale dopo il sorpasso sui francesi, mediata secondo Washington dalla ristorazione italiana in Usa. Segno che, quanto si diceva fino a oggi della ristorazione "solo vetrina" per il vino, è forse da ripensare come la vetrina sì ma d'un esercizio commerciale che macina lavoro. L'aspetto critico invece sarebbe insito nella grande distribuzione, dove il vino italiano fatica molto.

A ciò si può aggiungere, secondo me, una previsione per la fine dell'anno più ottimistica rispetto ai numeri della crisi. Infatti, l'Ambasciata è riuscita a ricucire con distributori e consumatori, lo strappo consumato dai soliti noti di Montalcino. Ma soprattutto, come successe nel 2001 quando pur di comprare Bordeaux 2000 i buyer Usa non si lasciarono irretire dalle note della critica antifrancese per il mancato appoggio dell'Eliseo a Bush in Iraq, oggi gli stessi buyer sanno bene che le riserve 2006 di Chianti Classico o quelle 2004 di Brunello sono da comprare nonostante la crisi.

La Dittatura dei Dilettanti allo Sbaraglio

MILANO - Non so che quotidiano compriate la mattina, ma questa su Il Giornale, c'è un fondo di Geminello Alvi, una delle più belle firme in senso stretto della stampa italiana, dal titolo omonimo del post.

"Mi dispiace ma più passa il tempo e meno trovo ci sia poi da entusiasmarsi per internet e i suoi tifosi. Costoro in effetti paiono possedere solo un talento per il chiacchiericcio (...). Un tipo umano che senza internet farebbe meno danni. Invece ora si riunisce ad altre miriade di dilettanti e coopera a impoverire la cultura (...). Il digitare dei polpastrelli eccita il dialogo compulsivo su notizie scopiazzate. E genera la presunzione di massa che l'informazione si possa ridurre a una conversazione (...)".

E continua con frasi purtroppo da incorniciare: "Ogni mania di questa rete, si riassume in un intento: surrogare la verità con una banalità reiterata che si massifica sul video, messa ai voti dagli accessi. Un pessimo esito che diseduca i giovani. Gli insegna - qui ci stava meglio un 'loro' - a confondere con la chiacchiera di massa la cultura, quando essa consiste invece in individuale elevarsi, in un tendere faticoso e morale dell'io alla verità".

Questi frammenti dell'articolo che non sostituiscono la lettura completa, non tengono conto forse della generosità indispensabile alla buona informazione di essere condivisa anche nei suoi passaggi più riservati e della quale pure internet qualche volta riesce a farsi tramite.