Tartufo di Gubbio, il Vincitore

GUBBIO - E' arrivato da San Miniato il Miglior chef per il Tartufo di Gubbio 2009. Gilberto Rossi (secondo da sx) del Pepe Nero della cittadina toscana sulla via Francigena già nota per le preziose trifole, si è distinto portando ai vertici la Collegiata di San Gimignano ed è diventato famoso come "lo chef di Antonella Clerici" alla Prova del cuoco.

Suo questo carpaccio che insieme a un filetto di maialino e a un raviolo di panzanella (tutti al tartufo) lo hanno decretato vincitore della kermesse organizzata per la presentazione della settimana del tartufo in corso nella città eugubina (dove tra l'altro le quotazioni stamattina erano buone tipo 25 euro per trifole sufficienti al tete à tete di una coppia).

Due pranzi e una cena, otto cuochi, dieci giurati tra i quali Anna Moroni (presidente), Salvatore Marchese, Claudio Zeni (organizzatore) e lo scrivente, 240 piatti preparati (un antipasto, un primo e un secondo da ogni concorrente e per ogni giurato) e oltre 1,5 chili di bianco pregiato di Gubbio affettati. I numeri di una macchina messa in moto per scegliere chi in cucina potesse meglio valorizzare questo frutto della terra come ai tempi del Tartufo d'Oro di Vinicio Rosati della Fornace di Mastro Giorgio (sua la serata di gala).

Ha vinto un giovane con l'esperienza di chi lavora in una zona di tartufi. Ma si sono distinti anche Marco Bottega dell'Aminta di Genazzano (sua la bruschetta foto sopra) vicino Roma e Gianluca di Pirro del Giardino di Montalcino (autore delle cappesante del primo giorno e di questo raviolo in riduzione di Brunello).

Molti chef hanno cercato giustamente di pensare al tartufo come protagonista dei piatti, non come ingrediente di... data la sua preziosità. Ma nessuno di loro, se non Bottega in effetti con un risotto che io però non ho potuto assaggiare, si è cimentato con i fondamentali tradizionali come uovo, tagliolino, o risotto appunto al tartufo.

Tartufo Bianco a Gubbio

GUBBIO - Il Tartufo d'oro degli anni Novanta con ancora l'eco degli anedotti dell'Abbuffone di Tognazzi, e' tornato come Tartufo di Gubbio, kermesse che si apre in questi giorni nel paese umbro.

Da oggi al Park Hotel Cappuccini infatti sono in corso due pranzi e una cena a base di trifole eugubine con otto chef italiani per scegliere il migliore del tartufo.

I piatti sono presentati in forma anonima, io ho la fortuna di assaggiare accanto a Salvatore Marchese che mi racconta le vecchie ricette di Angelo Paracucchi e dei ravioli ricotta e spinaci con glace de vian e tartufo.

I primi tre piatti non in ordine della mia personale classifica, la polentina con verdure di stagione, acciughe e tartufo (una delle proposte migliori se non fosse per acciughe di scarsa qualità), le cappesante crema di patate salsa di corallo e tartufo, il cubo di manzo con foie gras e tartufo. Domani con i risultati anche i nomi degli chef.

L'Avvento del Novello

PERUGIA - Del vino novello avevo già parlato nel 2007 e nel 2008 di questi tempi (il che mi ricorda che questo blog ha già tre anni!). Nei giorni scorsi sono stato a pranzo in un ristorante alla periferia di Perugia e ho trovato una bottiglia di Vinnovo del Nonno Nanni.

Mi fa piacere segnalarlo perché esce prima del Novello classico per una antica diatriba - vinta - e quindi prima di venerdì 6 novembre 2009. Quest'anno conserva un po' di effervescenza della macerazione carbonica che a me non fa impazzire, preferisco quelli fermi alla beaujolais.

Winenews è uscito oggi con un sondaggio secondo il quale il 49% degli italiani compra almeno una bottiglia o due di novello all'anno. Intravino ha lanciato la sua simpatica Rifondazione Novellista scatenando a ruota un bailamme di reazioni per lo più dai polemicanti della creatività a rimorchio.

Ovvia, si dice in Toscana, non rompeteci-i-coglioni anche col novello, uno dei pochi vini che siccome ha soprattutto profumi secondari (fermentativi) ed è molto simile tra varietà e varietà (sangiovese, gamay...) non ha tanto da essere argomentato. Leggete il bell'intervento di Giacomo Tachis.

E' facile da bere, costa poco, serve ai produttori per alleggerire le giacenze, sta bene con le ballotte, ha poco alcol... Qualche collega si lasci conquistare dalla souplesse del Novello, faccia l'Avvento della critica enologica fino a Natale.

L'Hostaria di Marina di Carrara

MARINA DI CARRARA - Cuoco e maitre da soli il primo di agosto hanno aperto, servito trenta persone e finito alle cinque di mattina per lavare i piatti dello sguattero che non avevano trovato, ma bisognava partire. E' L'Hostaria, nuovo ristorante del centro di Marina di Carrara, a due passi dall'uscita autostradale.

Si respira l'eccitazione dell'impresa nell'ex circolo Arci trasformato a due passi dagli imbarchi del marmo delle Apuane, brezza rara di questi tempi. Al timone Matteo Trolese e Cédric Calus, ex maitre ed ex sous chef del Castello Banfi ai tempi della stella e dei 16/20 di Guido Haverkock. Spezzino il primo, e belga di Namur il secondo.

Un ristorante giovane, non Cpcr (cresci-presto-che-ripasso) come si diceva delle matricole carine al liceo, piuttosto come una di quelle adolescenti occhiali, apparecchio e vestiti larghi ma risoluta che si rincontra affascinati qualche anno dopo.

Si scelgono da un menu-lavagna portato al tavolo (sui 10 euro a portata) piatti semplici, solari e sani. Le cozze alla ligure (con ripieno di cozze, ndr.) ricetta della famiglia del maitre. I testaroli, tipica pasta locale, in variante con scampi freschi. Il rombo in un accostamento tecnicamente e territorialmente giusto con il lardo anche se non impreziosito più che in altre ricette. Un'ottima financiere di pasta di mandorle e crema al limone. C'è da correre, ma i cavalli sono buoni. Consumazione di-belle-speranze.

Four Seasons Firenze in Diretta

FIRENZE - Bellissima serata incontro ieri al Conventino del Four Seasons di Firenze con l'executive residente Vito Mollica e il collega ospite Sergio Mei alle prese con piatti delle proprie tradizioni lucana e sarda rispettivamente.

Tra i piatti migliori cucinati in diretta tv con la sala, la fregola sarda in brodo di arselle o il cappone di mare a cassola di Mei e l'agnello arrosto con patate all'origano di Mollica.

Tutti sapori orgogliosamente diversi dalla cucina Four Seasons con quei dettagli prima ancora d'affezione che di tecnica, in grado di renderli unici.

Un nuovo incontro di culture in una sala sconsacrata alla chiesetta di Maria Riparatrice voluta da Emilia d'Outremont, sposata al barone d'Hoogworst. Lo stesso che poi ospito' il Manzoni nel soggiorno famoso dei "cenci da risciacquare in Arno".

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Pane di Monococco

FIRENZE - Per un chilo di pane, un chilo di farina di monococco, 5oo grammi di acqua, 400 di lievito madre e 20 grammi di sale.

Lievito madre di un mese ottenuto con un kg farina, 450 di acqua e miele sciolto due giorni coperti in luogo tiepido a fermentare. Più tardi il pane...

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Il Pranzo di Caccia

SANSEPOLCRO - Pranzo di caccia ieri a Sansepolcro, a pochi chilometri dall'antica Repubblica di Cospaia, sul confine tra Toscana e Umbria. So già che un'amica protesterà e molti lettori non approveranno, tanto più che non ci sono indirizzi da dare, ero a casa di amici.

Crostini di beccaccia e crostini di starne, pasticcio di fagiano, quaglie, starne e pernici arrosto, cinghiale e sformato di cavolo, bavarese di castagne, Brunello di Montalcino e Sagrantino di Montefalco da bere.

"Ma lei uccide gli animali" hanno detto al cacciatore. "Li spello e li mangio" ha aggiunto lui. La passiva ignoranza dell'acquisto di un pezzo di carne nel cellophane del supermarket è un'ipocrisia accettabile, poi si pretende la tracciabilità da un alienante numero a 12 cifre.

Invece la storia di due quaglie selvatiche e del setter inglese Diana che le ha fiutate e puntate, del suo padrone che le ha colpite con i piombini dell'8 perché inattese (e padellate alla prima), della moglie che le ha cucinate dal libro di ricette di famiglia, ma anche dell'Artusti e chissà di Marchesi o delle amiche (blogger?), no questa è una forma di cultura barbara che nessuna ipocrisia può tollerare.

Pare ci si annoi anche facilmente a mangiare cacciagione, all'eleganza austera dei fegatini di beccaccia sul pane croccante, al sapore e alla tenacia così intensi delle quaglie selvatiche da quelle allevate, alla dolcezza della carne "scura" (cioè tecnicamente né bianca né rossa) delle starne e alla profondità di quella delle pernici, all'opulenza del pasticcio di fagiano.

"Toujours perdrix" sbuffò il confessore del re di Francia verso Enrico IV che gli faceva servire pernici tutti i giorni. "Toujours Reine" rispose il sovrano accusato dal prelato di essere fedifrago.

La Fornace di Mastro Giorgio

GUBBIO - Era da tempo che non ritrovavo il piacere di stare a tavola come ieri sera alla Fornace di Mastro Giorgio a Gubbio. Per la compagnia, certo, le tovaglie lunghe, il calore di legno, cotto e pietra, il servizio con le cloche, la stagione del tartufo bianco pregiato, una cantina di vini italiani e francesi come mai in Umbria...

Non conoscevo Giuseppe Rosati se non indirettamente e mi sfuggiva che già il padre fosse oste apprezzato da illustri gourmet. Con lui ho scoperto l'accoglienza dell'austera città eugubina, come ancora ispirata ai fioretti di San Francesco e il Lupo, "alimenti ogni giorno dagli uomini di queste terre" se la belva avesse cessato di minacciare le mura.

Purea di castagne e cinghiale come benvenuto, poi brustengo (come si chiama a Gubbio l'arvoltolo perugino) con prosciutto di Norcia dalla generosa stagionatura e ciauscolo, la crema di patate con miele, polvere di caffè e zafferano (il piatto creativo, abbinato al Radikon) e poi tartufo e piccione.

Le tagliatelle (fettuccine, sono stato corretto), schiette, chiare e grossolane, dalla padella di rame direttamente su una noce di burro lasciata sciogliere insieme a qualche scaglia di trifola sul piatto e poi rispolverate di bianco pregiato. E ancora un'altra sorpresa come il servizio alla lampada per un'omelette (foto in alto) sempre al tartufo cotta vicino al tavolo. Soffice, profumata, elegante.

Il piccione intero, da me per la verità preferito più al sangue, era saporito e da mangiare con le mani grazie alla bacinella d'acqua tiepida con limone accanto. Al dolce, omaggio di crema e mele al Trentino all'Essentia, avevamo già stappato un Larmandier Bernier, il lambrusco delle cantine Ceci, Radikon appunto, il Pargolo 2007 di Ilaria Tachis e un elegante Carbonaione 2000 che io mica guidavo. Consumazione obbligatoria

Banco Solidale del Vino per l'Aquila

FIRENZE - Alla presentazione ieri delle Guide Espresso a Firenze, Antonio Paolini (Il Messaggero e Guida Espresso), ha lanciato dal palco della Stazione Leopolda un serio appello per l'Aquila del vino e della gastronomia.

Si chiama Piccolo Banco Solidale del Vino per l'Aquila ed è una raccolta di bottiglie per far ripartire alcune delle oltre 300 attività commerciali andate distrutte nel terremoto di sei mesi fa, tra le quali ovviamente anche enoteche, bar, ristoranti e pizzerie.

Rivolta in particolare ai produttori di vino, ma non solo a loro, la richiesta è quella di inviare all'Aquila 12 bottiglie di vino (sei più sei), in modo gratuito e pagando i rappresentanti della zona. "Quando sarà raggiunto un numero sufficiente di donazioni, il Comune metterà a disposizione un magazzino, dal quale i commercianti potranno prendere i vini" ha spiegato Paolini.

L'indirizzo email per avere notizie più dettagliate è il seguente: AQBANCOVINO@GMAIL.COM.

Per ogni ulteriore informazione potete scrivere anche direttamente al blog e chiederemo a Paolini. Pensare di fare e fare beneficenza è importante per ricordarsi tutti di essere meno stronzi, un bicchiere di vino può ridare coraggio (Foto Reuters/Alessandro Garofalo).

Guida dell'Espresso 2010

FIRENZE - Bottura insieme ad Alajmo e Vissani in testa alla classifica della guida ai ristoranti d'Italia dell'Espresso, presentata in queste ore alla Stazione Leopolda di Firenze (ce n'e' una anche a Pisa).

L'edizione 2010 come ha scritto Enzo Vizzari sara' ricordata per la crisi e le chiusure di tanti locali più che per le novita', ma a parte qualche lussuosa eccezione niente sara' più come prima: la ristorazione dovra' adeguarsi a maggior disinvoltura come qui si va scrivendo da tempo.

Una delle maggiori novita' della guida e' il ritorno dei 12/20 quindi con un generale deflazionamento dei voti. Qualcuno si sentira' penalizzato, ma in una guida che vuol consigliare, esserci e' gia' un privilegio ed essere piccoli talvolta come di questi tempi anche un vantaggio.

Tra i risultati più vicini a noi salgono in Toscana il Pellicano di Porto Ercole 16.5 chef Antonio Guida, e Aoristo' di Pistoia 15.5 chef Massimo Neri. Sale a 15.5 anche la bella e brava Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi in Emilia Romagna. Mi piace segnalare l'exploit di Anthony Genovese al Pagliaccio di Roma (gia' maestro del rimpianto Accordi). Immobile l'Umbria.

Parlando di assenti, spiace sempre la decisione di rifiutare le guide da parte di Marchesi (nonostante se ne capiscano certe ragioni), Maestro, cuoco e fine uomo di cultura. Sparito un "compianto" Pierangelini come citato in guida alla voce Gambero Rosso, non rimpiazzabile nemmeno con qualche allievo sparso per le cucine italiane.

Il Coevo all'Enoteca Pinchiorri

FIRENZE - Oggi sono stato a colazione all'Enoteca Pinchiorri. La mia terza volta all'Enoteca dove ho sempre pensato di andare anzitutto per le grandi bottiglie della cantina. Come poche ore fa, ospite dei fratelli Cecchi per assaggiare il Coevo 2006 (già 3bicchieri del Gambero). Eppure sedersi all'Enoteca senza dover scegliere i vini mi sembra davvero un grande omaggio a questa cucina.

Ho condiviso la tavola con 47 stelle (Michelin, çvsd) come nemmeno Orione o Dragone, perché oltre ad alcuni colleghi erano stati invitati i ristoratori clienti o semplicemente amici della Cecchi. Abbiamo mangiato cappesante con purea di ceci, germogli di crescione e bottarga; il doppio raviolo (di burrata e faraona) con fonduta di Parmigiano, sugo d'arrosto e timo; un risotto porcini, fegato grasso e animelle; il maialino di Mora romagnola con purea di patate.

Abbiamo bevuto Champagne Pommery Cuvée Louise 1999, il Vermentino 2008 Litoranea, il Chianti classico Villa Cerna 2007 e il Coevo 2006 appunto, un blend di S, CS, M e PV di eleganza più che di potenza, in cui la freschezza del sangiovese in bocca e il profumo speziato del petit verdot al naso danno un bel timbro toscano.

Ma la densità di questo vino è nella storia di Andrea e Cesare Cecchi prima che nel bicchiere. Coevo nella massima agostiniana del passato che non è più e del futuro che non è ancora. Coevo ai due fratelli dopo la morte del fondatore dell'azienda qualche anno fa.

Una storia che mi ricorda una parabola letta nel Manuale del vignaiolo in cui un padre in punto di morte chiama i figli al suo capezzale e confida l0ro di aver nascosto un tesoro nella vigna, ma di non ricordarsi dove. I figli si mettono a scavare per tutta la vigna per un anno senza trovare alcun tesoro... se non un'uva meravigliosa la vendemmia successiva.

Andrea e Cesare Cecchi, dopo la scomparsa del padre, hanno dedicato la loro vita a una delle più grandi aziende di Umbria e Toscana, e dopo la presentazione in cantina del nuovissimo vino hanno dato un'impressionante dimostrazione della modernità che può esprimere l'enologia italiana.

Il Palio della Bistecca

FIRENZE - C'e' chi l'ha marinata, chi l'ha salata prima, chi durante e chi dopo, chi l'ha girata solo una volta per lato, chi l'ha messa in piedi sull'osso alla fine e da cruda, chi l'ha presa in Francia, in Slovenia, in Toscana o in Piemonte, chi cotta su fuoco di quercia, di faggio o di ulivo, la bistecca alla fiorentina dei nove in gara ieri all'I-Place di Scandicci.

C'era Stefano Frassineti (Stefanone per gli amici) del Toscani da sempre di Pontassieve. L'ex dirigente di una multinazionale oggi oste Marco Baldini del Cinque di Vino e Gianluca Parisi del Gallo giallo di San Casciano, il creativo chef Fabrizio Innocenti del Grand Hotel, Marco Stabile dell'Ora d'Aria, Veronica Betti dell'Antico Ristoro di' Cambi, Il Desco del Mercato centrale, La Sosta del Gusto e Olio e Convivium (tutti di Firenze).

Ha vinto con largo margine Marco Stabile come da pronostico nonostante oltre alla giuria di critici ci fossero i 100 voti del pubblico e quindi una gara apertissima.

La sua T-Bone (la parte nel filetto più grande) biologica della Granda piemontese da una femmina di 18 mesi era tenera certo, ma non perdeva sapore durante la masticazione e... sapeva di carne (quasi di jus di carne tanto era intensa).

Buone anche quelle di Frassineti tagliate al "coltello di rota" e quelle di Innocenti con il the verde Matcha nel condimento sale e pepe. Da segnalare che nessuno, dovendo dichiarare la provenienza, ha proposto la Chianina pure tanto in voga nei menu fiorentini.

La Locanda del Molino a Cortona

CORTONA - Trovare l'oste fuori dalla porta che ti viene incontro all'arrivo non mi era mai capitato. L'avevo solo letto nei libri di Brera, Veronelli, Soldati, Monelli e sentito nei racconti di qualche sensibile anziano buongustaio. E' successo ieri sera alla Locanda del Molino (0575614192-aperto solo la sera, chiuso martedì).

Montanara è una frazione del versante nord-est del Trasimeno sul fiume Esse di Cortona, la locanda un vecchio mulino con la porta di legno e vetro a due ante, il lampioncino sopra l'ingresso, l'insegna sull'angolo della struttura in una semicurva della provinciale e dentro il camino per l'inverno, il soffitto color cinabrese e un stile rustico elegante.

Qui è nata Silvia Baracchi, oggi apprezzata cuoca e anima insieme al marito Riccardo del Falconiere di Cortona e (poco) tempo fa figlia degli osti locali che a volte andava a scuola con un passaggio sul carro trainato dalle Chianine di contadini della montagna.

Si mangiano i crostini neri, le tagliatelle più buone del mondo larghe e spesse alla maniera tosco-umbra più che sottili all'emiliana e con le salsicce nel ragu, piccoli gnudi di ricotta e spinaci, l'agnello in fricassea, il baccalà o la trippa, le trote pillottate al limone, la frittata di cipolle (a 7 euro!) o il fritto toscano (coniglio, pollo, agnello e verdure) cotto in padella, visto coi miei occhi e goduto come una domenica in famiglia. Si spendono al massimo 35 euro. Consumazioneobbligatoria