Guida Michelin 2010 e Lopriore

SIENA - Ci sono tanti gusti dietro le stelle assegnate della "guida rossa" e non solo disgusti dietro a quelle non assegnate. Mi ha colpito, come a molti, l'esclusione di Paolo Lopriore del Canto della Certosa di Maggiano a Siena.

Non mi stupisco più di sentire i senesi intra moenia lamentarsi delle porzioni troppo piccole, o colleghi giornalisti ed enologi criticare i piatti "strani" dell'ex allievo di nientepopodimenoche Marchesi e Troisgros.

Mi sono stupito invece della decisione della Michelin. Ma poi forse ho capito, dalle parole di Fausto Arrighi riportate da Paolo Marchi sul Giornale di ieri. "Troppo cerebrale. Ma per quanto ci riguarda l'anno prossimo potrebbe averne anche due di stelle".

Bonilli ha definito questa scelta come una punizione (m'è parso di capire). Io la prendo appunto non come un disgusto, ma come un gusto... per la notizia. Come il sushi bar nella metropolitana di Ginza a tre stelle, valido perché da una vita al centro dei migliori canali di pesce ma anche notiziabile. O come la cucina di Tokyo che supera quella di Parigi, probabile non foss'altro per le dimensioni, ma anche notiziabile.

O come, infine, un Lopriore sparato in vetta ai talenti italiani, che "stroncato" fa notizia. E anche se è pur vero trattarsi di chef cerebrale, ce ne fossero vivaddio! se siamo spesso a lamentare che nella nostra italietta abbiamo il fior fiore delle materie prime e poche idee originali dalle cucine. (Foto di Mbadda Rohana)

Guida Michelin 2010

FIRENZE - E' nero il cielo sopra la Toscana. Stelle Michelin non solo non se ne vedono di nuove tranne una eccezione, ma ne sono cadute parecchie. Per le chiusure dei ristoranti, ma anche per scelte precise degli ispettori della guida rossa. L'Umbria paga invece la sua chiusura con una situazione immobile, nonostante voci insistenti ancora non confermate ufficialmente dal diretto interessato, diano per chiuso il Postale.

Confermate le tre stelle all'Enoteca Pinchiorri. Sale a due stelle il Pellicano di Porto Ercole dello chef Antonio Guida, meticoloso e preciso tecnico con tanta Francia nel curriculum e la bellezza del mare e della macchia mediterranea in occhi e naso. Con lui confermati a due stelle Caino a Montemerano e Arnolfo a Colle val d'Elsa.

Confermata una stella a: Falconiere, Osteria del Vicario, Tenda Rossa, Osteria di Passignano, Trattoria Toscana, Bracali, La Pineta, Lorenzo, Butterfly, La Mora, Romano, Piccolo Principe, Il Pirana, Il Colombaio, Albergaccio, La Bottega del 30, I salotti del Patriarca.

Nessuno sale a una stella, nonostante la promessa fatta l'anno scorso all'Imbuto di Viareggio e nonostante ci siano ristoranti meritevoli come il Palagio del Four Seasons e l'Ora d'Aria di Marco Stabile a Firenze, la Leggenda dei Frati a Monteriggioni o Aoristò a Pistoia. Promessa per il 2011 all'Onice di Villa la Vedetta.

Perdono una stella in modo clamoroso Il Canto della Certosa di Maggiano. Poi per chiusura: Gambero rosso (due), Acquamatta, Gallopapa, Castello Banfi e Antica trattoria Botteganova.

Grandi Cru a Montefalco

MONTEFALCO (PG) - Enoteca Spirito di Vino, primo piano, sala privata. Nel palazzo che fu del Verdi della musica sacra, la souplesse di tre grandi bolgheresi e due grandi francesi ha sostituito la dolcezza di una delle ultime voci bianche del secolo scorso.

La scorsa settimana, mentre nel cuore della Maremma metallifera un raffinato gruppo di gourmet annaffiava con otto grandi francesi una cena a base di tartufi bianchi, dalla ringhiera umbra di Montefalco un collezionista di vino italo-svizzero si sbarazzava di alcuni grand cru.

Tifoso milanista, sul famigerato 3-0 al Liverpool decise di stappare un Mouton Rothschild del 1982. Primo sorso, 3-1. Secondo sorso 3-2. Terzo sorso, il pari e il proposito di disfarsi di quella mitica francese finita così in mezzo a cinque grandissimi vini.

Il primo, Sassicaia 1997. Annata sopravvalutata dalla critica zerbino, per il vino del marchese Incisa non è una delle migliori. Legno di cedro, peperone, questo primo bolgherese dopo un inizio elegante si siede su note vanigliate per poi riprendersi e tirare fuori profumi balsamici e quella sua elegante sfumatura verde di buccia di kiwi.

Il secondo, Ornellaia 1998. Annata dei 100/100 di Parker, meritati e giustificati, è l'ultimo Ornellaia con l'acronimo MLA di Ludovico Antinori in etichetta. Impressionante per l'equilibrio tra potenza ed eleganza, con tannini che abbracciano tutto il palato, note di cuoio, di visciola, di scatola di sigari e un finale lungo di tabacco da pipa.

Il terzo, Masseto 1997. Anche in questo caso, non uno dei grandi millesimi (come il 2001), ma la grazia del merlot. Un rosso come una danzatrice, come un "la", con note di latte e menta, ribes rosso, cuoio e caramella mou, burroso e con un'acidità che quasi lo smagrisce nel finale.

Il quarto, Petrus 1990. Uno dei grandi della terra, ma non chiamatelo chateau nonostante lo scrivano ormai anche nei cataloghi d'asta. Era il mio primo Petrus, in un'annata enorme, la migliore prima di 2000 e 2005 e dopo 1961 e 1982 a Bordeaux. Un merlot, certo, ma non un vino facile. Anzi, non so quanti troverebbero giustificazione a oltre 2mila euro a bottiglia (ma fino a 6mila) di quotazione, nonostante i miti non si processino.

La chiave mi è parsa nella sapidità che gli conferisce una grinta al palato e una persistenza raramente provate. Già il naso annunciava mineralità con note di carne cruda, ruggine di ferro, sottobosco, rabarbaro, cioccolato amaro, ciliegia, balsamiche. E una bocca di souplesse certo, ma grintosa. Il migliore della batteria.

Il quinto, Chateau Mouton Rothschild 1982. Mentre io per mano al babbo ripetevo Rossi, Tardelli e Altobelli in una qualche via di Forte dei Marmi, nel silenzio della riva destra il luglio francese di quell'anno invaiava le uve della baronessa Philippine. Un grande millesimo firmato con l'Ariete simbolo dell'azienda, da John Huston, non pittore ma regista (Fuga per la vittoria ecc... ). La prima volta che ne assaggiai uno ero dai Cantalici, nel Chianti classico. E nonostante un'impressione negativa sul '93 firmato da Balthus (e censurato in Usa per una delle sue adolescenti) non commentai.

Oggi se non fosse stato per un finale non lunghissimo, sarebbe stato il migliore assaggio. Goudron, selvaggina di piuma, tartufo nero, scatola di sigari, liquirizia, un'acidità naturale che monta in bocca, tannini larghi e dolci, grande sapidità.

I complimenti vanno anche a Ricardo Ferraz, lo chef. Ex Bastiglia (Spello), questo giovane brasiliano ha vestito i panni del cuoco low profile al servizio di cinque grand cru senza rinunciare all'onore di un tagliolino al tartufo bianco fresco (sostantivo che m'interessa più della provenienza).

Vissani e il Grechetto a Todi

TODI - Era la prima volta domenica che Gianfranco Vissani cucinava a Todi nonostante il suo stile sia spesso difficile da penetrare come il centro della cittadina di Jacopone protetto dalle tre cerchia murarie. Merito dell'impegno e dello spirito d'iniziativa dei produttori del grechetto omonimo guidati dalle idee della famiglia Baccarelli e della loro Experience 2009.

Sui tavoli non c'era il menu del maestro di Baschi, recitato a voce un momento prima che i piatti fossero serviti. E chi si aspettava il colpo di teatro è stato subito accontentato con una geniale pralina di cioccolato bianco e caviale di storione accompagnata da una mousse di cacomele (sapore del caco, consistenze della mela), cialda di sesamo, taccole e asparagi.

Il mio piatto migliore è arrivato dopo: tartara di Chianina al Kirsch, patate e crostino di pane, accompagnata da tre quenelle (al cioccolato bianco, alla verza e di baccalà mantecato) e spolverata di erba cipollina. Un'eleganza, una richezza di sapori e un equilibrio vagamente tendente al dolce tipico secondo me di Vissani, qualche volta difficile da mantenere fuori dalle cucine sul lago di Corbara.

Il suo stile barocco, laico come i merletti ghibellini del palazzo del popolo-ex teatro e fedele solo al proprio nome spiazza per la sua genialità e si fa apprezzare per la schiettezza delle spiegazioni del cuoco, compresa la richiesta di critiche alla sala.

Ad esempio per quella mou croccante sopra la tartara di tonno e dell'ottimo gelato di carbonara insieme agli involtini di vitello trasformati da ricetta di casa a eleganti removes. Qui mi son perso, lo ammetto. Non ho colto il senso come se quel mou fosse stato su un roast-beef all'inglese ancorché scontato.

Però che belli i grechetti di Todi in mezzo a quei grandi piatti. Freschi, grintosi, sapidi il Tenuta San Rocco e il Roccafiore, servito addirittura prima del dessert. Abbinamenti più a favor di cucina che di vino, come piacerebbero anche ad altri maestri della cucina italiana e come solo chi ha coraggio di mettere insieme le professionalità di un territorio senza grettezza sa creare.

Taccuino di un giovane sporcaccione

FIRENZE - La settimana incoming di austerity epatica, prima dell'atteso convegno di Montefalco, segue sette giorni enogastronomicamente intensi dei quali preferisco scrivere a freddo. Da una degustazione di Rufina a un confronto tra bordolesi e bolgheresi da 100/100, dalle centopelli di casa mia a un pranzo di Vissani a Todi.

Ps. Il titolo è una parafrasi da Charles Bukowski. Le macchie di vino, gocce di Pétrus 1990

Le Iene del Gratis

MERANO - Ogni mattina nell'Italia enogastronomica una Iena del gratis si sveglia. Sa che dovra' essere invitata più dell'uomo della strada o morira' di fame (e di sete).

La corsa in branco e' impegnativa tra il ridens alle iene rimaste affamate dall'ultimo invito/preda mancato e ingurgitate estenuanti per mantenere alto il rapporto qualita'-prezzo (non pagato) delle carcasse a disposizione.

A Merano, ad esempio, le Iene del Gratis si sono avventate sulle olive ascolane e pur di non lasciare alcun sapore intentato le hanno assaggiate crude. "Tre chili al giorno ne sto consumando" ha detto il produttore canticchiando felice biip biiiiip biiiip.

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Consumazioneobbligatoria su Striscia

Apprendo da alcuni amici toscani che ringrazio, la notizia di questo blog citato e mostrato durante la puntata appena andata in onda di Striscia la Notizia per la riesumazione dell'inchiesta satirica "Fornelli Polemici".

Ora senz'altro mi fa piacere un po' di pubblicità, sarei un ipocrita a dire il contrario. E anche che Antonio Ricci trovi affidabile quanto scritto sulle mie pagine di appunti di viaggio, una sorta di archivio condiviso di informazioni con i lettori per qualche indirizzo da... o da non... perdere.

Non sono però un sostenitore della cucina molecolare tout court come si potrebbe desumere dalla puntata di Striscia, né un denigratore della medesima. Basti leggere (citare, ndr.) anche qui quando ho paragonato gli attacchi generalizzati all'alta cucina al luogo comune del vino del contadino migliore a prescindere.

Ho preferito è vero, fagioli con pepe fresco e olio nuovo a quelli sferificati di Aurora Mazzucchelli, ma continuo a pensare che l'agar agar sia un legante migliore della colla di pesce, o il sifone meglio di qualche grammo di burro in più. E in definitiva, che la crescita della cultura del cibo passi anche per qualche estremo "molecolare".

Guida Vinibuoni d'Italia 2010

MERANO - Produrre vino e produrre libri sono due lavori simili, contraddistinti dall'artigianalita' intesa come dedizione della persona a un progetto.

Con queste parole dense di significato, il nuovo direttore editoriale del Touring club Alberto Dragone ha introdotto la presentazione ieri a Merano della Guida Vinibuoni d'Italia 2009 e ricordato il suo predecessore Michele d'Innella.

Oltre alla Toscana, regione che quest'anno ha ottenuto il maggior numero di riconoscimenti, vorrei segnalare i quattro produttori umbri premiati con l'eccellenza per una o più delle loro etichette.

Quattro diverse espressioni di un'Umbria capace di produrre grandi vini. Tutti presenti sul palco, da destra: Stefano Grilli, Marco Caprai, Filippo Antonelli e Francesco Antano, più lo scrivente e Guido Ricciarelli (si ringrazia Kividesign/Busso per la foto).
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Carne della tua Carne

FIRENZE - Ho ricevuto il link a un lungo articolo del New Yorker che s'intitola Flesh of your flesh, carne della tua carne, con sottotitolo "si dovrebbe mangiare carne?". Si tratta di una recensione del libro Eating Animals di Jonathan Safran Foer's.

Ma in realtà è una più ampia riflessione dell'essere carnivori nel XXI secolo senza per questo diventare un inno al vegetarianesimo. Vengono evidenziate, ad esempio, le infezioni croniche alle mammelle delle mucche per i veg che bevono latte o le gabbie strette da non consentire alle galline ovaiole di sbattere le ali per quelli che mangiano uova.

Ma evidenzia anche l'inquinamento da concime dei maiali con quelli di una singola azienda americana che produrrebbero tanta merda quanta quella di californiani e texani messi insieme. Poi si parla ovviamente di sistemi di allevamento crudeli e di olocausti alimentari.

L'articolo lancia anche la provocazione dei mea-gans, di chi mangia solo carne e non verdure. Alla fine non si schiera per non indebolire alcuna delle tesi esposte. Chi come me non potrebbe non mangiare carne per lavoro, pensa però che quando il cibo fa cultura (di una cucina, di un territorio...) la sorte di molte bestiole resta in secondo piano.