Luisa Scolastra: quando la bontà della cucina si coniuga con la bontà d’animo
di Giovanni Picuti
Quando Luisa irrompe nella sala fa corpo con il carattere degli arredi e con l’ambiente elegantemente familiare di Villa Roncalli, luogo senza tempo e ristorante per chi ha tempo. Nei piatti di classe e di sostanza di Luisa capita spesso di rinvenire la soverchia nostalgia per Sandra, madre indimenticabile e generosa che le ha lasciato - oltre al patrimonio genetico - un bagaglio di ricette che lei ripropone a memoria, senza tradire la semplicità e la invariabilità dei valori gastronomici ed edonistici della materna arte culinaria. Luisa è convinta che in cucina l’innovazione a tutti i costi non paghi e questo atteggiamento dignitosamente dogmatico non lo ha abbandonato nemmeno una volta venuta a contatto con il circo Barnum della cucina italiana. Ma i suoi talenti non finiscono qui, perché vanno dalla generosità nel lavoro alla buona educazione, dall’arte di apparecchiare la tavola a quella di ospitare, espressione non solo di etichetta, ma anche di galateo e di raffinatezza. Veniamo ora a quella che tanti considerano a torto la nota dolente della cuoca. Credo di aver scoperto che le paste fatte in casa siano le vere responsabili dei suoi proverbiali ritardi nel portare a tavola, se è vero come è vero che le prepara al momento a discapito della puntualità del servizio ma a vantaggio di un altro sembiante sensoriale della proposta gastronomica: la vista. Un vero gourmet sa che in cucina l’occhio esige la sua parte. Accedere nella sua officina del gusto prima del pranzo, costituisce il vero valore aggiunto di Villa Roncalli, la cui filosofia si distacca da quella severissima di altri cuochi, che non ammettono le occhiate indiscrete, per motivi che è facile intuire. Vedere lavorare Luisa costituisce un buon 50% della proposta gastronomica del ristorante. Senza considerare che se si vuole toccare il settimo cielo è necessario ripudiare le sale, facendosi invitare al tavolo di marmo dove regna Angelo, per fare conoscenza o riconciliarsi con i piatti concettosi, densi di storia e di tradizione preparati con grande maestria ed altrettanta umiltà intellettuale. In queste circostanze lo “smisurato” ristorante si trasforma in parva domus e Luisa si sente spentolare dalla stanza accanto prima che diventi contegnosa e inizi a servire direttamente dalla casseruola al piatto, mentre i discorsi si fanno facili e le confidenze benevolmente corrive. Quello che la distingue da ogni altro cuoco è l’assoluta meticolosità, condita da una ingiustificata paura di non poter mai farsi abbastanza onore, il che la mette in una sorta di orgasmo che le ruba il tempo e la spinge a sfornare piatti a profluvio per la gioia di chi non conosce gli assilli delle diete. Forse la sua generosità non le permette di valutare bene i sintomi di godimento e sazietà dell’ospite. Specialmente se questo è un amico, nei confronti del quale manifesta la sua considerazione servendogli più piatti di quelli effettivamente ordinati, ignorando che non è possibile ridestare l’appetito quando il ventre e il palato hanno già avuto la loro parte.
Luisa esce raramente di casa, e quando prende la sofferta decisione di assentarsi dal suo rifugio per qualche giorno, porta con sé un numero imprecisato di valige, borse, borsette, beautycase, come se non dovesse più tornarvi. Anche questo la dice lunga sul diverso metro che adotta nel concepire il tempo e l’eternità. Faccio un esempio. Se per caso venisse morsa da una vipera mentre coglie i pomodori dall’orto paterno, salirebbe prima in camera, si farebbe la doccia, si spalmerebbe la crema per il corpo, quella per il viso e quella per le mani, poi tenterebbe più di una acconciatura, sceglierebbe il vestito adatto e infine si precipiterebbe urlando in ospedale. Ma non prima di essersi accertata di aver chiuso il gas e che nel frigo vi sia il necessario per la cena del padre e dei suoi immancabili amici: Antonio Pugliese, Marcello Mencacci, Marcello Grifi e Giorgio Poletti, nella migliore delle ipotesi. Ditemi voi se questa non è una donna fuori dal comune. Sta di fatto che come mangio da lei non mangio da nessuna parte. Forse perchè ho compreso che la cucina, come l’amore, necessita dei suoi tempi. Per le toccate e fughe ci sono i Mac Donald’s o i ristoranti che si approvvigionano dalle grandi e selezionate distribuzioni, quelle che conservano, affumicano, mettono sotto vuoto. Parlo dei ristoranti che tanto per cominciare ti portano in tavola il piatto con sei porzioni liliputtiane di formaggi morbidi, compreso il fossa stagionato e meno stagionato e ti consigliano di assaggiare prima questo e poi quell’altro, da abbinarsi a marmellate tanto esotiche quanto diverse tra loro; poi ti ci mettono il lardo di Colonnata, “ma quello vero”, il prosciutto iberico e una porzione pediatrica di Patanegra, come se il medico ti avesse sconsigliato di mangiarne troppo. Quelli che t’ammollano dappertutto l’aceto balsamico, di un odore prepotente, intollerante, definitivo, consigliandoti di spruzzarlo anche sui raponzoli e sulle fragole. Quelli che ti accolgono alla porta con un bicchiere di prosecco che sa di caramello, quelli preferiti dagli stomaci di bronzo e potrei continuare e fare anche i nomi, che tuttavia non faccio, non perché sono un tipo discreto, ma solo perché il direttore non mi mette molte battute a disposizione e l’elenco risulterebbe troppo lungo e deprimente. Allora viva Luisa e prendiamocela con calma, che la vita è lunga e bisogna sapersela godere.
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