Identita' Golose e l'Anonimato

MILANO - Sul treno per Milano come al solito in ritardo causa tre centimetri di neve (figurarsi in Nord Europa) mi viene da fare una riflessione.

Sto andando a Identita' Golose, il congresso italiano di cucina d'autore dedicato quest'anno al lusso della semplicita'.

Id e' il palco privilegiato per i cuochi del Paese, il raggiungimento del successo al pari del riconoscimento di una guida, la vetrina per spiegarsi e farsi ascoltare al di la' di ricette e casseruole.

Dopo le mie prime esperienze mi sono convinto. I congressi di gastronomia sono appuntamenti fondamentali per la crescita e la consapevolezza, in questo caso della cucina italiana.

L'unico mio dubbio e': gli incontri tra cuochi e critici qui divenuti abituali non rischiano di far tramontare l'anonimato al ristorante come valore riconosciuto di attendibilita' da parte di chi scrive? E se si', quali potrebbero essere le alternative?

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Le Oche e I Critici, Salinger e la Gastronomia

NEW YORK - Non so ancora dove vadano le oche di Central Park quando si ghiaccia il laghetto. Ho smesso di chiedermelo dopo aver letto il Giovane Holden, tanti anni fa. Non si può sapere tutto, bisogna anche aver fede...

Ieri JD Salinger che lo aveva scritto è morto a 91 anni nel New Hampshire. Dopo il suo cristallino successo editoriale, è riuscito a nascondersi dalle mille luci di New York come avrebbe architettato forse il suo giovane protagonista da vecchio.

Holden non lo sapeva, ma nel suo atteggiamento c'era già l'ironia alla quale spesso sono costretti i critici gastronomici (i cronisti, gli ispettori, chiamateli come vi pare) a tavola al ristorante. Almeno chi tiene al proprio anonimato.

Come quel giovane s'inventava bugie innocue per non far sapere a chi lo interrogasse del suo girovagare, così spesso al ristorante si può esser soliti rispondere alle domande del cameriere, del maitre o dello chef patron come scrivono alcuni, inventando holdenianamente: false professioni, allergie famigerate, singolari intolleranze, necessità estemporanee e compagnia bella.

Si Sarà Scocciato di Lasagne e Tortellini

FIRENZE - Lo scroccone dei ristoranti ieri sera ha colpito ancora in un locale di via Nazionale. Dopo aver mangiato (il conto era di 41,50euro), ha ammesso di non avere con sé né contanti né bancomat. Così lo chef ha chiamato la polizia che ha denunciato il furbetto consegnandogli il foglio di via (l'ennesimo).

Ne ha dato notizia l'Ansa citando una truffa in stile Amici Miei, ma l'episodio assomiglia più all'ironia del Ciclone di Pieraccioni e del trucco del tovagliolo che alla povera dignità del conte Mascetti del "quando voi eravate ancora dei bottegai, io giravo con un orso al guinzaglio".

In compenso, uno dei ristoratori fiorentini con i quali ho commentato la notizia (che domani potrete leggere più diffusam. sul Corriere Nazionale), Fabio Picchi del Cibreo, ha chiosato: "Secondo me si era scocciato di lasagne e tortellini, o forse ama la cucina toscana. Io gli avrei fatto lavare i piatti come si diceva una volta".

Il Postale a Perugia

PERUGIA - Ora c'è una data, giovedì 11 febbraio 2010. Marco Bistarelli, chef de Il Postale di Città di Castello, aprirà al Castello di Monterone, a Perugia. Ufficialmente, si tratta di un trasferimento dalla Valtiberina a un "belvedere" sulla Valle Umbra, in realtà un progetto molto più articolato.

Bistarelli, past president dei Jre, sarà al centro di un ristorante gourmet di appena 14 posti, quattro dei quali apparecchiati in cucina e serviti direttamente dallo chef, come da Cracco a Milano e come da una delle ultime tendenze della nuova gastronomia.

La cucina sarà quella del vecchio Postale, da 16/ventesimi dell'Espresso e stella Michelin, la migliore in Umbria dopo Vissani e con un'ulteriore ricerca (ancora ricordo la bontà dell'ultimo piatto di animelle). Non ci saranno l'ex sous chef di Bistarelli, Mario Ciccadini che, trasferitosi in Cina, si sta già distinguendo come uno dei migliori cuochi di Pechino e la moglie di Marco, Barbara, deliziosa protagonista dell'accoglienza e ora mamma a tempo pieno.

Al piano inferiore, dove già l'anno scorso cucinava Stefano Marconi, fidato collaboratore di Bistarelli, ci sarà un ristorante pret à porter sempre seguito da entrambi, ma appunto più informale e con una cucina (nel senso fisico del luogo dove si spadella) separata da quella del nuovo "Postale", ma entrambe super tecnologiche.

Grazie a questa novità e dopo le ultime sfortunate vicende gastronomiche, Perugia potrebbe finalmente avere il suo grande ristorante cittadino in un luogo carico di significati storici ed esoterici e con uno chef di specchiata fama.

Frank Bruni, il Critico a Dieta

PERUGIA - Ho finito ieri sera di leggere Born Round, the secret history of a full time eater, l'autobiografia di Frank Bruni, il critico gastronomico del New York Times fino all'anno scorso (le sue recensioni hanno continuato a uscire fino a fine 2009), prezioso regalo di un'amica dalla Grande Mela e non ancora tradotto.

Bruni confessa di essere omosessuale e di essere stato bulimico. Se l'evoluzione dei conflitti interiori con tanto di mamme, ricette casalinghe e spaccato sociale italo-americano vi appassionano, leggetevi il libro. Se preferite il gossip sulla critica gastronomica newyorkese partite da pagina 200 circa.

Il libro infatti diventa interessante dal momento in cui il Bruni corrispondente del Times da Roma accetta l'incarico di food critic a New York e racconta gli italiani "pig obsessed" ma più magri degli americani perché "ate less", si mangia meno, e va a fare il suo apprendistato a Parigi (of course).

Bruni, come ogni buon giornalista, è ossessionato dal proprio lavoro. Il che si traduce nell'ossessione della dieta e in quella dell'anonimato. La prima domina la sua vita e non da del critico l'idea che sia un vero amante del cibo: "I'd abandon the double-cut pork chop after two bites from its edge, where the meat had a band of fat attached to it" ed è solo uno dei tanti esempi, per non citare le maratone in palestra.

Torna nei ristoranti più volte soprattutto per mangiare meno each, si muove con tre amici per assaggiare più piatti, fa girare i medesimi durante la cena... Ma l'ossessione dell'anonimato, più che condivisibile come onestà verso i lettori, raggiunge estremi talvolta anche tragicomici.

Come quando prenota con nomi falsi, ma cambia spesso e non si ricorda quello giusto all'arrivo al ristorante. Oppure usa cognomi tipo Pitt, Crowe, Clouney finendo inevitabilmente per suscitare maggiore interesse anziché il contrario.

Fino alla sortita di Jeffrey Chodorow, ristoratore del Mix, Ono, Kobe Club e altri, che stufo delle sue stroncature acquista una pagina sul Times per 44mila dollari e ci pubblica una lettera aperta per criticarlo e bandirlo dai suoi locali.

Bruni ci andrà, ovviamente, con parrucca e occhiali... Estremizzazioni, è vero, però figlie dell'aspirazione a un lavoro "part of what had made me attractive to my bosses as a reviewer was my independence".

Bando al Tonno Rosso nei Relais Chateaux

FIRENZE - La catena di alberghi e ristoranti di charme Relais & Chateaux ha messo al bando per il 2010 il tonno rosso dell'Atlantico e del Mediterraneo, condividendo con i propri chef affiliati un "atto di impegno".

L'idea è partita dal bretone Oliver Roellinger come riportava oggi Le Monde e approvata all'unanimità nell'ultimo congresso di R&C a Biarritz. Da ieri quindi 160 chef in cinque continenti e 56 paesi, 40 solo in Italia, non serviranno più il pesce reso celebre dal sushi di "toro" appunto.

Per qualche nome italiano basti pensare a Pinchiorri, Marchesi, Le Calandre, Sorriso, Caino, Arnolfo, Il Pellicano, La Certosa di Maggiano, Il Falconiere... Una piccola rivoluzione che raccoglie gli appelli già fatti propri dal New Yorker, dal New York Times e da un'illuminata stampa estera.

Speriamo che l'iniziativa, oltre a eliminare dai ristoranti di pigri e sciatti passaricette le tartare di tonno, porti in tavola nuove sensibilità alimentari non politicizzate dagli slogan sui chilometri.