Bambam Ristosauro a Perugia

PERUGIA - Ieri sera sono andato al Bambam Ristosauro (www.bambamristosauro.it) locale in stile cartoon preistorico, dal servizio cordiale e super efficiente.

Da bere ordino una Kwak, ambree belga di ampiezza e dolcezza (complimenti per la scelta) che ho avuto la fortuna di scoprire ai tempi di una fidanzata vallone, ma nel bicchiere non era lei.

Chiedo al cameriere e lui: "Forse e' a fine fusto", dice ammirevole per abnegazione portandola al bancone dove in effetti dalla spina non esce niente.

Era una Peroni scura, ma poi la vera Kwak e' arrivata, secondo me non per malizia o dolo, ma solo per un barista distratto anche perche' non viene servita nel suo tipico boccale.

Da mangiare tra qualche classico della cucina anni ottanta (cocktail di gamberetti, penne alla vodka, tortellini panna e prosciutto, filetto al pepe verde) anche ricette più tradizionali.

Ho preso gli spaghetti alla carbonara, quasi due etti piacevoli che non sono riuscito a finire, al dente, con solo qualche grumo ma una incomprensibile decorazione di ananas e arancia dall'aspetto ossidato.

Ricapitolando, con 30 euro si prendono antipasto, primo e secondo, ma con 11 un'ottima birra belga e degli spaghetti al dente, a Perugia dopo le 23! Consumazione notturna.

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Il Nuovo Postale Ristorante a Perugia

PERUGIA - Il Castello di Monterone, a Perugia, è un luogo carico di significati e di simboli spirituali, voluti all'epoca del primo restauro da un trentino (spero di non sbagliarmi) che si trasferì in Umbria, con vista sulla valle omonima. Io stesso ho dormito a suo tempo nella "stanza del cardinale" (ma ce n'è anche una nella torre a forma di triangolo) in quello che un tempo fu relegato addirittura a canile sembra per l'ostracismo della massoneria locale. 

Tanti gli elementi da approfondire per entrare consapevoli in questo luogo di pace e bellezza, circondato dai profumi delle erbe aromatiche e con un tavolo (nella foto sopra) in cucina. Anche se solo di cibo si tratti. Mi riferisco a una recensione già apparsa qui nel blog di amici che stimo, ma che hanno scritto una critica davvero a ridosso dell'apertura.

E a differenza del carattere che gli attribuivo, lo chef Marco Bistarelli ha accolto con favore alcune delle invettive, come ad esempio quella evidente dei ravioli. I miei tortellini di pomodoro confit alla mozzarrella liquida ad esempio, erano chiusi in modo ineccepibile e solo il pomodoro secco di guarnitura sottolineava troppo l'elemento umami del piatto.

Nel tavolo in cucina, l'inizio era giocato sull'eleganza e nonostante un'idea di Umbria come base, a una stupenda tartara di gamberi e bietole calde con una crema di patate all'astice. Poi il minestrone, eclettica minestra da mangiare con la forchetta, divertente e provocatorio esercizio estetico.

L'accostamento della lingua di manzo alla liquirizia non illumina di solarità il piatto ma crea una profondità di sapori davvero importante. I piatti di gusto e quelli di concetto, sul quale talvolta Bistarelli rischia d'indugiare troppo, trovano una certa sintesi nel dolce.

Una bruttura, a prima e anche alla seconda vista. Una sfoglia gelatinosa di lenticchie che copre una torta al cioccolato e viene accompagnata da gelato al Sagrantino. Eppure oltre all'ottimo sapore pastoso e complesso, una sintesi dell'Umbria dolce non dolce.

Una regione in cui spesso le migliori prelibatezze sono nascoste sotto a una coltre scura, quasi un saio francescano, come questo dolce, come il Sagrantino, come il pesce di lago, in una sfida all'ospite invitato a confrontarsi con una sorta di purgatorio della tavola per godere appieno dei prodotti umbri.

Ristorante Duomo, da Ciccio Sultano a Ragusa

di Chiara Bellacci

RAGUSA - Scusi lei èsposata? No. E’ fidanzata? ... (pausa). E come è possibboli??? (pausa) Io sono separato, le posso offrire una granita? Non potevo accettare, dopo il piacere che mi ero appena concessa. Il mio palato, le mie papille tutte ancora vibravano per la delizia di quell’incontro che è stato il pranzo al ristornate Duomo di Ciccio Sultano.

Già decisa a starmene a casa in agosto non pensavo minimamente che sarei partita. Invece una mattina in ufficio, dando una distratta occhiata agli appuntamenti che mi aspettavano in settembre, il mio mouse ha fatto click e in un batter d’occhio avevo un volo prenotato Roma Catania Roma, un appartamentino delizioso ad Ortigia e un tavolo al ristorante Duomo a Ragusa Ibla.

Il treno che da Siracusa mi ha portato a Ragusa, sembra un giocattolino dei tempi andati, due vagoni celesti e verdi piccoli piccoli. Il capotreno mi ha fatto compagnia per tutto il viaggio, in questo trenino con aria condizionata funzionate e pulito, alla faccia di chi trova scarafaggi fosforescenti per andare a Milano. Fuori mandorli che si alternano a gelsi a qualche mostriciattolo edilizio e poi i monti Iblei, sembrano terrazze con la ringhiera di questa pietra bianca, che in una giornata di sole come quella mandano una luce accecante.

La stazione dei treni di Ragusa, in agosto e forse non solo, è deserta. Non è che non ci sia nessuno che possa darti un’indicazione o un’informazione, non c’è proprio nessuno. Per fortuna mi ero organizzata per tempo e avevo chiesto un taxi già al momento della prenotazione. Informazione di servizio per chi si sposta con mezzi pubblici, la famiglia di Ragusa che gestisce il servizio taxi ha anche un’impresa di pompe funebri, a volte può essere realmente oberata…

Da Ragusa si sale per Ragusa Ibla, paese bianco e rosa, arroccato di fronte ai monti Iblei di cui sopra, sarà che per costruire questa bomboniera barocca hanno usato quella pietra?! Il ristorante si trova forse nella parte più alta in una stradina stretta che porta a piazza Duomo ( la fantasia a volte è l’anima del commercio). Brevemente, mi sono seduta alle 13 e sono uscita alle 17… Leggera come una piuma.

La mia richiesta ad Angelo, patron insieme a Ciccio, è quella di poter assaggiare tutto e avere porzioni piccole per non lasciar niente. A quel punto avranno pensato che fossi una critica gastronomica o qualcosa di simile, li ho tranquillizzati subito quando ho chiesto che non mi portassero niente con il prosciutto cotto. Ho preso il menu Terra Mare, ha un nome che non ricordo.

Si inizia con amuse bouche a ripetizione, le prime accompagnate da cartamusica con pistacchi e mandorle, un percorso che fa gioire il palato senza avere parabole di gusto, una successione continua. Dal gambero bianco su latte di mandorla e zenzero, alla cannocchia con l’olio del suo carapace e miele di rosa canina, al cappuccino con il mare infondo, (una crema di fave con un’ostrica tutto coperte da una soffice schiuma di latte).

Finiti i preliminari, ultima ghiottoneria è un sandwich con gelato al tartufo nero dei Nebrodi e scaglie di tartufo. Di antipasto filetti di triglia con frittatina di pane e pomodori pachino e uvetta sultanina (poteva mancare?). Gli spaghettoni con crudo di gamberi sono di un equilibrio disarmante e preparano di nuovo la bocca al secondo piatto di spaghetti al nero di seppia, io credo che li faccian loro, giustamente porosi da assorbire le salse come sono. L’ultimo primo (viva gli ossimori) è un pacchero con ricotta e spinaci.

Ma la terra dov’è? E arriva il maialino dei soliti monti Iblei, tenero in tre forme, il suo lardo il suo fegato e il suo filetto e il mio piacere…La cassatina chiude tutto, resta il ricordo di quel mandarino candito.
Tutto questo con quaranta gradi centigradi fuori, ah sì, ho pure bevuto, Caricante un bicchiere, Cerasuolo e Passito.

L’abbinamento perfetto per questo pranzo? Le chiacchiere con Ciccio, uomo generoso, persona entusiasta di ciò che fa, dagli occhi vivi e brillanti. Altra nota piacevole è la voce da cronista radiofonico alla Nando Martellini, di Angelo. Il mio menu è costato 135 euro, le portate non sono scritte e Angelo ti chiede se hai intolleranze o se non ti piace qualcosa, il prosciutto cotto appunto!

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Marchesi, Creativi a 80 Anni

FIRENZE - "In ogni arte la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicita'.

E' necessario rifarsi alla tradizione, ma bisogna dimenticarla, senza tuttavia tradirla per ignoranza o per negligenza, o per non volerne tenere conto.

E' cosi' che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli "anarchici" che nella confezione di un piatto riconoscono soltanto la legge dell'equilibrio imposto dalla natura".

Le parole di Henry de Toulouse Lautrec citate dallo stesso Gualtiero Marchesi nel suo Codice, per gli 80 anni oggi del Maestro della cucina italiana.

A questo giovane creativo amante della musica, delle auto sportive e del bello va soprattutto un grazie per la generosita' con la quale ha sempre condiviso conoscenze e arte.

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Sciampagnotte a Dieta

REIMS - Le sciampagnotte si mettono a dieta. Il Comité Champagne, che riunisce tutte le maison e i viticoltori della regione francese, ha annunciato oggi il lancio ufficiale di un nuovo standard di bottiglia per ridurre le emissioni di CO2.

L’uso della nuova sciampagnotta, più leggera di 65 grammi, passando dai 900 agli 835 grammi, ridurrà le emissioni di 8mila tonnellate, equivalenti a quelle di 4mila automobili in un anno. La nuova bottiglia mantiene però gli standard di sicurezza, in primis la resistenza alla pressione di sei atmosfere della rifermentazione.

La regione della Champagne - informa una nota del Comité - è stata la prima a varare nel 2002 un piano per la sostenibilità ambientale per tutta la filiera fissando con l’obiettivo di ridurre le emissioni di CO2 del 25% entro il 2020. Chapeau per l'ambientalismo attivo. E i produttori di Champagne si confermano i leader nel marketing.

Il Mio Taste a Firenze

FIRENZE - Giornata di assaggi ieri a Taste alla Stazione Leopolda di Firenze (fino a domani). La fiera ha quest'anno un elenco espositori che è una vera e propria rivista, nella quale mi piace segnalare anche un contributo sui locali dove mangiare in piedi in città, interessante e curioso.

Al centro della mia giornata una degustazione di tipi diversi di baccalà ("ali bianche", "gaspé" e di varie nazionalità) della quale posterò più diffusamente nei prossimi giorni. Intanto alcuni assaggi/prodotti davvero meritevoli.

Anzitutto il riso Acquerello che per la sua lavorazione in cui la fibra esterna viene separata e fatta riassorbire al chicco, invecchiato un anno, ha rivoluzionato le ricette dei risotti visto che non ha quasi bisogno di tostatura e si riconosce per un chicco più grosso (1kg a 9,50euro).

Oltre a Le Baladin di Teo Musso, eclettico mastro birraio del quale apprezzo soprattutto la Xinghua (birra ossidativa), mi piace segnalare però una brasserie abruzzese: la Almond 22. Per l'eleganza e la pulizia delle birre: la belga-style GrandCru, ma anche la "torbata" doppio malto come un whisky (la 0,75 a 10,00euro).

Tra i salumi, il prosciutto di Sant'Ilario, variazione sulla geografia del "Parma", con un spesso strato di grasso che gli consente un affinamento senza rischi di rancidità, ma soprattutto pastoso e dolce. Non piacerà ai fan dei prosciutti tirati umbri e toscani, ma è di rara eleganza.

Tra i dolci, la cioccolata col sale di Cervia di Gardini. Hanno vinto una querelle con una nota multinazionale per il loro brevetto: praline fondenti e al latte, con il fior di sale di Cervia appunto, a ripulire il palato con sapidità e croccantezza (una tavoletta da 50gr 3,60euro).

Tra i vini, mi preme segnalare il bianco dolce di Petreto. E' il Pourriture, da uve sauvignon e semillon attaccate da vera botrite (siamo sulla sponda sinistra dell'Arno alle porte di Firenze), passato da uno stile più piacione a un'eleganza agrumata alla Climens (la 0,75 a 30euro).

Come Diventare Sommelier in 50 Minuti

FIRENZE - Quando ho cominciato questo lavoro la battuta più forte che ho sentito è stata questa: "I critici gastronomici sono come i ginecologi: lavorano dove gli altri si divertono". Molto poco polically correct, d'accordo, ma non male bisogna ammettere. Eppure ancora non ero andato a vedere il monologo del "prof".

Leonardo Romanelli, scrittore, giornalista, educatore nel campo del vino e del cibo ha scritto un monologo, che lui stesso interpreta, dove prende in giro, bonariamente, il mondo a cui appartiene. "Come diventare sommelier in 50 minuti" è già andato sul palco del Teatro del Sale di Fabio Picchi con successo. Domani però, è in un vero teatro, di quelli coi "loggionisti", il Puccini. Se siete a Firenze per Taste, non perdetelo. Il costo dei biglietti è di 10 ed 8 euro.

Per chi non avesse idea di cosa si tratti, è strepitosa la parte in cui si parla dei nomi che i produttori trovano per pompare i loro vini. In un crescendo dall'ironia alla comicità che culmina col Soffocone di Vincigliata. E chi è stato adolescente a Firenze sa di cosa stia parlando. (La cassa del teatro è aperta dalle ore 15.30 alle ore 19.00. il sabato anche dalle 10.00 alle 13.00. Tel. 055 362067).

L'Anniversario del Principe

FIRENZE - Spesso sono le parole di voi lettori a impreziosire questo spazio che mi piace pensare per spiriti liberi, oltre che di appassionati gastronomi. Commenti a volte nascosti dal tempo (qui e qui) sotto a pile d'incombente attualità, ma non per questo polverosi. Anzi vivi, come i ricordi di una persona a me e ad alcuni di voi, per sempre cara.

Nel secondo anniversario (il 9/3) della morte di Alberto Dimitri Kunz, principe d'Asburgo Lorena, eccone di seguito uno che mi ha commosso... (Ah, non so chi sia la signora della foto, ma quella del Principe è una delle sue espressioni come a dire: che ci troveranno a farsi fotografare con me?)

Aldo,a distanza di tanto tempo ho riletto il tuo blog nel post che parla del Grande Principe Soldano Kunz D'Asburgo, persona "bellissima" secondo l'accezione più vasta che al termine si può attribuire, persona che anche a me ha lasciato segni indelebili nell'anima.

E', il Grande-perchè come anche tu mostri egli è sempre qui con noi-la summa dei valori concepibili e immaginabili da chi non rinuncia al patrimonio del sentire. Le sue doti di umanità ne fanno un modello dell'uomo oserei dire kantiano, dell'uomo che le qualità di ordine superiore non le desume dall'apprendimento ma ne è pervaso come si trattasse di un "bene originale" che affonda radici nella Tradizione.

E lasciami affermare-anche se non ho l'onore di conoscerti- che, a giudicare da come parli del Grande amico Soldano, tu, Aldo, non sei solo un professionista di livello altissimo ma un'anima grande come Lui è.

E vorrai perdonarmi un po' di retorica dovuta al fatto che non si può parlare di egregie cose con linguaggio troppo semplice.

Mario Bach

Cena al Ristorante Segreto

WASHINGTON- Sognavo una notizia così, giusto per poter pubblicare la foto di una delle secondo me più belle pellicole degli ultimi anni. Non sono bravo a parlar di cinema ma la sceneggiatura (nell'ispirazione Doppio Sogno di Arthur Schnitzler), la coreografia in stile noir-esoterico-borghese, la colonna sonora amore-e-morte col valzerone n.2 dalla Jazz Suite di Shostakovich e la regia del compianto Kubrick hanno segnato con Eyes Wide Shut la settima arte.

E dopo gli eyes, non potevano mancare le bocche... le "lips wide shot". Sul Washington Post di oggi c'è un articolo sulla nuova moda dei ristoranti segreti, dove è il cuoco a scegliere il cliente, in un'atmosfera solo gastronomicamente appunto alla Eyes wide shut (quindi potete lasciare i tanga coperti).

Gli inviti alla cena vengono inviati personalmente dal cuoco, via email, a un gruppo selezionato di raffinati buongustai disposti a pagare 125 dollari a testa per ottenere accesso all’evento. Ma i biglietti d’invito sono personali, non possono essere ceduti ad altri o, ancora peggio, messi in vendita su Internet.

Gli invitati selezionati ricevono un codice che consente un accesso online al sito dove sarà rivelata la località e la data della cena. Molti ristoranti underground (questa la definizione) chiedono ai clienti una donazione per aggirare i problemi legali creati dalla mancanza di licenza per vendere cibo o alcolici.

Ora i soliti noti scriveranno che questa roba la potevano inventare solo gli americani. Invece l'ha raccontata già 50 anni fa Giovanni Soldati. Infatti i primi emigrati italiani in Usa scrivevano negli elenchi telefonici "cuoco" accanto al nome, per far capire che facendo quel numero si telefonava in realtà in un ristorante clandestino, ed era usata per andare a mangiare gli spaghetti.

Dopo l'Umami, Arriva il Sesto Gusto: il Grasso

SYDNEY - Scienziati australiani hanno individuato un sesto sapore, quello del grasso. Era noto finora che gli esseri umani distinguono cinque sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami, cioè un gusto sapido (acqua di pomodoro, Parmigiano, Glutammato monosodico) del quale avevo parlato dal Giappone qui.

Ora usando una serie di esperimenti di assaggio di sapori, i ricercatori dell’università Deakin di Melbourne hanno concluso - come riporta una notizia d'agenzia - che gli esseri umani identificano il sapore del grasso dalla sua composizione chimica, non dalla sua consistenza. Una distinzione molto sottile, quasi equivoca tra sapore e gusto.

Tutte le persone coinvolte nella ricerca, cioè, con diversi gradi di sensibilità al gusto del grasso, lo potevano individuare quando veniva aggiunto a cibi magri, il che ne confermerebbe un gusto distinto. Una scoperta che apre la strada soprattutto alla produzione di alimenti anti-obesità che ingannino l’organismo, dando la sensazione di aver soddisfatto la voglia di cibo grasso.

Ma a livello gastronomico, la scoperta non è facile da spiegare perché si entra in un millimetrico distinguo. Non è forse risaputo come la carne marezzata da infiltrazioni grasse sia più "gustosa" di quella solo magra? La variabilità della natura del grasso (animale, vegetale, saturo, insaturo) non può non influenzare la percezione della composizione chimica, secondo me, e quindi del sesto gusto.

Come Eravamo...

LIDO di CAMAIORE - La differenza tra un vino e un grande vino sta nella sua capacita' d'invecchiamento. Cio', come spiego' una volta Dubourdieu, e' il suo valore aggiunto.

Ieri a Terre di Toscana, il banco delle vecchie annate e' stato preso d'assalto da colleghi, produttori e curiosi.

Dove la barbara uva bordolese mostrava amplificato il fascino della gioventu' (la souplesse, il kiwi e cacao del Sassicaia 84 o la menta del Collezione de Marchi 97)...

... Cosi' gli autoctoni sangiovese svettavano per la verve fresco sapida e i profumi austeri, non solo degli ilcinesi.

Tiezzi 90 uno dei più profondi e completi insieme a Collosorbo 99, floreale ed elegante Poggio di Sotto 95, ancora fruttato Conti Costanti 99, pieno e dolce Poggione 98, minerale Uccelliera 99, sapido e carnoso Le Potazzine 99.

Ma anche un grande Castell'in Villa, un ottimo Rocca di Montegrossi 90 e un profondo Monsanto 82 dal finale austero di rabarbaro.

Terre di Toscana, La Stagione Entra Nel Vivo

FIRENZE - Mi aspetta un lungo weekend gastronomico, al centro del quale c'è Terre di Toscana, un pre Vinitaly toscano che segna l'entrata nel vivo della stagione, dell'annata, delle uscite dei vini. E' solo la terza edizione dell'appuntamento organizzato dai colleghi di Acquabuona, ma basta scorrere la lista dei vini (e dei produttori sempre presenti personalmente) per capire lo spessore della manifestazione enologica di Lido di Camaiore. Se poi il tempo resta quello di oggi, tanto meglio...

I dettagli (ingressi, orari, degustazioni) della manifestazione li trovate al link qui sopra, mi preme sottolineare la novità di quest'anno. Il confronto, cioè, sempre prezioso perché solitamente possibile solo con anni di esperienza e memorie gustolfattive, tra nuove e vecchie annate nella etrospettiva "come eravamo" di domenica alle 14.

Già l'anno scorso l'appuntamento di domani e dopodomani a Lido di Camaiore fu teatro di una degustazione destinata a entrare nella storia della critica enologica toscana: quella dei vini di Giulio "Bicchierino" Gambelli con Ernesto Gentili. E anche, ad oggi, ultima apparizione pubblica ufficiale del "maestro" del sangiovese che oggi si fa mandare i campioni da assaggiare a casa e al quale mi permetto di inviare i miei migliori auguri di pronta guarigione.

Mangiare Progressista in Umbria

Sono un vorace lettore degli scritti di Giovanni Picuti, che trovo il sabato sul Corriere dell’Umbria, ma che ho la fortuna di ricevere anche, comodamente, per posta elettronica. Li conservo tutti, senza distinzione, in un’apposita cartella del mio pc.


Quelle di Giovanni sono argomentazioni preziose, quasi sempre fuori dalle gabbie e gli schemi dell’ordine costituito, a tratti politicamente scorrette e del tutto prive di stucchevoli salamelecchi. Insomma, un vero toccasana per cervelli sempre più avvizziti. Ecco perché sono rimasto stupito dalle sue ultime considerazioni, quelle sul “Mangiare reazionario in Umbria”, che invece rappresentano, a mio avviso, una specie di bagno in quasi tutti i luoghi comuni gastronomici del momento. Ma andiamo per gradi, cercando di evidenziare i punti critici dell’articolo.


Primo. La vera cucina è quella della nonna, delle trattorie di una volta che si procurano le materie prime nei dintorni (come se la storia dell’arte culinaria non fosse da sempre incentrata sugli scambi, i viaggi, le contaminazioni), e guai a usare qualche strumento che la modernità mette a disposizione. Rovinare le carni bruciandole, come purtroppo si fa spesso in Umbria va bene, le lunghe cotture sottovuoto a bassa temperatura (tecnica oggi usata, vivaddio, in molte trattorie di qualità) che esaltano i sapori no!


Di contro, ovvio, la cucina creativa fa tutta schifo (anche se, a dire il vero, non ho ben capito quale sia poi questa cucina visto che gli esempi sono il finto aceto balsamico e il formaggio con la marmellata che a me paiono piuttosto scorciatoie da finte osterie). L’innovazione a tutti i costi non piace neanche a me, ben intesi. Credo che un cuoco debba imparare la grammatica, prima di comporre e andare a braccio, ma se poi si ha nelle corde la capacità di esaltare con la tecnica e la ricerca delle materie prime di primordine perché non dovrebbe farlo? Se così non fosse stato, da sempre, mangeremmo ancora carne cruda strappandola con i denti dall’animale e nessun piatto sarebbe stato inventato (“La scoperta di un nuovo piatto rende un uomo molto più felice della scoperta di una stella”, ci ricorda il grande Anthelme Brillat-Savarin).


E allora, tornando ai fatti della nostra Umbria, viva i Vissani, i Gubbiotti, i Bistarelli, i Trippini, i Faedi, le Scolastra (che qualche innovazione tecnica nella sua cucina super tradizionale ce l’ha…), i Benvenuti, che sono capaci di regalarci emozioni, di innovare, senza mai tradire il territorio e le sue migliori materie prime. Forse anche meglio, a volte, di una tradizione che in molti casi, probabilmente, non è mai esistita. Credo per questo che bisognerebbe riflettere un po’ meglio su quale sia il modo migliore di tutelare e difendere il territorio.


Per questo non sposo neanche la riflessione neopauperista di Picuti, il suo quadro del bel mondo andato tanto caro a Carlo Petrini (che mi pare oggi il pensiero dominante), l’annientamento di ogni tentativo di migliorare e innovare. E’ lo stesso nel vino, del resto. La parola d’ordine è reazione, tradizione (anche se non si capisce sempre bene quale) e ritorno al passato. Viva il vino del contadino, abbasso i produttori che spendono la loro vita per migliorasi, investendo in vigna e in cantina. E che magari sono così scemi da spendere un sacco di soldi per quelle “bare chiamate barrique”.


Secondo. La visione di Giovanni non mi convince neanche socialmente, dove si propugna la via maestra della “gestione familiare” dell’impresa ristorativa, la discendenza di sangue, l’appartenenza quasi razziale alla categoria di oste o di cuciniere. Al contrario, per come la vedo io, è questo uno dei grandi limiti della ristorazione italiana, lo scalino che ci separa dal resto del mondo. Viva le grandi famiglie della cucina, ovvio, ma accanto a queste dovremmo sperare di veder nascere un tessuto economico e sociale che si regge, crea reddito e occupazione non solo per sé e i propri discendenti. O vogliamo ancora stupirci se un giapponese fa le tagliatelle più buone di molte massaie?


Terzo. Pienamente in sintonia con le parole d’ordine contemporanee, ecco infine la stoccata alle guide di settore e ai critici. Mi sarei preoccupato del contrario, ormai è una sorta di sport nazionale! Troppo “seriose e tecniche” quelle penne. Inutile studiare, frequentare corsi, leggere decine di libri, approfondire, girare mezzo mondo per assaggiare piatti e provare vini, indagare di continuo il settore. Tutto sbagliato. Meglio scoprire le cose personalmente, partendo da una tabula rasa, mangiando in ogni luogo possibile e immaginabile. E se siamo in una terra meno conosciuta per un paio di giorni e non facciamo in tempo a sperimentare tutti i ristoranti della città dove ci troviamo? Nessun problema, suggerisco il vecchio e sempre infallibile metodo di chiedere al portiere dell’albergo dove alloggiamo. Ma su questo punto, da parte in causa, vorrei fare un discorso un po’ più argomentato.


Per come la vedo io le guide sono uno strumento, uno dei tanti utili per farsi un’idea e vedere come la pensa un certo gruppo di persone che fa un lavoro complessivo, il più organico possibile. Con risultati che possono essere di parte e magari poco condivisibili, da leggere con occhio critico e sospettoso quanto si vuole ma che servono comunque come base di conoscenza e ragionamento.


Non è il Vangelo e come ogni indicazione va approcciata con spirito dialettico, ma almeno c’è uno straccio di lavoro che fa una scrematura, permettendo ai più di orientarsi e di costruire una base su cui erigere le proprie idee. Uno strumento da approcciare con laicità, che poi è sempre la via maestra per capire il mondo. Mi pare invece che le guide siano caricate di un valore simbolico che va ben oltre la loro reale importanza.


Ho molto da ridire sulla frase “per non scadere al livello di quelle guide i cui ispettori si alzano da tavola senza pagare il conto”. Troppo facile, anche alla demagogia e all’applauso facile del popolo c’è un limite. Quali sono quelle guide, chi sono quegli ispettori? Sparare nel mucchio mi pare scorretto, come se dicessi che tutti gli avvocati sono disonesti perché qualcuno lo è davvero, i preti irrimediabilmente pedofili e gli stranieri criminali a prescindere. Un ragionamento, spero, che ogni uomo sano di mente rifiuta con fermezza.


Concludo con l’auspicio che Giovanni Picuti mi inviti a cena in una di quelle vere trattorie che ha trovato, e soprattutto che continui a mandarmi i suoi articoli via posta elettronica. Non vorrei infatti che prima o poi si accorgesse che quegli strumenti della modernità stanno rovinando i più autentici mezzi di comunicazione della tradizione…

Antonio Boco
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Il Piastrino a Pennabilli

MONTALCINO - Molti giovani cuochi hanno mani e palato da raffinati artigiani, ma mancano di cultura umanistica o economica.

Cosi' si affidano raramente a quelli che secondo il diagramma di Smith e Kasavana sono definiti i piatti puzzle, o belli addormentati, i piatti cioe' con bassa popolarita' e alto margine di profitto.

Solo ai grandi maestri non sfuggono tali accortezze e Riccardo Agostini del Piastrino di Pennabilli nelle Marche, per maestro ha seguito un certo Gianfranco Vissani.

Ci ho pensato qualche sera fa, davanti a un camino acceso nelle tenute Silvio Nardi, a Montalcino, con il Brunello 2005 nel bicchiere (sulla qual annata piena di verve darei tempo al tempo).

Agostini, invitato da Emilia Nardi, ha cucinato infatti proprio un piatto bell'addormentato come il coniglio, sparito dai menu (engineering o meno che siano) ben prima della sparata sul gatto di Bigazzi.

Cotechino di coniglio, rape e patate. Soffice, saporito e tendente al dolce come le carni bianche ben trattate. Ottimo anche il... dolce: una quiche di albicocche e mandorle con orzo tostato e gelato di zenzero.

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