Cantine Slabbrate

FIRENZE - Cantine Aperte ha compiuto 18 anni con quest'ultima tradizionale domenica di maggio. 140 aziende aderenti in Toscana, 55 in Umbria dall'Alto Tevere alla provincia di Terni. Mongolfiere per vedere i vigneti, gite con gli agronomi, pullmini e shuttle per la sicurezza stradale, seminari sugli aromi...

Vi evito le foto delle auto parcheggiate 100 metri prima e 100 metri dopo una cantina di Torgiano, il caos di Panzano nel Chianti classico o della Valpolicella (secondo Coldiretti il Veneto è la terza regione per vendita diretta del vino in cantina).

Ma Cantine aperte mi sembra per il vino quello che i buffet dei bar sono per certi aperitivi. Un assalto alla baionetta, una bevuta collettiva, sbracata e poco consapevole. Lo sputtanamento del Martini e del Negroni. Non è snobismo, intendiamoci...

La stampa enogastronomica infatti può sempre andare a visitare le cantine, basta una telefonata. Una libertà non senza responsabilità per chi viene comunque messo sotto esame su cosa capisca o non di vino ogni volta che varca una barriccaia.

Ora questa vocazione popolare ad andar per cantine della manifestazione del Movimento turismo del vino non deve essere sprecata, ma coltivata e responsabilizzata. Cantine aperte accresce la consapevolezza della geografia del vino, alla quale si possono aggiungere tante idee e informazioni (non solo i registratori di cassa all'uscita).

Addio Calamaretti Spillo

ROMA - Di tutte le specie ittiche vietate in tavola dal prossimo primo giugno, mi mancheranno più di tutti i calamaretti spillo, per la loro eleganza, dolcezza, delicatezza. Me li ha fatti amare, mantecati da crudi nella pasta con una spuma di fumetto di pesce, un grande cuoco che lavora in Toscana. Dall'1 giugno però mancheranno anche:

CICERELLO:  Liguria, Calabria e Sicilia con la sciabica da natante o con reti a maglia da 3 mm; CALAMARETTO: le nuove maglie quadrate da 40 mm anche in questo caso sono troppo grandi per la cattura. CANNOLICCHIO: pescato in Tirreno e Adriatico in modo professionale con le turbosoffianti vicino alla costa, ma ora non si potrà pescare entro le 0,3 miglia.

ROSSETTO: Liguria, Toscana, Campania, Calabria, Sicilia, Puglia e Abruzzo. BIANCHETTO: fa parte del novellame del pesce azzurro, il piccolo della sardina, pescato in Liguria, Toscana, Campania, Calabria, Sicilia, Puglia, Abruzzo.

LATTERINO: problema analogo per questa specie pescata in Friuli, Veneto ed Emilia Romagna. SEPPIE: pescate in Friuli, Veneto, Emilia Romagna a strascico, sistema che potrà essere consentito solamente oltre

le 3 miglia dalla costa. TELLINE: bivalve tipico del Tirreno, catturato con rastrello da natante che però non potrà essere usato entro le 0,3 miglia; ZERRO: tipico della Toscana della famiglia del pesce azzurro, ottimo per le zuppe.

Un provvedimento giusto, se si pensa che il fermopesca invernale non aveva molto senso quando poi, nei primi mesi dell'anno, si poteva andare in lungo e in largo per il mare con le reti a maglia fine. Cioè si lasciava, per dire, alle triglie tutto il tempo di riprodursi. E un mese dopo se ne riempivano le reti di novellame.  

Gli Asparagi Selvatici

PERUGIA - A leggere le proprietà dell'asparagina, sembra di aver in mano un bugiardino dell'aspirina, tante sono le qualità. Ma più della bruttura contemporanea che va sotto il nome di nutraceutica, sono le qualità gastronomiche dell'asparago.

Nella foto si vede la pianta di quelli selvatici. Per raccoglierli, bisogna cioè andare in caccia di queste foglioline verde inglese quasi pungenti per scorgervi in mezzo gli asparagi. Si tratta della specie classica (non i bianchi senza fotosintesi perché sotterranei, né violetti) più sottile di quella in commercio.

Si trovano all'ombra, in zone piuttosto boscose, spesso anche ai lati della strada una volta fattoci l'occhio. Ma il suggerimento è cuocerli senza bollirli, con poco burro o extravergine direttamente in padella. E se maturi, come in questi giorni, anche crudi in insalata (che non perdono l'acido folico).

Piazza Gino Veronelli a Fivizzano

FIVIZZANO (MASSA CARRARA) - «E' colui che ha cercato per un’intera esistenza frammenti di storie di vita, di uomini e donne, con l’obiettivo di ricomporre il mosaico pregno di valori della civiltà contadina, e ritornare alla Terra vero patrimonio dell’uomo».

Con questa motivazione, secondo quanto riporta l'Ansa oggi, il Comune di Fivizzano dedica domenica una piazza a Luigi Veronelli, scrittore e giornalista enogastronomico morto nel 2004. Uno dei modelli di riferimento, insieme a Brera, per una corretta e godibile informazione enogastronomica.

La notizia nel giorno della pubblicazione di uno studio Censis/Città del vino che sottolinea come per il 67% dei comuni italiani a vocazione vitivinicola, l'attrazione turistica principale, con un peso del 30% nelle voci della domanda, è proprio il vino.

Aleatico dell'Elba, Sacher Torte da Bere

ISOLA d'ELBA - Venerdì 21 maggio. Dieci Q7 Audi in corteo coprono i nove chilometri di sterrato che separano Capoliveri dalla Costa dei Gabbiani, estremo su dell'Isola d'Elba.

Vicino alle sponde di Poggio Turco e della punta delle Ripalte, si vedono le viti di Aleatico sui terreni di granito. Poco sopra la cantina di Meletti Cavallari firmata da Scarpa.

La Tenuta delle Ripalte produce un Vermentino e un grenache-carignan entrambi d'annata (gira il 2009), di facile beva e sapida eleganza (specie il rosso, con solo un leggero sentore di cenere) in vendita da 7,20 euro.

Poi il dolce aleatico, pieno, dai profumi aromatici, mediterranei, prevalenti di composta di albicocche e cioccolato che insieme lo fanno sembrare una Sacher Torte da bere.

Una suggestione non antistorica se si pensa che il legame dell'isola con gli Asburgo Lorena (la caccia, le cave) fu più stretto del fugace passaggio napoleonico, benche' meno sfruttato dal pigro marketing per turisti.

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Incidenti sul Lavoro

Per un'intossicazione alimentare da conservanti bastano due flebo di antistaminico e cortisone, al pronto soccorso, con la tessera sanitaria.

Il ristoratore che ti ha servito quella roba, in tribunale per una storia di donnine finita male, non ha prezzo.

Presunto innocente nel processo (e ci mancherebbe altro). Reo nella spesa e in cucina.

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Ristorante Calanova Elba

ISOLA d'ELBA - Il pescatore si chiama "Garlo dell'Elba" dice lui con la sciabica intorno al torace e la rete a mo' di bandana.

Ricci di mare, tartufi, Champagne e l'attesa del pesce dal mare senno' non si mangia. Al ristorante Calanova (0565968958) all'Elba, usa cosi'.

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Four Seasons Al Fresco e Chianti Classico

FIRENZE - Si chiama "Al Fresco" il ristorante a bordo piscina che inaugura giovedì 27 all'interno del Four Seasons di Firenze, una delle novità fiorentine degli ultimi anni che si può senza timori di smentite definire raffinata per la cucina di Vito Mollica, ma anche per una regia di disinvolta eleganza dal brunch all'apertivo.

Lo stesso giorno a Palazzo Vecchio, dalle 18 ci sarà una visita guidata alle bellezze monumentali del municipio fiorentino nell'ambito di Classico è, la rassegna dedicata all'omonimo Chianti che culminerà in un aperitivo sulla terrazza di Saturno e con una cena nella sala degli elementi.

Continuando nello stesso giovedì di fuoco dell'enogastronomia toscana, si terrà a Roma l'happy hour al ristorante e bar 433, in via del Governo Vecchio (civico 123) con una degustazione di una delle denominazioni emergenti dell'enologia italiana: la doc Montecucco.

Ristorante Crudo a Firenze

FIRENZE - Si chiama Crudo perche' servono solo crudo con eccezione per la pasta, siamo italiani. Di fronte a piazza Torino, a Firenze (055571890).

Crudi anche l'arredo in stile prima scelta Ikea e gli effluvi del carrello dei formaggi francesi all'ingresso (poi delizioso ma sul momento nascosto) che impattano sulla fiducia dell'avventore alla novita'.

Poi più per la carne (Granda piemontese) che per il pesce, si colgono finalmente la passione, il calore e il gusto per la tavola e i prodotti buoni.

La cuoca e' solita usare dei pesti agrumati e senza erbe aromatiche in stile Filippo La Mantia, poi ha solo una mano troppo insistita in decorazioni carote e raperonzoli.

Ottimo il culatello che a Firenze si trova con difficolta', piatto forte la tartara della Granda (altro che Chianina). Ma anche la mini caprese a bicchiere. Cantina italiana in crescita. Sui 45 euro.

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Il Giardino a Montalcino

MONTALCINO - Che belli i ristoranti in cui lui cucina e lei sta in sala. Il Giardino, a Montalcino (0577849076), ha Giovanniluca Di Pirro ai fornelli e la moglie ilcinese con gli ospiti. E' questo il miglior ristorante della culla del Brunello al momento.

Passati nel Comune prima Susanna Fumi e Guido Haverkock un paio d'anni fa, lo stile classico di questo cuoco sta conquistando i produttori più dinamici della denominazione e più sensibili a una visione del lavoro corale nel territorio: Gaja, Nardi, Salvioni si vedono spesso a questi tavoli.

Di Pirro non è autoctono come alcuni dei migliori vignaioli locali. Non me ne vogliano, è una generalizzazione che circola dai tempi del libro di Aldo Santini, ma le vicende degli ultimi anni rimandano più ai beccamorti della battaglia di Montaperti che a illuminati produttori dall'aplomb internazionale.

Così la cucina del ristorante risulta essere una pulita rappresentazione di tradizione italiana né rivisitata né innovativa se non per presentazioni brillanti, e qualche tecnica più moderna. Rassicurante, a partire dal cestino del pane, divertente per la carta delle birre.

Croccante fuori e saporita dentro la lingua con una pulita salsa verde. Deciso e addolcito dal foie gras il piccione scaloppato. Divertenti anche se un po' mosci i macaron per dolce o come pasticcino per il caffè. Arredi semplici, parcheggio abbastanza comodo (per Montalcino), servizio cordiale, conto sui 40 euro.

Rassegna Stampa del Venerdì

FIRENZE - La miglior polenta degli ultimi tre anni di Gianni Mura e' stata cucinata da un ex toscano acquisito, il parmigiano Vincenzo Di Grande, da aprile al Contrada Resort di Monza. Venerdì Repubblica

Vizzari stronca i critici "tra tradizione e innovazione" (cioe' che non hanno capito nulla di una cucina) ed elogia la brava e bella Aurora Mazzucchelli del Marconi a Sasso Marconi. Gia' salita nella guida l'anno scorso, la giovane e' una Jre dalla cucina (ma anche dalla tavola) brillante e moderna (sui 50 euro). L'Espresso

A New York la crisi si combatte senza nulla togliere alla qualita' del cibo, tipo dim sum cinesi, ma senza andare al ristorante. E' boom di camioncini del cibo che avvertono dove si spostano via Twitter, da Il "maschile" del Sole24ore.

Dai blog segnalo la prima non recensione del Gambero rosso in rosa, firmata sul blog di Pignataro dal Maffi in allegra compagnia.

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La Buca Lapi a Firenze

FIRENZE - Un paio di sere fa sono stato a cena alla Buca Lapi (055213768), sotto palazzo Antinori nella piazzetta omonima a Firenze.

Mancavo qui quasi da sempre, in pratica da quando fui invitato a non metterci più piede dal titolare Luciano Ghinassi.

Erano gli Anni Ottanta e i miei genitori frequentavano La Carabaccia, locale di nouvelle cuisine nella zona della "Rotonda" famoso per una baguette svuotata e farcita.

Io a quanto pare avevo trovato da far combriccola con altri bambini della mia eta' e nonostante mostrassi gia' temperamento tranquillo Ghinassi non gradiva e invito' i miei a non tornare coi figli. Detto fatto, non tornarono. Ci restai malissimo.

Da allora la distanza tra alta ristorazione e famiglie ha continuato ad aumentare, tanto che molti di quei bambini oggi non conoscono la cucina, cenano agli aperitivi, fanno tutto il casino che vogliono e girano alla larga dai ristoranti.

Ghinassi nel frattempo ha presto questa antica trattoria ormai celebre e affidabile, con cucina a vista, pinci fatti in casa al ragu' e belle bistecche alla fiorentina (anche se più tenere che saporite).

E io che ero invitato da un amico comune avvocato (non si sa mai) e che ormai ho smesso di tirare le palline di pane ai vicini di tavolo, mi sono trovato benissimo.

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Il Lavoro delle Guide (ai Vini)

MONTALCINO - Lo so che molti invidiano chi assaggia i vini per una guida, ma il lavoro vero e' quello che non si vede e non sempre come lo s'immagina.

Nella foto la mia postazione a Montalcino. Bicchieri, grissini, acquaio sputacchiera, carta e acqua gassata. Se ne uscira' otto ore e 80 vini circa più tardi.

In bocca come avere la sabbia. A denti lavati, come avere il cemento. La lingua che brucia, le gengive che dolgono, la pancia squallidamente gonfiata, la testa cerchiata dall'alcol assorbito senza neanche essere bevuto, le ginocchia molli. Un moderno Marziale in vena d'invettive sguazzerebbe in molto meno.

In mezzo, vini che sanno di brodo, di cavallo, di topo morto. Vini troppo legnosi pure per le tarme, altri "bioletamici" o "farsi come 'sordi der monopoli" secondo definizioni di colleghi.

Non e' disprezzo parlar cosi' di vini ricevuti gratis, perche' alla cieca sono stati messi accanto, alla pari! con grandi vini. Ma voi forse non li assaggerete mai. Almeno spero...

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Quattro Chiodini al Bar

LUCCA - Se il numero di librerie è indicativo del livello culturale di una città, Lucca mi spiega insieme alle strade pulite e ben asfaltate, negozi dal non stucchevole aspetto commerciale e monumenti fruibili, come mai ne rimanga sempre attratto. Bevute a parte.

E se Elisa Baciocchi voleva francesizzare quella che il fratello Napoleone chiamava la Repubblica nana, forse non è un caso che l'Anteprima dei "Grandi Cru" della Costa, dei grandi vini delle quattro province costiere detti proprio alla francese, si tenga tra queste mura.

E nel collegio ormai "Real" ma già dei Borbone e dei Lorena, che insomma ogni nuovo padrone si sentiva in dovere di ribattezzare per apporre il proprio blasone all'istituzione scolastica. Così anche i vini che hanno svettato nelle degustazioni, se si vuole, eran quelli più francesizzanti.

Valgiano, ad esempio, con quell'idea però di non farsi francesizzare dalla Madame rimasta nel sangue e nel blend (col sangiovese). Buoni tra gli altri miei assaggi il Grotte Rosse di Salustri 2007 e Le Calle Montecucco, sempre tra gli autoctoni per altro "bio".

Ma c'era un'altra specialità molto più prosaica a Lucca. Si chiama Chiodino e non è un piccolo pagherò, ma un piccolo spritz. A Firenze e in Toscana a volte chiamato anche bicicletta. Lo servono insieme al Peschino, al Barino (è tutto 'ino, ma alla fine si esce storti lo stesso), in piazza San Michele.

Ufficialmente si chiama Caffè del Mercato (tel. 0583494127), ma è conosciuto appunto come il barino ed è frequentato da una gioventù un-po'-meglio della meglio-gioventù-figlia. In cui cioè l'appartenenza radical chic o fighetta che sia, importa poco o nulla a chi traccheggia sulle scale della chiesa col bicchiere in mano.

Grandi Cru della Costa Toscana

LUCCA - Edizione sparti acque tra passato e futuro, questa sera e per tre giorni si apre a Lucca Anteprima dei Grandi Cru della Costa Toscana. Centrale per il 2010 il coinvolgimento con i produttori attraverso le loro storie ed esperienze.

I Grandi Cru saranno protagonisti assoluti delle classiche degustazioni en primeur della vendemmia 2009 – riservata a opinion leader e opinion maker – alla quale si affiancheranno le degustazioni dei vini in commercio, una sezione aperta al grande pubblico.

Tra le novità del 2010 ci saranno i laboratori dedicati a temi come i Bianchi della Costa, I vini bio della Costa Toscana, I piccoli gioielli della Costa Toscana, I pionieri della Costa Toscana gestiti direttamente dai produttori e suddivisi per province.

All’interno del ricco palinsesto di appuntamenti ci saranno i Talk show che in questa edizione saranno addirittura tre: sabato si parlerà di “Pane e vino: il ritorno alla semplicità”, domenica invece presentazione ufficiale della IGT Costa Toscana con un talk show dal titolo “ La nascita della IGT Costa Toscana, una opportunità di crescita del mercato”. Lunedì, giornata completamente dedicata agli incontri con i ristoratori, si terrà l’ultimo talk show dal titolo “La carta dei vini nei ristoranti, diversi punti di vista”.

Etilometro al Ristorante

ROMA - Etilometro al ristorante: facoltativo per i clienti, ma obbligatorio per i ristoratori. Stamani il Senato ha approvato il disegno di legge 1720 (con modifiche, quindi non ancora definitivo) con diversi aggiustamenti rispetto alle norme annunciate l'anno scorso.

Tra quelle che interessano l'alcol alla guida, c'è un articolo che riguarda direttamente i ristoratori. E' il 23bis del ddl (l'articolo 6 del codice della strada) che aggiunge testualmente: "I soggetti di cui al comma 2 hanno presso ciascuna uscita del locale un apparecchio di rilevamento del tasso alcoolemico, di tipo precursore chimico o elettronico, a disposizione dei clienti che desiderino verificare il proprio stato di idoneità alla guida dopo l'assunzione di alcool".

La questione non è destinata a finire in un niente di fatto come l'obbligo delle bottiglie di extravergine monodose, basti pensare alle possibilità di contenzioso con i clienti che, senza aver potuto fare il test fuori dal ristorante, fossero sorpresi sbronzi alla guida.

Porchettiamo?

PERUGIA - Io sarò in Toscana, e non potrò andarci. Ma lo avrei fatto senz'altro se avessi potuto perché si annuncia davvero divertente e non senza qualche bella ragazza appassionata di cibo e vino.

Dal pepe nero e il rosmarino di Ariccia (Roma) al finocchio selvatico di Grutti e Costano (PG), dall’aglio in camicia di Monte San Savino (AR) ai chiodi di garofano delle porchette abruzzesi, tanto per fare qualche esempio.

E' Porchettiamo 2010, il festival delle Porchette d’Italia, in programma sabato 8 e domenica 9 a San Terenziano, tra i colli umbri. Vi segnalo anche al Trocco del Lupo, un locale giovane nel paese, l'apertivo coi vini Benincasa.