Il Vero Trebbiano Spoletino

PERUGIA - Devo ammettere che al trebbiano spoletino non ho creduto finche', chiamato in una cantina privata per stimare delle vecchie bottiglie, non ne ho assaggiato uno del '91.

In genere e' minerale ed elegante, il trebbiano spoletino, molto più del grechetto, rustico per quanto e' tipico.

Ma questa fulminea riscoperta cavalcata da molti produttori, accompagnata da notizie ampelografiche contrastanti e spesso note esotiche al naso mi aveva fatto diffidare sulla varieta' autoctona.

Ieri sera cosi' ho stappato il 1991 di Spoleto Ducale, tempo in cui era più difficile pensare a trucchi sui vitigni (e cantina dove oggi lavora una deliziosa enologa).

Dorato, una densita' senza rumore nel bicchiere tanto da poter sembrare ricco di residuo zuccherino o perduto e invece...

Intenso e profondo al naso, con le stesse note esotiche di ananas e melone sentite in quelli giovani, pietra focaia tipica della mineralita' e nocciola nel finale. Ancora freschissimo, si e' assottigliato solo un po' dopo la pienezza iniziale.

Diverso dalla rusticita' anche del trebbiano toscano, puo' rappresentare un'eccellenza del vino umbro. E ci sarebbe chi sta gia' spiantando sagrantino per questa varieta' bianca.

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Mozzarella Rivabianca e Champagne

BARGECCHIA (MASSAROSA) - La differenza fra una mozzarella di bufala buona e una bufala tout court è la stessa che discrimina il seno di una diciottenne da quello di una signora. La prima è soda ed elastica in modo naturale, dove la seconda è al più siliconata.

Sabato pomeriggio, terrazza sugli ulivi di Massaciuccoli, zona campanile di San Martino caro a Puccini che, si dice, s'ispirasse a queste campane per la sua Tosca. Tre amici a tavola condividono appunto una Rivabianca arrivata in mattinata da Paestum a Lucca per corriere, pesce crudo del porto di Viareggio, focacce fresche, una magnum di Champagne e una tortina (vabbé questa lasciamo perdere).

Ospite del Maffi, presenza giganteggiante del blog di Luciano Pignataro, ho finalmente assaggiato il boccone del prete di questa mozzarella. Cioè la punta, quella tenuta fino all'ultimo durante la filatura della treccia, in questo caso di oltre due chili.

Un mondo a parte, lontano dai luoghi comuni su questo elegante formaggio italiano. A cominciare conservazione e servizio. "Per una buona conservazione non aprire mai le buste sigillate per evitare di contaminare il liquido di governo". "Mantenere le buste integre e sigillate a bagno maria in acqua fresca (15 °C circa) d'estate e tiepida (18 - 20 °C circa) in inverno".

"La mozzarella di bufala campana Rivabianca anche nella sua confezione integra non va mai posta al di sotto di 12 °C altrimenti si rompe la delicata superficie con fuoriuscita di caseina che intorbidisce la salsetta, per cui non va mai messa in un frigorifero al di sotto di 12 °C".

"Una volta messa nel piatto e tagliata per il consumo, la parte eventualmente restante non va mai rimessa nella salsetta per evitare il suo ammorbidimento e salatura eccessive".

Freschezza, prima di tutto. Quella che spesso manca nei ristoranti di oggi, attenti alle ricette più che alla provenienza delle materie prime, vero valore aggiunto della cucina buona e sana. E come ai tempi del conte di Montecristo, vero omaggio all'ospite a tavola.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

Bianchini, Dolci per l'Estate

FIRENZE - Dopo i classici al cioccolato, nocciola e pistacchi, e' uscita la nuova collezione estiva di Andrea Bianchini nella boutique pasticceria di via de' Macci a Firenze.

Tre dolci giocati come tecnica su fragranza, freschezza e leggerezza gustative e come idea su rifacimenti di ricette anche scolastiche, ci ha spiegato Michele Bernacchioni, collaboratore di Bianchini.

Semplicita', cioccolato e frutta... Ispirato alla Charlotte alla russa, arriva una sorta di zuccotto estivo con un bavarese alla vaniglia molto arioso, frutti di bosco marinati alla menta, pan di spagna al cioccolato bagnato con sciroppo ai frutti di bosco.

Una rivisitazione della Foresta nera, ricetta teutonica e consistenza che s'ispira alle torte allo yogurt.

E lo streuze, una pasta tedesca mitteleuropea, molto grassa con burro e farina di mandorle, qui in sable' (frolla più biscottosa, sable' più sabbiosa).

Lo streuze e' come un crumble, ma quest'ultimo risulta più asciutto (sono entrambi fatti con lo schiacciapatate).

Il bello di questi dolci e' che anche un non gourmet associandoli a piatti gia' provati, ne notera' l'eleganza.

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Villa Roncalli e Luisa Scolastra

Col pezzo che segue, ospito sul blog l'intervento di un colto avvocato gourmet, umbro di Foligno. Giovanni Picuti, già commentatore del Corriere dell'Umbria, ha parecchio agio sulle faccende della piccola regione centrale, una visione aperta come di chi è nato sulla via Flaminia e penna da elzevirista. Buona lettura.

di Giovanni Picuti
Quando Luisa irrompe nella sala fa corpo con il carattere degli arredi e con l’ambiente elegantemente familiare di Villa Roncalli, luogo senza tempo e ristorante per chi ha tempo. Nei piatti di classe e di sostanza di Luisa capita spesso di rinvenire la soverchia nostalgia per Sandra, madre indimenticabile e generosa che le ha lasciato - oltre al patrimonio genetico - un bagaglio di ricette che lei ripropone a memoria, senza tradire la semplicità e la invariabilità dei valori gastronomici ed edonistici della materna arte culinaria.

Luisa è convinta che in cucina l’innovazione a tutti i costi non paghi e questo atteggiamento dignitosamente dogmatico non lo ha abbandonato nemmeno una volta venuta a contatto con il circo Barnum della cucina italiana. Ma i suoi talenti non finiscono qui, perché vanno dalla generosità nel lavoro alla buona educazione, dall’arte di apparecchiare la tavola a quella di ospitare, espressione non solo di etichetta, ma anche di galateo e di raffinatezza. Veniamo ora a quella che tanti considerano a torto la nota dolente della cuoca.

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Il Cacio Brillo a Cortona

CORTONA - Ha aperto due settimane fa questo localino di una coppia di giovanissimi ricavato dalle segrete del palazzo comunale di Cortona.

Scaffali minimal, sedie di vimini dai colori pastello, bancone e vetrina per i formaggi, salumi e vini locali.

Ho finalmente assaggiato il syrah di Amerighi, un biodinamico locale appena uscito e senza sbavature.

Sorseggiato all'aperto di fronte al Signorelli sotto a un cielo di rondini portafortuna.

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Vino in Cenere

PERUGIA - Mi e' parso di notare più spesso del solito, assaggiando i nuovi vini quest'anno, un nitido sentore di cenere fra i più strani dei vari aromi.

Succede nei vini rossi da invecchiamento, quelli cioe' affinati per almeno due o tre anni, dei quali buona parte in legno piccolo.

Ho chiesto in giro e un enologo mi ha spiegato che il sentore di cenere non e' una stravaganza, ma il risultato di un affinamento (di oltre 12 mesi) in barrique usate o di secondo passaggio come si suol dire.

Scelte produttive votate alla maggior bevibilita' dei vini, oppure e' la crisi che manda in "cenere" qualche grande vino?

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La Festa di Fracassi a Poppi

POPPI - Gente schietta con la "h" pronunciata quasi come una "t" nella cadenza locale, quella del Casentino.

Rude come la celebre lana locale e vera come la battaglia di Campaldino dove lo stesso Dante al poeta preferi' il fenditore e al calamaio la spada.

Ieri sera a Borgo a Corsignano c'erano tanti personaggi e prodotti delle eccellenze enogastronomiche italiane... più classiche.

"Arnolfo" e Teverini che hanno cucinato un tortellino di vitellone Igp con zolfini e guancetta glassata il primo e un piccione con il petto arrosto, la coscia confit e un'animella croccante il secondo.

C'era il grande classico Perle' Ferrari per il culatello abruzzese di Paganica, la birra Zago per il bordo piscina, le praline di Vestri, i Toscani per il dopo cena...

C'erano musica, colleghi illustri, amici, allevatori come Vanni Finocchi (300 ettari e 30 capi all'anno) per una festa in cui il macellaio e norcino Fracassi riesce a riunire quel sistema di cui i politici spesso straparlano e basta.

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Guinness della Porchetta

MONTE SAN SAVINO (Arezzo) - Fino a oggi questo paese era per la mia ignoranza soprattutto un'uscita dell'autopista, non i natali del batteriologo che curo' la febbre gialla, delle rose o di belle chianine acquisite.

Sarebbe felice Plinio il Vecchio che riconosceva alla carne di maiale "quasi 50 sapori", del Guinness di Monte San Savino della porchetta più lunga del mondo con 65 maiali (venduta poi in 7mila panini).

Qui non contano le razze Cinta Senese, Maremmana, Cappuccia d'Anghiari; non la diffidenza ebraica per bestie dallo zoccolo diviso ma non ruminanti, o la stagionalita' della "maialatura" solitamente da fine settembre, tantomeno il "concetto puro della maialita'" futurista.

Una porchetta da 44 metri e 93 centimetri (ne sono rimaste fuori quattro/cinque, mancavano i gazebi) da 80 chili ciascuna.

Non c'era un posto più grande di piazza Gamurrini nel piccolo borgo (anche se Pescara ex detentrice e sportivamente presente sarebbe gia' pronta a rilanciare).

Iniziative promozionali non particolarmente originali i Guinness, ma in questo caso una divertente e popolare sagra di paese con tanto di banda e di afa, ma soprattutto di una signorina in rosso e della deliziosa giudice.

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Zeppelin a Orvieto, dal Cuoco di Obama

ORVIETO - Oggi sono stato a pranzo con un collega e un amico allo Zeppelin di Orvieto, ristorante di Lorenzo Polegri, noto grazie soprattutto a un articolo di Sette a firma Maria Egizia Fiaschetti, per aver lavorato alla Casa Bianca, era Obama.

Divertente nel servizio del settimanale il racconto del cuoco sulla parte sicurezza della coppia presidenziale, anche se niente di troppo originale per chi abbia familiarità coi romanzi cavallereschi, i film di Ian Fleming o qualche amico ipocondriaco a tavola.

Il locale è piacevole con le bellissime foto di Orvieto com'era (dal ponte di Baschi ai negozi del Centro), l'arredo in legno con le poltroncine Bistrot, diverse dalle Daisy e dalle Croisette (senza braccioli), e una clientela americana intenta a dominare la scena primaverile.

Cantina soprattutto locale, dozzinali i calici di vino e il pane: caldo ma appena scongelato nonostante il cuoco confessi il piacere di prepararlo tutti i giorni. Piatti tecnicamente giusti, a parte il bignè di ceci. Al dente la carbonara col guanciale (solo morbido) e tanto pepe dichiarato, peccato per l'olio al tartufo dichiarato nei piatti col... tartufo. Piacevole il pollo disossato con le verdure saltate stile findusia.

In generale, una cucina piaciona con secondi spesso accompagnati da un contrasto agrodolce di vino/aceto/frutta e piatti tendenzialmente cremosi. Si spendono 30 euro. Ma mi chiedo: gli americani hanno un palato diverso dal nostro?

Il Nuovo Cuore della Gastronomia Fiorentina

FIRENZE - Via de' Georgofili sta diventando il cuore gastronomico di Firenze. Non un caso, se la via prende il nome da quell'Accademia, trincea aperta della cultura e della scienza agricola internazionale (nella quale il presidente Scaramuzzi mi fece l'onore di ospitare la presentazione del libro sul tartufo che ho scritto nel 2006).

Negli ultimissimi anni via de'Georgofili è diventata famosa per la bottega di un ex collega della Guida dell'Espresso, Alessandro Frassica. E per l'apertura della seconda gelateria Carapina. Qui è rimasto l'Antico Fattore, trattoria celebre soprattutto per il premio letterario. Ora, il prossimo 16 giugno, riaprirà i battenti dopo un breve trasferimento, l'Ora d'Aria di Marco Stabile.

I fiorentini son così. Era la notte tra il 26 e il 27 maggio del 1993 quando in questa seconda traversa a sinistra dal Pontevecchio risalendo l'Arno, scoppiò un fiorino imbottito di esplosivo. Io ero un liceale a casa che sentì un gran botto, seguito da incessante via vai di sirene.

Morirono cinque persone, tra le quali una bimba di 9 anni. Dieci anni dopo, da giornalista, scoprii che l'amichetta del cuore di quella vittima ancora soffriva per lo choc. L'architettura della città restava altrettanto ferita. Oggi s'indaga su nuovi ipotetici mandanti di quella strage.

Ma intanto questo angolo di Firenze non solo è tornato a vivere, ma con una trattoria di tradizione, un moderno paninaio, il gelato di cui Buontalenti si dice fu inventore e un ristorante gourmet, sembra diventare il cuore della nuova gastronomia fiorentina.

Igles Corelli Si Trasferisce In Toscana

FIRENZE - Igles Corelli si trasferisce in Toscana. "Vicino alla Versilia" mi ha confermato restando sul vago. "Per me Firenze è strategica verso Roma e qui a Ferrara mi hanno inflitto una ferita profonda" ha spiegato riferendosi al progetto di un luna park vicino al suo attuale ristorante.

Lo chef della Locanda della Tamerice di Ostellato (Ferrara), abbandonerà l’Emilia-Romagna "che conserverò nel cuore" e il trasferimento dovrebbe avvenire a fine 2010 ha detto in un’intervista a Telestense. Sarà un "progetto nuovo" ha poi aggiunto.