Buon Compleanno Lorenzo

FIRENZE - Oggi Lorenzo Viani compie sdrsds...tant'anni (non state lì a fare le ragioniere). Lo ha scritto stamattina il Tirreno ed era nel tintinnar di bicchieri oggi al ristorante di Forte dei Marmi, complice anche il solito Maffi cerimoniere e il telefono che non smetteva di squillare per gli auguri.

Viani è quello della maionese fatta a mano al tavolo (per la foto si ringrazia VignadelMar); quello delle uova del Maffi (ancora!); quello del pesce che ha "24 virtù e ne perde una ogni ora"; quello degli spaghetti con le cozze cotti come un risotto (il segreto è usare Barilla numero 5 che rilasciano la quantità d'amido giusta); uno dei primi a dispensare Montrachet e Coche Dury. Comunicatore ed efficace.

Lorenzo potrebbe essere l'Alma del savoir faire al ristorante, le sue candeline esempio di un ruolo appassionato di ospitalità e ricevimento, prima che di cucina. Una cucina elegante abbastanza da lasciare all'invitata/o il ruolo principale sulla scena. Auguri!

Mangiare Progressista in Umbria

A un mese esatto dal discusso intervento di Giovanni Picuti sul Mangiare reazionario in Umbria, ecco la risposta di Antonio Boco, collega della guida ai ristoranti (concorrente) del Gambero Rosso e miglior giornalista del vino 2010 per i Grandi Cru.

di Antonio Boco
Sono un vorace lettore degli scritti di Giovanni Picuti, che trovo il sabato sul Corriere dell’Umbria, ma che ho la fortuna di ricevere anche, comodamente, per posta elettronica. Li conservo tutti, senza distinzione, in un’apposita cartella del mio pc. Quelle di Giovanni sono argomentazioni preziose, quasi sempre fuori dalle gabbie e gli schemi dell’ordine costituito, a tratti politicamente scorrette e del tutto prive di stucchevoli salamelecchi. Insomma, un vero toccasana per cervelli sempre più avvizziti. Ecco perché sono rimasto stupito dalle sue ultime considerazioni, quelle sul “Mangiare reazionario in Umbria”, che invece rappresentano, a mio avviso, una specie di bagno in quasi tutti i luoghi comuni gastronomici del momento. Ma andiamo per gradi, cercando di evidenziare i punti critici dell’articolo.

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Ristorante L'Antica Porta di Levante nel Mugello

VICCHIO DI MUGELLO (FIRENZE) - Quando ho visto le tette della modella ritratta nella tela di una delle personali temporanee esposte all'ingresso del locale ho quasi perso l'appetito (ma probabilmente l'artista voleva interpretare la decadenza dei tempi). Col naso sopra due tartufi freschi mostratimi subito dopo mi sono riconciliato. 

Si chiama Antica Porta di Levante (055844050 aperto solo la sera, anche a pranzo domenica) il ristorante in cui sono stato un paio di sere fa con un amico che me lo consigliava da prima che mi rendessi conto fosse troppo tempo. Porzioni abbondanti, cucina che mantiene ciò che il menu promette, curiosità per i prodotti locali con gusto e non per slogan (tipo km0) e soprattutto il conto a 35 euro (15 per il menu bambini).

Simone Draisci ha lavorato come sommelier all'Enoteca Pinchiorri e si vede da una carta dei vini nazionale, ricca, ma a prezzi corretti e soprattutto sempre con proposte al bicchiere e pronta a lasciarvi le bottiglie da portar via. Christian Borchi è un cuoco di sostanza che fa ai clienti quello che vorrebbe fosse fatto a lui, con la fissa che il cliente si alzi soddisfatto.

Tra gli antipasti la "battuta al coltello" oggi di moda proprio chiamata alla maniera piemontese, qui è veramente battuta e non macinata, guadagnando in fragranza e condita con cipolle confit e capperi diventa anche più golosa. Divertente il sandwick di Blu del Mugello del Palaggiaccio (ecco i prodotti locali) con filetti di cinghiale. Fine lo sformato di porri al tartufo.

Torna la stagionalità nei tagliolini che si vede anche a occhio esser stesi a mano, con finferli (galletti, gallinacci) e ragù bianco di coniglio e faraona. Opulento il galletto ripieno di carne di maiale e tartufo estivo. Ai dolci, avevamo alzato bandiera bianca, nonostante il meringato sbirciato poi in cucina fosse piuttosto invitante.

Apparecchiatura classica, Riedel per acqua e calici, tre sale e un pergolato (per l'estate), una cantina bella anche da visitare dalla quale abbiamo assaggiato il pinot nero locale "Ventisei" 2007 che conferma dopo il Fortuni, la familiarità tra il vitigno borgognone e i ciottoli del Mugello.

Zeb (zuppa e bolliti) a Firenze

FIRENZE - Di fronte al Rifrullo un tempo ritrovo dei fiorentini coi cachemire dei fratelli maggiori e oggi meta di aperitivi abbuffet, oggi sono stato a pranzo da Zeb 0552342864 (aperto anche la sera giov. ven. e sab.).

Acronimo di "zuppa e bolliti", Zeb ha l'impostazione di un ristorante di oden giapponese, cioe' zuppe, bollito e carni povere, seduti al bancone come in una sushia.

Ci sono vini al bicchiere e bottiglie molto ben selezionate, Champagne compresi. Prosciutti e formaggi non casuali. Io ho bevuto un calice del secondo vino di Grattamacco a Bolgheri.

Oltre alla ribollita tra le zuppe e a cappellacci ripieni tra i primi, nel menu c'erano il lampredotto, il bollito, e la francesina (il lesso rifatto con cipolle, vino e pomodoro).

Mi e' piaciuta molto la salsa verde che si vedeva fragrante e il brodo con cui cucinano per la pulizia del sapore. Mi ha deluso che il bollito fosse solo di magro, ne' una lingua, uno zampetto!

Calcolando due piatti e il bicchiere suddetto si spendono 18 euro. Poco in generale, abbastanza per il food cost dei piatti.

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In Aereo Cibo Insipido per il Rumore? Mah...

ROMA - Avevo già raccontato qui una mia esperienza di piacere in aereo senza che la mia vicina di posto staccasse le spalle dal sedile. Andavo a Tokyo e per la prima volta assaggiavo le umeboshi, turgide albicocche secche piccanti dal gusto intensissimo, offertemi insieme ai salatini (tsumami) giapponesi proprio dalle mie compagne di Economy.

Ora invece una rivista che non comprerò vorrebbe farci credere che in aereo il cibo sembra "di plastica" perché c'è molto rumore. Ricercatori britannici sulla "Food Quality and Preference" hanno sostenuto di aver coinvolto 48 persone, che hanno mangiato tutte la stessa cosa, dolci e alimenti salati. Sapori marcati, dunque. Gli stessi che assaggiai io.

Alcuni se li sono gustati in silenzio, altri avevano un rumore sparato nelle orecchie dalle cuffiette. Quest’ultimo gruppo ha giudicato gli alimenti più insipidi rispetto alle cavie che hanno mangiato senza la compagnia del frastuono. Il titolare dello studio, ha detto che non gli interessava dimostrare che si mangia bene in aereo. Ma che non è tutta colpa dei catering se si mangia di plastica.

Personalmente penso piuttosto che se c'è una disabilità gustativa in aereo sia olfattiva e non gustativa. E che dipenda dal ricircolo dell'aria in cabina, abbastanza scarso da seccare le narici, non per il rumore. Tanto è vero che con percentuali alte di ricircolo gli aerei consumano più kerosene e le compagnie guadagnano meno dollari (fu una delle ragioni del divieto di fumare).

Ambasciate-enoteche, Tokyo s'è Incazzata

TOKYO - Stavolta il ministro degli Esteri ha perso il proverbiale aplomb japu di stile imperiale e s'è incazzato parecchio per il rapporto della Corte dei conti giapponese sulle "ambasciate-enoteche".

La Corte ha scoperto infatti che nelle missioni e nelle ambasciate giapponesi in almeno 51 dei 211 uffici diplomatici di Tokyo sparsi nel mondo erano custodite qualcosa come 35mila bottiglie di vino. Vino pregiato, con oltre 4mila etichette stimate in almeno 20mila yen (176 euro) ciascuna.

Spese di rappresentanza, c'era anche il sakè. Niente di cui fare un dramma. Se non per il fatto che circa 900 di questi vini erano stati gettati via per deperimento (sic!) della qualità. E il ministro degli Esteri, Seiji Maehara ha rimesso tutti a tè verde.

Le Calandre di Alajmo e il Coevo di Cecchi

SARMEOLA DI RUBANO (PADOVA) - Via le tovaglie, via le posate (per la tartara e tartufo bianco), cappuccino di seppia in piedi, sommelier in grembiule, un Supertuscan a trazione autoctona e foto di gruppo finale. E' la rivoluzione antisnob della gastronomia contemporanea delle Calandre (049630303 via Liguria 1) dove qualche giorno fa si è tenuta la presentazione del Coevo 2007 di Cecchi.

Gli snob, scriveva Proust nella sua Ricerca, rinunciano ad avere gusto. Rinunciano a farsi un'impressione su qualcosa del quale restano prevenuti. Io stesso sul momento non ho preferito a un runner l'assenza di attovagliamento delle Calandre dopo la rivoluzione nell'arredamento del tristellato dei fratelli Alajmo.

Poi ci ho rimuginato e ho pensato anche che la mia commensale forse non mi avrebbe raccontato che Venezia con l'acqua alta è bellissima, se il vino rosso, un'atmosfera friendly-business e appunto un locale meno d'etichetta non avesse disteso la conversazione.

Antipasti in piedi, il mitico cappuccino di seppie o il wafer di gamberi, accompagnati da uno Champagne Veuve Fourny (la couveé R) chardonnay con un soupçon, un sospetto come dicono i francesi, di pinot nero. L'etichetta elegante coi caratteri stile Nicolas Feuillatte, di equilibro e opulenza, potrebbe essere presto importata in Italia proprio dai Cecchi.

Lo ha rivelato ancora ufficiosamente Cesare Cecchi a margine della colazione per la presentazione del Coevo 2007. Un'annata calda, come vuole il sangiovese, buona da consigliare un Supertuscan a trazione autoctona. Un vino vibrante, bevibile nonostante la gioventù e la dovuta attesa (ma noi assaggiavamo da magnum), in cui la varietà non incide solo come freschezza come in altri bland famosi, ma esprime la Toscana anche nei profumi "chiantigiani".

E la cucina di Massimiliano Alajmo in punta di... mani. Per la carne cruda al tartufo bianco con una senape chiara, con le fettine di trifole abbastanza grandi da avvolgere la tartara senza toccarla. E soprattutto senza ossidare nemmeno impercettibilmente con il metallo delle posate il piatto.

Un brodo di porcini neri (boletus aerus, li ho visti in cucina), con delle tagliatelle di soia che gli conferivano una sfumatura orientaleggiante e il croccante come le palline di pane che andavano di moda negli anni Ottanta. Si diverte in cucina lo chef. Il suo risotto era quasi impercettibilmente cedevole rispetto alla sua perfezione, ma eravano circa 40 persone. (Nell'ultima foto da sx Cesare Cecchi, Luca Stortolani, Massimiliano Alajmo, Antonio Santini, Giulia Dirindelli).

Osteria del Giogo, la Cuoca e il Regista

FIRENZE - Tre fornelli, venti posti, quattr'anni di cambiali, un regista fuor di metafora (a Canale 10 dove lo conobbi girando Divinparlando) e una cuoca maremmana.

L'Osteria del Giogo (0556461311) finita di recente anche sulla rubrica gastronomica di Repubblica-Firenze e' un nuovo classico fiorentino ai confini con Bagno a Ripoli, vicino all'uscita Sud dell'Autosole.

Carta gialla su tavoli di marmo su armature di macchine da cucire antiche. Gotti per l'acqua (naturizzata) e calici per i vini (pochi). Simona e' di Grosseto e cucina su due fornelli (il terzo e' per l'acqua della pasta). Ricette dei libri tradizionali, senza cambiamenti, quasi Artusiane.

Il baccala' mantecato con il pepe di Babicchi, lo speziale di via dei Priori a Perugia. La trippa che e' la trippa come "l'omo e' omo" vien da pensare. Il peposo dell'Impruneta li' sopra, morbido ma succulento ed equilibrato.

Menu di poco sopra i 30 euro con buoni pani (anche nero) e proposte talvolta più eccletiche. A fine mese i due saranno a cucinare per un matrimonio vegano.

Luca Gardini Miglior Sommelier del Mondo

MILANO - Luca Gardini si è aggiudicato il titolo di ’Miglior sommelier del Mondo 2010’. Il riconoscimento è stato assegnato a Santo Domingo nella finale del concorso promosso dalla Worldwide Sommelier Association.

Gardini ha 29 anni e lavora da Cracco a Milano. Già campione europeo nel 2009 e italiano nel 2004 ha sbaragliato la concorrenza di 14 colleghi.

In gara a Santo Domingo, oltre all’Italia c'erano infatti Albania, Argentina, Repubblica Ceca, Francia, Repubblica Dominicana, Irlanda, Lettonia, Paesi Bassi, Polonia, Slovenia, Svizzera e Regno Unito.

Sono contento per Gardini e per l'Italia che ha grandi palati nel vino e nel cibo, troppo spesso al centro di polemiche da parte di chi è invidioso del loro successo.

Gardini fu protagonista, ad esempio, di una polemica su un conto da Cracco, per alcuni supervini consigliati. Personalmente resto dell'idea che un avventore, a tavola, quando ordina o si lascia consigliare, resta quanto meno colpevole "in concorso" se si ritrova un conto faraonico.

La Bottega Vini Ha Chiuso

VERONA - Di passaggio dal Veneto, scopro che la Bottega Vini di Verona ha chiuso. Non una notizia di primo pelo, visto che ormai è già un mese, ma una specie di psicodramma gastronomico per i viandanti che amano il vino e si trovano a passare da Verona.

La Bottega Vini, per chi non la conoscesse, è un'istituzione del vino. Durante il Vinitaly nella traversa del Corso che si chiama Via Scudo di Francia, ci sono produttori, dirigenti, giornalisti con le cravatte slacciate e le camice sgualcite.

Le notizie che fino a qualche ora prima non si potevano dare, alla Bottega escono nelle confidenze dell'alcol che ha ammorbidito la rigorosità dei propositi di riservatezza. Spesso è qui che ci si trova coi colleghi e coi ristoratori, anche i newyorkesi da quando Severino Barzan ((“Uomo dell’anno” nel 1998 per la “Revue du vin de France”) ha aperto nella Grande Mela.

Ma pare che tra i tre soci (tra i quali il genero di Barzan) siano sorti dissidi profondi, comunque abbastanza da mandare un'istituzione come la Bottega (memorabile la cantina e la lavagna dei vini al bicchiere tra i quali Gaya e Masseto tanto per non far nomi) a ramengo. Almeno fino a fine mese, quando il giudice dovrà decidere come dirimere la controvesia.

In ogni modo, secondo il sito Winenews, ci sarebbero già molte dichiarazioni d'intenti d'imprenditori pronti a rilevare la mitica "Bottega". Speriamo che da qui al prossimo Vinitaly, ci si possa ritrovare in vicolo Scudo senza troppi cambiamenti.

Ringo's, l'Hamburger più Antico di Firenze

FIRENZE - La notte del 3 novembre del 1966 Romano faceva le pulizie nei locali di Borgo San Jacopo e quando usci' "madonna come piove" disse. Non inauguro' il 4, ma solo cinque mesi più tardi. Resse solo l'insegna luminosa in bianco e nero presente ancora oggi.


E da allora il primo hamburger della città è stato servito al Ringo's (dalla passione per i Beatles), al bancone quadrato, sugli sgabelli di metallo e pelle, sotto le palme con le radici nelle balle di caffè o tra le sedie coi nomi dei clienti abituali come in certi sporting club di una volta.

Oggi Romano ci sta a pranzo, poi c'è la figlia Marianna. Le specialità sono sempre le stesse: hamburger e Champagne. E per chi vuole il dolce un cheesecake alto, quello all'americana per intendersi, o i Babbi di Cesena.

A Firenze all'epoca, la carne macinata e schiacciata si chiamava Svizzera, chissà poi perchè (forse era una prima scelta, qualcuno mi può aiutare?). Ancora oggi qui viene preparata al momento, cotta al bancone senza effluvi in sala e condita con una mostarda fatta in casa (molto naturale e vicina a una salsa verde), cipolle stufate dal mattino e panini al latte preparati apposta da un forno locale.

Questo è un posto troppo fiorentino perché ne parli qualche critico di stile liberal. Un po' Anni Ottanta  e un po' Firenze da bere, molto centrale già per i fiorentini di Gavinana. Tanto cosmopolita anche per San Frediano e così schietto da sembrar ruvido ai patiti delle maniere formali.

Ne scrisse lo Slatin Locchi nella sua Dolce Firenze, guida all'incontro (ma non la ritrovo). Ne scrive la guida del Gambero rosso ai bar, travisandone secondo me l'essenza di cucina "alla lampada" recensendolo come un caffè.

Molto scioperati di buona famiglia ci vengono la domenica mattina dapprima che il brunch esistesse. Ma ci s'incontra un po' di tutto. L'altra sera c'era una signora che mangiava in piedi con tre commensali a sedere perché era "la donna di servizio" ha spiegato mentre il suo "padrone" si scolava gin-tonic a ripetizione.

Chiude presto, ci sono diversi vini anche importanti e soprattutto uno Champagne classico ostentato da diverso merchandising. Si spendono 13 euro per un hamburger, 70 in due per due hamburger completi e una bottiglia di Vedova (appunto).

Porzioni Piccole

ITALIA - Oggi ho comprato un libro su cibo e vino che costava 5,90 euro al chilo. Quando l'ho appoggiato sulla bilancia segnava 0,394 grammi.

Nonostante mancasse il libraio e fosse la mia prima volta "a peso" son riuscito a servirmi quasi quattr'etti di cultura precisi, proprio quello che mi ci voleva, d'altra parte sono scapolo.

Con 2,32 euro ho portato a casa un atlante, l'Atlante goloso. Le foto non ci sono, avrei dovuto prenderle a parte, ma ho preferito star leggero e non fare avanzi. Proteine e via, senza tanti companatici superflui.

Avevo cercato anche Proust per la verità, ma non l'ho trovato. Forse più che in gdo è un prodotto da gastronomia, comunque più pesante, per le grandi occasioni, non so, per le feste, quando c'è più tempo.

Ero un po' scocciato solo dall'isteria con la quale una signora tocchicciava tutti i libri nelle ceste senza i guanti di plastica, dovrebbero farne apposta perche' non ti scivolino le pagine quando li scegli. Vorrei vedere se tutti facessero in quel modo con le banane.

E poi questo libro di Laura Grandi e Stefano Tettamanti non era fresco, e' finito di stampare nel 2002. Neppure a chilometro zero, la Garzanti e' di Cernusco.

Invece proprio il fresco e il km0 mi son sembrate sciocchezze da intellettuali inappetenti e senza curiosita'. Il mio acquisto e' delizioso, brillante, ricco di citazioni A, B e C.

Per l'abbinamento ho scialato, c'ho bevuto un vino rosso prima e mezzo Toscano dopo. Si digerisce anche bene. L'unica cosa e' che non ti sazia come si pretende faccia il cibo.

Guida Espresso Toscana 2011, Cosa è Cambiato

FIRENZE - Nella cornice tardo ottocentesca costruita per l'expo floreale e oggi mercato, sono state presentate giovedì a Firenze le Guide dell'Espresso. Un anno di crisi, ha sottolineato Vizzari, con un numero di chiusure superiore nel biennio a quanto accaduto negli ultimi otto anni. Ecco una piccola analisi.

In Toscana se n'erano già andati Di Grande (Colombaio), Garfagnini (Ninan), Accordi (La Vedetta)... Oggi l'Enoteca Pinchiorri ha perso mezzo punto, sottolineando che la Guida Arancio usa i punteggi come strumento di sintesi solo della cucina.

Confermato a 18/20 Il Canto della Certosa di Maggiano di Paolo Lopriore a Siena, il 17,5 di Caino a Montemerano, il 17 di Bracali e quello di Lorenzo, il 16,5 di Arnolfo a Colle Val d'Elsa sempre restando al vertice della regione.

Ma qualche piccolo passo in avanti c'è stato: Il Pellicano salito a 17, la Leggenda dei Frati a 15,5, il Borgo San Jacopo e Il Falconiere a 15. Piccole correzioni per lo più di cucine classiche, solide, confermatesi proprio in tempo di crisi.

Ristorante African Sky a Firenze

FIRENZE - "Finalmente un posto dove portare gli amici e non doversi vergognare" ha detto un abesha, un abissino, un ragazzo eritreo varcando la soglia dell'African Sky (0552477416) di via Ghibellina 3 (vicino al viale, ex Ora d'Aria). Un complimento al locale di Alem e Million aperto a settembre, una riflessione per gli altri.

Meravigliarsi dell'integrazione se non è da razzisti è da wasp, a interessarmi di questa coppia è il progetto gastronomico. Million è un ex riservista eritreo richiamato per 23 giorni e tenuto a combattere sei anni, arrivato in Italia diciamo in una giornata di bonaccia. Alem è la moglie, che lo aspettava con una bimba piccola appena nata, e soprattutto la cuoca.

Dopo aver gestito un circolo a Pistoia, la zia ha passato grembiule e galloni alla nipote. Oggi a pranzo ho assaggiato i suoi piatti fatti in casa. A cominciare dal pane eritreo, l'injera, una sorta di testarolo più asciutto e più spugnoso, servito arrotolato su se stesso come un sacco da campeggio e usato a pezzettini per prendere il cibo con le mani.

Oggi infatti ho fatto una cosa che, a parte qualche coscio di quaglia o di piccione, non avevo fatto fai: mangiare con le mani al ristorante. Disdicevole da noi quasi come in Oriente, ma molto meno che non aprirsi alle culture diverse per condividerne lo spirito.

Elegante la crema di farina di fave e berberé, una salsa leggermente speziata e piccante dalla mistura segreta. Divertente (e mai avrei pensato, ma la fame creava da noi come da loro questi piatti qua) il fegato con le centopelli come in un pasticcio accompagnato dalla mitmita, una variante del berberé.

Tra i secondi mi è piaciuta molto la Mincetabish, una cottura lunga della carne con una speziatura simile al curry, più dello zighini (carne di manzo a tocchetti) e a chiudere il torbido e dolce caffè. Tra le emozioni del pranzo, il primo assaggio di vino (a parte un paio di mosti in qualche cantina) della vendemmia 2010 grazie a un chenin dell'Australia (dove si raccoglie notoriamente a marzo).

Poggio Antico Riapre con Oliver Glowig

MONTALCINO - La notizia dalla Campania era già nell'aria da quest'estate, ma adesso sull'arrivo di Oliver Glowig a Montalcino c'è l'ufficialità. Dopo la notizie di Igles Corelli che aprirà a (fine) novembre a Pescia, un altro grande arriva (il 10 novembre) in Toscana per il 2010/2011.

Glowig svolta nel 2001 lasciando la Germania, suo paese natale, soltanto un anno dopo aver ottenuto la sua prima stella Michelin al ristorante “Acquarello” di Monaco di Baviera. Sceglie la Costiera Amalfitana, approdando al “Capri Palace Hotel & SpA” di Anacapri.

Diviene subito executive chef del ristorante “L’Olivo” e qui, nel 2004, gli viene riconfermata la stella già conquistata in Germania. Dopo soli due anni, nel 2006, la sua cucina viene ulteriormente premiata con l’arrivo della seconda stella Michelin e i 17/20 dell'Espresso fino alla partenza.

“A Poggio Antico avrò la possibilità di lavorare con prodotti di tutte le quattro stagioni” afferma Glowig dichiarando tra le righe quale sarà il suo stile di cucina. Non è la prima volta che un profeta arrivi da fuori nella patria di Montalcino. Basti pensare ai Soldera o Salvioni del Brunello.  

Ristorante Duomo, da Ciccio Sultano a Ragusa

di Chiara Bellacci

RAGUSA - Scusi lei èsposata? No. E’ fidanzata? ... (pausa). E come è possibboli??? (pausa) Io sono separato, le posso offrire una granita? Non potevo accettare, dopo il piacere che mi ero appena concessa. Il mio palato, le mie papille tutte ancora vibravano per la delizia di quell’incontro che è stato il pranzo al ristornate Duomo di Ciccio Sultano.

Già decisa a starmene a casa in agosto non pensavo minimamente che sarei partita. Invece una mattina in ufficio, dando una distratta occhiata agli appuntamenti che mi aspettavano in settembre, il mio mouse ha fatto click e in un batter d’occhio avevo un volo prenotato Roma Catania Roma, un appartamentino delizioso ad Ortigia e un tavolo al ristorante Duomo a Ragusa Ibla...

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