Serata Red&White a Firenze

Vitello cotto a vapore con tartufo bianco e maionese ai porcini

FIRENZE - E' vero, le ricette classiche per il tartufo sono le migliori. Eppure...  Di ieri sera, a ritroso, ripenso ai macaron al tartufo bianco di San Miniato, a Cinta e scampi al tartufo, al risotto pernice e tartufo, alla zuppa pavese al tartufo, al filetto di vitello al tartufo, al baccalà al tartufo... Quando Nino Materi scrisse su Il Giornale che lo scrivente stava al tartufo bianco come Aldo Fabrizi alle fettuccine era per significare la dovizia di esperienze con le quali erano descritti il bianco pregiato e il nero invernale nel mio libro.

Ma nonostante la grande varietà di ricette provate, l'idea gastronomica del tartufo è sempre rimasta quella dei piatti classici, che esaltano l'ingrediente pregiato: uova al tegamino e risotto, per intendersi. A meno di non sedere alla tavola di un grande chef quale (ancora una volta) ha dimostrato di essere Vito Mollica del Four Seasons di Firenze.

Al terzo appuntamento di Red&White, che abbina i vini rossi di alcune grandi aziende toscane (Pacenti, Carletti, Fonterutori e Argentiera le cui magnum 2005 sono risultate al mio tavolo le migliori) alcuni piatti hanno aggiornato secondo me un modo d'intendere il tartufo nell'alta cucina, senza togliere al tubero il ruolo di primattore della ricetta.



Macaron al tartufo bianco



Prendete il vitello, cotto a vapore e servito con i capperi e con una maionese ai funghi. Idea del viteltonné ha detto lo chef, ma cotto leggermente com'era quasi crudo, ricordava anche la carne cruda piemontese battuta al coltello (ma qui col vitello). Due classici in uno. Ricetta più elaborata, ma tartufo e sapori rispettati.

Come la zuppa pavese, che per chi ancora non si era immedesimato nello stile ancien regime della cena è stata come una dichiarazione d'amore alla Francia (che vinse la battaglia di Pavia). E qui, all'idea dell'uovo al tartufo (crudo nel brodo insieme alle scaglie di trifola), si è aggiunta quella della fonduta: la zuppa era servita in un bicchiere con sotto una royale di Parmigiano reggiano Bonat.

Ricette classiche sul Tuber magnatum Pico, scompaginate e ricomposte a due a due, in un crescendo che ha raggiunto l'apice col risotto ai topinambur e ragout di pernice, in cui al classico riso si è accostato il classico della "cacciagione".  Per finire, con i macaron tra i più buoni che si mangiano in Italia, al tartufo bianco (anche se non so se erano davvero al magnatum Pico o il tavolo ormai in estasi da bianchi pregiati). 

Vietato il Cioccolato Puro

BRUXELLES - Come siamo bravi in Italia con le alzate di scudi. Se fossimo bravi ad alzare il culo come ad alzare gli scudi il Pil viaggerebbe a due cifre come quello della Cina. Mi riferisco alla decisione sul cioccolato puro della Comunità europea sulla quale né i parlamentari italiani, né i lobbisti (sui quali siamo tra i più scarsi nella Ue), hanno potuto nulla.

La notizia è questa. Una direttiva Ue non consente la dicitura "cioccolato puro". La corte di giustizia lo ha ribadito ieri dando torto all'Italia che però non ha protetto la propria di normativa dal 2000 al 2003 quando si discuteva di come scrivere quella a livello europeo.

Detto questo, che il cioccolato puro diventi "illegale" con multe fino a 8mila euro per chi sgarra, mi sembra una decisione sacrosanta. Ma li avete mai assaggiati quei cioccolati all'amaro per cento? Quelli di cui vanno matti i gastronomi dell'ultim'ora?  

Il cioccolatiere torinese Gobino (noto per i giandujotti tourinot in formato mignon) ha spiegato che "la denominazione cioccolato puro è stata una toppa messa dall'Italia quando dovette recepire la normativa sui grassi vegetali utilizzati al posto del burro di cacao.

L'Italia, ma anche la Francia e la Spagna non mossero le lobby perché non dettero importanza a quella riforma. Come al solito da noi si protesta quando i buoi sono già scappati". (nella foto un dolce del Canto della Certosa di Maggiano).

Guida Michelin 2011

MILANO - La Toscana attende notizie da Milano per la Guida Michelin 2011 in corso di presentazione. Per un motivo. L'anno scorso furono cinque le stelle a saltare a causa della chiusura dell'Acquamatta di Capolona, del Gallopapa di Castellina, di Castello Banfi (gourmet) a Montalcino, dell'Osteria Botteganova a Siena e anche per scelta degli ispettori della Rossa alla Certosa di Maggiano (sempre a Siena).

A conquistare la seconda fu soltanto Il Pellicano di Porto Ercole. Mentre all'Onice di Villa la Vedetta a Firenze fu promessa la seconda... Come dire, la Toscana è in credito. Tra le prime notizie confermate c'è la seconda stella a Bracali di Massa Marittima, leggete cosa avevamo scritto a settembre qui, confermandosi "Vissani della Toscana".

Insieme al successo di Bracali, prendono il "macaron" il Bistrot di Forte dei Marmi e L'Enoteca Henri di Viareggio (scoperta dalla Guida Espresso). Confermando la fortuna della Versilia per l'alta cucina. Fumata nera invece per l'Onice di Villa la Vedetta nonostante la promessa dell'anno scorso. Promessa 2012 invece all'Ora d'Aria di Marco Stabile.

In Umbria, da segnalare che il trasferimento di Marco Bistarelli del Postale da Città di Castello a Perugia, restituisce all'acropoli umbra una stella Michelin dopo almeno dieci anni d'oblio gastronomico.

La Maialata di Castellina in Chianti



L'insaccatrice (tutte le foto sono di Elisia Menduni)

 CASTELLINA IN CHIANTI - Prima ho mangiato una salsiccia appena insaccata e grigliata. Poi un fegatello chiuso nella rete un momento prima d'esser cotto. E dopo ho sgranato gli occhi di fronte al migliaccio. Ma quando siamo arrivati al lancio del panforte, mi sono commosso.



Ombretta e Filippo Saporito

 Le poche righe che seguono non raccontano della solita trovata figlia di un marketing della tradizione stantio e sempre più spesso taroccato. L'evento "il nostro modo di porci" semplicemente detto "smaialata" con annesso codazzo di battute scontate, è stato la fedele riproduzione dell'atmosfera di un'aia durante l'ammazzamento del maiale, organizzata nelle cantine Cecchi a Castellina.

Uniche eccezioni, la data leggermente anticipata sui primi freddi tipici del rito e il prosciutto (ovviamente tirato dall'anno precedente). Il resto fedele ai ricordi di un'Italia di provincia, norcini  che hanno litigato sulla miscela di spezie con la quale condire le salsicce, compresi.

Ancora una volta, a svettare sono state le frattaglie. La carne "dura" come simpaticamente ha notato qualcuno, le salsicce succulenti e il fegato delicato erano la degna aspettativa di un maiale appena "spezzato". Poi è stata la volta della porchetta cotta intera. Questo il menu al mio tavolo con 'Ino, Elisia Menduni, Anna Morelli (Apicius), Gianni Mercatali, Alessandro Rossi, Giuseppe Calabrese e Giulia Dirindelli.



Il migliaccio, sangue di maiale cotto (vietato)



Ma appena ho visto arrivare il migliaccio, il sangue raggrumato e cotto del maiale vietato nei ristoranti per legge, in questo caso in versione dolce con i cavallucci secchi riciclati nell'impasto (per togliergli un po' di selvatico), ho capito che si faceva sul serio. I fratelli Saporito della Leggenda dei Frati, alla prima uscita ufficiale con i Cecchi, in vista del nuovo ristorante di fronte alla cantina, non hanno tradito l'aspettativa.



Un noto pubblicitario si cimenta nel lancio del panforte

 E quando il Chianti classico Villa Cerna e la Riserva di famiglia hanno cominciato a scaldare i cuori degli avventori
c'è stato un momento commovente col lancio del panforte. Si tratta di un gioco che consiste appunto nel lancio dei panforti senesi in piccolo formato su un tavolo lungo. Chi va più vicino al bordo senza far cadere il dolce, vince. Una pratica simile alla "ruzzola" che mio nonno mi portava a vedere sugli argini della sorgente del Tevere quando andava a scegliere il pecorino. Che giornata...

Marchesi Contro Le Tre Stelle ai 30enni

MILANO - A due giorni dall'uscita della Guida Rossa, "le tre stelle Michelin? A me sembra un po' esagerato che le abbia anche uno chef di 30 anni" ha commentato Gualtiero Marchesi con Vittorio Zincone in un'intervista a Sette.

"Pierre Troisgros una volta mi ha detto che si vergognava delle cose che aveva scritto da ragazzo. Io stesso avevo ingenuita' gastronomiche che ora non ho più.

Trent'anni e' presto per le tre stelle. Siamo fiumi. Per crescere solidi abbiamo bisogno di molti affluenti: esperienza, conoscenza..." ha concluso il Maestro con chiaro riferimento.

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Acqua Alta e Brunello 2005

VENEZIA - Basta scrivere che arriva il maltempo e a Venezia è allarme acqua alta. Avete mai visto le facce serafiche dei camerieri del Danieli quando mettono le passerelle per arrivare alla reception pure allagata? Nemmeno io, ma me le hanno raccontate.
Venezia è una città bellissima, con l'acqua alta unica al mondo. I veneziani sono abituati, i turisti impazziscono. Purtroppo il valore dell'unicità è sempre meno di moda, fottuto e infettato dal consumismo e dalla mentalità low cost a tutti i costi. Venezia è scomoda, non si può prendere un vaporetto come una metropolitana. E gli stivali di gomma ormai se li mettono anche le signore di via Montenapoleone.

L'ignoranza del valore dell'unicità penalizza il mondo del cibo e del vino. Il pranzo da un grande chef o una bottiglia di vino ricercato, non valgono un I-phone "che ti dura", un Woolrich o come si chiama, l'ultima borsa per sentirsi un po' dentro Sex and the City anche abitando a Perugia. Non se ne coglie l'unicità, il momento da fermare nel tempo per sempre. Ci si consuma. 

Ieri ho aperto un Brunello di Montalcino Poggio Doria 2005 della fattoria Nardi. Un'annata "minore" il 2005, un non-Brunello dicono alcuni. Pronto da bere più di altri millesimi di Brunello, oggi o mai più. Dicono... Torna l'unicità. Profumava di alloro e sottobosco, sembrava di stare in campagna sotto la pioggia. Aveva il colore come di un prelievo di sangue alla vigna. Discreti alcol e tannino non interrompevano la conversazione.

Non voleva togliere attenzione ai commensali, diventare protagonista della tavola. Stava lì davanti al fuoco con la pioggia fuori. Un vino di campagna. E un'annata che continua a godere delle mie simpatie come il '97 delle mie antipatie. Come Venezia, stucchevolmente turistica senza Casanova come senza l'acqua alta.

L'Imbuto e Una Ricetta in Giorni Magri di Pesca

di Cristina Galliti

VIAREGGIO - Cristiano è in cucina, sta già spadellando non-mi-ha-detto-cosa, mi vuole proporre due stuzzichini. I suoi modi e la sua accoglienza sono squisiti, sono leggermente sorpresa, contrastano con la sua figura massiccia, imponente e con la sua fama di enfant terribile, ma lo sguardo, il sorriso rivelano un carattere aperto e generoso, mi sento subito a mio agio a L'Imbuto (via Fratti 308/i 0584 48906) di Viareggio.

Purtroppo il mare in questi giorni non è stato generoso con noi e il pesce azzurro scarseggia. Abbiamo a disposizione alici e muggini. Il muggine non è pesce azzurro ma pesce povero sì e decido seduta stante (ci stavo pensando da tempo in realtà) che devo ampliare lo statuto di Poverimabelliebuoni e far entrare nelle reti oltre al pesce azzurro, tutti i pesci cosiddetti “poveri”, minori, dimenticati, che costano poco e sono buoni.

I crostini di pane e seppia arrostita, olio extravergine d’oliva delle colline lucchesi, spuma di Parmigiano lui li
definisce piatto “primitivo”, voleva dire “essenziale”, io gli suggerisco: “vitale”, il pane è sicuramente vitale per l’uomo, l’olio extravergine d’oliva è indispensabile per noi mediterranei, il parmigiano è il re dei formaggi, metteteli insieme e la seppia è la ciliegina sulla torta.

M'invita in cucina per seguire la preparazione di Italian fish&chips con polpa di muggine, una rivisitazione dell’internazionale fish&chips o se vogliamo del tradizionale pesce e patate al forno. Qui le patate vengono lessate con la buccia, avvolte in pellicola, pelate e frullate con olio e un po’ d’acqua, spalmate in uno strato sottile su una base di un materiale apposta (non ho segnato il nome), fatte seccare formano una specie di ostia secca ma oleosa che poi si stacca dalla base.

Il tutto viene ravvivato spruzzando dell’acqua al momento dell’utilizzo, ci si avvolgono i bocconcini di pesce, si arrotola, si rosola in padella con un po’ d’olio facendo dorare bene entrambi i lati, si seziona nel mezzo e si cuoce in piedi dal lato sezionato per rosolare bene anche la polpa del pesce al centro. Si posizionano i cannoli ottenuti verticalmente su due salsette, una al prezzemolo (procedimento speciale che mantiene il verde vivo del prezzemolo fresco) e l’altra che vuole richiamare il ketchup ma è praticamente una specie di pappa al pomodoro frullata.

Si cosparge con della polvere di cappero e si mangiano i cannoli con le dita intingendoli nelle salsette. Piatto divertente, informale, e comunque tecnico, riflette perfettamente la sua filosofia di cucina. Godurioso. C'è ancora tempo per gli agnolotti mignon di midollo e polpa di riccio su un fondo ottenuto spremendo le teste dei gamberi rossi, émincé di sedano fresco e polvere di cavolo nero. Deh! Scusate ma quando ci vuole… 

In abbinamento lo chef Tomei mi serve un misterioso e strepitoso Champagne rosé, non indago, mi fido, godo e basta e scarpetto spudoratamente sotto lo sguardo divertito e compiaciuto dello chef. Decisamente voluttuoso, erotico. 

Pianeta Cibo e Pinzimonio

PERUGIA - La stagione del pinzimonio. Olio ritirato ieri dal frantoio (a proposito ma queste macchine che lavano e quindi bagnano le olive prima della frangitura voi le approvate? non tolgono sapidità all'extravergine?), finocchi freschi, sedani freschi, carote, pepe macinato fresco, sale di Cervia... E mezzotoscano.

Se il lavoro impone tempi ristretti per cucinare (anche se la borragine che spunta qua e là farebbe venir voglia di un po' di raviolini fatti in casa) e la stagione qualche verdura appena spuntata negli orti, il pinzimonio diventa piatto di alta gastronomia (no gastrolabili per via delle verdure crude).

A seguire, visto l'umido dei Colli perugini del vino, mezzotoscano e l'ultimo numero di Sette in edicola oggi interamente dedicato al "Pianeta cibo" con firme top dell'attualità italiana che scrivono di cibo. A due giorni dall'inserimento della dieta mediterranea nel patrimonio dell'Unesco e dopo l'appello di Napolitano a prendere l'agricoltura seriamente.

Campionato Italiano Cucina Contadina



La vincitrice mentre taglia la Casata

 AREZZO - La migliore cucina di agriturismo in Italia? A eleggerla ci ha provato Arezzo con la fiera Agri&Tour durante la quale si è tenuto il Campionato italiano di cucina contadina. 32 piatti di altrettanti agriturismi ridotti poi a dieci finalisti che mi sono pregiato di assaggiare in giuria insieme allo chef Paolo Teverini (presidente) e ad alcuni colleghi selezionati dalla provincia di Arezzo.

Primo posto assoluto è andato all’agriturismo Il Castagneto di Supino (Fr) con la Casata, un dolce rustico con un impasto unico che in cottura si "capa", cioè si divide in due strati. Convincente per la piacevolezza e l'originalità della ricetta ripescata da chissà quale ricettario antico. Secondo il "Galletto della maga Menga" dell’azienda Grotta dell’Eremita della provincia di Potenza. Ancora Lazio con il terzo posto alle "Castagna e mele cotogne in faraona e broccoli" dell’azienda agraria La Cerqueta della provincia di Roma.

Abbiamo premiato infine con una menzione speciale l’azienda trentina La Stoppaia con le sue polpette di maiale alle prugne di Dro (non per la bionditudine della cuoca in costume tipico trentino), per la bellezza della preparazione (da alta cucina) e per l'eleganza del piatto di un'azienda già vincitrice nelle passate edizioni.



Personalmente la cosa che più mi ha emozionato sono stati i broccoli freschi, giustamente piccanti, agliati e al dente della Cerqueta, idea cristallina di una cucina dell'orto senza tanti sforzi di passatismo gastronomico da libri ormai polverosi, ma anzi con quel coraggio della semplicità di chi nel suo piccolo sa di offrire materie prime eccellenti. 

Un Vino per i 150 dell'Unita' d'Italia

PERUGIA - Entro il 30 si riunira' la commissione di dieci saggi chiamati a selezionare i vini per la bottiglia commissionata dal Quirinale per i 150 anni dell'Unita' d'Italia.

I campioni di vini da soli vitigni autoctoni da 21 regioni devono essere inviati ad Asti dove la commissione formata dall'Assoenologi provvedera' a selezionare il blend finale.

Si trattera' di due vini, un rosso e un bianco, prodotti in 50 ettolitri ciascuno, che saranno usati per le celebrazioni e regalati da Napolitano a Capi di Stato e di Governo.

A occuparsi del packaging invece sara' il Vinitaly, mentre la parte tecnica e' riservata appunto a regioni e Assoenologi. I campioni dovranno essere pronti entro febbraio. Viva (l'Italia).

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Firenze Gastronomica

FIRENZE - Firenze al centro della scena gastronomica nazionale e non solo domani dalla mattina alla sera.

La mattina dalle 11.30 in piazza della Repubblica, dal Caffè letterario delle Giubbe Rosse, partira' un tour dei produttori della Biennale Gastronomica che sta gia' animando la citta'.

Alle 13 all'Ora d'Aria di Marco Stabile la cantina Nittardi presentera' la sua ultima etichetta d'autore (sulla tradizione stile Mouton Rothschild).

Nel pomeriggio invece il Grand Hotel ospitera' la degustazione Chianti Rufina e Borgogna sulla falsa riga di quelle gia' con successo organizzate a San Gimignano tra la vernaccia e i grandi bianchi francesi.

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Revolution Perugia, Ristorante Senza Glutine

PERUGIA - Oggi sono stato a pranzo al Revolution di Perugia, un ristorante per celiaci. Non con un menu dedicato. Anzi, nel menu non c'è scritto niente. Il titolare non è celiaco. "Matto piuttosto" mi confessa spiegando le fazioni di chi fa cucina gluten free. L'idea è che gli intolleranti al glutine non subiscano la discriminazione di un menu diverso.

Bisogna arrivare alle birre per trovare accanto all'Estrella la segnalazione di 6ppm, una quantità minima di glutine (in Italia la legge impone di stare sotto le 20 parti di glutine per milione, in Francia 100ppm, in Inghilterra 300ppm). Per il resto, si può ordinare tutto con la garanzia che è senza glutine.

Il menu (una tabella di prodotti consentiti o vietati la trovate qui) è quello di una cucina italiana classica, con più pesce che carne, più gnocchi che spaghetti e più verdura ovviamente che legumi. Se dovessi sintetizzarne un'impressione direi soffice.

Abbondante antipasto di pesce (buono l'inzimino), piacevole il salmone, con tartufo estivo ormai tanto maturo, ma gradevole al sapore lo sformatino di patate. Nell'insieme a parte il prezzemolo sui piatti così abbondante da creare quello sì intolleranza, la cucina per celiaci si sente solo nel pane (con metilcellulosa E464, gomma di Guar e farina di frumento deglutizzata).

Per il resto questo ristorante moderno di periferia ha un progetto sensato al di là dei 750 celiaci umbri dell'associazione (mille stimati), il 6% della popolazione italiana secondo i gastroenterologi e un bimbo ogni 150 stando ai nuovi nati. Buon sottofondo musicale, e ottimi vini umbri.

Pranzo e Cena al Cibrèo

Fabio Picchi con Beatrice Contini Bonaccossi e il suo extravegine

FIRENZE - Se la legge di Shaw dice che "l'arte teatrale si valuta solo dopo il processo di digestione" figuriamoci quella culinaria. Soprattutto se l'oste ha fama di una cucina impegnativa e l'articolista ha deciso di approfittare di una casualità e andare a pranzo e a cena al Cibrèo lo stesso giorno.

Il pranzo con i vini dei Conti Contini Bonaccossi era programmato da tempo, il mentolato del Ghiaie della Furba 2006 di cui gia' avevo saltato la verticale stavolta non volevo perderlo (secondo me resta uno dei Supertuscan più eleganti). Poi la mattina alle sette nasce il figlio di un amico che mi chiama per festeggiare. A cena al Cibreo.

Per chi racconta i ristoranti andarci e' quotidiano, tornarci complicato dalla necessita' di provarne sempre di diversi. Qui anche solo dire che c'ero a pranzo equivaleva a costringere la compagnia a spostarsi. Un po' l'educazione un po' il "genio": Ne hanno scritto tutti i buongustai degni di questo nome, giornalisti e scrittori, ma scommetto che nessuno c'e' mai andato a pranzo e a cena lo stesso giorno. In un locale che per altro ha fama di una cucina importante, cotture lunghe, tagli poveri. E' Fabio Picchi il primo a puntare sulla nomea di cucina virile del suo ristorante per provocare e testare quanto i suoi avventori siano buongustai con tanti assaggi.



Le deliziose salsicce e fagioli del Cibreo servite nel rondò di rame

A mezzogiorno per convincermi che sarei restato leggero ho mangiato solo mezza della salsiccia cruda degli antipasti, oltre alla trippa in insalata, allo sformato di pomodoro, alle zucchine, melanzane e carciofi sott'olio, al prosciutto al coltello, al pate' di fegatini, allo sformato di ricotta e aglio. E di secondo ho chiesto la gaggia d'oro (cefalo) al cartoccio salvia rosmarino e olive. Però poi ho assaggiato anche il coniglio in dolce e forte più buono e cotto della mia vita e la salsiccia e fagioli (un pezzettino). Ho anche pensato che la crema caramello era meglio assaggiarla di giorno, finalmente non amara in cima e piena senza nemmeno una bolla d'aria o un'increspatura dove e' passato il cucchiaio.

Il Picchi sembrava in disappunto quando ho finto di non sentire che offriva un assaggio di passatelli in brodo, col limone e un brodo anche di coda. Mi avra' reputato di bocca poco buona per far questo mestiere. Almeno prima di rivedermi alle nove, per la minestra Piazzesi con croste di Parmigiano e gli "avanzi" (cappone, salsicce, pane...) cari all'ex meccanico di Sant'Ambrogio suggeritore della ricetta e oggi al centro dell'ultimo libro del Picchi. O ancora per l'elegante dentice delle secche di fronte alla Gorgona (io preferisco quelli di fronte alle Formiche!) con una maionese lasciata più lenta (astenersi perditempo sulla marca della uova) e recuperata dal piatto coi panini alle patate (anche se non si fa).

In conclusione sono pesanti secondo me solo lo sformato di pomodoro e quello di ricotta, per un uso smodato di erbe aromatiche. Unici nel panorama gastronomico italiano, divertenti e appaganti il resto dei piatti, soprattutto in inverno. Anche di pesce. E anche i dolci. Sul giovane che si siede al vostro tavolo per prendere l'ordinazione? Meglio quando era una giovane. 

Reazionaria, Progressista, Alla Romana

Giovanni Picuti, dopo il suo intervento, replica (in una sintesi) alla risposta di Antonio Boco. Tra cucina reazionaria e progressista in Umbria, una cena "alla romana" (liveblogging?) per discutere ad armi pari della gastronomia.

"Le guide. Direbbe Totò: ma ci faccia il piacere! Il problema non sono le guide, ma la loro autoreferenzialità. Lei mi sfida: fuori i nomi. Io la risfido: mi dice perché molti responsabili delle guide hanno società parallele, che organizzano meeting di cuochi (che non pagano) facendosi dare soldini pubblici per organizzare questi festival del nulla?


Sono d'accordo con lei: le guide non sono il Vangelo. Peccato che qualche "guidarolo" si senta un gradino sotto Dio. Legga il manuale di degustazione di Emile Peynaud (quello sì era un enologo) che ha un incipit fulminante: "La qualità dei vini la fanno i degustatori, ma la qualità dei degustatori chi la fa?".


Strano mondo quello della critica enogastronomica, che pretende di giudicare l'ingiudicabile (l'esperienza sensibile soggettiva) e non accetta mai di essere giudicata. Una spiegazione forse c'è: chi campa sul circo Barnum dell'enogastronomia scopre, per dirla con Barzini jr, che è "sempre meglio che lavorare" e se qualcuno avanza dubbi ha un terribile timore di doversi trovare nella non felice condizione di cercarsi un'occupazione.


In ultimo, signor Boco, al quale ho sempre dato del "tu" e tante sincere pacche sulle spalle, dopo questa mia reazione senile ritornerò a darti del "tu" e altrettante pacche sulle spalle. Perché ti stimo veramente, anche se il tuo palato non trascurabile è sceso a compromessi. E ti stimo nonostante quello che hai scritto di me, che ti è già stato perdonato. E per questo che accetto il tuo invito a cena, ma per rispetto ai critici delle guide che pagano il conto facciamo alla romana. Ti va?"‬

Beaujolais Nouveau Est Arrive Italia

PERUGIA - Bacco sente piangere una fanciulla. Arianna con la corona di fiori di Teseo sulla testa che il dio getta in aria da cui ancora la costellazione. Poi le nozze e il Trionfo (e' mitologia).

Recitato cosi' l'arrivo del Novello in Umbria, complici le etichette d'arte di Di Filippo all'idea del "di doman non c'e' certezza" che perfettamente si sposa col senso del vino nuovo.

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La Tettina del Santo Bevitore a Firenze

FIRENZE - Mia sorella mi ha guardato scettica ordinare e mangiare la tettina di vitella mercoledì sera al Santo Bevitore 055211264 di Firenze.

Saltata col sale grosso e servita con panbrioche e mostarda di cipolle (alla cremonese), un piatto simpatico in uno dei locali più brillanti della città per cucina e avventori.

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Le Chiavi d'Oro Ristorante ad Arezzo

I ravioli di broccoli con puntarelle e pomdori secchi

AREZZO - Sparite dalle citta' le librerie dei librai per far posto alle librerie ospedaliere, ad Arezzo almeno i nuovi inquilini di una delle prime hanno mantenuto scaffali e testi (gastronomici). Le Chiavi d'oro e' quasi un ristorante letterario per dirla coi caffè, con cucina a vista e modernariato in sala. Mangiare sulle vetrine di Piazza San Francesco agli aretini piace. 

La trippa in bianco con i porcini neri

A gestirlo, una famiglia di calabresi, ex da Guido, col figlio studente all'Alma e la figlia non priva di gusto che recita a voce il menu. Una pratica fastidiosa, giustificata qui (cmq la carta c'e') da una cucina del mercato. Peccato pero' per quelle animelle finite, che avrei assaggito volentieri. E della milanese di lingua ho faticato a capire il senso della frittura, nonostante l'insalata "di rinforzo" con le verdure al dente.

La milanese di lingua con insalata di "rinforzo"

Buoni i ravioli di broccoli con alici, puntarelle e pomodori secchi dalla farcia brillante (mantenuta dolce ma non seduta) un po' da fighetti ma indubbiamente elegantina la trippa in bianco ai porcini neri (poco sapore di entrambi). Presentazioni fresche, vera stagionalita', una cucina Mediterranea di terra. Si spendono 40 euro senza dolci, classici, come zuccotto e torta della nonna. La carta dei vini italo francese ha etichette di fama e molti bio.

Toscana, il Borsino degli Chef

FIRENZE - La crisi e' ovunque, ma a Ginevra vanno tutti a discutere su come risolverla e certi ristoranti girano a pieno regime, grand cru compresi.

Cosi' Saverio Sbaragli lascia il Salviatino di Fiesole proprio per la Svizzera. La bella villa che fu di Ojetti perde il suo chef, pronto a rientrare proprio in Four Seasons.

Voci interne alla catena confermano che dopo mesi di rumors il direttore di Ginevra Jose' Silva, uno da sempre col pallino per gli stellati, sia riuscito a riportare l'ex Collegiata in Svizzera.

Sbaragli andrebbe a fare l'executive al posto di Marco Garfagnini (ex Ninan) gia' da tempo alla banchettistica, prendendo il ruolo di Andrea Mazzoni, ancora un ex toscano (Rossini), che dovrebbe restare come secondo.

Sempre in Toscana potrebbe tornare Vincenzo Di Grande che ha lasciato il Contrada Resort di Arlate Brianza nonostante gli apprezzamenti della critica.

In Umbria, invece, Stefano Ciavatti sarebbe in procinto di riaprire il Jasper chiuso dopo vicende estranee alla cucina. Ma i dettagli in questo caso sono ancora ignoti ai più.

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Rincari al Ristorante, in Italia Due Volte quelli Ue

ROMA - A dirlo sono i dati del Ministero dello Sviluppo nella newsletter dell'Osservatorio prezzi e tariffe del dicastero medesimo. Nei primi nove mesi dell’anno i prezzi di bar e ristoranti sono aumentati in Italia del 2,1%, quasi il doppio rispetto al rincaro registrato nello stesso periodo del 2010 nell’area euro, pari a +1,2%.

Ora o i ristoratori si sono tutti rimbecilliti oppure ci sono altre spiegazioni legate, più che alla crisi, a cambiamenti strutturali del settore. Proviamo a fare delle ipotesi? Secondo me, il problema è che il menu tradizionale è morto. Chi va al ristorante, addetti ai lavori che devono assaggiare un menu completo esclusi, non ordina che un piatto o due.

I ristoratori sono così "costretti" ad aumentare i prezzi dei singoli piatti per mantenere un rapporto conto/cliente che sia redditizio anche con chi occupa il posto solo per due portate. Infilandosi in un circolo vizioso dal quale si salveranno in pochi. E sottolineando, questo sì, la diffusa ignoranza per il food cost e i suoi utilizzi.

Per i bar si potrebbe ipotizzare invece il problema di incassare i buoni pasto e le percentuali che ci sono applicate. O gli aperitivi "abbuffet" che fanno schizzare i prezzi di normali (una volta) cocktail alle stelle. Ma questa è solo la mia opinione.

Ristorante San Giorgio a Umbertide

UMBERTIDE - La Valtiberina è terra umida di nebbie dolci col prosciutto salato e col tabacco Kentucky, amare coi vini e con le apparenze. Difficile far breccia nei ricordi originali con altri sapori. Più facile emozionarsi con la storia imprenditoriale della donna che ti sta difronte e ha ereditato etica, mestiere e semplicità dalla generazione post bellica.

Premesso questo, la cucina del ristorante San Giorgio (Via Mancini, 3 Umbertide 075941 2944) è brillante e intelligente nelle proposte, commerciale sì ma senza rinunciare al gusto di chi la prepara, appagante anche nelle porzioni abbondanti. Tutta da provare sia per addetti ai lavori, sia per una serata speciale al ristorante.

I soci sono due ragazzi. Paolo Bartocci, di Gubbio, che ha girato diversi locali proprio gestiti da giovani seri  in Umbria (la Fornace di Mastro Giorgio a Gubbio, l'Enonè di Perugia) e il socio Mirko Crocioni. Si alternano tra sala e cucina durante la settimana. Un'idea per risparmiare, ma anche la piacevolezza di essere serviti dal cuoco, spiegazioni dei piatti comprese.

In carta c'è già un classico, una delle piccole innovazioni (per i 16mila residenti una meraviglia), i ravioli di carbonara ripieni cioè di uovo liquido e conditi col guanciale. Ma deliziosi anche quelli ripieni di caprino e conditi coi pomdori secchi, dalla fattura rustica e dimensione piccola, equilibrata. Di secondo il brasato al sangiovese, con una salsa densa e carne soda, fa l'amore col palato.

Un locale piccolo, curato con molta precisione (fate attenzione ai dettagli), con una bella carta dei vini nazionale, ma soprattutto tosco-umbra e un bancone all'ingresso ideale anche per un aperitivo in piedi, da dove fanno capolino diverse guide ai ristoranti, segno dell'orgoglio di una crescita meritata.