La ricerca della verita' dei piatti e' l'idea base del suo civet di lepre. Foie gras puro alla vaniglia per mantecare la polpa di lepre, la schiuma del caffè, olio essenziale alla nocciola.
Si tostano caffè, tartufo e pane croccante, si spruzza di riduzione di melograno e di rapa rossa, gel di funghi. Si prepara la quenelle con la lepre cruda e il civet caldo servito in un calice. Una ricetta che trasuda forse anche troppo della recente esperienza in Lapponia di Bottura.
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3 commenti:
Oltre alla sofferenza per il malessere che mi ha impedito di partecipare ad Identità golose (niente di grave comunque), soffro ancor di più per quello che mi sto perdendo!
Grazie comunque per il tuo reportage minuto per minuto, è da ieri che ti leggo :-)
Continua a farmi soffrire, vai....
Ciao
Cristina
ps: hai ragione il Leader Massimo assomiglia sempre di più ad Alain Ducasse :-)
...verità dei piatti.. concentrazione dei sapori al naturale...B. poteva aggiungere al piatto corallo d'astice e un paio d'asparagi... la nemesi con Ducasse sarebbe stata perfetta!
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