Da Bottura a Modena

MODENA - Massimo Bottura è il migliore chef italiano del momento. Non è tanto per la classifica della San Pellegrino che lo pone quarto al mondo, o per il riconoscimento dei colleghi cuochi che hanno visto giusto nel porlo al vertice. E non c'entra nemmeno il cosmopolitismo del giapponese addormentato all'ingresso del ristorante come un Cattelan o una Woodman (fino al 16 in mostra a Torino) mentre la moglie aspettava a tavola.

C'entra una cucina pronta a scrivere la storia della gastronomia italiana. L'Osteria la Francescana di Modena è la migliore esperienza gastronomica che ogni appassionato possa fare di questi tempi. Sia il gourmet di testa, che gode più con le idee che col palato perché come ha detto Eric de Rothschild "la raffinatezza è un'espressione di cultura". Sia il gourmet di pancia, alla ricerca del boccone perfetto. In questo momento, Bottura soddisferà entrambi.

Farò solo due esempi di un lungo menu che lo chef ci ha fatto l'onore di servire personalmente, non senza reciproca emozione credo. Il mio boccone perfetto è stato un foie gras marinato con miso e servito con una brodo freddo molto orientaleggiante. Qui c'era la purezza del sapore del fegato grasso, non condito come nel patè né arrostito come nella scaloppa. Con un finale minerale, fresco come un sushi.

Il piatto di testa invece è stato il branzino e coniglio, dove il branzino è il coniglio del mare e il coniglio il branzino di terra. Per pregio, quantità, consistenza, immagine, sapore, le analogie si rincorrono grazie all'apertura mentale dello chef cha ha messo in collegamento due mondi opposti. Un piatto alla bastarda come diceva Veronelli, nella sua massima espressione. Il branzino con un sughetto di coniglio alla cacciatora e il coniglio con una salsa di canocchie.

Tra i piatti nuovi da segnalare le sfere di acqua di mare gelificata, ripiene di caviale, bianchetto, coriandolo e servite con ricci di mare, ironia edibile delle kitschissime boule à neige. Ma anche la tazzina di brodo di canocchie (in Toscana si chiamano cicale). Un'infinita serie di novità, con la velocità e la cultura di una cucina kaiseki del Mediterraneo. E chi dice che lo chef fa troppi piatti dimostra di non conoscere la vena creativa e i suoi meccanismi. Henry Miller diceva che per dirsi scrittori bisogna scrivere non meno di 10mila parole al giorno. Varrà anche per gli chef.