FIRENZE - Un po' di numeri sono andati di traverso ad alcuni ristoratori ieri a Firenze durante il convegno su come comunicare la qualità, organizzato dallo Studio Umami nell'ambito di Vetrina Toscana e Degustatipico, al quale ho partecipato come relatore con Leonardo Romanelli e Stefano Tesi.
Nel 2010 in Italia sono state macellate 47.500 Chianine secondo i dati del Libro genealogico nazionale fornitomi dagli allevatori. Con una stima per eccesso, se da una vitella si ricavano 24 bistecche (12 costate e 12 lombate), il numero di Fiorentine di Chianina sul mercato in Italia all'anno supera di poco il milione.
Ammettendo per un attimo che fossero vendute tutte in una città come Firenze (ma parliamo del mercato nazionale), ce ne sarebbe una per ogni otto turisti visto che la città gigliata, secondo i dati della Provincia, conta 8 milioni di pernottamenti all'anno in città.
Quanti ristoranti hanno in carta la Chianina? E il Lardo di Colonnata? E la cipolla di Tropea? E il finto tartufo? E perché? E' il limite di comunicare soltanto tramite il menu che quindi deve dire di più. Il lavoro di sala si è perso e si sta perdendo. E' solo uno dei mali della ristorazione emersi durante il convegno-dibattito svoltosi ieri. A trasmettere la qualità è rimasto solo il menu, che ti fissa immobile, in bianco e nero.
Tutti d'accordo invece sui vantaggi della tipicità, anche se sul concetto non c'è stata una uniformità di vedute, anche se sui bollini che la certificano resta grande scetticismo e anche se non tutti, a ragione, tendono a riconoscere un rapporto direttamente proporzionale tra questa e la qualità.
4 commenti:
Mi fai venire in mente la mia nonna che da un pollo riusciva a tirar fuori 4 cosce!!
Scherzi a parte, c'è poco da ridere, ultimamente stai toccando tasti dolenti! Dove sono i controlli? In Spagna se un socio del consorzio del Jamon Iberico produce un prosciutto in più rispetto al numero di maiali che ha è fuori per sempre! In Spagna, non in Germania......
cristina, se io compro una chianina e dieci argentine, quando vengono a controllare tutto sommato sembro in regola... capito il trucco?
comunque , non è detto che se si serve una fiorentina bisogna necessariamente servire la chianina , che tra parentesi non è la migliore bestia per fare bistecche , rimanendo in italia il fassone piemontese va meglio , il problema stà nel prezzo per avere una qualkità di carne alta bisogna vendere il prodotto almeno a 50 euro alkg, ne viene che una fiorenina costa almeno 60/70 euro ed in giro c'è carne a 35 euro , quindi i controlli devono essere sulla quanlità non sulla razza delle bestie macellate
d'accordissimo, la piemontese o la bavarese sono ottime e spesso anche agli addetti ai lavori, la chianina o la calvanina paiono troppo dure
Posta un commento