Guida de L'Espresso 2012

FIRENZE - Paolo Lopriore raggiunge l'Enoteca Pinchiorri in testa alla classifica dei ristoranti toscani e il Pellicano sale sul terzo gradino delle migliori tavole della regione al posto di Caino. Il Four Seasons di Firenze si candida con Vito Mollica a diventare la migliore cucina del capoluogo dopo quella di Riccardo Monco e Italo Bassi.

Una regione vivace, divisa tra grandi classici e spunti di nuova cucina. Raccontare le eccellenze tradizionali di Lorenzo, Romano, Bracali, Arnolfo, la Pineta, è forse più difficile che scrivere di cucina creativa e di talenti emergenti. Ma a ben vedere è ancora a queste tavole che ci si confronta se si è davvero convinti che la spesa, il territorio, la semplicità e una salubre golosità contino per esprimere la gastronomia italiana.

Poi ci sono anche i giovani talenti. Damiano Donati del Serendepico di Capannori con la sua "cucina bruta". Michele Martinelli della locanda omonima di Nibbiaia, già nel classicismo. L'orientaleggiante cucina dei ragazzi di Saffron ad Arezzo. O anche se non all'anagrafe ma giovane di spirito Gianluca Di Pirro del Poggio Antico, la grande tavola di Montalcino. Il nuovo Canapone di Grosseto o l'Osteria Personale di Firenze (entrambi cresciuti nelle cucine di Caino).

Piccole realtà completano la geogastronomia di una regione così varia. Le Nuvole a Suvereto (la precisione della pasticceria prestata alla cucina mediterranea), Torre Santa Flora a Subbiano (una carta dei risotti in Toscana non si era mai vista), Davide Canella che ha rianimato il borghetto dell'Armaiolo. 

La Toscana, dove il turismo è importante, è stata tra le prime regioni a risentire della crisi finanziaria del 2008 (con numerose chiusure di ristoranti e la fuga di qualche chef), ma oggi lascia intravedere una tendenza d'internazionalità per il futuro della ristorazione italiana.

I grandi relais superlusso di Firenze come il Salviatino, Villa Cora, La Vedetta, lo stesso Four Seasons ai quali risponde il nuovo Grand Hotel St.Regis con "Etichetta Pinchiorri", ristorante firmato da Annie Feolde sui Lungarni, con l'idea però di essere aperti anche alla città.