Joselito al Four Seasons di Firenze

FIRENZE - Non capita tutti i giorni di assaggiare la 'Ferrari dei prosciutti' come la defini' dieci anni fa Enzo Vizzari nel suo articolo di congedo dal Corsera.

Se poi a meta' serata, Juan Jose' Maria Gomez, Joselito in persona, sale sul palco ad affettare il prosciutto Pata negra de bellota, la semplicita' del gesto, l'imprenditore che torna operaio, il grembiule sotto il doppiopetto, l'eccellenza che non scorda la semplicita', alzano oltre il palato l'emozione del gusto.

Chorizo, lomo, paleta, e soprattutto jamon, il prosciutto migliore del mondo inframezzato tra un piatto e l'altro come un sorbetto insieme alla grand cuvee Bellavista.

Lo chef Vito Mollica, di fronte a una materia prima cosi' preziosa ha dato una volta di più prova della sua intelligenza gastronomica oltre che della bravura.

Lo scampo crudo marinato e paleta gran reserva con peperoni pequillo e acciughe era come una tapas da gran sera. Gourmandissimo il risotto ai funghi con la Papada croccante, dalla perfetta mantecatura al Bellavista.

Joselito e' uno dei motivi per i quali un gourmet non potra' mai essere vegetariano. Maiali iberici che pascolano liberi in 4 ettari di terreno a testa e mangiano circa 15 chili di ghiande al giorno trovate nei boschi vicino Salamanca dove vengono piantate 70-80mila piante all'anno.

Prosciutti conditi con sale marino e stagionati in modo naturale, anche per 8/10 anni. Un'eccellenza assoluta che a Firenze non si trova in alcuna gastronomia, ho appurato coi fornitori. Bisogna andare a Prato come scrissi sul giornale di Taste.

Come spesso capita nelle citta' turistiche, tanti slogan, tanti kmzero, presidi e prodotti bio, ma poco coraggio poi per le pure eccellenze. Fortuna che certi chef non si arrendono.

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