Amici Miei a Paris 1 | Ducasse au Plaza Athenée

Il burro con le iniziali di Alain Ducasse

A ciascuno il suo. Ciomei, Fiordelli, Maffi e Pignataro hanno girato e mangiato un paio di giorni a Parigi. Quattro racconti per quattro pasti pubblicati su Luciano Pignataro WineBlog HYPERLINK "http://consumazioneobbligatoria.blogspot.com/"HYPERLINK "http://consumazioneobbligatoria.blogspot.com/"e Consumazione Obbligatoria. Iniziamo dal primo. 

di Aldo Fiordelli

Il faut revenir à l’essentiel. Repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, les parfums originels. Redonner à la technique son véritable et unique rôle : révéler la saveur de la nature. Firmato: Alain Ducasse, il Proust della cucina moderna.

Il passi del Plaza visto dal tavolo privé in cucina

Parigi, avenue Montaigne, lunedì sera. Ciomei, Maffi, Pignataro e io passiamo sotto la porte tournante del Plaza Athenée. Una deliziosa moretta in tailleur bianco e nero che le metteva in risalto un vitino taglia 40 fa un mezzo giro intorno al ricevimento per accoglierci invitando un collega a prendere i nostri soprabiti. Pochi minuti dopo tornerà a sussurrarmi all'orecchio la parola "scorzonera". Era solo la conferma della descrizione fattami in francese del salsifis, parola che non conoscevo e radice mai sembratami tanto sensuale. Abbiamo una prenotazione a nome Maffi, dice il Maffi un po' emozionato nel suo francese all'italiana che a Parigi piace come da noi l'accento alla Fenech. Oui, vous êtes des amis de Monsieur Enzò, interviene Denis Courtiade, il direttore di sala che ci seguirà durante la nostra serata.

L'amuse bouche di cosce di rana fritte

Ho contato 34 persone in 14 tavoli sui 18 che si sono andati occupando nel corso della serata. Nei centrotavola, taglieri di legno con una verdura di stagione. Et voilà! Il menu in un cartoncino rigido in verticale sulla tavola, sarà l'unica cosa su un piedistallo (insieme al consommé di scampi sul quale il Maffi2 ha chiesto e ottenuto ça va sans dire il bis). Tutto il resto qui, cioè là... où sont les goûts vrais, resta consacrato alla semplicità e a quanto possa essere articolata e sondata ancora, quando già pensiamo di aver scoperto tanto. La recherche di Ducasse sembra per la cucina quello che la Recherche di Proust è stata per la letteratura.

Scampi e caviale

Quale appassionato gourmet non ha mai mangiato cappesante e tartufo? Forse non con un fondo tirato alla perfezione con una leggera increspatura della superficie a contatto con l'aria (si ritroverà anche sulla faraona) come nelle tazze di cioccolato bevute all'aperto, che qui legava le Saint Jaques alla truffe e alla scorzonera. All'inizio ci hanno portato persino due bruschette, una con fettine di lardo e l'altra di branzino. Coscette di rana come amuse bouche poi gli scampi cotti a vapore, tagliati e serviti con sopra il caviale e una sorta di "bisque da bere" e accanto la dolcezza e lo sferzante marino della tartara di scampi e agrumi. 

Le Saint Jaques, salsifis (scorzonera) e tartufo

Qualche commensale era ancora scettico quando sono arrivate le cappesante. E' più facile emozionarsi per dei ravioli sferificati che per una faraona in crosta, no? Ma quando è arrivata la zuppa di "legumes et fruits", il minimalismo del menu ha aperto un mondo di sensazioni che si rinnovavano l'una con l'altra. Maffi2 se fosse stato livornese ne avrebbe ordinato un secchio. Ciomei è rimasto per qualche minuto più silenzioso del solito e gli tremavano anche le mani a giudicare dalla foto. Pignataro ha fatto vacillare lo sciovinismo partenopeo della cucina vegetariana e di mare e ancora non gli avevano servito il capriolo più buono della sua vita.

"Legumes et fruits"

Non era ancora finita. Prendete me che ho scritto un libro sul tartufo e scusate l'autocitazione, ma il nero invernale a cubetti non l'avevo mai mangiato. Quando è arrivata la faraona in crosta all'interno si erano appena cotti a vapore cubetti di foie gras e tartufo più grandi di una mirepoix e di una brunoise. Il piatto che in Francia comprano le casalinghe (ma dove sono le casalinghe a Parigi, via...) declinato all'eccellenza.

Paté chaud de Pintade truffé

Un servizio veloce, con lo stesso personale a frenare sugli slanci gourmet des italiens. Lo chef disponibile a presentarsi, ma è lui che riceve in cucina con un felice snobismo. I vini sui tavoli di servizio frutto di scelte ricercate ma i cru famosi si stappano nella discrezione di casa. Champagne Duval-Leroy Le Clos 1999 (100% pinot noir, in Francia la moda dei blanc de blancs perdura solo nei bistrot); Riesling cuvée Frederic Emile di Trimbach 2002; Gevrey Chambertin 1er cru Lavaux Saint-Jaques 2000 domaine Harmand Geoffroy; Vouvray Moelleux 2007 Clos du Bourg Domaine Huet e per finire, un Armagnac nero di Bruno de Coincy 1988 dall'elegante profumo di ranciò. Proustiano pure lui.

Baba au rhum comme à Monte Carlo

Nel gioco pregi e difetti, un neo ci sarebbe. In avenue Montaigne una mezza porzione di scampi e caviale costa 90 euro. Il nostro menu degustazione completo 350. Dieci volte il biglietto aereo. Ma non vorrete mica che fuori dal Plaza Athenée ci sia la fila del check-in Ryanair?

Alain Ducasse au Plaza Athenee
Avenue Montaigne 25
Tel. 01.53676500 e 01.53676512
http://www.alain-ducasse.com/

Il Magazzino, Tripperia e Lampredotto

FIRENZE - Sempre simpatico mangiare al Magazzino. Non solo perche' ci s'incontra sempre qualche fiorentina che lavora nel mondo del vino.

Pensandoci bene, questo e' l'unico posto dove si mangia il lampredotto (buono) di sera, quando cioe' le bancarelle son chiuse.

Crocchette di lampredotto (dure da digerire come i sassi eh...), ravioli di lampredotto ma anche linguine al pesto di cavolo nero, e lampredotto bollito.

E' anche l'unico posto a Firenze dove col lampredotto si beve bene. Ieri sera Brunello di Montalcino Nardi 2004, ma in carta ci sono altri grandi della Toscana: dagli 'Aia a Salustri. A meno di 30 euro.

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Semel, il Panino dei Cuochi

FIRENZE - I veri cuochi sono dei ghiottoni e quando consigliano un collega che fa i panini alla lepre o alle lumache tocca dar loro credito. Cosi' ieri sono andato a pranzo da Semel in Sant'Ambrogio consigliatomi da Gionata Rossi di Ossi di Seppia.

Per trovarlo ho penato perche' e' un locale di 40 mq con l'insegna all'interno "Semel in die hic degustare Pane e Companatico" e fuori solo una sorta di stendardo di metallo raffigurante un cinghiale. Spalle alla Nazione, marciapiede di destra del mercato verso il Cibreo.

I panini a meta' tra rosette e ferraresi sono serviti su piattini Royal Tettau bavaresi e in quelli raffiguranti scene di caccia che le famiglie borghesi appendono per collezione. Proprietario e aiutante sono in camicia e cravatta, se non fosse per il grembiule dalla vita in giu' potrebbero essere impiegati di banca.

Aperto a "orario di bottega" dalle 11.30 alle 15, con calici di vino e Menabrea, ho assaggiato il panino freddo mortadella e salsa di fegatini e uno caldo col ciuco alle rape e peperoni. Per dolce la specialita' e' il semel appunto con la cioccolata fondente a scaglie. Due panini e la birra: 11 euro. Non c'e' telefono.

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Domenica Torna il Vinbledon

FIRENZE -  Marchesi Antinori, Argentiera, Badia a Coltibuono, Badia di Morrona, Baracchi Riccardo, Capannelle, Castello di Querceto, Cecchi, Corzano e Paterno, Costanti, Dei, Fontodi, La Porta di Vertine, La Rasina, Le Berne, Le Pupille, Panizzi Giovanni, Villa Petriolo, Pietro Beconcini, Rocca delle Macie, Ruffino, Salcheto, Salustri Leonardo, San Filippo e Tenuta La Novella per i diversi territori toscani.

Giacomo Fenocchio, Cantina Tramin, Zymè, Arnaldo Caprai, Taverna, Tormaresca, Tenuta di Fessina e Donnafugata, alfieri rispettivamente di Piemonte, Alto Adige, Veneto, Umbria, Basilicata, Puglia e Sicilia, per la rappresentatività nazionale. 

Sono le aziende che parteciperanno ai Vini Giusti e al Vinbledon domenica all'Ac Hotel di Firenze. L'evento di Guido Ricciarelli è anzitutto un banco d’assaggio aperto al pubblico dal ticket di ingresso con degustazione libera degli oltre 120 vini (dalle ore 16.00) di appena 10 euro (o cena su prenotazione, comprensiva di degustazione libera, 35 euro). Ma è anche una giornata interessante prima delle anteprime dei distrubutori in calendario a marzo e prima del Vinitaly per fare il punto sulle ultime discusse anteprime toscane e non solo.

Paris, Terzo Giorno

PARIGI - Terzo giorno a Parigi. Sveglia presto, te' in camera, caffè nero nel primo bar e macaron al tartufo bianco di Pierre Herme' in rue Bonaparte.

I miei due colleghi volevano fare dei regali e io ne ho approfittato altrettanto. A San Sulpicio uno di loro parla con Dio dicendogli "ci vediamo ancora tra un po'". Dev'essere la fame dopo la cena della sera prima.

Ma Rino non tradira' dopo l'aperitivo alla Gazzetta, il negozio di libri usati della Bastiglia senza titoli gastronomici e pizza dalla super lievitazione del 60/40, l'unico locale di Parigi che fa anche la farinata.

Passaggio a comprare Comte, Pont L'Eveque e altri formaggi, rientro a Pisa, trasferimento da Lorenzo al Forte e spaghettino calamaretti salvia e peperoncino cotto come un risotto. Sapori di casa...

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Paris, Secondo Giorno

PARIGI - Ieri a pranzo al nuovo atelier di Joel Robouchon sugli Champs Elysees, vicino all'Arco di trionfo, ho mangiato le cappesante più buone della mia vita.

Una densa salsa di corallo con fregola sarda, la Saint Jacques appena scottata e sopra un trito di erbette e un supcon di peperoncino.

A cena, delusione per lo Chateaubriand di Inaki Aizpitarte al di sotto delle aspettative per una cucina che ha il solo pregio di aver alleggerito i piatti della bistronomie parigina.

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Paris, Primo Giorno

PARIGI - Mezz'ora di jogging sugli Champs Elysees filata via liscia a parte i controlli intorno all'ambasciata Usa, dopo le 12 portate di ieri sera al Plaza Athenee da Alain Ducasse e prima dei ristoranti di oggi.

Ne scrivero' con calma al mio ritorno, non e' una cena che non lasci segni. Mi ha colpito quanto la semplicita' di alcune materie prime possa essere sempre più articolata.

E mi ha colpito quanto la cucina, il servizio, i vini (ottimi, ma senza etichette troppo famose sui tavoli) proprio nel momento in cui raggiungono le espressioni più alte, si fanno comparse per lasciare i commensali protagonisti e rimettere non il cuoco, il menu o la cantina, ma la persona al centro del ristorante.

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Controverso il Brunello 2006

MONTALCINO - Oggi lo ha scritto anche Jancis Robinson attraverso un collega inviato. Il Brunello di Montalcino 2006 non e' stato accolto con l'entusiasmo atteso. E' controverso.

Aveva ricevuto le cinque stelle. Invece alcuni vini sono parsi più spigolosi del previsto. Nelle mie note di degustazione, un'eccellenza (e una bottiglia difettosa) ogni 12 campioni circa. San Lorenzo, Franco Pacenti, Vigna Soccorso Tiezzi, Salvioni, Ferrero...

Sintetizzare i giudizi in uno con l'annata come paradigma e' doveroso, ma a Montalcino in millesimi non estremi in un senso o nell'altro e' ancora difficile.

Troppe le differenze nel modo di lavorare tra alcune aziende, troppe fino al 15% di annate precedenti da poter mescolare al vino in commercio e troppe le idee sul futuro di questo grande vino.

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Ristorante Poggio Antico a Montalcino

MONTALCINO - Piccolo, magro e determinato ma anche pragmatico mi e' parso Oliver Glowig incontrandolo a Montalcino. Cari produttori, non lasciatevelo scappare, cuochi come lui sono parte della modernita' dei vostri vini.

Era una giornata primaverile quella di venerdì tra i cipressi di Poggio Antico organizzata da Belpoggio per assaggiare il generoso Brunello 2006 e un'anteprima 2010.

Una cucina solare, italiana più che mediterranea, di terra più che ad Anacapri dove il tedesco aveva due stelle Michelin e 17/20 dell'Espresso.

Le trippe di baccala' con la ricotta, il risotto animelle e lavanda, il capriolo in crosta di verze, che successione di sapori puliti.

Montalcino ha trovato ancora una volta un grande talento della cucina. Come la Fumi, come Haverkock, come in tutte le denominazioni vitivinicole del mondo.

Ma Poggio Antico terra' solo i propri vini in carta "per non far torto a nessuno". Gli altri produttori, che pure sono stati invitati a portare i loro, nicchiano anziche' alimentare un grande ristorante ilcinese.

Se i precedenti Antico Castello e Banfi non hanno insegnato niente, viene da chiedersi da una parte che futuro avra' Glowig a Montalcino e dall'altra se anche la lezione "brunellopoli" sia servita.

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Cucina a Induzione, Ricette a Rischio

MONTALCINO - L'induzione e' di sinistra. E' una battuta ma secondo alcuni cuochi con i "fuochi" di nuova generazione considerati più o meno da tutti il futuro, si rischiano omologazione in cucina e scomparsa di alcune ricette.

Il risotto ad esempio e soprattutto la polenta (piatto simbolo della Lega nord). Un approfondimento sulla chimica del problema lo trovate a mia firma sul Corriere Nazionale di oggi.

Il tacchino "induttivo" di Bertrand Russel c'entra poco. La divisione non e' tra induttivisti e aristotelici (per il metodo deduttivo), piuttosto tra chi considera la piastra a onde magnetiche come il futuro e chi continua a preferire paioli, marmitte di rame e padelle lyonnaise.

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Le Eta' del Parmigiano

FIRENZE - Il Parmigiano Reggiano ha tre scaglioni di stagionatura: 18, 24 e 36 mesi, come noto.

Via via che il tempo passa si asciuga, cristallizza il sale e diventa più grasso. A occhio si riconosce dal colore e appunto da queste occhiature minerali, come incrinature nel ghiaccio.

E' al profumo che pero' il Parmigiano racconta le sue eta'. Fino a 20 mesi e' fresco e profuma di latte. Verso i 24 mesi e' aromatico e odora come di piedi. Sopra i 36 mesi diventa umorale e sa di femmina.

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Liason Vernaccia e Calce

SAN GIMIGNANO - Una degustazione-gemellaggio tra la Vernaccia di San Gimignano e Calce nelle Cotes Catalanes.

Dodici vini legati secondo Antonio Boco e Paolo de Cristoforo che guidavano la degustazione dalla sapidita' e quindi dalla mineralita'.

Si riconoscono per un deciso sentore di mela annurca, costituito dalle note minerali appunto, sentori fruttati freschi e uno spiccato sentore gessoso, con acidita' basse e una sensazione leggermente tannica.

A mio modesto parere i vini del "padre della patria" Gerard Gauby hanno una marcia in più, al palato prima ancora che al naso rispetto a Horizon'08 (ex enologo Manincor), Matassa 2007 potente e minerale (sugli scisti grigi), e il domaine Olivier Pithon.

Tra le vernacce, svettava la riserva Panizzi 2001, potente bianco dorato di dieci anni, dalle note di zafferano, pelle di wurstel arrostita, minerale. Omaggio doveroso e sincero a Giovanni Panizzi, scomparso pochi mesi fa.

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Sangiovese 2010, il signore della pioggia

MONTALCINO - Il 2010 è stato il più piovoso degli ultimi 50 anni. Le precipitazioni sono state doppie della media degli ultimi dieci. A Montalcino e in alcune zone del Chianti classico sono caduti 1500 ml d’acqua contro i 700 di media e i 350 di un’annata calda come la 2003...

Eppure, stando alle prime indiscrezioni che trovate domani sul Corriere Nazionale), dalla degustazione dei campioni di Brunello di Montalcino lo scorso 31 gennaio pare che la commissione del consorzio si appresti a dare, sabato prossimo, le cinque stelle all’annata 2010.

Possibile? Le regole del giornalismo d’inchiesta dicono che una notizia è verosimile quando viene confermata con almeno tre fonti. Ebbene secondo quattro enologi la 2010 super piovosa sembra proprio una super annata per il sangiovese.


Gli enologi sono i primi ad essere rimasti stupiti dal carico di polifenoli, di colore e di profumo, che ha il sangiovese. "Straordinaria annata" Nicolò D'Afflitto. "Merita sette stelle" Paolo Vagaggini. "Raramente uno standard così alto" Paolo Caciornia. "Risultato confortato dalle grandi zone vitivinicole" Lorenzo Landi.

Landi ha spiegato che a Bordeaux cadono ogni anno 1000ml d'acqua contro gli zero di Mendoza e credo pochi preferirebbero i secondi ai primi a parte gli argentini. Vagaggini che il sangiovese è una spugna, ma negli ultimi 15 giorni di vendemmia è stato bel tempo come nel '95.

Whisky Couvreur, Risposta Maltata ai Vini Bio

FIRENZE - A Ossi di Seppia, approdo fiorentino di Jonata Rossi (ex Il Meglio di Jo a Viareggio), a parte l'innamoramento dello chef per le frattaglie ho assaggiato un whisky interessante (per me che dal 2001 bevo quasi solo Laphroaig).

Si tratta del Michel Couvreur, un belga ex negotiant di vino francese che ha comprato una cantina a Bouze-les-Beaune e produce single malt in Borgogna.

Ad assaggiare questi malti poco limpidi e strani anche nei profumi agrumati, viene da pensare alla risposta dei distillati ai vini bio.

Ma in realta' Couvreur e' uno dei sostenitori del tutto legno. Per far buono cioe' un single malt e' importante al 90% il legno (meglio se ex sherry) e al 10% la distillazione.

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Sciacquare i Panni nella Senna

FIRENZE - Vado a "sciacquare i panni" nella Senna. Non perché mi senta Manzoni che trovò nell'Arno l'asciuttezza dell'idioma toscano per raccontare i Promessi sposi alla gente. Ma per cercare una nuova, più materiale della letteratura per carità, essenzialità della cucina. Altrettanto importante per chi scriva di enogastronomia.

"Il faut revenir à l’essentiel. Repartir du tout début, là où sont les goûts vrais, les parfums originels. Laisser s’exprimer leur force et leur subtilité. Redonner à la technique son véritable et unique rôle : révéler la saveur de la nature. C’est cette histoire simple, juste, absolue que je m’efforce de raconter depuis que je fais ce métier et dont je veux livrer la quintessence au Plaza Athénée aujourd’hui".

Lo ha scritto Alain Ducasse a fine 2010, per i 10 anni del suo ristorante al Plaza Athenée. Partirà da qui un breve e intenso tour di ristoranti a Parigi, per vedere cosa fa oggi (a distanza di due anni) la cucina francese, in grande rimonta anche secondo Apicius.

La Velocità della Cucina Italiana

FIRENZE - Il leit-motiv del settimo e ultimo congresso Identità golose è stato tra gli altri indubbiamente la riscoperta delle frattaglie come ho cercato di sintetizzare sul Corriere nazionale di oggi dopo la tre giorni della gastronomia italiana.

Come nella settimana della moda si vedono in passerella gli stili ispirati allo spolverino della nonna o alle ghette dell'avo chic, a Identità golose c'era una cucina pensata nella dispensa dell'Italia Anni '50 e quindi carica di suggestioni localistiche.

Una cucina bella, emozionante, unica. Una cucina che piace perché è colta, è fresca, non stanca. Il civet di Bottura, il caldume (italianizzazione dell'u'quarume siciliano) di Ciccio Sultano, la "marmitta" di Davide Scabin, le animelle di Marco Stabile, tutti piatti ampiamente citati in questi giorni.

Emozionanti i punti di contatto tra le ricette, questo stile italico con la voglia di etica, di basso profilo, a voler incontrare un certo sentimento diffuso. Ma la cucina non riesce ancora ad anticipare la società come fa la moda. Il rischio di diventare provincialotti è dietro l'angolo. 

Per Identità golose 2012 comincio a pensare a una cucina che dopo l'etica scopra l'impegno. Nella quale il massimo piacere diventi un piacere epicureo, cioè senza danno, non solo per se stessi, ma per tutti. Una cucina più vegetale (non vegetariana) sulla domanda di carne dell'Oriente e di leggerezza dell'Occidente. La patata di Scabin, più che la marmitta (la cipolla era troppo demagogica).

Un impegno dei cuochi a una responsabilità non solo per il cliente ma anche pretesa dal fornitore. Che comincia con la spesa, con una stagionalità spinta all'estremo, con la riscoperta del valore della freschezza già insita questa sì, nell'idea delle frattaglie.

Le Estrazioni di Niko Romito a Identità Golose

MILANO - Chapeau a Elisia Menduni per i suoi video su Niko Romito a Identità Golose. La cucina minimalista ed essenziale dello chef del Reale è stata bene interpretata dalle riprese close up della collega fiorentina ispirata dalle immagini della Cucina bruta di Nicolas Le Bec (come mi ha confermato poi).

Le estrazioni sono state un'emozione perché hanno bene interpretato secondo me quale sia la via da tracciare per il futuro della cucina italiana. Nuove tecniche e tecnologie al servizio della concentrazione dei sapori, del rispetto di materie prime già ricercate, con un impego finalizzato a risultati superiori e altrimenti impossibili.

Il Riso All'Onda (dei Costardi)

MILANO - In questo video (seppiato, perché questi sono tasselli di storia della cucina italiana) si vede la mantecatura del risotto dei fratelli Costardi. Due giovanissimi, Manuel e Cristian. Cuochi nel ristorante di famiglia. Cinzia, come il nome della madre. A Vercelli, nella patria del riso italiano (e guai a parlar loro del chicco pavese).

Quante volte si sente del riso "all'onda" per indicare il rapporto tra umidità e asciuttezza del risotto perfetto, ma senza coglierne la verità dell'immagine. Tutti dichiarano all'onda risi che tali non sono, con la stessa pigrizia dei qb nelle ricette scopiazzate. Quanti sostengono che l'onda sia quella che fa il riso muovendo il piatto (?) o servendolo?

Eccola l'onda. Si rimane incantati da questa piccola arte come all'Harry's bar in attesa del Martini, in casa davanti a una sciura che chiude i cappelletti, in auto con un pilota, in Italia quando si tramanda. Mostrata con l'intelligenza e la generosità di chi ha contezza della propria cultura e nessun timore di condividerla. Una storia rock, i due risottisti nel ristorante di famiglia.