Bologna, la Grassa e la Dotta

BOLOGNA - Mai inaugurazione fu più indicata per mandar a braccetto i soprannomi di Bologna “la grassa e la dotta” come per la nuova sala del ristorante I Portici all’interno del teatro Eden. Città di trattorie, tortellini e bolliti quella felsinea, con poco spazio all’alta cucina. Ma...

...quella mediterranea di Guido H. Haverkock, executive chef del ristorante I Portici (051.42185) e già apprezzata stella Michelin a Castello Banfi in Toscana sta facendo breccia. Tedesco del Nord, il cuoco è cresciuto a fianco del connazionale Heinz Beck e con l’esperienza toscana dove vive con la famiglia, ha acquistato una solarità singolare per la sua cucina.

Venerdì scorso, dopo aver conquistato la fiducia della proprietà e di parte degli avventori bolognesi, lo chef ha inaugurato la sua nuova sala all’interno del caffè-chantant Eden, puntando a conquistare Bologna la dotta, finché la grassa continuerà a snobbare tutto ciò che non sia tirato a mano e ripieno.

Espressione di quella che fu definita la Belle Epoque, l’Eden fu inaugurato nel 1899 e ospitò esibizioni delle vedètte internazionali più note e richieste. Fu adibito ad altro uso negli anni successivi all'ultima guerra ed era la sede dove si pagavano le bollette del telefono per i bolognesi. Gli eleganti affreschi furono ricoperti dal cemento, il boccascena sventrato. I bolognesi ci venivano a pagare le bollette della Sip di cui era sede. Oggi il Teatro Eden, è stato recuperato nel suo Liberty ed è diventato la sala del ristorante.

Spettacolo sul palco e nei piatti. I monologhi tra serio e faceto del comico appassionato di cucina Vito sul primo e nei secondi la prosa elegante di Haverkock. Ricciola affumicata, carne cruda e ostriche per aperitivo, tortellini (volutamente più spessi) ripieni di testa di maiale, un filetto di manzo mai così lontano dall’essere una ricetta banale come spesso il taglio di carne suggerisce tra i secondi.

Tra i critici invitati c'erano il responsabile dell'Espresso per l'Emilia Romagna Andrea Grignaffini e la firma di Repubblica Licia Granello, oltre a un colto ex sottosegretario del Governo Prodi che mi ha invitato a una interessante riflessione sull'identità della cucina decontestualizzata dal concetto di tempo che ho poi meditato coi vodka tonic di Filippo Vassallo, folignate trapiantato a Bologna.

Il Tegolato del Principe

Caro Principe,

ti scrivo queste poche righe dall'aldiquà. Quaggiù si dimentica in fretta, ma non per tutti è lo stesso. Alla Giostra non tornavo da poco meno di un anno (Soldano mi ha rimproverato), ma tu sai in cosa sono impegnato. E' stato emozionante trovare tutto come l'hai lasciato. Ero seduto al posto di quella ragazza di San Francisco che venne a trovarmi in Umbria dopo l'ultima volta che abbiamo cenato insieme. 

Dopo il solito piatto offerto per antipasto mia sorella ha preso la wiener schnitzel (viener scnizel) che ho finito e io il capretto con le patate sautè che ogni tanto mi faccio anche a casa, anche se le salo meno di Ubaldo che sono andato a salutare in cucina. Era l'ultimo ad andare via come i capitani d'industria.

Da bere ho preso il Poggio del Castello di Monsanto riserva 2006, ma non sapevo che avevi prestato tu il trattore a Fabrizio Bianchi per i solchi delle vigne nel 1956. E quando Soldano mi ha detto che lo consideravi il miglior Chianti classico, al di qua della collina di Poppiano, gli ho detto: ma lo sai che non ho mai assaggiato il Tegolato?

Ora non venirmi a dire che è stato un caso ordinare un vino confinante con le tue vigne di allora e sedermi al posto della bella atlantica e veder Soldano prendere una bottiglia del tuo vino sulla mensola sopra di me. Senza etichetta né annata. Sarà stato un '68 o '69. Il tappo si è sbriciolato ma dopo aver decantato il vino ci siamo sbriciolati noi.

Sembrava un Margaux coi suoi profumi di prugna secca che non lasciavano trapelare altre note ossidate, "like an ammontillado" ha scritto un collega, ma si riconosceva ancora la Toscana per la sua fresca ciliegia. Sapido come i vini veri della Valdelsa. Coltivavi il cabernet sauvignon quando non esisteva il Sassicaia. Hai anticipato il Tignanello di oltre dieci anni. Ho riletto le tue sottolineature nel Ribereau-Gayon, anche se non ho trovato il "marketing" tra le pratiche di cantina. 

E' stato commovente come una lettera postuma, un romanzo incompiuto del quale si conosceva l'esistenza ma non ancora il contenuto. Un testamento al bere non comune, ai vini di valore e non di casacca, alle vite superiori. Pensa che Soldano voleva un pagamento in natura (non da me ovviamente) dopo aver assaggiato il vino.

Tuo affezionatissimo, af

Ana Roš a Caporetto

Ricevo e volentieri ospito il racconto di un ristorante dell'Isonzo, della Slovenia certo, di quella Kobard che ci è più familiare ahinoi se la chiamiamo Caporetto, dal viaggio di due amiche molto precise sulla gastronomia e molto riservate nel privato. E' la prima volta che il blog si spinge così a Est.

di Chiara Bellacci

Spesso quando si attraversano i confini, si oltrepassano i limiti si scopre che oltre non è poi così male, ma anche che non è poi così diverso. In Slovenia si guida bene, la campagna è ordinata e pulita, ma soprattutto in Slovenia c’è Ana Roš, nella sua accogliente dimora Hiša Franko.

Avere quattro giorni a disposizione per riposarsi è un lusso, così come avere un’amica che può condividere con te un viaggio perché comune è la sensibilità e lo spirito. Ed è così che Gabrizia ( nessuno si stupisca del nome, per favore) ed io siamo partite alla volta di una quattro giorni di preparazione alle fatiche primaverili che ci aspettano.

Ogni volta che mi sposto cerco di combinare il piacere del viaggio, che vuol dire conoscere persone nuove, vedere posti diversi, alla scoperta del buon cibo e buon vino; tradotto vado a provare un buon ristorante o comunque un ristorante che sia largamente considerato tale. Ultimamente mi affido ai suggerimenti di Anna Morelli, lei ne sa qualcosa…

Questa volta sulla via del ritorno ci siamo fermate a Kobarid, Caporetto da Ana Roš e Valter Kramar a Hiša Franko, per cena, e che cena! Hiša Franko si trova a pochi chilometri da Caporetto, sulla strada che porta di nuovo in Italia.

E’ facile da trovare, guidare per quelle curve dolci, con il verde cristallino del fiume che si costeggia può essere la giusta introduzione a ciò che aspetterà il viandante una volta seduto alla tavola di Ana. Il primo consiglio è viaggiare di giorno, il secondo è quello di prendere una delle camere a disposizione degli ospiti, deliziose con colori e materiali naturali.

Sorrisi e gentilezza sono stati i primi benvenuto. Per chi arriva presto, prima della cena o per chi passa a fare un saluto sono a disposizione taglieri di formaggio e salumi, affinati da Ana e Valter, annaffiati da buoni vini sloveni, che la carta predilige. Per l’amuse bouche Gabrizia ha fatto appena in tempo a scattare la foto, non so ma la montagna mi mette sempre appetito.

Il tempo di guardare la carta e decidere per il menu collezione primavera (c’è anche la piccola collezione primavera, ma non vorrei ripetermi…) Arriva il primo antipasto, gamberoni crudi marinati nel Ponzo, gelatina di gin tonic, succo di barbabietola cruda e agrumi, gnamme e in un sol boccone la dolcezza del gambero, la freschezza del gin tonic e la tannicità della barbabietola passano dritti dritti per la mia bocca. Primo sorriso e ennesimo sorso di Ducal, vino bianco sloveno fresco, giovane, che ne berresti una cassa da dodici per chiederne ancora.

Ecco il secondo antipasto, la tartara di cervo, insalata croccante di mela verde e finocchio, crema di finocchio, maionese di wasabi, terrina di fegato grasso e riduzione naturale di mele. L’attento maitre/ sommelier in sala ci suggerisce di mangiarla in diagonale, in modo da caricare la forchetta con la frutta, la succulenta, ma non troppo, carne e le frizzanti salse, un respiro e il piatto è vuoto, la mia bocca sorridente ancor di più e un altro bicchiere se n’è andato. In sala il personale è leggero, mai pressante, altamente professionale e non freddo, e la cornice arancio delle pareti scalda un ambiente piacevole e tranquillo.

Il colore, ci dirà poi Ana, lo ha scelto con Valter di ritorno dal Sahara; una volta rientrati per spezzare il grigiore invernale hanno deciso per un tono caldo; questo come molti dei dettagli che trovi, dai piatti alle luci sono gli arricchimenti maturati con le esperienze di viaggio fatte negli anni. E il commensale si ritrova così a giocare ad una sorta di caccia al tesoro durante tutto il suo pasto, a cercare di capire da dove venga cosa. Oops mi son distratta, il vino lo fa… Quindi finiamo gli antipasti con la capasanta scottata al pepe lungo, emulsione di pistacchi, pane di segale bruschettato e paté di Mortadella, tutta dolcezza.

Abbiamo letto di un suo piatto che non è nel menu ma che vorremmo provare, Semplicità: brodo di trota, pasta ripiena di crema semiliquida di patate, erba cipollina e alga nori tostata. Ah cuore di mamma, questo è lei! Avvolgente, caldo e gustoso, infinito il suo piatto, proprio suo, un piatto femminile, nel senso più materno del termine, una coccola per il tuo palato, una rassicurazione e una mano delicata. Il piatto migliore di tutta la cena, e una volta finito sei li che chiedi ancora, ancora. Le trote le alleva di fianco a casa, ha un torrente che scorre lungo il lato destro, il resto è la sua grande capacità.

Seguono i tortelli ripieni d’anatra confit, ben fatti sia nella pasta che nel ripieno, equilibrio e gusto, ma non competono con ciò che li ha preceduti. Continuo a bere, solo sloveno, Kraner è il vino. Con il primo secondo, ritorno al primo primo, e non è un gioco di parole, ma un gioco di gusto e soprattutto di piacere profondo. Merluzzo nero al fumo, salsa di cozze, insalata di alghe cavoli di Bruxelles e bieta. Ana racconta che da bambina, nelle gite al mare amava andare a raccogliere le cozze, che poi la mamma preparava.

Le alghe sono sia un suo ricordo d’infanzia, in famiglia erano soliti mangiarle che un suo souvenir dell’estremo oriente che tanto ama. Non sorrido più, sono beata. Torno con i piedi per terra o di terra, ecco la lepre. Lepre cotta in due preparazioni diverse dadolata di erbette rosse, pera e patata americana saltate all’olio di nocciole, sala di zenzero e limone, il gusto selvatico rinfrescato dagli agrumi, da sapori mediterranei.

Il vino questa volta è rosso, ma sempre sloveno, è una Barbera. Ana ci ha portato un bonus track, una sorta di ghost song, a volte nei cd ci sono e se hai la pazienza di aspettare e non cambiare, ti ritrovi ancora con le note del tuo musicista preferito. Un regalo, una sorpresa. Questa è stata la lingua di manzo morbidissima, composta di pere, purea di radici di prezzemolo e gelato di gorgonzola dolce. Thank you very much Ana!

Finiamo con Kobarid, Arabia. Giappone ( ecco la famiglia con la valigia, babbo, mamma, una bimba e un bimbo-lui ama il sushi!) Insalata di fragole, barbabietola e gelatina di sambuco, crema soffice di cioccolato bianco e the verde Matcha, meringa croccante di rosa di Damasco. Gabri beve un vino dolce, io nello stesso momento in cui lei finisce il suo bicchiere ripulisco il piatto.

Quando meno te lo aspetti, e quando pensi che sia finita… ecco un'altra ghost song, millefoglie croccante, stufata di mele, purea di patata americana, gelato di spezie e zabaione caldo, e un fiorellino, mangiato anche quello. Ci siamo alzate leggiadre, abbiamo conversato con Ana e i collaboratori, e felici siamo andate a dormire. La mattina una passeggiata nell’orto e nel giardino, altre chiacchiere con Ana, visita in cantina e nella stanza dei formaggi e poi alle nostre spalle la neve del Monte Nero noi siamo rientrate nel confine e un po’ nei limiti, ma non troppo verso la via di casa.

Informazioni di servizio il menù costa 75 euro, questo l’indirizzo:
HIŠA FRANKO, STARO SELO 1, 5222 Kobarid
Tel.: +386 (0)5 389 41 20
info@hisafranko.com

Ristorante Tirabusciò a Bibbiena

BIBBIENA - Scoprire un neologismo è come scoprire un piatto nuovo o un vino sconosciuto ai più o un paese mai visto prima o un passo non ancora letto o un sorriso, un seno, un amore mai svelati. Giorno di festa. Una prof è coi suoi studenti a provare Shakespeare in un teatrino di paese. A un certo punto intima al classico tipo dell'adolescente dondolone di non "appandarsi".

Romeo e Giulietta non è tragedia in cui ci si appanda o ci si approciona e nemmeno la cucina lo è. Il suo bello nella provincia italiana è che i cuochi devono trovare un compromesso tra la vena creativa e la famiglia a far la mangiata. Sennò diventa una tragedia.

In questo compromesso si trovano tante eccellenze come nel suo piccolo quella del Tirabusciò di Bibbiena dove qualche giorno fa ho mangiato i "ravioli di nero al nero": raviolini quadrati e gonfi come quelli chiusi appena prima di andare in pentola, ripieni di Nero di Chianina (il trito di fegati del macellaio Fracassi) e conditi con burro e tartufo nero.

Alberto degl'Innocenti su certi piatti tocca lasciarlo stare, perché questa pasta un po' grossolana come la fanno da queste parti vale il viaggio anche se sulla Consuma ha piovuto sempre, a Omomorto c'era pure la nebbia e nella piana di Campaldino ci sono più autovelox che fanti ai tempi di Dante.

Anche le trippe di baccalà erano ottime (ma non c'avrei messo la pancetta di Grigio del Casentino). E la carta dei vini quassù ha un rapporto qualità prezzo inviadiabile e delle belle referenze non solo toscane. Per due piatti e un dolce si spendono 25 euro.

Notizie Dirette da Nikka Whisky

Ricevo dal Giappone questa email in risposta a una mia richiesta di notizie. Il Sol levante gastronomico non molla. Perché il cibo che presto scarseggerà in alcune zone è una delle loro espressioni di civilità, elevate come in pochi altri paesi. E così il whisky, eccellenza concentrata proprio nell'isola di Honshu (per le sue acque). Attendendo nuove rassicurazioni su possibili contaminazioni, il lavoro nelle distillerie dell'ottimo malto japu ricomincia...

Dear Mr. Aldo Fiordelli
Thank you very much for e-mail. My name is Emiko Kaji, the sales representative of Asahi Breweries who is in charge of export Nikka. As you might know, the distribution and PR of Nikka have been transferred to Asahi since 2001.

I'm therefore replying to you on behalf of both companies. It was a horrible disaster that the big earthquake hit Tohoku and many coastal towns were overwhelmed by 10-meter tsunami. As for Nikka Whisky, all employees are furtunately safe and it seems that the Miyagikyo distillery, which is far from the coast, was not seriously damaged although our staff is still inspecting carefully.

We really appreciate kind words from many poeple concerned and will do our best to recover soon.

Best regards, $B!!!! (J
Emiko KAJI
ASAHI BREWERIES,LTD.
International Department
(Global Rep.of NIKKA WHISKY)
mailto:emiko.kaji@asahibeer.co.jp

Vergognatevi Bottegai

FIRENZE - A Firenze si teme un crollo verticale delle presenze turistiche giapponesi. Secondo le stime di un centro studi, il turismo giapponese equivale a circa il 6% delle presenze straniere annualmente previste nel territorio fiorentino ha riportato oggi un'agenzia di stampa.

Si tratta di quasi 500.000 presenze su base annuale, e soprattutto di un segmento di mercato di grande importanza, dato che, nella maggior parte di casi, si parla di un turista colto, benestante, orientato verso le strutture alberghiere più qualificate e con una media soggiorno di almeno tre notti.

«È chiaro che quanto sta avvenendo, anche in queste ore, avrà pesantissime ricadute  sul turismo giapponese a Firenze, che, stando alle stime in nostro possesso vale, su base annuale, almeno 250 milioni di euro» ha commentato il dirigente di un'associazione di categoria (bottegai).

Vergognatevi, bottegai che non siete altro. State a pensare alle "pesanti ricadute" mentre in Giappone ci sono quasi 6mila morti, due reattori nucleari che non si sa ancora cosa stiano effondendo, la borsa crollata, una città grande come tutto il Veneto che continua a tremare, centinaia di multinazionali serrate, migliaia di persone che si dirigono a Sud per mettere a qualcosa che assomigli più al sicuro i propri figli.

E vi limitate ad aggiungere appena "che per rispetto al dolore" non partite col vostro viaggio in Giappone per promuovere la città di Firenze a scrocco delle associazioni datoriali. State lì a far di conto di quante notti in pensione vi resteranno sfitte, quante ribollite rimarranno a marcire in cucina, quanti fiaschi faranno l'aceto? Andate a fare in culo.

Tsunami in Giappone, Che ne è delle Distillerie?

FIRENZE - Sendai e l'isola di Honshu sono diventate famigerate per lo tsunami ma sono le zone famose per le distillerie del whisky in Giappone. Certo, ci sono problemi più gravi in queste ore e non si può ricondurre tutto alla gastronomia solo per scriverne. Ma non è questo il senso della riflessione.

La storia del whisky giapponese mi ha sempre colpito. La storia di Nikka, del suo amore per i single malt scozzesi che lo portò fino a Islay, nelle Highlands e poi a sposare una donna del posto e importare la torba dalle coste inglesi per maltare poi con l'acqua giapponese. Una vita di amore sulla quale non riesco ad avere informazioni dal distretto delle distillerie.

Mi sembra sia un modo per stare vicino a tanti amici, a tante persone alle quali sono bastati due minuti per accogliermi come un fratello quando in Italia ci sono città in cui nemmeno dopo due anni ti aprono la porta. Gente solidale per natura, contro italiani che non lo sono nemmeno per Costituzione.

Persone che hanno fatto delle risorse naturali dell'isola di Honshu e della costa di Sendai uno spaccato di Scozia, con la delicatezza e la dedizione sollevantine. E che oggi, tra tsunami e allarme nucleare, non si sa ancora in che condizioni si trovino. Domani sera aprirò una vecchia bottiglia di Suntory di 12 anni e spero che possa essere quel "battito d'ali" al contrario che serve agli amici giapponesi. Kampai!

Bruciate l'Artusi, Cucina Superata

FIRENZE - Spaghetti spezzati, burro a go go, spicchi d’aglio come caramelle... Artusi oggi, nell’anno del centenario della morte e dei 150 anni dell’Unità d’Italia è ancora attuale? Il valore dell’uomo e dell’opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” non sono in discussione.

Pellegrino Artusi fu un personaggio di altissimo profilo e di grande fascino. Nello scrivente ha suscitato la curiosità e la simpatia di chi è cresciuto nello stesso quartiere fiorentino del Giardin d’Azeglio in cui il gastronomo visse e raccolse le ricette. La sua storia personale suscita empatia per il dramma della sorella, violentata dal Passatore e i suoi briganti a Forlimpopoli e poi morta dopo anni di follia a Pesaro. Fu dopo quella vicenda che Pellegrino lasciò la famiglia per tentare la fortuna a Firenze.

La storia della sua opera, ancora, non può che suscitare il fascino di ogni grande vicenda creatrice di successo: la pubblicazione, a proprie spese in prima battuta, della sua “Scienza” perché nessun editore capì il valore di quel libricino e poi le vendite record come Manzoni, Collodi o De Amicis.

Un fascino che sta alimentando un pullulare di iniziative tra le quali è da segnalare per l’originalità il pellegrinaggio artusiano di otto tra cuochi e giornalisti gastronomici da Forlimpopoli a Firenze, previsto a fine marzo.

Ma se ci poniamo la domanda sull’attualità della lezione artusiana nella cucina italiana di oggi, forse “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dovremmo cercarle altrove. Gli spaghetti, piatto simbolo dell’Unità d’Italia (ricetta n.63), Artusi consigliava di “tritarli minuti per poterli portare alla bocca col cucchiaio”, cosa oggi impensabile anche per un turista tedesco.

Il baccalà alla fiorentina che pure deve restare piatto virile e aromatico, nella versione artusiana era preparato “con tre spicchi d’aglio schiacciato”. Il cacciucco che oggi giustamente viene cotto aggiungendo i diversi tipi di pesce in ordine di cottura era un buglione unico in cui la seppia cuoceva lo stesso tempo della triglia. L’omelette che Artusi chiama “pesce d’uova” per la sua forma, era cotta nello strutto. Il ragù - ma come la maggior parte delle ricette - rosolato col burro.

“Valutando il ricettario artusiano da un punto di vista esclusivamente gastronomico, il modello di cucina italiana che Artusi propone è molto limitato e parziale” ha commentato il professor Giovanni Ballarini dell’Università di Parma e presidente dell’Accademia italiana della cucina. Sono le radici della cucina nazionale, non c’è dubbio, davanti alle quali togliersi il cappello. Ma la lezione artusiana resti culturale, per cucinare rileggiamo piuttosto “Oltre il fornello” di Gualtiero Marchesi.

Sciopero ispettori Michelin in Francia

PARIGI - In Francia lunedì scorso è uscita la Michelin 2011, "millésime très sage" ha scritto Le Figaro per indicare il basso profilo scelto dalla guida rossa in tempo di crisi. Ma a rovinare la scelta della sobrietà è stata la stessa crisi. Gli ispettori hanno proclamato due ore di sciopero proprio nel giorno di uscita della pubblicazione. Non solo... Secondo quanto riportato dal Figaro, la Michelin è scivolata sulla stella a un ristorante chiuso.

Lo sciopero è dovuto all'accorpamento degli ispettori della guida rossa gli uffici dei quali si trovano nel cuore di Parigi insieme a quelli di mappe e comunicazione alla divisione Digitale, che invece ha sede a Boulogne-Billancourt. Senza sapere a chi rispondere esattamente dice un comunicato della Cgt Michelin. Nulla a che fare insomma con l'uscita dell'ultima e più importante (quella di casa) guida ai ristoranti.

Il 2011 è stato infatti un anno di stabilizzazione, "un momento di tregua dopo la frenetica ricerca, spesso vana, di nuovi tre stelle" ha scritto sempre Le Figaro. Michel Trama ha perso la sua terza. La cucina rivelazione è stata il Passage 53 di Guillaume Guedj e del suo chef giapponese formatosi all'Astrance, Shinichi Sato (32 anni). E fa notizia la ritrovata stella dopo il Crillon di Jean-François Piège o la regolarità di Joel Robuchon con due stelle subito al nuovo Atelier sugli Champs-Elysées, recensito anche qui pochi giorni fa.

Ma a concentrare le critiche è stata la recensione di un ristorante chiuso: Les Hêtres a Ingouville di Max Bichot. L'ultimo servizio è stato fatto il 30 dicembre ha spiegato lo chef dicendosi contento del riconoscimento anche se è arrivato postumo e che è fortunato di essere innamorato di una donna con un ristorante di pesce sul mare che ora aiuterà senza stress.

Bye Bye Montalcino

MONTALCINO - Oliver Glowig se ne va. Lo chef tedesco due stelle Michelin e 17/20 dell'Espresso, arrivato da Anacapri a Poggio Antico circa quattro mesi fa, lascia Montalcino per l'hotel Aldovrandi di Roma dove andrà a sostituire gli Iaccarino per il ristorante.

La notizia come ho scritto sul Corriere Nazionale di venerdì scorso era circolata durante Benvenuto Brunello ma lo chef aveva raccomandato riservatezza, salvo poi ufficializzarla all'Enoteca italiana di Siena domenica scorsa. Un'offerta che non si poteva rifiutare.

Ma ora che ne sarà dell'alta cucina a Montalcino? Chapeau al lavoro egregio di Giovanniluca di Pirro, chef del Giardino che sta facendo veramente dei bei piatti ed è riuscito a mettere d'accordo i produttori di vino togliendosi persino lo sfizio di tenere qualche birra artigianale a 50 metri dal consorzio del Brunello.

Però dopo l'addio di Susanna Fumi, dopo la fuga di Guido Haverckok e dopo la partenza di Glowig, per l'alta cucina a Montalcino s'è fatto terra bruciata. E questo è grave non perché in tutte le regioni vitivinicole del mondo ci siano grandi tavole (a cominciare dal Chianti classico) tranne qui.

Immagino già qualche produttore che dirà, a che serve? Serve, come "serviva" Pierangelini al Masseto e non è certo un vino che ha bisogno di spinte. Lo ha capito bene Emilia Nardi che negli ultimi due anni ha invitato a cucinare nella tenuta l'anno scorso Agostini e quest'anno Lopriore, due dei cuochi giovani emergenti della cucina italiana. Serve perché circolano i gourmet, i critici, l'eccellenza della tavola. Perché vengono valorizzate le risorse umane di un territorio, gli artigiani. Perché se ne parla, perché si stappano le bottiglie.

Non compravano i vini, si sono lamentati in tanti. Però nessuno dice che Glowig aveva mandato alle cantine una mail per invitare i produttori a portarsi le proprie etichette, ispirandosi a quanto già fece l'ottimo maitre di Banfi (e poi di Poggio Antico) Matteo Trolese. Ma non li compravano, vero? Bottegai.

Amici miei a Parigi-4 | Rino in Paris, anima italiana di Giovanni Passerini

A ciascuno il suo. Ciomei, Fiordelli, Maffi e Pignataro hanno girato e mangiato un paio di giorni a Parigi. Quattro racconti per quattro pasti pubblicati su Luciano Pignataro WineBlog e Consumazione Obbligatoria. Ecco il quarto

di Leo Ciomei

Il tour-de-force parigino oltre ai due grandissimi Ducasse e Robuchon comprendeva anche un paio di bistrot, naturalmente non scelti a caso. Abbiamo ponderato a lungo infatti fra i molti disponibili e, su mia insistenza, la scelta per una tappa è caduta su Rino alias Giovanni Passerini, romano trapiantato ormai da anni nel 12° arrondissement. Zona ad alto tasso enogastronomico il triangolo tra place Bastille, Belleville e place de la Nation: oltre al nostro Rino ci sono pure il cinese Shan Gout, il Deux Amis, il citatissimo Chateaubriand e la Gazzetta di Peter Nilsson, dove Passerini era sous-chef. Senza dimenticarsi un nuovo locale (nè ristorante nè bistrot…) che abbiamo scoperto per caso e di cui scriveremo in seguito.

E spinti dal solito infernale Maffin (© Leo) che abbisogna costantemente di sedersi a qualche tavola iniziamo il nostro pranzo alla Bastiglia proprio prendendo un aperitivo alla Gazzetta: un paio di bianchini per il duo Fiordelli/Maffi e un cocktail di frutta per me, corredati dalle solite internazionali noccioline.

Accoglienza amichevole di Giovanni Passerini e della sua brava collega che ci mettono a sedere nel tavolo davanti alla cucina in modo da poter osservare lo chef e il suo aiuto jap all’opera. Il servizio è veloce e informale come conviene a un bistrot di questo genere, senza il fiato sul collo dello Chateaubriand. Stupore per le ridotte dimensioni del locale ma soprattutto della cucina: sì e no 5 mq. ! ma tutto il bistrot raggiunge forse i 40 mq. con circa 20/24 posti a sedere. La disamina della carta dei vini ci fa sorridere non tanto per la varietà ma per il livello dei prezzi ben distante da quelli della sera precedente.

Le etichette in lista non sono banali e i ricarichi “italiani”, l’unico appunto che mi sento di fare, da sfegatato champagnista, è la scarsa varietà di bollicine. Il nostro esperto fiorentino sceglie comunque un buon Riesling Wiebelsberg Gand Cru 2004 in carta a 32 euro. A pranzo c’è la possibilità di mangiare un paio di piatti descritti sulla lavagna/menù, ad un prezzo basso per Parigi e non solo mentre a cena ci sono due scelte a 35 e 55 euro: ça va sans dire che noi optiamo per provare qualche piatto serale.

Il primo piatto che ci arriva è da colpo allo stomaco: tortelli ripieni di testina di maiale in consommè di moeche e rapette viola. Ottimo. Per me superflui i pezzi di rapa ma sembra che nella capitale francese sia il vegetale più à la page.. Ne avrei voluto rubare un paio al Maffi ma il tempo di fare le foto e il maudit aveva già finito il piatto !

La portata principale di pesce è invece la pescatrice (o coda di rospo) con zuppa di cicoria. Giovanni ci spiega che viene prima marinata nel sale e poi cotta solo da un lato per preservarne la morbidezza, ci viene aggiunta un’emulsione di olio di merluzzo in infusione di pesce affumicato, zuppa di carota gialla, con carote crude e cicorie in insalata (indivia, indivia rossa, tarasacco, dente di leone bianco). Molto buona, la verdura di solito mi piace poco ma in questo caso era un bel complemento.

Collo di maiale (di Tolosa). Cotto 1 ora e 1/2 a 65° (e non millemila ore come sembra ormai d’uopo), disossato, arrotolato e caramellato sulla plancha. Accompagnato da vari tipi di cavolo (un must stagionale), salsa di aceto e alloro e tapenade di olive. Eh, anche qui si sente la mano giusta nella cottura e negli abbinamenti.

Piccione, suo fegato, fegato di rana pescatrice, cipolla, tarassaco. Grande piatto ! la cipolla (e la salsa di cipolla sul fondo) che stemperava il forte sapore del fegato e del tarassaco, appena scottato con aglio e olio; insolita e piacevole la combinazione fegato di pescatrice/fegato di piccione. Prova provata che nonostante il piccione ormai sia servito pure dalla zi’ Cesira ci sono ancora molte opportunità per farne una notevole portata.

Come formaggio ci viene portato un buon Comtè stagionato 30 mesi e poi per dolce Torta alla ricotta, agrumi, frutta secca e gelato al pistacchio. Buono, anche per noi che i dolci ormai li apprezziamo poco. Mi è sembrata un’ottima esperienza e mi sento di consigliare Rino ai nostri connazionali in trasferta oltralpe, al pari (o addirittura superiore) di molti blasonati bistrot.

Amici miei a Parigi-3 | Delusione Inaki Aizpitarte, Le Chateubriand: troppi congressi fanno male

A ciascuno il suo. Ciomei, Fiordelli, Maffi e Pignataro hanno girato e mangiato un paio di giorni a Parigi. Quattro racconti per quattro pasti pubblicati su Luciano Pignataro WineBlog e Consumazione Obbligatoria. Ecco il terzo.

di Giancarlo Maffi

PARIGI - Giocando alla ruota della fortuna abbiamo perso. Questa è una delle possibili chiavi di lettura della nostra esperienza da Inaki Aizpitarte lo chef osannato dai media e premiato come miglior chef di Francia dalla San Pellegrino, con la surreale classifica di qualche tempo fa. Altri ci hanno mangiato bene, a onor di cronaca. Passerini, chef di Rino, che troverete domani recensito qui, il giorno dopo ci ha confermato una bella cena tre mesi fa. E sembrava sincero.

Certo affascina vedere una gioventù non banale e fighetta fare la coda per il secondo servizio. Età fra i venti della giovane bionda di cui vi mostriamo il lato b e i quaranta del’aitante giovanotto che soffierà sul collo del malcapitato ospite del piccolo tavolo vicino all’ingresso, costringendolo a levare le tende quanto prima, anche per evitare sicuri trasferimenti di bacilli influenzali.

Certo, la formula è vincente e il simpatico Inaki pare aver trovato l’uovo di colombo. Locale strapieno nei due servizi, menù a 50 euro, scarso uso di gas, di questi tempi scelta azzeccata mica poco, nessun avanzo in cucina (oddio, cucina è termine enorme). Allora: al parigino medio, giustamente stanchissimo di coq au vin, gigot roti e pallide omelettes, non pare vero di entrare qui con un cifra relativamente modesta a Parigi, e sentirsi anch’esso parte del vorticoso mondo della “nuova cucina mondiale contemporanea”.

Difatti le ragazze che li accompagnano sono vestite a festa, per la serata del mese. 120 euro in due, faticosamente messi da parte dallo strapelato fidanzato universitario di turno, prezzo per le chiavi della felicità se ci si attiene a un bicchiere di vino a testa e alla consueta caraffa d’acqua del sindaco. Cosi poco per mangiare nel miglior ristorante di Francia? Così pare. Così dicono i soloni mediatici di mezzo mondo.

Noi, semplicemente, non siamo d’accordo. Non conta, sia chiaro, la frugalità degli arredi, che peraltro a me sono persino piaciuti, la tavola spoglia al punto che se ti metti il tovagliolino di carta sui pantaloni poi non sai più dove appoggiare le posate, non certo sul tavolo di legno pullulante di batteri. Forse in tasca potrebbe essere la soluzione migliore.

I bicchieri non sono nemmeno male, se paragonati all’obbrobrio del tristellato Ambroisie dell’anno scorso. I ragazzotti sono meno spocchiosi della media parigina e perfino pazienti, dopo i trenta minuti necessari ai due competenti Pignataro/Fiordelli per partorire lo straccio di una bottiglia di vino da quella carta piuttosto stramba. A un certo punto, brividi, si era persino pensato alla provocazione del sidro, pensate un po’.

Insomma di tutto quanto stava attorno ce ne siamo tutto sommato bellamente fregati. Sapevamo che avremmo “dovuto guardare nei piatti” e collegare, Gesù, “ il palato alla mente e al cuore” frase un po’ da

cioccolatino Perugina inviatami a metà pasto da un caro amico collega dell’Aizpitarte. Ci ha detto male, perché nei piatti non abbiamo trovato nulla, o comunque nulla di quello che cercavamo.

Quattro amuse bouche: mozzarella affumicata, choux rouge, inqualificabile; bouquet crevettes flambée au whishies, inutile tentativo di modernizzare i piccoli gamberi serviti nei ristoranti di crudità di mare; bouillon di navet, funghi, reglisse e olive, fusion orientale più freddo che tiepido e quindi perfino inutile e, FINALMENTE, l’unica cosa, UNICA, che lascia trasparire un colpo d’ala, non dico di genio: un pezzetto di maquereau, il banalissimo sgombro, deliziosamente affogato in una crema di cavolo, caffè e limone confit, dove lo scontro fra sapidità, dolcezze, amaro e acido è così centrato da apparire un caso, se guardiamo al resto del pasto. Comunque interessante. Un sol piccolo boccone, ma di classe. Bravò.

I piatti del menu: ENCORNET, BETTERAVES, ROSE, dove inizia un percorso minimalista. Buona la materia prima, lo dico qui e vale per tutto il pasto, del tutto inutili le rape rosse per non dire dei petali di rose, buttati lì per abbellire un piatto ma senza significato gustativo.

Stessa sorte per il NASELLO, CIPOLLE, CAROTE, BEURRE NOISETTE. Con accompagnamenti di questo tipo o la giochi sulle estreme e definitive concentrazioni di sapori, oppure il tutto resta nell’anonimato più piatto.

Interessante, ma in senso negativo, il passaggio sul piatto diciamo così, importante della serata. Io e un altro commensale saltiamo l‘interpretazione dell’AGNELLO DI LATTE , SCORZONERA, KUMQUATS (non spaventatevi, si tratta di banali mandarini cinesi) e chiediamo un’altra cosa.. Ci viene proposto un pollo. Pare interessante. Sorvoliamo sul fatto che il soggetto si presenta all’ingresso portato da un camerierino proveniente dal vicino nuovo locale di Inaki, in una cassetta nemmeno protetta, e passa attraverso le due ali di folla in attesa del secondo servizio, con ogni probabilità assumendo ulteriore carica batterica dalle varie forme influenzali presenti, e vincenti, a Parigi in questi giorni.

Dicevo sarebbe anche interessante se, oltre alla solita cottura minimale, sulla pelle due minuti all’unilaterale e praticamente cruda dall’altra, l’insolita presentazione con anice, pinoli e becchime vario non facesse uscire dalla bocca del Fiordelli battutista il nome del piatto: IL POLLO E IL SUO BECCHIME. Dicevo sarebbe perché in effetti poi cadono i sentimenti osservando che la stessa cosa è pensata per l’agnello. Quindi manco il tentativo di pensare e proporre un minimo di variante. Cadono le braccia. Questo è un passaggio significativo. Un’alternativa di piatto, e ti può succedere perchè non tutti amano l’agnello, viene proposta con lo stesso accompagnamento. Superficialità estrema. Infine si tratta di pollo e insalata, un must di tutte le trattorie del Centro-Sud.

Naturalmente che ti vuoi trovare nel dessert? Ovviamente, perché di ovvietà a questo punto bisogna parlare, un bel campo di vegetali, fiori, frutta, cioccolato e balle varie, tra l ‘altro tirato via senza nemmeno un po’ di estetica. Almeno quello di Bottura, che a me non piace, ha un senso, filologico e gustativo, estetico e funzionale, cribbio! Ci mancava solo la “spugna” di qualcosa e poi stavamo a posto. Globalizzazione mediatica di cibo contemporaneo, dalla Lapponia al Giappone all’Italia.

Ragazzi, datevi una mossa: incontratevi un po’ meno nei congressi mondiali e state più in cucina a perfezionare le vostre migliori esecuzioni che è meglio. Perché poi ti trovi le stesse cose a 10.000
chilometri di distanza e ti viene il sospetto che ti si prenda per … i fondelli.

Allora, il senso mi pare questo: Inaki sfrutta una esigenza tutta parigina: il desiderio di levarsi dai paludamenti di una cucina ingessata, e va bene. Il prezzo, componente essenziale , è centrato. Ripeto, 60 euro per essere sballottati nel mini pimer della moda contemporanea di cibo è un affare nella testa del parigino sans argent dans la poche. Bella gioventù e qualche gnocchetta che però dovrebbe frequentare corsi di postura, ma non ha i soldi e facciamo finta di non vedere. In realtà mi pare l’equivalente di certi posticini milanesi dove, in fondo, di quel che c’è nel piatto importa poco.

Qui però va meglio: si intuisce che Inaki, se volesse, potrebbe. E allora non ci resta che sperare che faccia velocemente un mucchio di denaro per poter poi proporsi con un ristorante a modo, a 120 euro, dove deliziarci con la sua arte. Ammesso che la possieda e abbia voglia di mostrarcela, naturalmente.

Per chiudere vi dico che lo chef si è palesato all’inizio, risolvendoci gentilmente il problema dell’aperitivo al banco dell’altro suo locale vicino, che stava diventando un duello all’arma bianca fra maffi 2 e una bizzosa barista che avrei volentieri preso almeno a male parole. Poi non è pervenuto, né al tavolo ma questo ci sta, né purtroppo nella “cucina” del suo bistrot. Con ogni probabilità stava nella cucina dell’altro, LE DAUPHIN. Valutazione? Sono indeciso fra 13,5/20 e senza voto, che forse sarebbe la cosa migliore….

129 Avenue Parmentier, 75011 Paris, France

Tel.01 4357 4595

Amici miei a Parigi-2 | L’Atelier Etoile de Joel Robuchon sugli Champs-Elysées. Il ristorante è morto, viva il ristorante

Robuchon, le caviar

A ciascuno il suo. Ciomei, Fiordelli, Maffi e Pignataro hanno girato e mangiato un paio di giorni a Parigi. Quattro racconti per quattro pasti pubblicati su Luciano Pignataro WineBlog e Consumazione Obbligatoria. Ecco il secondo

di Luciano Pignataro

 Abbiamo fatto appena in tempo a provare Le Table, ora Robuchon ha chiuso con la concezione classica del ristorante, niente più camerieri ossequiosi che vi girano intorno, potete mangiare al bancone sul modello del sushi bar oppure sedervi in uno dei tavoli per un servizio più essenziale. Personalmente non credo che il ristorante sia finito, la novità essenziale è che non è più l’unico posto dove poter godere dei piatti dell’alta ristorazione.


L'Atelier Etoile de Robuchon (le foto sono di Leo Ciomei)

Un po’ questa tendenza è stata determinata dalla crisi, un po’ dallo tsunami di giovani cuochi molto preparati che non sempre hanno i soldi o gli investitori per aprire un ristorante classico nel quale i costi sono sempre elevati, infine incide molto il ritmo della quotidianità sempre più veloce in città dove non c’è più tempo, e soprattutto voglia, di stare due o tre ore seduti. In fondo il segreto dell’immortalità della pizza napoletana è proprio la risposta a questa esigenza.

Il nuovo covo di Robuchon è a due passi dall’Arco di Trionfo, al piano interrato del Drugstore. Servizio preciso ma essenziale, hotellerie del quotidiano, cucina a vista per gli appassionati, atmosfera da night. Ed è qui che proviamo un po’ di piatti per fare il confronto con la compianta Table e l’altro Atelier a Port Royal.

l'amuse bouche con spuma di Parmigiano e foie gras

Avremmo preferito un secchio per questo piatto morbido e goloso. Qui come altrove l’influenza italiana, in questo caso emiliana, è evidente. La sensazione finale della breve trasferta parigina è che l’alleggerimento progressivo passa attraverso le contaminazioni sempre più marcate dei prodotti italiani e dello stile asiatico di presentazione. Al tempo stesso il piatto resta piantato Oltralpe, non c’è colonizzazione gastronomica, ma una fusion che continua a pensare francese.


Un altro elemento di semplificazione è il nome dei piatti. Mentre noi italiani siamo fermi ad un barocco ornamentale spesso al limite del ridicolo, a Parigi si indica solo il prodotto principale portante e, in sotto titolo, una breve spiegazione. Qui abbiamo le caviar dans une dèlicate gelèe recouverte d’une onctuese créeme de chou-fleur che in italiano sarebbe diventato Caviale maggese dell’Alto Caspio con gelèe di Prosecco Cartizze 2005 in cupola di crema del cavolfiore di Tricarico raccolto da Nonna Giuseppina e gocce di sedano bianco del Lazio. A cheffì: questo stile non si porta più, abolitelo subito.

Antoine Hernandez, dalla Table all'Atelier

Il rapporto tra caviale e cavolfiore è ben studiato da Robuchon da molto tempo: la prima volta lo beccai ad una presentazione di Bruno Paillard al Sain Regis a Roma una decina di anni fa. Che dire: equilibrio perfetto, io poi sono goloso di creme e cremine e ne avrei caricato una batteria.

Arriva la tempura di aragosta e salsetta di basilico: tutto perfetto, ma noi non adoriamo né la tempura e tantomeno le aragoste. Il tema della Saint-Jacques è un po’ come sistemare il figlio scemo: ogni chef deve affrontare questa assoluta mancanza di sapore il cui contributo al piatto si riduce alla consistenza.



Robuchon, la Saint Jacques con corallo e fregola sarda

Ed ecco il piatto capolavoro della giornata, proprio il gioco sotto i denti è garantito dalla fregola sarda (i francesi ci studiano!) con una emulsione di aromi e agrumi che regala una spinta potentissima al piatto. Applausi e unanimità di consensi da parte dei tre moschiettieri (io, Fiordelli e Ciomei e il guascone D’Artagnan alias Maffi).



Le turbot (secondo me d'allevamento)

Ancora un piatto di pesce, le turbot, prima di passare alla linea carne/vino rosso che scandisce i tre tempi della degustazione francese. Per gli italiani di costa, soprattutto siciliani, questo è davvero un piatto quotidiano, Robuchon lo ha copiato e ha inserito la spinta citrica necessaria. Ovviamente la differenza è nella materia prima, il rombo atlantico non ha nessuna possibilità di competere con quello, più salato, mediterraneo e per noi è solo un piatto da relegare nell’Olimpo della curiosità.

Il piatto servito alla Mediterranea

Ora viene per me la parte sempre più difficile: la carne, che non amo, e il dolce, che mi lascia sostanzialmente indifferente. Assaggio la quaglia perché non era bastata la scodella di puré fuori programma che ci siamo fatti dare per capire se è più buono quello di Robuchon o quello di Vizzarì. Qui il delizioso pennuto è farcito di foie gras: torniamo in Francia e ricordiamo che questo piatto era in carta anche a La Table.

La caille foie gras e tartufo

A Parigi l’agnello è sempre presentato come lattante, ma a giudicare dal grasso che ho visto in giro delle due l’una: o sono agnelli bamboccioni o hanno mangiato al McDonalds’. Questo è essenziale ma qualsiasi romano o abruzzese lo giudicherebbe un banale scottadito. D’Artagnan prova infine il vitello. Immancabile e ben eseguito il foie gras, fresco e tonico.

La mitica purea di Robuchon. In Italia la fa solo un gourmet

Considerazioni Finali

L’esperienza da Robuchon è sicuramente appagante ed equilbrata nel prezzo: il menu degustazione costa 150 euro e comprende nove portate, ma ovviamente prendendo un paio di piatti ve la potete cavare con la metà o poco più.


La cucina è ormai ben conosciuta e credo ci sia poco da aggiungere: sicuramente non è una esperienza dalla quale si può prescindere quando si viaggia gastronomicamente in Francia. C’è inoltre finalmente un motivo per tornare sugli Champs-Elysées, ormai avenue turistica senza se e senza ma. Qui dove cento anni fa Marcel spandechiava per Albertine.

Avenue des Champs-Elysèes, 133

Tel.01-4723.7575
http://www.joel-robuchon.net/