Il Raviolo Aperto del Fontanile

GROSSETO - Reduce da un giro di ristoranti in Maremma, scorrendo gli appunti ripenso al "raviolo aperto" di Paolo Presenti del Fontanile di Grosseto (0564.492959).

A prima vista puo' sembrare una copiatura un po' provinciale del raviolo aperto di Marchesi. Ma non e' affatto cosi' uscendo invece come omaggio goloso al piatto del Maestro, da cui pure lo chef e' stato a lezione, cucinato per una piazza in cui si vuol mangiare.

Presenti ha una virtu' poco nota ad alcuni cuochi in Maremma: l'umilta'. Ha trasformato il ristorante in uno spazio aperto anche per il dopoteatro, con caffè letterario e tanto di ufficio stampa.

E la cucina per la quale pure una volta gli rivolsi una pesante critica, si e' semplificata puntando sul fresco, sulla riconoscibilita' e sulla pulizia dei sapori.
Si spendono circa 35 euro.

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Pietra, Birra Corsa

PERUGIA - Che bella questa birra Pietra, un'ambrata della Corsica a 6% che non avevo mai assaggiato e che sa quasi di ricci di mare o comunque di scoglio tanto e' salmastra.

Piena abbastanza da lasciarsi ribere, fatta con farina di castagne corse e malto a Furiani', diverte per come s'identifica nel carattere dell'isola e della sua gente. Dev'essere ottima con qualche pesciaccio grigliato sbrigativamente.

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Le Tre Vaselle a Torgiano

TORGIANO - Fioriscono i gelsomini davanti all'ingresso delle Tre Vaselle di Torgiano (075.9880447) mentre pochi metri più in là i giovani allievi dell'Alma sono al lavoro ai fornelli-scuola e dietro al ristorante della famiglia Lungarotti si sta sviluppando l'orto di erbe aromatiche con tanto di cartellini propedeutici.

Poche settimane fa è passato di qui anche il maestro Marchesi e pare abbia fatto i complimenti al cuoco Domenico  d'Imperio per niente-di-meno-che il risotto. In cucina è arrivato anche un sous chef che sta consentendo all'executive di girare alla ricerca di qualche eccellenza.

Come il Grana rosso di Todi, formaggio a me prima di oggi sconosciuto, secondo il cuoco un padano tradizionale affinato nel Tuderte e nella farcia liquida di piacevolissimi tortelli. Ottime le cappesante, scottate bene sull'esterno e sode dentro su una croccante mirepois di verdure.

Qui alle Tre Vaselle c'è stato fino all'anno scorso un maitre di grande esperienza, ma oggi si sente l'energia che Chiara Lungarotti sta portando in azienda. Dopo un inizio nel quale la produttrice si è trovata sulle spalle la responsabilità di una grande cantina, con progetti come quello di Montefalco sui quali il Cavaliere era più conservatore, oggi si cominciano a vedere i frutti di una modernità francescana.

A cominciare dall'etichetta nuova del Torgiano rosso riserva Vigna Monticchio, in una borgognotta dall'aria più francese, coerente con l'approccio necessario per apprezzare questo vino da aspettare come ai tempi del Cavaliere. Delizioso il gelato al sagrantino per dolce.

L'Avo Gourmet

TORINO - Ieri ho letto sul domenicale del Sole24ore degli "spaghetti alla Peppino Fiordelli" come molti amici che mi hanno telefonato per avere notizie dell'avo gourmet piemontese vergatore della ricetta per la famiglia Vannelli del Gatto nero di Torino, non lontano da Porta Nuova.

Un articolo della rubrica A me mi di Davide Paolini, infatti, riportava la recensione del celebre ristorante torinese e di una ricetta senza tempo. Come senza tempo mi è parsa la telefonata ad Andrea Vannelli che al primo tentativo era andato a cambiarsi prima del servizio dandomi, insieme alla leggera inflessione torinese da toscano, quell'idea di educazione sabauda.

La ricetta è una sorta di capricciosa, spaghetti con capperi, pomodoro e carciofini se il segnale del telefonino sulla E45 non mi ha ingannato. E confesso che avevo fatto un po' la bocca, più che al piatto, all'idea di un avo gourmet nel Piemonte degli Anni Cinquanta.

In realtà, galeotto fu un refuso. Il Peppino Fiordelli di Paolini è in realtà Peppino Fiorelli, un cantautore napoletano del 1904 emigrato a Torino e autore per capirsi di una delle più celebri tarantelle come Simme e'Napule,paisà'.

Coco de mer

LONDRA - Il governo delle Seychelles ha regalato, ha scritto ieri il Sunday Mirror (con una foto di Pippa a corredo), a William e Kate un coco de mer per la loro honeymoon. Si tratta di un frutto afrodisiaco per la sua forma che ricorda i fianchi femminili. Chiamato anche cocco delle Maldive, è stato consegnato ai due sposini nel corso di una cerimonia ufficiale sull’isola di Mahe alla presenza del ministro degli esteri Jean Paul Adam.

Oltre alla richiesta di portarne uno a Firenze per chiunque vada prossimamente alle Seychelles, resto con due domande. Il regalo era un coco de mer maschio o un coco de mer femmina come quello nella foto? E poi, qualcuno l'ha assaggiato e potrebbe descriverlo?

Carapina, i Gelati coi Salumi

FIRENZE - Finalmente hanno trovato un impiego intelligente per il Prosecco. Battute a parte, Carapina, il "carneade del gelato artigianale" come lo ha definito l'ufficio stampa di Negroni, all'anagrafe Simone Bonini, venerdì a Firenze trasforma la sua gelateria di piazza Oberdan in una salumeria.

Come recita il comunicato della nota Spa dei salumi "da re del gelato a pioniere dei salumi.  Dopo aver conquistato per l’originalità e la bontà dei suoi gelati, Carapina  ha deciso di cambiar rotta e… di  puntare sui salumi.

Per farlo ha scelto un partner d’eccezione, Negroni, che si è prestato ad un curioso esperimento che rompe gli schemi classici della tradizione gelatiera. Per due settimane, dal 27 maggio al 12 giugno, Simone Bonini, patron del celebre locale fiorentino, presenterà inediti abbinamenti tra gelato e salumi".

Tra gli abbinamenti Negronetto e gelato di fichi, Prosciutto San Daniele e gelato di Parmigiano invecchiato, Bologna Igp e gelato al pistacchio, e quello col quale ho aperto e che m'incuriosisce di più: culatello di Zibello (che secondo me si mangia da solo, anche senza pane) e gelato al Prosecco.

Ecofeste (sagre), No Grazie!

PERUGIA - La Regione Umbria ha approvato un finanziamento di 80mila euro per le "Ecofeste" come riporta stamattina il Corriere dell'Umbria. Le sagre in cui si dimostrerà di aver differenziato o comunque raccolto i rifiuti secondo uno specifico protocollo, riceveranno fondi regionali.

Traducendo dal politichese, soldi alle sagre. Con la scusa o in cambio di una spazzatura migliore, ma tant'è. Sovvenzioni alle associazioni e alle pro loco che torneranno utili sotto forma di voti alle prossime elezioni.

Ora comincia la stagione e nella provincia italiana, non solo umbra, è un pullulare di sagre. Messe in piedi con la scusa della tipicità, frequentate nella convinzione erronea di risparmiare e ora anche finanziate purché facciano la differenziata, continuo a non capirle se non per un'idea di socialità.

Non capisco cosa c'entri la pasta col tonno alla sagra del gambero di lago, la sagra della birra in Maremma, quella del cinghiale prima che riapra la caccia. Non capisco il perché di una pinta di birra nella plastica, se non per stare in una piazza di qualche centro storico o perché si dovrebbe consentire vini alla spina non meglio precisati e olio sfuso vietato nei ristoranti.

Se qualcuno vorrà raccontare le sue esperienze nelle sagre del centro Italia scriva pure al blog. Credo che una corretta informazione su questi eventi possa fare emergere le vere manifestazioni tipiche, con cibi che nessun ristoratore vuole più proporre, e cancellare quelle truffaldine rilanciando piuttosto i locali di buona cucina al giusto prezzo.

Il Birraio dell'Anno

FIRENZE - Ieri Assobirra ha diffuso i dati annuali del consumo con 25 litri pro capite in Italia, soltanto due in meno rispetto a quelli del vino. Ma soprattutto l'associazione ha evidenziato come agli italiani piaccia soprattutto la "bionda" anche se nei negozi specializzati, nei pub e negli scaffali della grande distribuzione si può ormai scegliere tra 1.500 marchi.

In realtà domenica ho assaggiato la Madamin, birra ambrata tipo Lambic affinata in barrique con tanto di brettanomyces strisciante, una delle più buone mai bevute, meritatamente prodotta dal Birraio dell'Anno 2010 come da premiazione a Firenze. Andrebbe fatta assaggiare ai detrattori del vino in barrique (perché oggi va di moda così) per capire quali complessità e lunghezza la botticella dia in questo caso alla birra.

Birraio dell'anno 2010: la top ten

1 – Valter Loverier          (LoverBeer) – Piemonte
2 – Leonardo Di Vincenzo (Birra del Borgo) - Lazio
3 – Riccardo Franzosi (Birrificio Montegioco) – Piemonte
4 – Giovanni Campari (Birrificio del Ducato) – Emilia Romagna
5 – Nicola Perra (Barley) - Sardegna
6 – Alessio "Allo" Gatti e Bruno Carilli (Toccalmatto) –          Emilia Romagna
7 – Jurij Ferri (Almond'22) - Abruzzo
8 – Graziano Migliasso e Maurizio Griva (Birrificio San Paolo)          – Piemonte
9 – Luigi Recchiuti (Birrificio Opperbacco) - Abruzzo
10 - Beppe Vento (Birrificio Bi-Du) - Lombardia
10 - Agostino Arioli (Birrificio Italiano) - Lombardia

I giurati interpellati da Fermento Birra: Gianluca Bianchi, Marco Bellini, Davide Bertinotti, Matteo Billia, Flavio Boero, Massimo Bombino, Lelio Bottero, Alberto Botti, Andrea Camaschella, Simone Cantoni, Mirko Caretta, Manuele Colonna, Fabio Cornelli, Andrea De Maldè, Juri Di Rito, Lorenzo “Kuaska” Dabove, Massimo Faraggi, Daniele Fajner, Michele Galati, Luca Gatteschi, Giuseppe Ghighini,          Luca Giaccone, Marco Giannasso, Alberto Laschi, Alessio Leone, Filippo Longhi, Enrico Lovera, Maurizio Maestrelli, Giorgio Marconi, Daniele Merli, Simone Monetti, Manuel Moreno, Antonio Paolini, Paolo Pesce, Enzo Pinelli, Marco Pion, Marco Piraccini, Sergio Riccardi, Stefano Ricci, Isidoro Sanna, Luca Sabatella, Andrea Turco, Marco Tripisciano, Nicola Utzeri.

Club Sandwich al Four Seasons

FIRENZE - Un'amica e collega mi ha mandato ieri la foto del club Sandwich del Four Seasons. Che si commenta da sola, senza considerare le piante secolari del giardino della Gherardesca non comprese nella foto.

Se il motto di Albignac che un piatto basta all'eccellenza di un pranzo il club Sandwich sarebbe il mio piatto. Ha il pregio di essere "uguale" dal Mandarin di Hong Kong al Grand Hotel di Taormina (ce ne sara' pure uno no?).

E lo scrivo maiuscolo come tarte Tatin o Sacher torte o filetto alla Rossini. In questo caso John Montagu IV conte di Sandwich appunto che lo invento' non per giocare a golf come da vulgata, ma non lasciare il suo tavolo da lavoro. Modernita' di fine Settecento.

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Mozzarella Broccatelli

SANTA MARIA DEGLI ANGELI - Bellina eh la mozzarella del caseificio Broccatelli fatta a mano. E divertente la piazzetta con i negozi dei due produttori concorrenti uno accanto all'altro.

Ma la consistenza non e' quella soda delle bufale campane, e siccome l'hanno venduta come fresca, la mano dev'essere un'altra e si sente. In più a 7,50 euro (quella che si vede in foto), non e' nemmeno economica rispetto alle spedizioni da Paestum. Riprovero' col pecorino.


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Ristorante La Curia ad Arezzo

AREZZO - Oggi ho pranzato alla Curia ad Arezzo. Un locale classico elegante, con doppia tovaglia, candele di vetro al centro dei tavoli e tendaggi color zabaione.

Calda e soffice, buona con quella fragranza delle cose appena preparate la focaccia. Poi la "executive chef" si lascia andare a risotto al cocco e quaglie, cappesante al Martini dry e curiosi gamberoni al lardo di Colonnata (what else?) "in rete di crosta" (sic!).

Il menu e' un po' lungo, cosi' i tortelli pure fatti a mano al nero di seppie e baccala' (la farcia e l'aria) con guazzetto di vongole, finiscono per perdere quella fragranza di cucina che la focaccia lasciava presagire.

Ho speso 20 euro per un piatto e un vino dei quali cinque tra coperto e acqua. Con un servizio cortese e una mano femminile in cucina che con meno "arie" sarebbe più efficace.

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Cibo in Strada Show ad Arezzo

Marco Bolognesi, trippaio di via Gioberti a Firenze

AREZZO - Domani sarò ad Arezzo per il Cibo in Strada show a un convegno sul tema, con due nutrizioniste. Un invito che mi ha fatto molto piacere perché amo il cibo di strada in genere, ma soprattutto perché credo sia ancora tanto da scoprire e sviluppare.

Quello italiano infatti è in genere legato al concetto di panino. Panino con la porchetta, panino col lampredotto, panino con la milza, panino con la cecina, piadina romagnola (che comunque rientra nel concetto di qualcosa per mangiare una farcitura con le mani).

Invece quando si gira il mondo cambia la prospettiva. Pensate ai dumpling, i ravioli cinesi ormai diffusi come cibo di strada anche a New York, ai tako yaki (detestabili) o agli yaki tori (adorabili) giapponesi (yaki è la piastra), ai noodles cinesi, alle bucce di patata fritte o al fish&chips inglesi, volendo alle ostriche di Pigalle.

Se penso che la cialda a forma di cono per il gelato, cibo di strada per eccellenza, è conservata oggi al MoMa come opera dell'ingegno di design di un Italiano di origine marchigiana, Italo Marchioni, allora chissà cosa ancora non abbiamo mangiato da una bancarella solo perché mancava un supporto edibile originale...

Penne Acide dell'Oltregiogo

TORINO - Ma come si fa a candidare un libro che inizia con "Io odio cucinare" e finisce con "bidibibodibibum" a un concorso di letteratura gastronomica. Mi ero ripromesso di non scrivere alcuna recensione di Lo Chef è un Dio dell'Ilaria Bellantoni per Feltrinelli.

Per due motivi. Il primo è che mi sarei fatto presentare volentieri l'amica citata che frequenta solo uomini attempati per cercare di convertirla ai piaceri dei giovani spiantati. Il secondo è che son cresciuto sulle pagine che puzzavano d'unto e di mezzo Toscano dei Monelli e Brera.

Infatti non scriverò una recensione e non mi pronuncio sulla violenza di certi passaggi del libro (e lo dice uno che ha dato dell'"ignorante come un cornuto geloso" a un ristoratore che voleva farci credere di cucinare col Sauternes per poi servire in abbinamento un pur ottimo passito toscano da muffe nobili).

Sui premi (e sui premiati) in Italia ci sarebbe tanto da scrivere. Ma dove siete Soncini, Rodotà, Baresani? Serviteci le vostre penne pepate e mai sciocche sull'acidità delle pagine della Sarah Jessica Parker dell'Oltregiogo.

Cecchi Brilla In Germania Con Stelle e Porsche

Mario Gamba, Figlio Mario Gamba, Andrea Cecchi, Heinz Winkler, Witzigmann Herlad Witzigmann , Fasuter Martin , Oliver Glowig, Wohlfahrt Harald,  Sackman Jorg, Armin Karrer, Cesare Cecchi, Carmelo Greco, Juan Amador

MONACO - In Germania non si mangia bene come in Italia e Francia, la Panamera turbo da 550 cv in una strada chiusa al traffico è sprecata come shuttle e tutti gli chef tristellati alemanni insieme con uno solo a cucinare avranno fatto confusione e basta.

Ma una concentrazione di alta gastronomia sulla rotta Germania-Italia come quella per la presentazione della seconda annata del Coevo di Cecchi a Monaco non si era mai vista. Ch'io mi ricordi, quando Pierangelini col treno arrivò a cucinare per un altro grande rosso toscano, la serata passò più in sordina.

Cinque maggio, Monaco, ristorante italiano più famoso di tutta la Germania: Acquarello. Mario Gamba, patron eclettico e brillante ha combinato la sua cucina con le note della nuova vendemmia di Coevo. C'era l’alta ristorazione tedesca, compreso Oliver Glowig passato da Montalcino a Roma: Mario Gamba col figlio, Heinz Winkler, Witzigmann Herlad Witzigmann , Fasuter Martin , Wohlfahrt Harald,  Sackman Jorg, Armin Karrer, Carmelo Greco, Juan Amador.

Il jet set e la stampa oltre ai nomi più rinomati della ristorazione, con personaggi tipo la Contessa Fugger e Andreas Brehmer, grande terzino nerazzurro ai tempi dell'Inter del Trap, dei tedeschi appunto o "dei record" (però quel 4-3 a Firenze dello scudetto 1989 porca miseria!).

“E’ una soddisfazione arrivare in Germania dopo un anno come quello appena trascorso - commenta Cesare Cecchi - il 2010 ci ha visto impegnati in un tour che ha toccato i vertici della ristorazione italiana, dall’Enoteca Pinchiorri, passando per Le Calandre e Da Vittorio, continuando poi con la Pergola e Dal pescatore. Abbiamo coinvolto oltre 80 chef e altrettanti giornalisti italiani che hanno condiviso con noi questo importante progetto”.

Consumazioneobbligatoria Oggi Su Radio Rai Web 8

ROMA - Volete sapere perché scrivo questo blog? L'ho raccontato oggi in onda alle 16.45 a Pier Giorgio Paglia per Radio Rai Web a questo indirizzo: www.wr8.rai.it. Si chiama Gusto e Dintorni ed è una brillante rubrica del collega che ha dedicato un numero all'informazione enogastronomica via web.

Insieme a me, Paglia ha intervistato alcuni colleghi, alcuni professionisti come Monica Piscicelli che scrive anche per il Mattino collaborando all'inserto curato da Luciano Pignataro. E altri, più semplicemente appassionati, ma non per questo meno professionali. Buon ascolto

Italia Buonpaese

BONEGGIO (PERUGIA) - Oggi sara' presentato a Torino Italia Buonpaese, gusti cibi e bevande in 150 anni di storia, di Blu edizioni. In copertina l'ironia dei tre rigatoni tricolore di Bob Noto, dentro l'eleganza delle due penne di Clara e Gigi Padovani.

Rigorosa alla Cavour come la gente di Langa, la coppia ha ripercorso anno per anno le tappe della gastronomia italiana con tanti prodotti che uscivano sul mercato o diventavano famosi. A questo libro che ringrazio l'editore di avermi anticipato, mi legano almeno tre fili.

Per chi si occupa di enogastronomia e' un imprescindibile strumento di lavoro. Poi
Mi riporta all'unica recensione scritta sugli sci quando arrembante critico alle prime armi per fare esperienza approfittai della settimana bianca per andare a scrivere di un ristorante a Salice d'Ulzio in quella Val di Susa dove i piemontesi della guida Espresso che rispondevano proprio a Padovani si spostavano con diffidenza. Tutt'oggi non un territorio rinomato per la cucina, ma con una simile concessione Clara e Gigi mi fecero sentire inviato di cucina.

Infine per campanilismo: comincia con l'esposizione di Firenze e i Cantucci di Prato Mattei 1861 e prima di chiudere con Bottura miglior chef 2011 passa dalla Nutella 1964 al Sassicaia 1968, da Checchino al Testaccio al Martini, dall'Idrolitina al riso Acquerello in lattina, dal Chianti del Barone Ricasoli 1872 alla Manzotin. Con una bibliografia da letterati.

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