La Ex Cantina di Ceausescu

Mihai Jecu produttore di Moscato ottonel

TULCEA (ROMANIA) - Mihai Jecu oggi ha un ettaro di vigna dal quale produce un ottimo moscato dolce, ma in paese lui è il custode della “Sarica”, la cantina statale, del regime, di Nicolae Ceausescu fino alla rivoluzione rumena del 1989. Un mausoleo del socialismo reale nel quale si continua a produrre vino tra vignaioli locali, investitori esteri e ragnatele comuniste. Niculitel è un piccolo paese della Romania, sul Delta del Danubio, a un centinaio di chilometri circa dal Mar Nero e poco più di venti da Tulcea, il centro più vicino.

Nel 1956 su queste colline fu costruita una delle cantine più grandi della Romania «con così tanto cemento armato che nemmeno i carri armati riuscirebbero a demolirla» racconta l’enologo Adrian Luca, appena rientrato dal viaggio di nozze. I giovani si sposano oggi in Romania anche se un impiegato guadagna di media 300 euro al mese. Le strade vengono riasfaltate con i fondi europei e le gomme termiche sono obbligatorie non un optional, ma l’introduzione dell’euro è stata rinviata al 2014. E anche la cantina di Ceausescu riassume le contraddizioni di questa rinascita.

Fino al 1989 alla Sarica lavoravano 300 operai divisi in due turni da 12 ore ciascuno. La cantina aveva una capacità di 13 milioni di litri di vino, tanti, quanti tutta la produzione del Monferrato che però si ottiene in 99 comuni della provincia di Alessandria e in 118 della provincia di Asti. Solo uno degli edifici, oggi fatiscente e abbandonato, è composto da due cisterne in muratura alte decine di metri capaci di contenere circa 3 milioni di litri ciascuna. Di fronte alla cantina di vinificazione ci sono altre quattro cisterne cilindriche da 250mila litri ciascuna. Tanto grandi che il nuovo proprietario pensa di stoccarci vino spagnolo facendolo arrivare via Danubio.

Le cantine di Ceausescu viste dall'interno

Si chiama Alfonso Cadaval, è azionista di Perica, viene da Bilbao e insieme con gli umbri Di Filippo, i toscani Antinori e l’inglese Halewood (scomparso appena una settimana fa) sono tra i primi produttori occidentali venuti a investire nelle vigne rumene. Cadaval arriva in elicottero. A conferma delle dimensioni della cantina, «ha previsto un investimento da 4 milioni di euro e da qui al 2016 prevede di portare la produzione dai 2187 ettolitri di vino quest’anno a 23055 ettolitri nel 2016» ha raccontato ancora Adrian Luca.

Ma è dal 2002 che lo spagnolo ha acquistato questi terreni. Rimettere in moto una macchina che funzionava con la manodopera sottopagata dei governi comunisti non è facile. Nel periodo tra l’89 e il 2002 a produrre vino furono i residenti che, risarciti dopo la rivoluzione dalle espropriazioni comuniste con piccoli terrazzamenti di vigna, si riunirono in cooperativa. «Molti di loro sono emigrati in Italia» spiega Emma Di Filippo dell’omonima azienda umbra che ha acquistato alcune delle vigne che all’epoca erano vinificate nella cantina del dittatore. Le conoscenze dell’enologia italiana e francese restano fondamentali. Gli enologi dell’epoca avevano studiato sì in Francia, come dimostrano vitigni tipo l’Aligotè, ma più per spionaggio che per imparare a fare il vino. E ora i rumeni, sperano negli investimenti esteri.

Maionese di caviale di luccio

TULCEA (ROMANIA) - Sul battello per attraversare il Danubio nel suo delta, a Smardan, tra le province di Tulcea e Braila, ripenso alla cena al Trident di Tulcea, ristorante della provincia rumena.

La cucina di questo paese e' una cucina di necessita'. Manca una consapevolezza gastronomica tale da aspettare che il vitello diventi manzo o peggio il maiale prosciutto anche se esistono realta' industriali della norcineria come la Marex vicino Braila. E infatti e' il pollo una delle carni nazionali (non deve frollare).

Ma c'e' un piatto, le uova di luccio emulsionate con acqua e olio, servite su pane tostato e cipolla che qui e' l'antipasto più celebre.

Tra gli altri piatti della cucina di lago da segnalare le rane del Delta del Danubio, più grandi di quelle occidentali e per via della dimensione di questo bacino, tutt'altro che lacustri nel sapore come talvolta capita.

Inviato dal dispositivo wireless BlackBerry®

Il Canto della Certosa di Maggiano

Sgombo, oro e alloro

SIENA - Un amico (da ora in poi "ua"): pronto, ciao sono Xxxxx, devo andare a Siena la prossima settimana, mi consigli un bel ristorante per una serata libera?

af - Volentieri, vai al Canto della Certosa di Maggiano da Paolo Lopriore.

ua - Da Paolo Lopriore, l'allievo di Marchesi giusto?

af - Il delfino, ha appena inventato uno sgombro come omaggio al Maestro (la citazione dell'oro riferita al celebre risotto alla milanese).

il nuovo menu

ua - Ma mi hanno detto che praticamente non mangi, ti alzi con la fame e i vini costano un botto.

af - Se è per questo adesso c'è anche una sorta di menu fisso, scegli di tutti i piatti dello chef, tra quelli che ha preparato quel giorno. I prezzi dei vini sono cambiati, comunque non ne sentirai il bisogno.

l'insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

ua - Non dirmi che hai assaggiato l'insalata, tu che quando la ordinava l'ultima ragazza di turno già ti convincevi che era una perfettina.

af - Non immagini neanche come sia intensa. Insalate così ne incontri solo una volta nella vita. Un piatto moderno, vegetariano, leggero, con l'oriente dentro, il futuro.

ravioli di cicoria

ua - D'accordo, ma vado con un'amica, mica posso star lì a farmi tutte le seghe mentali che vi fate voi.

af - Perderà tutti i suoi riferimenti a tavola, così potrà sentirsi rassicurata anche da uno come te. Ti consiglio i ravioli di cicoria. Sono tre, sconditi. Ognuno con un ripieno diverso. Vi divertirete.

Tabacco, funghi porcini e noci

ua - Dai mi conosci, a me piace la cucina tradizionale, del territorio...

af - Prendi il piatto "tabacco, funghi porcini  e noci". Mi ha riportato sull'argine del primo Tevere da bambino. Il sapore terroso, l'aria intrisa di tabacco. Un'emozione.

ua - Ma vuoi mettere con una bella cappella di boleto alla griglia?

af - Ascolta, ma perché mi sarebbe venuto in mente quel ricordo in quel momento a cena, parlando di tutt'altro, se non indotto dal gusto per quel piatto? Qui sei all'università della concentrazione dei sapori.

Royale di aglio al pistacchio

ua - Ma se la bimba fa la schizzinosa che posso ordinare?

af - Lopriore fa il miglior risotto che si mangia "sotto il Po" come direbbe un amico che non lo ha ancora colpevolmente assaggiato. Oppure, se lo becchi in menu, chiedi il pollo al burro, alla Troigros.

ua - Alla Troigros? Ma allora siamo nella controrivoluzione della cucina.

af - La verità? Lopriore è un grande classico. Un po' in anticipo sui tempi forse, ma pur sempre un classico. Sono i senesi che non lo capiscono.

L'hamburger di Marchesi avvicina i giovani all'alta cucina

Gualtiero Marchesi secondo Lido Vannucchi

Il panino di Marchesi per McDonald’s avvicinerà il grande pubblico alla cucina, come i cuochi in tv. L’abbiamo assaggiato, ecco com’è. Si chiama “Vivace” come uno dei tempi della musica classica l’hamburger firmato da Gualtiero Marchesi per McDonald’s.

L’incontro gastronomico è dei più azzardati. Il matrimonio tra il cuoco considerato a ragione il Maestro della cucina italiana (molti grandi chef talentuosi di oggi sono suoi allievi: Cracco, Lopriore, Crippa, Oldani...) e il panino più popolare e a buon mercato della ristorazione internazionale è in perfetto stile Gattopardo. Da una parte il blasone, dall’altra i soldi. Da una parte l’aristocrazia della cucina italiana, dall’altra i wannabe della gastronomia mondiale, il fast food, il cibo del XX secolo.

La ricetta prevede lo stesso pane usato per gli altri hamburger della nota catena ma con semi di girasole, la carne di vitello, cipolle dolci, spinaci saltate, maionese alla senape e pancetta croccante.
La carne non è cotta al sangue come ha sempre professato il “Signor Marchesi” come lo chiamano i suoi cuochini.

Lui che in “Oltre il fornello” ha insegnato a migliaia di massaie italiane a cuocere il piccione al sangue. La senape ha lo stesso sapore che resta quando si usa nelle insalate come dressing, giusto una sfumatura. Le spinaci mancano dell’intensità della stagionalità e il bacon della croccantezza necessaria.

Ma sbaglierebbe chi pensasse che quello di Marchesi-Mc Donald’s non sia un buon hamburger. Senz’altro ha un sapore più mediterraneo del Cheeseburger servito spesso con i cetriolini (anche se forse più francese che italiano come stile con quella dressing). Ma soprattutto è servito in un contesto in cui la scelta del cibo vuol comunicare qualità.

Nella confenzione di cartoncino del panino “Vivace” ci sono le foto del pane, delle spinaci fresche e degli altri ingredienti. Il personale che una volta aveva casacche rosse e cappellini a visiera, oggi indossa casacche bianche immacolate con doppiopetto posticcio (i bottoni sono soltanto disegnati) e toque come copricapo.

Un’impostazione che coinvolgerà senz’altro l’immaginario del pubblico, soprattutto dei più giovani, che complici anche le trasmissioni tv sognerano di fare gli chef. La critica continua a storcere il naso, ma non è nell’avvicinare i gourmet al fast food lo scopo dell’iniziativa, semmai il contrario.

Guida de L'Espresso 2012

FIRENZE - Paolo Lopriore raggiunge l'Enoteca Pinchiorri in testa alla classifica dei ristoranti toscani e il Pellicano sale sul terzo gradino delle migliori tavole della regione al posto di Caino. Il Four Seasons di Firenze si candida con Vito Mollica a diventare la migliore cucina del capoluogo dopo quella di Riccardo Monco e Italo Bassi.

Una regione vivace, divisa tra grandi classici e spunti di nuova cucina. Raccontare le eccellenze tradizionali di Lorenzo, Romano, Bracali, Arnolfo, la Pineta, è forse più difficile che scrivere di cucina creativa e di talenti emergenti. Ma a ben vedere è ancora a queste tavole che ci si confronta se si è davvero convinti che la spesa, il territorio, la semplicità e una salubre golosità contino per esprimere la gastronomia italiana.

Poi ci sono anche i giovani talenti. Damiano Donati del Serendepico di Capannori con la sua "cucina bruta". Michele Martinelli della locanda omonima di Nibbiaia, già nel classicismo. L'orientaleggiante cucina dei ragazzi di Saffron ad Arezzo. O anche se non all'anagrafe ma giovane di spirito Gianluca Di Pirro del Poggio Antico, la grande tavola di Montalcino. Il nuovo Canapone di Grosseto o l'Osteria Personale di Firenze (entrambi cresciuti nelle cucine di Caino).

Piccole realtà completano la geogastronomia di una regione così varia. Le Nuvole a Suvereto (la precisione della pasticceria prestata alla cucina mediterranea), Torre Santa Flora a Subbiano (una carta dei risotti in Toscana non si era mai vista), Davide Canella che ha rianimato il borghetto dell'Armaiolo. 

La Toscana, dove il turismo è importante, è stata tra le prime regioni a risentire della crisi finanziaria del 2008 (con numerose chiusure di ristoranti e la fuga di qualche chef), ma oggi lascia intravedere una tendenza d'internazionalità per il futuro della ristorazione italiana.

I grandi relais superlusso di Firenze come il Salviatino, Villa Cora, La Vedetta, lo stesso Four Seasons ai quali risponde il nuovo Grand Hotel St.Regis con "Etichetta Pinchiorri", ristorante firmato da Annie Feolde sui Lungarni, con l'idea però di essere aperti anche alla città. 

Open Baladin

FIRENZE - Ieri a pranzo da 'Ino ho assaggiato la Open di Baladin, una birra ambrata molto piena al palato, sorprendente per l'intensita' e l'eleganza degli aromi.

Coriandolo al naso e un nitido sapore di noce in bocca con una sfumatura finale che ricorda la caramella mou e il tabacco dolce. Bello il tappo "RollingStones".

Inviato dal dispositivo wireless BlackBerry®

Joselito al Four Seasons di Firenze

FIRENZE - Non capita tutti i giorni di assaggiare la 'Ferrari dei prosciutti' come la defini' dieci anni fa Enzo Vizzari nel suo articolo di congedo dal Corsera.

Se poi a meta' serata, Juan Jose' Maria Gomez, Joselito in persona, sale sul palco ad affettare il prosciutto Pata negra de bellota, la semplicita' del gesto, l'imprenditore che torna operaio, il grembiule sotto il doppiopetto, l'eccellenza che non scorda la semplicita', alzano oltre il palato l'emozione del gusto.

Chorizo, lomo, paleta, e soprattutto jamon, il prosciutto migliore del mondo inframezzato tra un piatto e l'altro come un sorbetto insieme alla grand cuvee Bellavista.

Lo chef Vito Mollica, di fronte a una materia prima cosi' preziosa ha dato una volta di più prova della sua intelligenza gastronomica oltre che della bravura.

Lo scampo crudo marinato e paleta gran reserva con peperoni pequillo e acciughe era come una tapas da gran sera. Gourmandissimo il risotto ai funghi con la Papada croccante, dalla perfetta mantecatura al Bellavista.

Joselito e' uno dei motivi per i quali un gourmet non potra' mai essere vegetariano. Maiali iberici che pascolano liberi in 4 ettari di terreno a testa e mangiano circa 15 chili di ghiande al giorno trovate nei boschi vicino Salamanca dove vengono piantate 70-80mila piante all'anno.

Prosciutti conditi con sale marino e stagionati in modo naturale, anche per 8/10 anni. Un'eccellenza assoluta che a Firenze non si trova in alcuna gastronomia, ho appurato coi fornitori. Bisogna andare a Prato come scrissi sul giornale di Taste.

Come spesso capita nelle citta' turistiche, tanti slogan, tanti kmzero, presidi e prodotti bio, ma poco coraggio poi per le pure eccellenze. Fortuna che certi chef non si arrendono.

Inviato dal dispositivo wireless BlackBerry®