Grandi Manovre in Toscana

La rana pescatrice del Portofino a Firenze

FIRENZE - Grandi manovre nella ristorazione toscana per questa fine d'anno. Speriamo non troppo visto che le novità nel 2011 non sono mancate e alcune promettono bene. Ricomincia anche il lavoro della Guida ai ristoranti de L'Espresso quindi se qualcuno ha qualche suggerimento è il benvenuto.

La prima a muoversi sembra Firenze. Il Don Chisciotte, vanto della cucina di pesce di dieci anni fa e da tempo in crisi è stato preso in gestione dall'ex cuoco del Targa Bistrot, mentre l'ultimo cuoco del ristorante di piazza Indipendenza sarebbe andato a lavorare alle dipendenze di Tarchiani. Quasi uno scambio insomma.

Tremonte, lo chef che si era distinto all'Helvetia & Bristol e ben figurava al Relais Santa Croce è il nuovo Sous Chef del St.Regis, ruolo importante vista la firma Pinchiorri sulla cucina. Mentre nella stessa zona di via Ghibellina, il dopoteatro sta lanciando la cucina di pesce del Fellini dopo l'accordo con il teatro Verdi proprio di fronte.

L'altra sera sono stato a  mangiare al Portofino, in viale Mazzini a Firenze (055 244140). Mi hanno detto che lo chef lavorava da Marco Stabile, ma in realtà c'è stato meno di un mese. Comunque la cucina è piacevole, classica di pesce, in un ambiente che si è sempre distinto per una certa finezza borghese, oggi medio alto coi prezzi.

Top Ten Wine Spectator

La Top ten di Wine Spectator e' "una cagata pazzesca". Non me ne vogliano i colleghi della rivista, e' una citazione dalla commedia all'italiana.

Per dire basta. Basta ai giornali italiani che riprendono una classifica che nulla ha a che fare con il gusto europeo del vino. Non c'e' un Borgogna, non c'e' un Bordeaux. C'e' un Rodano di seconda fascia. Ma dai...

Ho assaggiato alcuni di quei vini e sono buoni ci mancherebbe. E a parte che sarei curioso di sapere dove si comprano in Italia, dico che sono vini da degustazione, vini bibita. Non sono vini da bere a tavola come i nostri.

Qualche anno fa in quella classifica e' finito un Brunello la cui azienda e' poi rimasta coinvolta nello scandalo del sangiovese chi-l'ha-visto a riprova di scelte fino a che punto votate all'espressione di un terroir non si sa.

Nonostante cio' ancora oggi uffici stampa, consorzi e quotidiani fanno eco alla corazzata americana, per raccattare due briciole di profitto e una vagonata di provincialismo.

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S'avvelena la Disfida del Lampredotto

L'articolo de La Nazione

LUCCA - La disfida del Lampredotto è vinta dai Fiorentini. Lo scrive la Nazione di oggi. "Hanno vinto i lucchesi" scrive invece Lido Vannucchi, organizzatore della tenzone gastronomica. Il confronto sul lampredotto, quinto quarto fiorentino per antonomasia, tra Damiano Donati del Serendepico di Capannori e Luca Cai del Magazzino di Firenze, ovvero tra uno chef emergente di alta cucina e una vecchia volpe del cibo di strada fiorentino, si è consumata ieri in terra lucchese.

Damiano Donati in Ciomei e Luca Cai

Ma anziché finire a tarallucci e vino, si è conclusa al veleno. Secondo una pacata ricostruzione dei fatti, la sfida sarebbe finita in partità nel pomeriggio con la giuria popolare impazzita letteralmente per i piatti del "re del lampredotto" e quella dei critici gastronomici leggermente a favore dello chef pesciatino. Poi la sera, in occasione della cena, i nuovi ospiti sopraggiunti avrebbero decretato il successo lucchese (nonostante il Cai facendosi anche lui storpiare il nome in Lucio avesse dimostrato di non essere in nulla inferiore a Donati Damiani Ciomei).

Il risotto del Serendepico

Contro questa ricostruzione l'articolo della Nazione. Ma anche il parere di alcuni critici. Eleonora Cozzella ha scritto via Twitter  che la spannocchia burro di capra e tartufo bianco era super. Inoltre i critici fiorentini hanno mostrato fin troppa lealtà se la giuria tecnica ha lasciato che prevalesse il cuochino, reo di un risotto mantecato al collagene da leccarsi i baffi.

Altro che larghe intese tra i tecnici. La questione gastronomica rischia di diventare un caso come la celebre degustazione di bordolesi di Bordeaux contro bordolesi di California del 1976 a Parigi, nella quale i nuovi ricchi americani sfidarono i classici vigneron francesi. Vinsero i californiani, ma nella Vecchia Europa si è continuato a stappare le bottiglie degli chateau e gli increduli sono tanti ancora oggi.

La disfida del lampredotto

FIRENZE - Sabato ci sarà la disfida del lampredotto e ieri sera sono stato al Magazzino in piazza della Passera, da Luca Cai, il "re del lampredotto" come lo definisce oggi la Nazione, per assaggiare i piatti che faranno parte della singolar tenzone.

La valle pesciatina è al rullo di tamburi prima del confronto. Da una parte il talento giovane di Damiano Donati, alias Donato Damiani, alias Alessandro Ciomei emergente dell'anno e caro ai gastrofighetti jobs-dipendenti che ci sono arrivati comunque un anno dopo l'eccelso Salvatore Marchese.

Dall'altra l'oste di Piazza della Passera celebrato cucinator di lampredotto che parte con un paio di piatti davvero sorprendenti. Al minimalismo di Donati, Cai contrapporrà tutta l'opulenza della cucina gustosa con un classicissimo primo italiano al ragù di lampredotto (non posso anticipare di più).

Ancora più sorprendente sarà un secondo. Anche in questo caso un piatto che si lega come un accordo musicale, in cui gli ingredienti hanno tutti la stessa scala melodica. Una spannocchia con burro di capra e...

Non mancheranno le polpettine, le meatballs di lampredotto che tanto ha apprezzato anche il Cremona. Tutti piatti che non solo non stravolgono il lampredotto amato dai puristi in umido o nel panino e tollerato in pochi altri modi, ma che anzi lo valorizzano come hanno fatto spesso i francesi con altre frattaglie.

Guida Michelin 2012

MILANO - Finalmente la Michelin rinnova la Toscana e Firenze. Nuove stelle al Four Seasons di Firenze e allo chef Vito Mollica e all'Ora d'Aria, sempre a Firenze, con Marco Stabile al quale ha giovato il cambio sede e l'apertura anche a pranzo. Mantiene la stella anche Igles Corelli dopo il suo trasferimento a Pescia con Atman.

Importante coppia di stelle per il gruppo alberghiero di Salvatore Madonna che conquista il macaron sia con Andrea Mattei del Magnolia di Forte dei Marmi all'Hotel Byron sia con Luca Landi del Lunasia di Tirrenia.

Arriva l'ennesima stella in provincia di Grosseto per il nuovo ristorante L'Acquacotta dell'Hotel Terme di Saturnia a chiudere un quadro regionale finalmente rinnovato per le zone (Firenze) e anche per le scelte. Nella stessa ottica si segnalano le stelle perse del Piranha a Prato e dell'Osteria del Vicario a Certaldo.

La guida non è tornata sui propri passi a proposito del Canto della Certosa di Maggiano e di Paolo Lopriore, uno dei talenti più cristallini della cucina italiana. Mantenuta in Umbria la stella alla Bastiglia di Spello nonostante il cambio di chef (ma è notizia delle ultime settimane).

La Risottista della Toscana

SUBBIANO (AREZZO) - Il Torre Santa Flora di Subbiano è famoso soprattutto per il relais albergo omonimo teatro del finesettimana un po' fané "con il delitto". Eppure dietro a questa iniziativa tutt’altro che gastronomica si nasconde unodegli indirizzi più curiosi del basso Casentino.

Al Santa Flora cucina una ragazza originaria di Vercelli i natali della quale rimandano subito al risotto. Aprendo la carta, non sfugge la prima singolarità: un menu di soli risotti (a dieci euro l'uno ordinabili non solo per due persone), come capita soltanto in Piemonte e anzi, forse, soltanto nelle province della panissa o al più nel Veneto di pianura.

Si chiama Antonella Vetere e secondo fonti di ambito gastronomico qualche anno fa sarebbe dovuta andare a lavorare al Sorriso di Soriso, una delle grandi tavole italiane. Insomma, non una che cucina per caso sappiano i diffidenti della bontà del risotto sotto il Po.

La cuoca invece ha preferito restare alle pendici del Casentino che in questa stagione è al suo massimo (non solo per i meravigliosi cappotti) e oltre a cucinare ravioli, servire Culatello con la schiacciata all’olio calda e altri piatti più commerciali, tiene una carta di risotti appunto con tre o quattro scelte diverse al giorno.

Certo, si aspettano 20 minuti, ma per un buon risotto indispensabili. Astenersi snob della cottura al dente, nei 20 minuti io calcolo anche generosa tostatura. Il superamento dei luoghi comuni non è finito qui. Tra le curiosità, la chef utilizza riso Ferron, veneto.

Il miglior risotto, assaggiato nella tarda primavera di quest'anno, alle erbette. Con una cremosa mantecatura e al centro una quenelle di caprino fresco con un ciuffetto delle stesse erbe usate in cottura e un filettino di pomodoro secco.
Torre Santa Flora Loc. Ponte Caliano, 169 Subbiano (Ar)0575 421 045

Old Tom Gin

LONDRA - E' l'unico Gin invecchiato tre anni anche se mantiene il suo colore trasparente. Arrivera' in Italia tra un mese importato a Genova.

Ha una tendenza dolciastra, e' meno secco dell'Hendrick's, sembra quasi un Martini gia' fatto ma non piacera' del tutto ai martinisti. Perfetto invece per il Gin Tonic e da bere liscio.

Il tartufo è afrodisiaco

GUBBIO - Il tartufo bianco è afrodisiaco o no. E se lo è, come dimostrarlo? Ero scettico io stesso della dimostrazione messa in atto nel 1978 dai ricercatori dell'Università di psicologia di Birmingham e ogni volta che presentando il libro che ho scritto qualche anno fa sul tubero bello citavo quell'esperimento, finiva sul ridere.

Domenica scorsa a Gubbio, l'esperimento è stato riproposto in occasione della locale fiera del tartufo bianco organizzata dalla comunità montana con l'amministrazione e il risultato visto in presa diretta è stato eclatante.

L'esperimento etno antropologico degli scienziati inglesi è stato riproposto. L'esame è consistito nella proiezione di dieci fotografie di donne (vestite) e nella valutazione da parte di una giuria di 20 persone divisa a propria insaputa tra coloro che avevano annusato il tartufo e coloro che non lo avevano annusato.

Tra il serio e il faceto, nella valutazione finale la media delle valutazioni di chi aveva inalato i profumi del tartufo (responsabili della carica afrodisiaca del medesimo) è stata superiore anche se di poco a quella di chi non li aveva inalati. Confermando l'esperimento dei prof inglesi e il fascino del tubero bello.