Al ristorante non si va per mangiare

Caro Alberto,
sono passati quattro anni oggi e non sembra ieri. Quest'anno la Giostra compie vent'anni. Io mi divido sempre tra Firenze e "Arezzo" e ogni tanto mi fermo in Borgo Pinti a mangiare un piatto sul tardi del dopo teatro. Ogni volta mi sembra che piatti come l'insalata di ovuli, la carbonara di tartufi, la Sacher o la tarte Tatin siano intramontabili quando altrove nuove ricette nascono già vecchie.

Al ristorante non si va per mangiare, dicevi sempre. Tanta più importanza alla pancia che alla testa dove porterà la gastronomia? C'è un tale, spaventoso vuoto di contenuti culturali sulle tavole. Le idee in cucina si riducono alla trasformazione del cibo povero in piatti gourmet. La preoccupazione maggiore sembra quella di cucinare cibi morbidi per palati pigri, bocche molli, mandibole diabetiche. Tutto cotto per giorni a bassa temperatura sottovuoto, sicuro e neutro come un preservativo.

I vini devono sembrare ogni giorno di più vini del contadino e in uno stellato l'altro giorno mi hanno servito un Bordeaux già stappato, come fosse un quartino della casa, senza nessun rito né per la bottiglia né per chi era con me. Fortuna che ogni tanto qualche bottiglia, tra amici e cantina, libera un po' di poesia.

Certi ristoratori appiccicano un'etichetta a tutto per far vedere che è di marca, controllato e garantito nel gusto. Una cucina onanistica più che di vero piacere. Niente eccessi, attenzione ai grassi. Non un rigo di storia eppure tutto tradizionale o al più rivisitato dal tradizionale. C'è ancora più bisogno di persone fuori dal comune, idee non preconfezionate come i cibi, signorile passione dell'ospitalità e non proustiana affermazione gastronomica. In alto i calici.