Bufala e Wine Wedding in Umbria

MONTEFALCO - La Bufala Campana Dop sta facendo il giro d'Italia alla ricerca del suo abbinamento ideale in quello che è stato definito il Bufala e Wine Wedding. Nel periodo tra il 19 e il 28 febbraio 23 i locali in tutte le regioni italiane, ospitano giornate-evento con degustazioni della Mozzarella di Bufala Campana DOP proposta in abbinamento con i vini di quella regione.

Ai matrimoni di solito non partecipo mai, non solo perché si mangia male. In questo caso, chiamato come cerimoniere e testimone, non potevo tirarmi indietro sapendo che la cerimonia si celebrava in piedi e che avrei rincontrato una cara amica che non vedevo da tempo. A officiare la degustazione la sommelier di Spiritodivino Paola Bordoni alla presenza del sindaco di Montefalco Donatella Tesei, pubblico ufficiale come si conviene a un vero matrimonio.

I vini in degustazione erano l'Adarmando 2010 di Tabarrini, il Trebbiano spoletino di Perticaia, il riesling spumante della Palazzola di Grilli (2007 sboccatura 2010), il cru Il Pino di Lungarotti 2009 e il Cervaro della Sala di Antinori del 2009. Nel locale, bocconcini di Bufala campana Dop da abbinare ai vini hanno lanciato il Cervaro della Sala come migliore abbinamento.

Alla fine ogni singola regione sceglierà, attraverso una votazione che vedrà coinvolti decine di appassionati e operatori del settore, il vino da inviare alla finalissima che si svolgerà a Napoli, alla Città del gusto del Gambero Rosso, il 10 Marzo. Un appuntamento nel corso del quale i vini selezionati verranno “testati” in abbinamento con i piatti a base di Mozzarella di Bufala Campana DOP ideati e proposti da giovani talenti della cucina italiana, scelti tra dieci prestigiosi istituti alberghieri.

L'ultimo Vino di Gambelli

MONTALCINO - Il 17 dicembre scorso Giulio Gambelli era a Poggio di Sotto con Tipa, il nuovo proprietario dopo Piero Palmucci, e l'enologo passato e presente Federico Staderini.

In cantina era tempo di blend per il Rosso di Montalcino 2009. Pochi giorni dopo il Maestro si sentira' poco bene e morira' il 3 gennaio.

Il Rosso 2009 di Poggio di Sotto e' l'ultimo vino di Gambelli. Un Brunello in pratica, visto che vigne e affinamento sono gli stessi per i primi due anni. Ancora non e' uscito, non lo fara' nemmeno al Vinitaly.

Ne abbiamo assaggiato un campione. Rubino brillante, ancora vinoso appena stappato (notate nella bottiglia ancora non c'e' l'annata), morbido all'attacco ma poi scalpitante.

Ha 14% di alcohol e 5,80 g/l di acidita' di cui una buona elegante dose volatile. Profumi di rosa, di liquirizia, ribes rosso e ginepro. Ne usciranno 10mila bottiglie a 25 euro.

E' vero, in questa fase sembra più strutturato dello stile gambelliano, ma e' solo il pre-affinamento in bottiglia. Un ultimo grande vino.

La Vernaccia e i Terroir

SAN GIMIGNANO - Fermentazioni malolattiche, barrique usate con equilibrio, vini freschi e dal finale dolce. Che bella la Vernaccia di San Gimignano!
A differenza della ristorazione rimasta turistica in modo da non saper cosa scegliere, la Vernaccia ha trovato la sua identita' borgognotta.

Dalla degustazione di ieri in confronto con lo Chenin blanc e' emerso uno stile definito, basato su affinamenti importanti e fermentazioni malolattiche, quindi vini speziati e morbidi.

I francesi della Loira sono invece sempre orgogliosi delle loro acidita' taglienti da zona fresca anche se, pochi lo ricordano, in Loira piove meno che in Portogallo. Insomma, se fanno tanti vini bio e' anche grazie al clima.

Vino bio, la Merkel ha perso

BRUXELLES - L'accordo alla Ue su vino bio sembra stavolta dar torto alla Germania. Stando ai risultati trapelati fin'ora, se è vero che oltre a una riduzione dell'anidride solforosa SO2 è previsto il divieto di utilizzo dell'acido sorbico, sembra che questa volta i francesi abbiano battuto la Germania.

L'acido sorbico è infatti uno dei più diffusi stabilizzanti alimentari, utilizzato nel vino per evitare lo sviluppo di lieviti e muffe. Più è basso il grado alcolico, più è necessario. La Germania che in un clima continentale fresco produce bianchi dal basso tenore alcolico, avrà più difficoltà di altri paesi a etichettare i "vini bio".

++Accordo Ue per il Vino Bio++

BRUXELLES - Firmato a Bruxelles l'accordo per estendere il regolamento Ue dei prodotti biologici anche al vino. Fino a oggi si parlava soltanto di "vino ottenuto da uve biologiche", oggi è nato il "vino biologico". Varrà dalla vendemmia 2012.

Col nuovo regolamento, ad esempio, non sono consentiti l’acido sorbico e la desolforazione e il tenore dei solfiti nel vino biologico deve essere di almeno 30-50 mg per litro inferiore al livello dell’equivalente vino convenzionale (a seconda del tenore di zucchero residuo).

Dolci più leggeri al ristorante o in pasticceria?

MILANO - La provocazione è arrivata da Identità golose. Durante il proprio intervento, Niko Romito, uno degli chef emergenti della Penisola, avrebbe lanciato il sasso di una polemica destinata a gonfiare. Sempre che i pasticceri siano pronti a rispondere mediaticamente con la stessa potenza di fuoco degli chef.

"Al ristorante i dolci sono più leggeri" ha sparato Romito. Tanto che Paolo Marchi, ideatore del congresso di alta cucina italiana giunto alla sua ottava edizione che si chiuderà domani a Milano, gli ha ribattuto: "Ma allora i petit four?" che sarebbero i dolcetti serviti con il caffè in poco o nulla diversi, solitamente, dalla pasticceria classica.

Chi scrive è convinto che l'alta ristorazione abbia fatto dell'alleggerimento dei dolci una bandiera. Soprattutto le nuove tecniche, non sempre efficaci per i piatti classici, sono diventate per i pastry chef un vero e proprio mezzo di distinzione. Il freddo come stacco tra le portate salate e i piatti "zuccherati" per ravvivare il gusto, così come il fresco a vari gradi di acidità e la stessa sapidità hanno portato i dolci dell'alta cucina sempre più verso un alleggerimento.

I tempi dei croccantini, delle mousse e delle frolle hanno lasciato il posto ad agrumi, gelati e paste phillo. Ma i pasticceri hanno risposto? E se hanno risposto, come?

Teliani valley Rkatsiteli

Teliani valley Tsinandali 2010. Pale, mineral, sweet nose, lemon, mushrooms. Perceived tannin, alcohol 12% high acidity, short. Light French oak, no mlf.
The Easter wine as a Riesling or Gruner Veltliner, produced in Romania also.

Teliani valley Saperavi 2008. Purple ruby, fruity, bluberry, rose, mushrooms, natural high acidity, low tannin, dry. Clean, no wood. 13%. Well done.