Se non avete mai assaggiato la Mortadella fritta dovete provare assolutamente. La cucinano alla Buca dell'Orafo di Firenze. Si fa con la Mortadella di Prato che ha ottenuto questo mese la tutela europe del marchio Igp. È uno dei salumi di eccellenza toscani, sanissimo e magro (ecco perché viene bene fritto). Ottima quella di Mannori.
La Mortadella di Prato Igp si fa con spalla o coscia di maiale bianco, parti appunto magre che vengono cotte a vapore in forno con quattro spezie: noce moscata, chiodo di garofano, macis (che è una sorta di via di mezzo tra i precedenti) e cannella. Poi si aggiunge Alkermes che nel disciplinare può essere quello vero, buono anche da bere, della Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella e si incassa in un budello naturale o preparato, che a Prato chiamamo "buccio".
La Mortadella fritta deve essere impanata come una cotoletta in modo da formare una crosticina croccante e poi servita con un bel sangiovese leggero ma saporito e quindi non diluito dalle rese per ettaro di qualche avido più che scaltro contadino, come il Collebello di Coltibuono. Altrimenti, non solo come provocazione, Krug.
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