Il rognone crudo di Cassanelli al Principe del Forte

Ci vogliono le palle per servire un rognone crudo. Valentino Cassanelli del Lux Lucis al Principe del Forte dei Marmi ha messo le sue sul passi per mandare in sala un piatto col rene di vitello marinato, condito e stop. Ora bisogna che i buongustai mettano le loro sotto a quel tavolo, ché a mangiar totani fritti e spaghettiallarselle son bravi tutti. 

L'idea è meno balzana di quanto si pensi. Il rognone non lo ordinano tutti. O lo ami, o lo odi. Se lo odi, è molto probabile che ti sia capitata la solita ricetta artusiana, il rene di due giorni, o una cultura super ricca del cibo dal filetto in su. 

Ma se lo ami, disprezzi la ricetta artusiana, te l'aspetti fresco di giornata, lo concepisci solo rosa (ma asciutto), hai assaggiato quello di Cracco (coi ricci di mare), pretendi che sappia di rognone. Se poi lo mangia e lo ama anche chi ti sta di fronte o è innamorato o è da sposare. 

Il rognone viene marinato con una salamoia aromatica per due giorni poi fatto asciugare appeso per altri due così da compattare bene la struttura. Affettato finemente viene condito con tamari, olio di nocciola e erba cipollina. L’accompagnamento è con kefir di latte e centrifugato di cime di rapa e quest’ultime anche saltate. La nocciola viene anche grattugiata sul rognone.

La cottura regala a queste frattaglie qualcosa in più, sia detto senza mezzi termini, però bisogna ammettere che la provocazione di servirlo crudo non è fine a se stessa, è anche la sublimazione del rognone che deve sapere di ciò che è come ogni cibo nella cucina moderna, la distanza più estrema da Artusi e i suoi ruffiani, il tentativo più coraggioso di dare al gourmet l'emozione che si aspetta.