Dopo l'articolo di Enzo Vizzari su Repubblica di ieri linkato da Luciano Pignataro qui e dopo quello di oggi del Corsera, la guida Michelin si è ritrovata sotto due fuochi. Da una parte le critiche al nuovo tristellato, il ristorante preferito guarda caso da Sarkò e signora, dall'altra quelle di François Simon sulla naftalina di certi mausolei e la poca attenzione alla bistronomia, la gastronomia dei bistrot.
Pazienza, il "servilismo" denunciato dal Corriere se hanno dato le tre stelle allo chef presidenziale, loro mica hanno fatto un dramma della vittoria di Carta a Sanremo... Il mondo della ristorazione sta cambiando, ha ragione Simon a sottolinearlo. Non son più i tempi in cui la terza stella significava processione di gourmet. Troppo lenta certa ristorazione rispetto ai bistrot di grande qualità per competere coi clienti d'oggi. Troppo poca la libertà, in certi grandi ristoranti, perché attraggano le nuove leve di tavolanti curiosi.
non mi occupo professionalmente della cosiddetta "alta ristorazione", ma una qualche ideuzza negli anni (nei secoli) me lo sono fatta. Per dirne una, anche se sono coinvolto anch'io da anni nel clima di perplessità che suscitano le scelte della Misclén, leggo con piacere che ha avuto la terza stella uno chef la cui cucina mi colpì molto già una decina di anni fa, quando ancora era poco conosciuto e aveva un locale a Parigi che si chiamava se ricordo bene "La Verrière", vale a dire Eric Fréchon. Si è cristallizzato in uno stereotipo affermare che "la Rossa arriva sempre in ritardo", che le sue scelte sono conservative e pachidermiche nelle reazioni al nuovo. Il tutto conterrà probabilmente numerosi elementi di verità, però a macchia di leopardo: questa singola decisione non mi sembra, per quel poco che ho sperimentato direttamente, molto discutibile.
RispondiEliminaFabio Rizzari
Fabio, grazie del contributo. Può darsi che lo stile classico molto francese di Fréchon sia più difficile da apprezzare per la critica nostrana...
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