All'Osteria Francescana c'e' un ex allievo di Ducasse prima e Adria' dopo il 2000, che gia' quando all'Espresso c'era Raspelli e il ristorante aveva appena 13,5/20 sgrassava il cotechino nel vino dimostrando un'idea precisa di cucina.
Ci si diverte con lo stecco di foie gras all'aceto balsamico, ci si emoziona per nitidezza e successione di sapori col "panino alla mortadella" e le eta' del Parmigiano (crema, spuma, mousse, galletta), tutti suoi classici.
Si e' appagati dai tortellini cotti in brodo di cappone su un crema di Parmigiano o col "bollito non bollito" (lingua, testa, coda, pancia, guancia, cotechino cotti a 65 gradi) ormai famoso.
Piatto eccezionale, il riso grigio con caviale, mantecato con le ostriche e tirato con la loro acqua, ispirato al lavoro sul risotto di Marchesi dal '76 e salmastro.
Una cucina di ricerca, ma dell'essenzialita' del cibo e del territorio, che sa emozionare. Da 30 a 40 euro a piatto che altrove o all'estero valgono qualche foie gras di quart'ordine.
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Bella serata, alcuni piatti davvero emozionanti.
RispondiEliminaA mio avviso la cosa che più salta all'occhio della cucina di Bottura è il sapore, quello vero della materia, quello estratto dagli ingredienti non con moderne alchimie avvalendosi di alambicchi, estrattori, disidratatori, liofilizzatori o altri marchingegni bensì quello dato dal sapiente uso dei fondi della più classica delle cucine francesi; molti dei piatti che abbiamo provato erano accompagnati da un fondo : fegato d'oca o carne, verdura o legumi.
In questo periodo in cui la tendenza va spesso verso una cucina fatta di sfere, spume, arie e polveri, un ritorno ai sapori primari della materia, con il supporto irrinunciabile di una tecnica meticolosa, non può fare altro che piacere.
Complimenti Massimo, grazie davvero.