SYDNEY - Scienziati australiani hanno individuato un sesto sapore, quello del grasso. Era noto finora che gli esseri umani distinguono cinque sapori fondamentali: dolce, salato, acido, amaro e umami, cioè un gusto sapido (acqua di pomodoro, Parmigiano, Glutammato monosodico) del quale avevo parlato dal Giappone qui.
Ora usando una serie di esperimenti di assaggio di sapori, i ricercatori dell’università Deakin di Melbourne hanno concluso - come riporta una notizia d'agenzia - che gli esseri umani identificano il sapore del grasso dalla sua composizione chimica, non dalla sua consistenza. Una distinzione molto sottile, quasi equivoca tra sapore e gusto.
Tutte le persone coinvolte nella ricerca, cioè, con diversi gradi di sensibilità al gusto del grasso, lo potevano individuare quando veniva aggiunto a cibi magri, il che ne confermerebbe un gusto distinto. Una scoperta che apre la strada soprattutto alla produzione di alimenti anti-obesità che ingannino l’organismo, dando la sensazione di aver soddisfatto la voglia di cibo grasso.
Ma a livello gastronomico, la scoperta non è facile da spiegare perché si entra in un millimetrico distinguo. Non è forse risaputo come la carne marezzata da infiltrazioni grasse sia più "gustosa" di quella solo magra? La variabilità della natura del grasso (animale, vegetale, saturo, insaturo) non può non influenzare la percezione della composizione chimica, secondo me, e quindi del sesto gusto.
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