Mozzarella Rivabianca e Champagne

BARGECCHIA (MASSAROSA) - La differenza fra una mozzarella di bufala buona e una bufala tout court è la stessa che discrimina il seno di una diciottenne da quello di una signora. La prima è soda ed elastica in modo naturale, dove la seconda è al più siliconata.

Sabato pomeriggio, terrazza sugli ulivi di Massaciuccoli, zona campanile di San Martino caro a Puccini che, si dice, s'ispirasse a queste campane per la sua Tosca. Tre amici a tavola condividono appunto una Rivabianca arrivata in mattinata da Paestum a Lucca per corriere, pesce crudo del porto di Viareggio, focacce fresche, una magnum di Champagne e una tortina (vabbé questa lasciamo perdere).

Ospite del Maffi, presenza giganteggiante del blog di Luciano Pignataro, ho finalmente assaggiato il boccone del prete di questa mozzarella. Cioè la punta, quella tenuta fino all'ultimo durante la filatura della treccia, in questo caso di oltre due chili.

Un mondo a parte, lontano dai luoghi comuni su questo elegante formaggio italiano. A cominciare conservazione e servizio. "Per una buona conservazione non aprire mai le buste sigillate per evitare di contaminare il liquido di governo". "Mantenere le buste integre e sigillate a bagno maria in acqua fresca (15 °C circa) d'estate e tiepida (18 - 20 °C circa) in inverno".

"La mozzarella di bufala campana Rivabianca anche nella sua confezione integra non va mai posta al di sotto di 12 °C altrimenti si rompe la delicata superficie con fuoriuscita di caseina che intorbidisce la salsetta, per cui non va mai messa in un frigorifero al di sotto di 12 °C".

"Una volta messa nel piatto e tagliata per il consumo, la parte eventualmente restante non va mai rimessa nella salsetta per evitare il suo ammorbidimento e salatura eccessive".

Freschezza, prima di tutto. Quella che spesso manca nei ristoranti di oggi, attenti alle ricette più che alla provenienza delle materie prime, vero valore aggiunto della cucina buona e sana. E come ai tempi del conte di Montecristo, vero omaggio all'ospite a tavola.