Le Ali del Falconiere

CORTONA - Vorrei segnalare una brillante recensione del Falconiere nel blog di Pignataro, dopo una scorribanda gastronomica dello scrivente, con Maffi e l'avvocato Grammauta che leggete qui. Uno dei commenti pubblicati mi ha ricordato l'emozione per un grande piatto solo accennato qui in precedenza.

E’ da "pazzi" servire in un relais&chateau pesce bollito con verdure e forse non a caso Silvia Baracchi ha ricevuto il patentino di follia dei non troppo lontani eugubini, giro intorno alla fontana del paese compreso. Così il marito Riccardo, altrettanto erasmiano da produrre champenoise con sangiovese e trebbiano commercializzati anche senza sboccatura (da stappare sciabolando).

Ma sono proprio le ali di razza con la giardiniera (foto) uno dei piatti che più mi ha emozionato l’ultima volta per la sua ricercatezza sottile, sobria, non ostentata. Se ci sono pesci adatti per l’entroterra la razza è tra le poche specie che devono frollare dopo la pesca. Le ali, insieme alle guance, sono le parti più pregiate. La cottura nel latte, rispettosa.

La giardiniera di verdure, da schiscetta lombarda ante litteram a elegante contorno, qui non senza snobismo. E soprattutto, il vasetto (in modo che non si ossidi) monoporzione di maionese preparata al momento con le uova delle galline del Maffi, qui con massimo snobismo. Il tutto accompagnato da un trebbiano spumantizzato metodo classico, col solo difetto di un leggero residuo zuccherino ma quasi obbligato con le varietà autoctone.

Discorso diverso per il sangiovese che col suo naso da vino rosso (a degustarlo in un bicchiere alla cieca quanti ci cascherebbero…) di violetta, fragola e cuoio, a qualche anno ormai dai primi esperimenti ha già dimostrato il pregio della sua "lucida follia".