La cena di sabato è stata perfetta in ogni sua portata. Lo scapece di zucchine qui con mentuccia e un battuto crudo di mare all'olio d'oliva; cappesante brasate all'infuso di pomodoro con pane bruschettato all'aglio e basilico; la fregola sarda con intingolo di crostacei allo zafferano e olive passite; parmigiana di melanzane col rombo agli agrumi e i dolci.
Mancavano i sapori. Nelle zucchine non c'era la zolla come nelle cappesante e ancor più nel rombo (quasi certamente d'allevamento) non c'era il mare e nel pomdoro non c'era il sole, non c'era il calore, non c'era il "rosso", ma c'era il "rosa". Sembrava una cucina di plastica, un menu con ingredienti come attori di fiction.
Barbieri è un professionista troppo bravo e meticoloso per non aver preparato a tavolino una cena come questa. Così la sua successione di piatti senza passione, mi sembra ripensandoci un'opera d'arte contemporanea come quelle di Duchamp o di Manzoni per denunciare l'alimentazione di oggi.
Una denuncia alla frutta acerba dei supermercati, ai vini solo legnosi (ma anche a quelli bioletamici), ai polli che si sfaldano, alle marmellate solo zuccherate, ai formaggi solo salati, all'omologazione insomma dei sapori. Una denuncia ai piatti fiction, alle ricette siliconate, alla cucina di plastica.
Ero presente sabato sera alla cena di gala al Golden.Dissento totalmente dalle sue affermazioni in merito alla cucina di Bruno Barbieri e lo faccio con il sorriso sulle labbra perchè se taccia Barbieri di fare piatti senza passione e di avere una cucina di plastica cosa potrà mai dire di un Bottura & co.????
RispondiEliminaMa prima mi permetta una piccola premessa.
Sarebbe ora di dire basta alle critiche denigratorie e al limite dell'offensivo che non lasciano nulla e non costruiscono alcunchè.la critica dovrebbe essere volta a dare un punto di vista alternativo allo scopo di migliorare le cose e farle vedere in un'ottica di costruttività non di demolizione.Se poi la demolizione è a scapito di professionisti che,come Barbieri,hanno lavorato e lavorano e lavoreranno sempre con cuore e passione perchè è insito nel loro DNA,allora proprio non ci siamo.In un momento in cui la ristorazione è in crisi si dovrebbe tendere ad avvicinare le persone ai ristoranti anzichè allontanarle,si dovrebbe essere propositivi e se una cosa non piace, perche' "de gustibus....,farlo notare con educazione e rispetto del lavoro altrui,non con pugnalate e affondi gratutiti nella forma e nel contenuto.
Veniamo alla serata.
Il menu di Barbieri era ben congegnato,frizzante,innovativo nei dettagli.le portate si sono susseguite con grande armonia e scioltezza,ho visto uscire dalla cucina numerosi bis,segno che le persone apprezzavano.
Le sue critiche:il pomodoro non poteva essere rosso perchè era un INFUSO e come tale a base di acqua.deve dare l'idea,il sentore,la memoria del pomodoro.non è è una passata,nè una pappa al pomodoro.
il rombo:è un pesce che vive in mare aperto,pertanto non può avere la salinità e la sapidità di un pesce di scoglio.inoltre il discorso allevamento:io sono a conoscenza che in Europa esistono due soli allevamenti di rombi,uno in Spagna e uno credo in Olanda,non ho notizie di allevamenti italiani.perciò se il rombo ha fatto le valigie ed è venuto da oltre frontiera veda lei se è possibile,io non io non mi pronuncio ma opto per un pesce di mare.
Cucina di plastica:vogliamo parlare dei tortellini che camminano sul brodo di Bottura ?della cucina in provetta di Adrià o di altre corbellerie molecolari???
Quella è cucina di plastica,quella è un insulto a quanto di ottimo e genuino abbiamo a disposizione da madre natura senza che ci sia bisogno di modificarla fino agli estremi.Non la cucina di Bruno Barbieri e di chi come lui fa dell'uso naturale della materia prima un vessillo e un motivo di orgoglio,rispettandola e lavorandola non modificandola.Barbieri,che, preciso, di stelle nel suo palmares ne ha 7 non 4,è cresciuto è cresciuto tra le cose genuine e contadine,tutti sanno che la passione per la cucina gliel'ha trasmessa la nonna, perpetua del parroco del paese.E' uno tra i pochi veri conoscitori di selvaggina,un viaggiatore incallito alla scoperta di nuovi cibi e nuove realtà culinarie per arricchire i suoi piatti,uno chef che macella personalmente e lavora le carni con i norcini,un grande conoscitore di erbe aromatiche.potrei continuare ma la domanda sorge spontanea:lei pensa che uno chef con un simile bagaglio culturale e di esperienze possa mai fare una cucina di plastica???No,proprio no.La sua è una cucina d'anima vera e si percepisce sempre.
Io penso che al giorno d'oggi i professionisti dei fornelli che lavorano con passione,cuore,dedizione,attenzione e rispetto come Bruno Barbieri si contano sulle dita di una mano.pertanto:chapeau!
Ero presente sabato sera alla cena di gala al Golden.Dissento totalmente dalle sue affermazioni in merito alla cucina di Bruno Barbieri e lo faccio con il sorriso sulle labbra perchè se taccia Barbieri di fare piatti senza passione e di avere una cucina di plastica cosa potrà mai dire di un Bottura & co.????
RispondiEliminaMa prima mi permetta una piccola premessa.
Sarebbe ora di dire basta alle critiche denigratorie e al limite dell'offensivo che non lasciano nulla e non costruiscono alcunchè.la critica dovrebbe essere volta a dare un punto di vista alternativo allo scopo di migliorare le cose e farle vedere in un'ottica di costruttività non di demolizione.Se poi la demolizione è a scapito di professionisti che,come Barbieri,hanno lavorato e lavorano e lavoreranno sempre con cuore e passione perchè è insito nel loro DNA,allora proprio non ci siamo.In un momento in cui la ristorazione è in crisi si dovrebbe tendere ad avvicinare le persone ai ristoranti anzichè allontanarle,si dovrebbe essere propositivi e se una cosa non piace, perche' "de gustibus....,farlo notare con educazione e rispetto del lavoro altrui,non con pugnalate e affondi gratutiti nella forma e nel contenuto.
Veniamo alla serata.
Il menu di Barbieri era ben congegnato,frizzante,innovativo nei dettagli.le portate si sono susseguite con grande armonia e scioltezza,ho visto uscire dalla cucina numerosi bis,segno che le persone apprezzavano.
Le sue critiche:il pomodoro non poteva essere rosso perchè era un INFUSO e come tale a base di acqua.deve dare l'idea,il sentore,la memoria del pomodoro.non è è una passata,nè una pappa al pomodoro.
il rombo:è un pesce che vive in mare aperto,pertanto non può avere la salinità e la sapidità di un pesce di scoglio.inoltre il discorso allevamento:io sono a conoscenza che in Europa esistono due soli allevamenti di rombi,uno in Spagna e uno credo in Olanda,non ho notizie di allevamenti italiani.perciò se il rombo ha fatto le valigie ed è venuto da oltre frontiera veda lei se è possibile,io non io non mi pronuncio ma opto per un pesce di mare.
Cucina di plastica:vogliamo parlare dei tortellini che camminano sul brodo di Bottura ?della cucina in provetta di Adrià o di altre corbellerie molecolari???
Quella è cucina di plastica,quella è un insulto a quanto di ottimo e genuino abbiamo a disposizione da madre natura senza che ci sia bisogno di modificarla fino agli estremi.Non la cucina di Bruno Barbieri e di chi come lui fa dell'uso naturale della materia prima un vessillo e un motivo di orgoglio,rispettandola e lavorandola non modificandola.Barbieri,che, preciso, di stelle nel suo palmares ne ha 7 non 4,è cresciuto è cresciuto tra le cose genuine e contadine,tutti sanno che la passione per la cucina gliel'ha trasmessa la nonna, perpetua del parroco del paese.E' uno tra i pochi veri conoscitori di selvaggina,un viaggiatore incallito alla scoperta di nuovi cibi e nuove realtà culinarie per arricchire i suoi piatti,uno chef che macella personalmente e lavora le carni con i norcini,un grande conoscitore di erbe aromatiche.potrei continuare ma la domanda sorge spontanea:lei pensa che uno chef con un simile bagaglio culturale e di esperienze possa mai fare una cucina di plastica???No,proprio no.La sua è una cucina d'anima vera e si percepisce sempre.
Io penso che al giorno d'oggi i professionisti dei fornelli che lavorano con passione,cuore,dedizione,attenzione e rispetto come Bruno Barbieri si contano sulle dita di una mano.pertanto:chapeau!
Ma se venerdì sera c'era la linea di cucina gia' pronta per il sabato, via... Cmq senta, prima di tutto lei non si e' firmato quindi non meriterebbe nemmeno una risposta. I pomodori sono nel piatto, bastava guardare la foto! Il rombo di allevamento si trova in Italia, s'informi, si riconosce dal colore della pancia. I confronti con gli altri chef li lascio a lei il motivo e' facilmente intuibile. Nonostante cio' le rispondero' anche nel merito della critica: Barbieri e' un grande professionista, proprio per questo da lui ci si aspetta di più. Ovvia la prudenza in una cena per 70 persone e la necessita' di uno standard, lecito chiedere a un cuoco come lui una cucina vera (la proposta alternativa di cui lei parla) schietta e sana, coi sapori veri. Cordialmente, AF
RispondiEliminaAldo, come sempre oltre ad essere uns persona competente sei proprio un gran signore.
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