A Scuola di Cucina da Salvatore Denaro

MONTEFALCO - Pranzo didattico ieri a Montefalco, nelle cantine di Marco Caprai, tra giornalisti col grembiule in cucina a stendere la pasta, impanare le costolette d'agnello e friggere le melanzane per la parmigiana.

"Cattivo" maestro per l'occasione Salvatore Denaro, reduce dalla chiusura del suo Bacco Felice a Foligno del quale tutti i buongustai che si trovavano a passare per lu centro de lu munno sentono la mancanza. Ma geniale nell'essere interprete di quella cucina "della zolla", fondata su pragmatismo, genuinità e cultura.

Col libro di Salvatore Marchese sulle Cucine dell'Umbria infarinato, spiegazzato e impataccato, Salvatore ha cucinato gli spaghetti (qui in realtà tagliatelle) al roccetto, le melanzane alla parmigiana, l'agnello fritto, le fettunte con la polpa di fichi e le crostate.

Ma mi è piaciuto soprattutto il piatto siciliano di alivi cunzati, le olive "abbonite" con acqua e sale, poi condite con sedano, peperoncino, origano secco e aceto. Una ricetta molto espressiva della mezza stagione tra estate e autunno (alla faccia dei luoghi comuni che non esistono più). Chissà se il dottore, laggiù in Sicilia, le ha mangiate ogni tanto...