L'Imbuto e Una Ricetta in Giorni Magri di Pesca

di Cristina Galliti

VIAREGGIO - Cristiano è in cucina, sta già spadellando non-mi-ha-detto-cosa, mi vuole proporre due stuzzichini. I suoi modi e la sua accoglienza sono squisiti, sono leggermente sorpresa, contrastano con la sua figura massiccia, imponente e con la sua fama di enfant terribile, ma lo sguardo, il sorriso rivelano un carattere aperto e generoso, mi sento subito a mio agio a L'Imbuto (via Fratti 308/i 0584 48906) di Viareggio.

Purtroppo il mare in questi giorni non è stato generoso con noi e il pesce azzurro scarseggia. Abbiamo a disposizione alici e muggini. Il muggine non è pesce azzurro ma pesce povero sì e decido seduta stante (ci stavo pensando da tempo in realtà) che devo ampliare lo statuto di Poverimabelliebuoni e far entrare nelle reti oltre al pesce azzurro, tutti i pesci cosiddetti “poveri”, minori, dimenticati, che costano poco e sono buoni.

I crostini di pane e seppia arrostita, olio extravergine d’oliva delle colline lucchesi, spuma di Parmigiano lui li
definisce piatto “primitivo”, voleva dire “essenziale”, io gli suggerisco: “vitale”, il pane è sicuramente vitale per l’uomo, l’olio extravergine d’oliva è indispensabile per noi mediterranei, il parmigiano è il re dei formaggi, metteteli insieme e la seppia è la ciliegina sulla torta.

M'invita in cucina per seguire la preparazione di Italian fish&chips con polpa di muggine, una rivisitazione dell’internazionale fish&chips o se vogliamo del tradizionale pesce e patate al forno. Qui le patate vengono lessate con la buccia, avvolte in pellicola, pelate e frullate con olio e un po’ d’acqua, spalmate in uno strato sottile su una base di un materiale apposta (non ho segnato il nome), fatte seccare formano una specie di ostia secca ma oleosa che poi si stacca dalla base.

Il tutto viene ravvivato spruzzando dell’acqua al momento dell’utilizzo, ci si avvolgono i bocconcini di pesce, si arrotola, si rosola in padella con un po’ d’olio facendo dorare bene entrambi i lati, si seziona nel mezzo e si cuoce in piedi dal lato sezionato per rosolare bene anche la polpa del pesce al centro. Si posizionano i cannoli ottenuti verticalmente su due salsette, una al prezzemolo (procedimento speciale che mantiene il verde vivo del prezzemolo fresco) e l’altra che vuole richiamare il ketchup ma è praticamente una specie di pappa al pomodoro frullata.

Si cosparge con della polvere di cappero e si mangiano i cannoli con le dita intingendoli nelle salsette. Piatto divertente, informale, e comunque tecnico, riflette perfettamente la sua filosofia di cucina. Godurioso. C'è ancora tempo per gli agnolotti mignon di midollo e polpa di riccio su un fondo ottenuto spremendo le teste dei gamberi rossi, émincé di sedano fresco e polvere di cavolo nero. Deh! Scusate ma quando ci vuole… 

In abbinamento lo chef Tomei mi serve un misterioso e strepitoso Champagne rosé, non indago, mi fido, godo e basta e scarpetto spudoratamente sotto lo sguardo divertito e compiaciuto dello chef. Decisamente voluttuoso, erotico.