Serata Red&White a Firenze

Vitello cotto a vapore con tartufo bianco e maionese ai porcini

FIRENZE - E' vero, le ricette classiche per il tartufo sono le migliori. Eppure...  Di ieri sera, a ritroso, ripenso ai macaron al tartufo bianco di San Miniato, a Cinta e scampi al tartufo, al risotto pernice e tartufo, alla zuppa pavese al tartufo, al filetto di vitello al tartufo, al baccalà al tartufo... Quando Nino Materi scrisse su Il Giornale che lo scrivente stava al tartufo bianco come Aldo Fabrizi alle fettuccine era per significare la dovizia di esperienze con le quali erano descritti il bianco pregiato e il nero invernale nel mio libro.

Ma nonostante la grande varietà di ricette provate, l'idea gastronomica del tartufo è sempre rimasta quella dei piatti classici, che esaltano l'ingrediente pregiato: uova al tegamino e risotto, per intendersi. A meno di non sedere alla tavola di un grande chef quale (ancora una volta) ha dimostrato di essere Vito Mollica del Four Seasons di Firenze.

Al terzo appuntamento di Red&White, che abbina i vini rossi di alcune grandi aziende toscane (Pacenti, Carletti, Fonterutori e Argentiera le cui magnum 2005 sono risultate al mio tavolo le migliori) alcuni piatti hanno aggiornato secondo me un modo d'intendere il tartufo nell'alta cucina, senza togliere al tubero il ruolo di primattore della ricetta.



Macaron al tartufo bianco



Prendete il vitello, cotto a vapore e servito con i capperi e con una maionese ai funghi. Idea del viteltonné ha detto lo chef, ma cotto leggermente com'era quasi crudo, ricordava anche la carne cruda piemontese battuta al coltello (ma qui col vitello). Due classici in uno. Ricetta più elaborata, ma tartufo e sapori rispettati.

Come la zuppa pavese, che per chi ancora non si era immedesimato nello stile ancien regime della cena è stata come una dichiarazione d'amore alla Francia (che vinse la battaglia di Pavia). E qui, all'idea dell'uovo al tartufo (crudo nel brodo insieme alle scaglie di trifola), si è aggiunta quella della fonduta: la zuppa era servita in un bicchiere con sotto una royale di Parmigiano reggiano Bonat.

Ricette classiche sul Tuber magnatum Pico, scompaginate e ricomposte a due a due, in un crescendo che ha raggiunto l'apice col risotto ai topinambur e ragout di pernice, in cui al classico riso si è accostato il classico della "cacciagione".  Per finire, con i macaron tra i più buoni che si mangiano in Italia, al tartufo bianco (anche se non so se erano davvero al magnatum Pico o il tavolo ormai in estasi da bianchi pregiati).