Ana Roš a Caporetto

Ricevo e volentieri ospito il racconto di un ristorante dell'Isonzo, della Slovenia certo, di quella Kobard che ci è più familiare ahinoi se la chiamiamo Caporetto, dal viaggio di due amiche molto precise sulla gastronomia e molto riservate nel privato. E' la prima volta che il blog si spinge così a Est.

di Chiara Bellacci

Spesso quando si attraversano i confini, si oltrepassano i limiti si scopre che oltre non è poi così male, ma anche che non è poi così diverso. In Slovenia si guida bene, la campagna è ordinata e pulita, ma soprattutto in Slovenia c’è Ana Roš, nella sua accogliente dimora Hiša Franko.

Avere quattro giorni a disposizione per riposarsi è un lusso, così come avere un’amica che può condividere con te un viaggio perché comune è la sensibilità e lo spirito. Ed è così che Gabrizia ( nessuno si stupisca del nome, per favore) ed io siamo partite alla volta di una quattro giorni di preparazione alle fatiche primaverili che ci aspettano.

Ogni volta che mi sposto cerco di combinare il piacere del viaggio, che vuol dire conoscere persone nuove, vedere posti diversi, alla scoperta del buon cibo e buon vino; tradotto vado a provare un buon ristorante o comunque un ristorante che sia largamente considerato tale. Ultimamente mi affido ai suggerimenti di Anna Morelli, lei ne sa qualcosa…

Questa volta sulla via del ritorno ci siamo fermate a Kobarid, Caporetto da Ana Roš e Valter Kramar a Hiša Franko, per cena, e che cena! Hiša Franko si trova a pochi chilometri da Caporetto, sulla strada che porta di nuovo in Italia.

E’ facile da trovare, guidare per quelle curve dolci, con il verde cristallino del fiume che si costeggia può essere la giusta introduzione a ciò che aspetterà il viandante una volta seduto alla tavola di Ana. Il primo consiglio è viaggiare di giorno, il secondo è quello di prendere una delle camere a disposizione degli ospiti, deliziose con colori e materiali naturali.

Sorrisi e gentilezza sono stati i primi benvenuto. Per chi arriva presto, prima della cena o per chi passa a fare un saluto sono a disposizione taglieri di formaggio e salumi, affinati da Ana e Valter, annaffiati da buoni vini sloveni, che la carta predilige. Per l’amuse bouche Gabrizia ha fatto appena in tempo a scattare la foto, non so ma la montagna mi mette sempre appetito.

Il tempo di guardare la carta e decidere per il menu collezione primavera (c’è anche la piccola collezione primavera, ma non vorrei ripetermi…) Arriva il primo antipasto, gamberoni crudi marinati nel Ponzo, gelatina di gin tonic, succo di barbabietola cruda e agrumi, gnamme e in un sol boccone la dolcezza del gambero, la freschezza del gin tonic e la tannicità della barbabietola passano dritti dritti per la mia bocca. Primo sorriso e ennesimo sorso di Ducal, vino bianco sloveno fresco, giovane, che ne berresti una cassa da dodici per chiederne ancora.

Ecco il secondo antipasto, la tartara di cervo, insalata croccante di mela verde e finocchio, crema di finocchio, maionese di wasabi, terrina di fegato grasso e riduzione naturale di mele. L’attento maitre/ sommelier in sala ci suggerisce di mangiarla in diagonale, in modo da caricare la forchetta con la frutta, la succulenta, ma non troppo, carne e le frizzanti salse, un respiro e il piatto è vuoto, la mia bocca sorridente ancor di più e un altro bicchiere se n’è andato. In sala il personale è leggero, mai pressante, altamente professionale e non freddo, e la cornice arancio delle pareti scalda un ambiente piacevole e tranquillo.

Il colore, ci dirà poi Ana, lo ha scelto con Valter di ritorno dal Sahara; una volta rientrati per spezzare il grigiore invernale hanno deciso per un tono caldo; questo come molti dei dettagli che trovi, dai piatti alle luci sono gli arricchimenti maturati con le esperienze di viaggio fatte negli anni. E il commensale si ritrova così a giocare ad una sorta di caccia al tesoro durante tutto il suo pasto, a cercare di capire da dove venga cosa. Oops mi son distratta, il vino lo fa… Quindi finiamo gli antipasti con la capasanta scottata al pepe lungo, emulsione di pistacchi, pane di segale bruschettato e paté di Mortadella, tutta dolcezza.

Abbiamo letto di un suo piatto che non è nel menu ma che vorremmo provare, Semplicità: brodo di trota, pasta ripiena di crema semiliquida di patate, erba cipollina e alga nori tostata. Ah cuore di mamma, questo è lei! Avvolgente, caldo e gustoso, infinito il suo piatto, proprio suo, un piatto femminile, nel senso più materno del termine, una coccola per il tuo palato, una rassicurazione e una mano delicata. Il piatto migliore di tutta la cena, e una volta finito sei li che chiedi ancora, ancora. Le trote le alleva di fianco a casa, ha un torrente che scorre lungo il lato destro, il resto è la sua grande capacità.

Seguono i tortelli ripieni d’anatra confit, ben fatti sia nella pasta che nel ripieno, equilibrio e gusto, ma non competono con ciò che li ha preceduti. Continuo a bere, solo sloveno, Kraner è il vino. Con il primo secondo, ritorno al primo primo, e non è un gioco di parole, ma un gioco di gusto e soprattutto di piacere profondo. Merluzzo nero al fumo, salsa di cozze, insalata di alghe cavoli di Bruxelles e bieta. Ana racconta che da bambina, nelle gite al mare amava andare a raccogliere le cozze, che poi la mamma preparava.

Le alghe sono sia un suo ricordo d’infanzia, in famiglia erano soliti mangiarle che un suo souvenir dell’estremo oriente che tanto ama. Non sorrido più, sono beata. Torno con i piedi per terra o di terra, ecco la lepre. Lepre cotta in due preparazioni diverse dadolata di erbette rosse, pera e patata americana saltate all’olio di nocciole, sala di zenzero e limone, il gusto selvatico rinfrescato dagli agrumi, da sapori mediterranei.

Il vino questa volta è rosso, ma sempre sloveno, è una Barbera. Ana ci ha portato un bonus track, una sorta di ghost song, a volte nei cd ci sono e se hai la pazienza di aspettare e non cambiare, ti ritrovi ancora con le note del tuo musicista preferito. Un regalo, una sorpresa. Questa è stata la lingua di manzo morbidissima, composta di pere, purea di radici di prezzemolo e gelato di gorgonzola dolce. Thank you very much Ana!

Finiamo con Kobarid, Arabia. Giappone ( ecco la famiglia con la valigia, babbo, mamma, una bimba e un bimbo-lui ama il sushi!) Insalata di fragole, barbabietola e gelatina di sambuco, crema soffice di cioccolato bianco e the verde Matcha, meringa croccante di rosa di Damasco. Gabri beve un vino dolce, io nello stesso momento in cui lei finisce il suo bicchiere ripulisco il piatto.

Quando meno te lo aspetti, e quando pensi che sia finita… ecco un'altra ghost song, millefoglie croccante, stufata di mele, purea di patata americana, gelato di spezie e zabaione caldo, e un fiorellino, mangiato anche quello. Ci siamo alzate leggiadre, abbiamo conversato con Ana e i collaboratori, e felici siamo andate a dormire. La mattina una passeggiata nell’orto e nel giardino, altre chiacchiere con Ana, visita in cantina e nella stanza dei formaggi e poi alle nostre spalle la neve del Monte Nero noi siamo rientrate nel confine e un po’ nei limiti, ma non troppo verso la via di casa.

Informazioni di servizio il menù costa 75 euro, questo l’indirizzo:
HIŠA FRANKO, STARO SELO 1, 5222 Kobarid
Tel.: +386 (0)5 389 41 20
info@hisafranko.com