Zampa burrata dell'osteria Cipollarossa

È una ricetta del resuscitato Artusi, perlopiù citato a sproposito o da conservare come reliquiario più che ricettario (come ho sostenuto spesso), ma questa volta riscoperto a proposito da Nicola, l'oste di Cipollarossa, in via dei Conti a Firenze. 

La sua zampa burro e Parmigiano, o come la chiama Artusi appunto zampa burrata, è un grande piatto. Grande perché ghiottissimo da mangiare e capace di trasformare una parte volgare del vitello, altrove ignorata, fetida da contagiare perfino l'acqua in cui bolle, in una finezza da gourmet. Cipollarossa si conferma indirizzo valido non solo per la bistecca. 

Ecco la ricetta. Dopo aver bollito la zampa, disossatela, tagliatela a listarelle, e "si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po' di sugo di carne e parmigiano quando si leva" scrive Artusi. Io sostituirei un filo d'extravergine e aggiungerei invece il burro a crudo col Parmigiano. Si può usare semplice concentrato di pomodoro al posto del sugo.