Il Nuovo Postale Ristorante a Perugia

PERUGIA - Il Castello di Monterone, a Perugia, è un luogo carico di significati e di simboli spirituali, voluti all'epoca del primo restauro da un trentino (spero di non sbagliarmi) che si trasferì in Umbria, con vista sulla valle omonima. Io stesso ho dormito a suo tempo nella "stanza del cardinale" (ma ce n'è anche una nella torre a forma di triangolo) in quello che un tempo fu relegato addirittura a canile sembra per l'ostracismo della massoneria locale. 

Tanti gli elementi da approfondire per entrare consapevoli in questo luogo di pace e bellezza, circondato dai profumi delle erbe aromatiche e con un tavolo (nella foto sopra) in cucina. Anche se solo di cibo si tratti. Mi riferisco a una recensione già apparsa qui nel blog di amici che stimo, ma che hanno scritto una critica davvero a ridosso dell'apertura.

E a differenza del carattere che gli attribuivo, lo chef Marco Bistarelli ha accolto con favore alcune delle invettive, come ad esempio quella evidente dei ravioli. I miei tortellini di pomodoro confit alla mozzarrella liquida ad esempio, erano chiusi in modo ineccepibile e solo il pomodoro secco di guarnitura sottolineava troppo l'elemento umami del piatto.

Nel tavolo in cucina, l'inizio era giocato sull'eleganza e nonostante un'idea di Umbria come base, a una stupenda tartara di gamberi e bietole calde con una crema di patate all'astice. Poi il minestrone, eclettica minestra da mangiare con la forchetta, divertente e provocatorio esercizio estetico.

L'accostamento della lingua di manzo alla liquirizia non illumina di solarità il piatto ma crea una profondità di sapori davvero importante. I piatti di gusto e quelli di concetto, sul quale talvolta Bistarelli rischia d'indugiare troppo, trovano una certa sintesi nel dolce.

Una bruttura, a prima e anche alla seconda vista. Una sfoglia gelatinosa di lenticchie che copre una torta al cioccolato e viene accompagnata da gelato al Sagrantino. Eppure oltre all'ottimo sapore pastoso e complesso, una sintesi dell'Umbria dolce non dolce.

Una regione in cui spesso le migliori prelibatezze sono nascoste sotto a una coltre scura, quasi un saio francescano, come questo dolce, come il Sagrantino, come il pesce di lago, in una sfida all'ospite invitato a confrontarsi con una sorta di purgatorio della tavola per godere appieno dei prodotti umbri.